Tarte Meringuée à la Rhubarbe

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Bonjour !!

Une tarte qui me trottait dans la tête depuis un petit moment (j’avais acheté de la rhubarbe surgelée en prévision), c’est finalement une discussion entre collègues qui m’a motivée.

Une pâte bien fine et croustillante, le moelleux de la crème d’amande, l’acidité et le jus de la rhubarbe contrebalancent bien ce nuage de meringue sur le dessus.

N’étant toujours pas adepte de la meringue italienne, j’ai opté pour la version suisse ici. C’est une vraie merveille !

Ingrédients (pour un cercle cannelé de diamètre 20cm) :

Pâte sucrée amande :

• 117g de farine
• 68g de beurre
• 20g de sucre glace
• 15g de poudre d’amande
• 29g d’œuf battu
• 1 pincée de sel
• 1/2cc d’épices à crumble

Crème d’amande :

• 100g de beurre
• 100g de poudre d’amande
• 100g de sucre
• 100g d’œuf battu
• 10g de farine
• 300g de rhubarbe environ

Meringue suisse :

• 100g de blancs d’œuf
• 200g de sucre

Préparation :

Faire décongeler la rhubarbe (ou l’éplucher et la couper en tronçons si elle est fraîche). La faire revenir avec un peu d’eau et une cuillère à café de sucre, à couvert pendant 10min pour l’attendrir.

Pâte sucrée :

Battre le beurre avec le sucre glace.

Ajouter ensuite la farine mélangée à la poudre d’amande, aux épices et au sel.

Terminer par l’œuf battu.

Fraiser 2 fois la pâte puis étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Mettre au frais 30min puis foncer le cercle à tarte.

Laisser au frais le temps de préparer la suite.

Crème d’amande :

Crémer le beurre avec le sucre, la farine et la poudre d’amande. Terminer par l’œuf.

Lorsque le mélange est homogène, répartir sur le fond de tarte de façon à peu près homogène. Y enfoncer ensuite les morceaux de rhubarbe de façon homogène.

Préchauffer le four à 170°C puis enfourner pour 40min. La crème d’amande doit être bien dorée.

Laisser totalement refroidir ensuite.

Meringue suisse :

Mélanger le blanc avec le sucre et mettre au bain-marie pour porter le tout à 50°C.

Fouetter ensuite au robot jusqu’à ce que la meringue soit bien volumineuse et froide.

Pocher sur la tarte puis dorer au chalumeau.

Mini Tartelettes Choco-Praliné

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Bonjour !

Une petite gourmandise avec ces minis tartelettes associant le chocolat et le praliné.

Elles sont réalisées avec les cercles à palets bretons De Buyer, ils sont tout petits mais parfaits pour une petite gourmandise. J’ai utilisé ici le Jivara de Valrhona pour son côté lacté que j’adore, associé au praliné Maison Naja, c’est vraiment un combo gagnant.

Ingrédients (pour 6 mini tartelettes) :

Pâte sucrée :

• 39g de farine
• 22,5g de beurre
• 7g de sucre glace
• 5g de poudre d’amande
• 10g d’œuf battu
• 1/2 pincée de sel

Ganache lactée Jivara :

• 50g de chocolat au lait Jivara
• 52g de crème liquide entière
• 10g de beurre

Garniture :

• praliné amande-noisette Maison Naja
• amandes caramélisées Maison Naja

Préparation :

Pâte sucrée :

Battre le beurre avec le sucre glace.

Ajouter ensuite la farine mélangée à la poudre d’amande et au sel.

Terminer par l’œuf battu.

Fraiser 2 fois la pâte puis étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Mettre au frais 30min puis foncer les cercle à palet breton.

Avec les chutes, préparer des disques de pâte évidés pour la déco.

Mettre au frigo.

Préchauffer le four à 170°C et enfourner 15min. La pâte doit légèrement dorer.

Laisser totalement refroidir puis garnir avec une fine couche de praliné.

Mettre au congélateur 1h.

Ganache :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Chauffer la crème à ébullition, la verser sur le chocolat fondu et bien émulsionner.

Couler sur les fonds de tartelettes puis faire figer au frais.

Décorer avec les disques de pâte saupoudrés de sucre glace. Remplir la cavité avec du praliné et une amande caramélisée.

Croquer à pleines dents !

Praliné et amandes caramélisées de Maison Naja

Tarte Choco Pécan Caramel

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Bonjour,

une petite tarte bien chocolatée et bien gourmande pour cette période de noël (pis ça remonte le moral non ?).

J’y ai regroupé tout ce qui me faisait envie en ce moment : un fond de tarte à la noix de pécan, un croustillant au praliné pécan, un caramel coulant et une ganache Jivara. Bonheur garanti !

Préparation (pour un cercle de Ø20cm) :

Pâte sucrée pécan :

• 78g de farine
• 45g de beurre
• 13g de sucre glace
• 10g de poudre de noix de pécan Esprit Gourmand
• 19g d’œuf battu
• 1/2 pincée de sel

Croustillant :

• 38g de praliné pécan
• 15g de chocolat au lait de couverture (Valrhona Jivara)
• 20g de crêpes dentelle

Caramel :

• 70g de glucose
• 70g de sucre
• 70g de crème liquide
• 30g de beurre salé

Ganache lactée :

• 150g de chocolat au lait de couverture (Valrhona Jivara)
• 105g de crème liquide entière
• 20g de beurre
• 11g de glucose (ou miel)

Préparation :

Pâte sucrée pécan :

Battre le beurre avec le sucre glace.

Ajouter ensuite la farine mélangée à la poudre de noix de pécan et au sel.

Terminer par l’œuf battu.

Fraiser 2 fois la pâte puis étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Mettre au frais 30min puis foncer le cercle à tarte (ici un De Buyer diamètre 20cm).

Mettre au frais le temps de préchauffer le four à 170°C.

Cuire 15min à blanc. Le fond de tarte doit être bien doré.

Croustillant :

Faire fondre le chocolat au bain-marie et mélanger ensuite avec le praliné et les crêpes émiettées.

Étaler en fine couche sur le fond de tarte refroidi.

Caramel :

Dans la casserole, mettre une fine couche de sucre à chauffer. Dès que le sucre commence à fondre, en ajouter petit à petit en fines couches par dessus (cela évite que le dessous crame pendant que le dessus n’est pas fondu).

En même temps, porter à ébullition la crème avec le glucose.

Quand tout le sucre a fondu et pris une jolie couleur dorée, verser en filet la crème très chaude tout en remuant vivement (vraiment en petit filet).

Laisser cuire un petit peu s’il y’a quelques grains de caramel figé puis filtrer.

Laisser redescendre un peu en température avant d’ajouter le beurre.

Laisser refroidir puis pocher sur le croustillant.

Faire figer au congélateur.

Ganache :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Chauffer la crème avec le miel puis verser sur le chocolat fondu en émulsionnant bien.

Incorporer le beurre puis verser sur le caramel froid.

Faire prendre au frais.

Déguster !

Pumpkin Spice Pie

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Bonjour !!

Une recette qui me trottait depuis un moment dans la tête. Bon, j’avoue, les courges ça me donne toujours envie de tarte 🙂 Mais celle-ci, elle m’a bien torturée ! J’ai changé le croquis une dizaine de fois (remarquez, ça me fait un tas de futures tartes à faire hein).

Au final, je me suis arrêtée sur cette version : une pâte sucrée aux noisettes, une crème de noisette, le « flan » de butternut et la ganache montée au praliné noisettes-graines de courges. J’avoue que c’est ce praliné qui a souvent changé de place et qui a finalement fini en ganache montée.

Ingrédients (pour un cercle de diamètre 20cm) :

Praliné noisettes graines de courges :

• 150g de noisettes du Piémont IGP
• 50g de graines de courges
• 200g de sucre

Ganache montée :

• 25g de chocolat au lait de couverture (Valrhona Jivara)
• 27g + 67g de crème liquide
• 5g de miel
• 25g de praliné noisettes-graines de courge

Pâte sucrée noisette :

• 117g de farine
• 68g de beurre
• 20g de sucre glace
• 15g de poudre de noisette
• 29g d’œuf battu
• 1 pincée de sel
• 1cc d’épices à pain d’épices

Crème de noisette :

• 40g de poudre de noisette
• 40g de beurre
• 40g de cassonade
• 1/4cc d’épices à pain d’épices

Flan butternut :

• 400g de purée de butternut
• 3 oeufs
• 100g de cassonade
• 100g de crème épaisse
• 1/2cc d’épices à pain d’épices

Préparation :

Praliné :

Dans une casserole, mettre le sucre avec un peu d’eau (juste pour mouiller le sucre) et porter à ébullition.

Ajouter les noisettes et les graines de courge puis mélanger sans arrêter. Il faut bien enrober les noisettes et graines de sirop, Celui-ci va ensuite masser (cristalliser), il faut continuer à remuer jusqu’à ce que le sucre redevienne caramel.

Débarrasser sur une toile silicone et laisser refroidir.

Mixer ensuite avec un robot puissant (perso : Magimix CS5200).

Conserver en pot.

La veille : ganache montée :

Faire fondre le chocolat au bain-marie et mélanger au praliné.

Chauffer les 27g de crème avec le miel puis verser sur le chocolat et bien émulsionner.

Ajouter ensuite la 2ème partie de crème froide et passer au mixeur plongeant pour finaliser.

Filmer au contact et laisser cristalliser au frigo au moins 6h.

Pâte sucrée :

Battre le beurre avec le sucre glace.

Ajouter ensuite la farine mélangée à la poudre de noisette et au sel.

Terminer par l’œuf battu.

Fraiser 2 fois la pâte puis étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Mettre au frais 30min puis foncer le cercle à tarte (ici un De Buyer diamètre 20cm).

Laisser au frais le temps de préparer la suite.

Crème de noisette :

Crémer le beurre avec le sucre, la farine et la poudre de noisette. Terminer par l’œuf.

Lorsque le mélange est homogène, répartir sur le fond de tarte. Mettre au frais le temps de préchauffer le four.

Préchauffer le four à 170°C puis enfourner pour 15min. Laisser refroidir ensuite.

Flan de butternut :

Mélanger la purée de courge avec les oeufs puis le sucre, les épices et la crème épaisse.

Verser sur le fond de tarte refroidi et enfourner à 180°C pour 30min (le dessus va gonfler un peu, vérifier la cuisson avec une aiguille à tricoter ou la lame d’un couteau).

Laisser refroidir totalement.

Montage final :

Monter la ganache au batteur jusqu’à ce qu’elle soit ferme et la mettre en poche (ici une douille petits fours et une douille lisse).

Pocher des boules de ganaches sur le tarte en les espaçant joliment.

Disposer des gouttes de praliné et quelques graines de courge.

Déguster !

Couverts de table Jean Dubost

Défi Courge

Tarte Fraise Pistache Framboise

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Bonjour !!

Une nouvelle tarte, cette fois avec les premières fraises du producteur local. Avec le confinement, c’est compliqué de s’approvisionner en fruits et légumes frais, alors les fraises étaient dans ma top liste de priorités à la dernière sortie ravitaillement.

Je voulais utiliser ce cercle perforé cannelé De Buyer, et je voulais une recette digne de ces fraises (parce que pour les prochaines, va falloir attendre 2 semaines avant les courses, lol). Je suis retournée chez Olivia pour trouver mon bonheur 😉

Une pâte sucrée amande, la recette classique que je fais toujours ici, une crème d’amande parsemée de pistaches torréfiées ou non, un confit de framboises et des fraises fraîches…un vrai régal !

Ingrédients (pour un cadre perforé cannelé de 23cm) :

Pâte sucrée :

• 233g de farine
• 135g de beurre
• 45g de sucre glace
• 30g de poudre d’amande Maison Naja
• 56g d’œuf battu
• 1 pincée de sel
• 1/2cc de vanille en poudre

Crème d’amande :

• 100g de poudre d’amande Maison Naja
• 100g de beurre
• 100g de sucre
• 100g d’œuf battu
• 10g de farine
• 50g de pistaches Maison Naja

Confit de framboises :

• 200g de purée de framboise
• 20g de sucre
• 20g de jus de citron

Garniture :

• 800g de fraises françaises (ici Cléry)

Préparation :

Confit de framboise :

Dans une casserole, porter l’ensemble des ingrédients à ébullition puis maintenir à feu doux pendant 35min pour obtenir un confit.

Laisser totalement refroidir.

Pâte sucrée :

Battre le beurre avec le sucre glace.

Ajouter ensuite la farine mélangée à la poudre d’amande et au sel.

Terminer par l’œuf battu.

Fraiser 2 fois la pâte puis étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Mettre au frais 30min puis foncer le cercle à tarte.

Laisser au frais le temps de préparer la suite.

Crème d’amande :

Crémer le beurre avec le sucre, la farine et la poudre d’amande. Terminer par l’œuf.

Lorsque le mélange est homogène, mettre en poche et réserver au frais.

Torréfier 10min à 170°C les pistaches. Laisser refroidir.

Montage :

Étaler uniformément la crème d’amande dans le fond de tarte puis enfoncer dedans les pistaches torréfiées concassées.

Enfourner à four préchauffé à 170°C pour 15min.

Retirer le cercle et prolonger la cuisson de 10min. Les bords de tarte doivent être bien dorés.

Laisser totalement refroidir.

Étaler le confit dessus puis disposer les fraises coupées en deux.

Parsemer d’éclats de pistache.

(Non, je ne passe pas de nappage neutre sur cette tarte. Sur d’autres je le fait (aux poires, aux pommes), mais sur les fraises, je n’aime pas le nappage neutre, ça ressemble aux tartes de pâtisserie qui ont besoin d’un coup de jeune après quelques jours de vitrine, beurk)

Recette issue du blog Olivia Pâtisse

Tarte Double Chocolat, Streusel Noisette

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Bonjour !!

Une recette coup de coeur, ça faisait longtemps ! Il faut dire que le blog d’Olivia est un havre de tentations… Mais cette tarte, je ne sais pas pourquoi, elle m’a fait baver direct (bon, j’avoue, la coupe est dingue).

Et durant ce confinement, j’ai enfin pensé à sortir mes nouveaux cercles cannelés De Buyer. Repérés durant le Sirha, je les avais dénichés sur Mathon lors d’une promo et, comme d’habitude, ils sont restés au placard ensuite…

Concernant la recette, j’ai juste gardé ma pâte sucrée, en la parfumant de noisettes, les proportions sont suffisantes pour le cercle cannelé de 20cm, il y’aura un peu de rab’. Pour le reste, j’ai suivi à la lettre les proportions d’Olivia (hormis le crémeux, je n’avais pas de mascarpone!). La ganache est parfaite niveau proportions, par contre, le crémeux et le streusel il y’aura du surplus aussi (mais on trouve toujours de quoi en faire un truc sympa…)

Ingrédients (pour un cercle cannelé diamètre 20cm) :

Pâte sucrée :

• 155g de farine
• 90g de beurre
• 30g de sucre glace
• 20g de poudre de noisettes
• 37g d’œuf battu
• 1 pincée de sel

Crémeux Chocolat au lait :

• 230g de crème liquide au mascarpone Elle&Vire
• 30g de jaunes d’œufs
• 170g de chocolat au lait (Valrhona Jivara)

Streusel noisette :

• 50g de beurre
• 50g de cassonade
• 50g de farine
• 65g de poudre de noisettes
• 1 pincée de fleur de sel

Ganache chocolat noir :

• 300g de chocolat noir à 66% (Valrhona Caraïbe)
• 300g de crème liquide entière

Préparation :

La veille : Crémeux chocolat au lait :

Porter la crème à ébullition.

Fouetter les jaunes puis verser la crème en filet dessus, tout en fouettant.

Remettre l’ensemble à cuire jusqu’à 83°C puis verser sur le chocolat et bien émulsionner.

Filmer au contact et laisser une nuit au frigo.

Pâte sucrée :

Battre le beurre avec le sucre puis ajouter la farine mélangée à la poudre de noisettes et au sel.

Terminer par l’œuf battu.

Fraiser la pâte 2 fois puis étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Laisser au frais 30min puis foncer dans le cercle.

Enfourner pour 25 à 30min à 170°C, la pâte doit être dorée.

J’utilise le tapis Air Mat de Silikomart pour cuire mes fonds de tarte et ils sont toujours parfaits.

Laisser totalement refroidir.

Ganache chocolat :

Faire bouillir la crème et la verser sur le chocolat.

Bien émulsionner et finir par un petit coup de mixeur plongeant.

Couler dans le fond de tarte refroidi et faire prendre au frais.

Streusel noisette :

Crémer le beurre avec la cassonade et la fleur de sel.

Ajouter la poudre de noisette puis la farine et mélanger jusqu’à avoir un mélange homogène.

Filmer et mettre 30min au frigo.

Préchauffer le four à 160°C.

Façonner des pépites de streusel et les déposer sur une plaque.

Enfourner pour 15min environ (les pépites doivent être bien dorées).

Laisser totalement refroidir.

Montage :

Sortir le crémeux et le détendre à la spatule. Mettre dans une poche munie d’une douille lisse (diamètre 10 pour moi).

Sur la ganache prise, dresser une spirale de crémeux au lait en laissant un bon cm dégagé sur le bord de la tarte.

Déposer des pépites de streusel sur le périmètre sans crémeux.

Décorer à loisir avant de passer à la dégustation.

Recette issue du blog Olivia Pâtisse

 

Tarte Poire Chocolat

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Bonjour!!

Une petite variante de la bourdaloue, en ajoutant une touche de gourmandise cacaotée.

Ma période « poires au sirop » est terminée, je ne vous embêterais plus avec ça (lol).

Une petite tarte vite faite et qui fait son effet sur la table 😉

Ingrédients (pour une cercle De Buyer de 20.5cm) :

Pâte sucrée amande :

Pâte sucrée amande :

• 78g de farine
• 45g de beurre
• 13g de sucre glace
• 10g de poudre d’amande
• 19g d’œuf battu
• 1/2 pincée de sel

Crème d’amande-cacao :

• 40g de beurre
• 50g de sucre
• 40g d’œuf
• 40g de poudre d’amande
• 10g de cacao

Garniture :

• 3 poires au sirop
• cacao
• nappage neutre

Préparation :

Crème d’amande :

Crémer le beurre avec le sucre, le cacao et la poudre d’amande. Terminer par l’œuf.

Bien mélanger, mettre en poche et réserver au frais.

Pâte sucrée :

Battre le beurre avec le sucre glace.

Ajouter ensuite la farine mélangée à la poudre d’amande et au sel.

Terminer par l’œuf battu.

Fraiser 2 fois la pâte puis étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Mettre au frais 30min puis foncer le cercle à tarte (ici un De Buyer diamètre 20cm).

Laisser au frais le temps de préparer la suite.

Montage :

Préchauffer le four à 170°C.

Étaler la crème d’amande régulièrement au fond.

Couper les demi-poires au sirop en tranches et les disposer sur la crème d’amande.

Enfourner pour 30min.

J’utilise le tapis Air Mat de mon partenaire Silikomart pour obtenir des fonds de tarte bien cuits.

Laisser refroidir puis napper de nappage neutre pour faire briller.

Saupoudrer les bords de cacao.

 

 

 

Tartelette Vanille Framboise

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Bonjour!!

En rangeant mon placard à moules silicone de la cuisine (reste à ranger ceux de la salle de bain, ahem), je suis retombée sur des ptits trésors, notamment une plaque Demarle d’empreintes « Saint Honoré » individuelles.

J’ai eu envie de l’utiliser pour un « topping » sur des tartelettes…sauf que mes cercles perforés sont trop petits, j’ai du ressortir les cercles inox classiques, d’où un fond de tarte moins joli que d’habitude.

Pour la garniture, un croustillant framboise avec l’Inspiration Framboise de Valrhona (oui j’ai craqué lors d’un passage au Labo&Gato de Marseille), une ganache vanille onctueuse (qui couuuule) et une ganache montée framboise (toujours avec l’Inspi) coulée dans le fameux Demarle. J’ai juste fait une variante dans un carré De Buyer, j’aime bien aussi! (Il y’a peu de framboises, ce sont les dernières du jardin…elles sont toute pitites!)

Pour la brillance de la ganache montée, j’ai juste utilisé mon nappage neutre restant de ma tarte bourdaloue.

Une petite gourmandise 😉

Ingrédients (pour 4 cercles diamètre 10cm) :

Pâte sucrée vanille :

• 78g de farine
• 45g de beurre
• 13g de sucre glace
• 10g de poudre d’amande
• 15g d’œuf
• 1/2cc de poudre de vanille

Ganache montée framboise :

•  100g d’Inspiration Framboise Valrhona
• 50g de crème liquide entière
• 8g de miel
• 150g de crème liquide entière

Croustillant framboise :

• 40g d’Inspiration Framboise Valrhona
• 40g de purée de sésame blanc
• 1/2cc d’huile
• 3 paquets de crêpes dentelle

Ganache onctueuse vanille :

• 135g de chocolat blanc Opalys Valrhona
• 113g de crème liquide entière
• 1.5 gousse de vanille
• 1/2cc de poudre de vanille

Déco :

• QS de nappage neutre
• framboises fraîches

Préparation :

L’avant-veille : Ganache montée framboise :

Faire fondre l’Inspiration au bain-marie.

Faire chauffer les 50g de crème liquide avec le miel puis verser sur l’Inspiration fondue.

Bien émulsionner avant d’ajouter le reste de crème liquide froide.

Filmer au contact et mettre au frais au moins 5h.

La veille : Ganache montée :

Monter la ganache au batteur jusqu’à ce qu’elle soit suffisamment ferme.

La pocher dans les empreintes en silicone et bien lisser.

Mettre au congélateur pour une nuit.

Le jour J : Pâte sucrée :

Battre le beurre avec le sucre glace.

Ajouter ensuite la farine mélangée à la poudre de noix de pécan et au sel.

Terminer par l’œuf battu.

Fraiser 2 fois la pâte puis étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Mettre au frais 30min puis foncer les cercles à tartelette.

Laisser au frais le temps de préchauffer le four à 170°C.

Enfourner pour 20min, les bords doivent être bien dorés.

J’utilise le tapis Air Mat de mon partenaire Silikomart pour obtenir des fonds de tarte bien cuits.

Laisser totalement refroidir.

Croustillant framboise :

Faire fondre l’Inspiration au bain-marie.

Y ajouter ensuite la crème de sésame, l’huile et les gavottes émiettées et bien mélanger.

Taser légèrement dans le fond des tartelettes et faire prendre au frais.

Ganache onctueuse vanille :

Faire fondre l’Opalys au bain-marie.

Chauffer la crème avec la vanilles.

Verser sur le chocolat fondu et bien émulsionner.

Couler immédiatement dans les fonds de tarte.

Faire prendre au frais.

Montage :

Chauffer le nappage neutre autour de 40-45°C.

Démouler les empreintes de ganache montée et les plonger dans le nappage neutre rapidement puis faire égoutter avant de poser sur les tartelettes.

Pocher le reste de ganache montée et décorer d’une framboise.

Laisser décongeler au frais avant de déguster.

Recette de la ganache vanille de Julien Loustau

 

 

Tarte Mûre Amande Framboise

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Bonjour!!

La saison des mûres est enfin là, mais avec le peu de pluie récemment, mes ronces sont plutôt sèches… mais j’ai eu la chance de trouver quelques fruits mûrs et dodus. La récolte ne sera pas aussi abondante que l’an dernier c’est sûr (mais du coup, je pourrais utiliser les réserves du congel, héhé).

Histoire de continuer dans ma lancée d’utiliser ce qui traîne depuis trop longtemps, j’ai aussi voulu faire une ganache montée à l’amande, avec l’Inspiration Amande de Valrhona. Je ne l’apprécie pas seul, il me faut l’associer à de l’acidité. Et comme il me restait de la purée de framboise au frais….vous me voyez venir, un ptit confit de framboise! Hop hop hop, en avant pour des tartelettes!

La pâte permet de faire 4 tartelettes de diamètre 8cm. Le confit de framboise, il en restera, tout comme la ganache montée…ça se prête bien aux verrines 😉

Côté photo, je ne parviens pas à déterminer ce que je préfère : soit le style pur, avec fond blanc et juste le sujet, soit le style « chargé » avec les fonds en couleur et les accessoires (même si je suis light comparé à d’autres). Et vous, vous préférez quoi?

Ingrédients :

Pâte sucrée :

• 78g de farine
• 45g de beurre
• 13g de sucre glace
• 10g de poudre d’amande
• 15g d’œuf battu
• 1/2 pincée de sel

Crème d’amande :

• 30g de beurre
• 30g de poudre d’amande
• 30g d’œuf battu
• 30g de sucre

Ganache montée amande :

• 50g de chocolat de couverture Inspiration Amande de Valrhona
• 25g de crème liquide entière
• 4g de miel
• 75g de crème liquide entière froide

Confit de framboise :

• 125g de purée de framboise
• 75g de sucre
• 3g de pectine NH
• 15g de jus de citron

Préparation :

La veille : Ganache montée :

Faire fondre le chocolat.

Faire chauffer les 25g de crème avec le miel puis verser sur le chocolat fondu en émulsionnant bien.

Ajouter ensuite les 75g de crème froide.

Filmer au contact et mettre au frais au moins 5h.

Confit de framboise :

Faire chauffer la purée de framboise.

Mélanger la pectine avec le sucre puis l’ajouter dans la purée et porter à ébullition pendant 1min.

Hors du feu, incorporer le jus de citron.

Mettre au frais le temps que le confit fige.

Pâte sucrée :

Battre le beurre avec le sucre glace.

Ajouter ensuite la farine mélangée à la poudre de noix de pécan et au sel.

Terminer par l’œuf battu.

Fraiser 2 fois la pâte puis étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Mettre au frais 30min puis foncer les cercles à tartelette.

Laisser au frais le temps de préparer la suite.

Crème d’amande :

Crémer le beurre avec le sucre puis ajouter la poudre d’amande et l’oeuf.

Mettre au frais le temps de préparer le fond de tarte.

Montage :

Préchauffer le four à 170°C.

Enfourner les fonds de tarte vides jusqu’à ce qu’ils commencent à dorer (moins de 15min environ)

J’utilise le tapis Air Mat de mon partenaire Silikomart pour obtenir des fonds de tarte bien cuits.

Sortir les fonds de tarte du four puis garnir avec la crème d’amande, ré-enfourner jusqu’à ce que les bords du fond de tarte et le dessus de la crème d’amande soient bien dorés.

Laisser totalement refroidir.

Détendre le confit de framboise au fouet puis en garnir les fonds de tarte, une fine couche à lisser à la spatule.

Monter la ganache au batteur électrique jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme.

Transférer dans une poche munie d’une douille cannelée puis pocher sur la tartelette.

Compléter avec des mûres fraîches.

Déguster!

 

Les mûres c’est de saison 😉

 

 

Tarte Fraise Framboise Pécan

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Bonjour!

J’ai de nouveau dégainé la poudre de noix de pécan Esprit Gourmand. Je crois que je deviens accro…

En fait, cette tarte n’était pas prévue à la base, j’avais mes poires au sirop de la précédente tarte qui attendaient pour un autre essai, mais au marché, mon producteur de fraises a ré-installé son étal. Après les Cléry, ce sont les Charlottes qui sont mûres. Et je n’ai pas résisté, j’ai craqué !

Pour ajouter un peu d’acidité, j’ai utilisé un reste de confit de framboise (il m’avait aussi servi pour les magnums choco framboise).

Un combo très sympathique 😉

Ingrédients (pour un cercle De Buyer de Ø20cm) :

Pâte sucrée pécan :

• 78g de farine
• 45g de beurre
• 13g de sucre glace
• 10g de poudre de noix de pécan Esprit Gourmand
• 19g d’œuf battu
• 1/2 pincée de sel

Crème de noix de pécan :

• 40g de beurre
• 40g de sucre
• 40g d’œuf
• 40g de poudre de noix de pécan Esprit Gourmand
• 4g de farine

Confit de framboise :

• 180g de framboises surgelées
• 108g de sucre
• 3g de pectine
• 2cl de jus de citron

Garniture :

• 500g de fraises
• quelques framboises

Préparation :

Crème de noix de pécan :

Crémer le beurre avec le sucre, la farine et la poudre de noix de pécan. Terminer par l’œuf.

Lorsque le mélange est homogène, mettre en poche et réserver au frais.

Pâte sucrée :

Battre le beurre avec le sucre glace.

Ajouter ensuite la farine mélangée à la poudre de noix de pécan et au sel.

Terminer par l’œuf battu.

Fraiser 2 fois la pâte puis étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Mettre au frais 30min puis foncer le cercle à tarte (ici un De Buyer diamètre 20cm).

Laisser au frais le temps de préparer la suite.

Cuisson :

Préchauffer le four à 170°C.

Étaler la crème de pécan régulièrement sur le fond de tarte.

Enfoncer des framboises dans la crème.

Enfourner pour 15 à 20min. Les bords doivent être dorés.

J’utilise le tapis Air Mat de mon partenaire Silikomart pour obtenir des fonds de tarte bien cuits.

Laisser totalement refroidir.

Confit de framboise :

Mixer les framboises décongelées et les passer au tamis pour éliminer les pépins.

Chauffer la purée avec le sucre mélangé à la pectine.

Laisser bouillonner au moins 5 min.

Hors du feu, incorporer le jus de citron puis laisser refroidir complètement.

Montage final :

Répartir une fine couche de confit de framboise sur le fond de tarte refroidi puis disposer les fraises coupées dessus.

Déguster!

Merci à Esprit Gourmand pour cette poudre de pécan.