Sébastien LAGRUE | Ma Cuisine Gourmande by delf745

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Bonjour !

Une petite nouveauté pour l’épiphanie cette année avec ces brioches suisses façon royale.

Je voulais faire des brioches suisses mais à la crème d’amande au lieu de la crème pâtissière, histoire de rester dans le thème de l’épiphanie. Mais pour compliquer un peu la chose, je suis partie sur une pâte levée feuilletée, comme les croissants.

Au final, ces brioches sont bien généreuses et surtout très gourmandes !

A dévorer au petit déjeuner !!

Ingrédients (pour 6 brioches) :

Pâte Levée Feuilletée de Sébastien Lagrue (allégée en sucre) :

250g de farine de gruau (Gruau d’Or)
250g de farine T55 classique
10g de sel
35g de sucre
20g de poudre de lait
100ml de lait froid
140ml d’eau froide
20g de levure fraîche de boulanger
50g de beurre froid
250g de beurre de tourage (AOP Charente-Poitou)

Garniture :

20g de beurre mou
20g de sucre
20g de poudre d’amande
20g d’œuf battu
des pépites de chocolat

Dorure : 1 jaune + 6g de crème liquide

Préparation :

La veille : pâte levée feuilletée :

Mettre les farines avec le sel et le sucre dans le bol du robot muni du crochet pétrin.

Diluer la levure et la poudre de lait dans l’eau et le lait froids.

Lancer le crochet et verser le mélange liquide.

Laisser tourner 3 minutes à petite vitesse.

Ajouter le beurre froid en petits dés et laisser pétrir au moins 8min à une vitesse supérieure.

Vérifier le réseau glutineux. Laisser pétrir si besoin jusqu’à avoir une belle pâte lisse et homogène.

Laisser pousser à température ambiante 15min, en filmant la pâte au contact.

Mettre ensuite dans un sac congélation (moyen modèle pour moi) et mettre au frigo pour la nuit.

Le lendemain, abaisser le beurre dans un sac congélation petit modèle.

Sortir le pâton du frigo et l’abaisser pour ensuite procéder au tourage.

Abaisser le pâton en un long rectangle.

Déposer le beurre au milieu et replier pour souder les bords correctement.

Abaisser en long rectangle et faire un tour simple.

Mettre 15min au frigo.

Abaisser de nouveau pour faire un tour double.

Laisser poser 20min au frigo puis abaisser en un grand rectangle (plus long que large pour y découper ensuite 6 bandes de pâte).

Laisser poser au frigo.

Crème d’amande :

Crémer le beurre mou avec le sucre puis ajouter la poudre d’amande et enfin l’œuf battu.

Étaler cette crème d’amande sur la moitié de l’abaisse sans aller jusqu’au bord.

Parsemer de pépites de chocolat.

Replier la moitié sans garniture et souder légèrement le bord.

Couper 6 bandes et les disposer sur une plaque de cuisson.

Faire pousser en étuve (ou dans une pièce chaude).

Mélanger le jaune avec la crème (j’ai ajouté volontairement beaucoup de crème pour ne pas avoir une dorure trop foncée) et l’étaler au pinceau délicatement sur les brioches poussées.

Préchauffer le four à 180°C et enfourner pour 25 à 30min.