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Bonjour!
Voici un petit entremet bidouillé rapidement à partir de recettes déjà publiées et du contenu des placards.
Après mes macarons cacahuète framboise, je voulais utiliser autrement cette ganache montée. Quoi de mieux que le caramel au beurre salé pour l’accompagner?
Et pour le socle, j’ai trouvé dans mon tiroir des sablés de Nançay, cette commune située sur le trajet des vacances chez mes grands-parents où se trouve le radiotéléscope. L’arrêt à la boutique de sablés était obligatoire! Si vous ne les connaissez pas, je vous les recommande vivement!
Ingrédients :
Praliné 70% cacahuète :
- 210g de cacahuètes grillées salées
- 90g de sucre semoule
Ganache montée au praliné :
- 50g de chocolat au lait de couverture (Valrhona Jivara)
- 50g de praliné cacahuète
- 55g + 135g de crème liquide 30%
- 10g de miel d’acacia
Caramel au beurre salé :
- 200g de sucre
- 20cl de crème liquide entière
- 20g de beurre
- 1/2cc de fleur de sel
Garniture/déco :
- des sablés de Nançay
- des cacahuètes grillées salées
- une bombe de flocage Silikomart
Socle en sablé reconstitué :
- 150g de sablés de Nançay
- 1cs de poudre de praliné Weiss
- 55g de beurre
- 1 pincée de fleur de sel
Biscuit pâte à choux :
- 27g de lait d’avoine
- 20g de beurre
- 10g de poudre de praliné Weiss
- 17g de farine
- 1 oeuf
- 48g de blancs d’oeufs
- 23g de sucre
Préparation :
Praliné Cacahuète :
Dans une grande casserole, chauffer le sucre avec un peu d’eau pour former un sirop.
Le porter à ébullition et laisser bouillonner une minute environ.
Ajouter les cacahuètes et bien mélanger jusqu’à ce que le sucre masse.
Laisser sur le feu en remuant régulièrement pour faire caraméliser.
Lorsque les cacahuètes sont enrobées de caramel, les débarrasser sur une toile silpat et laisser refroidir.
Mixer ensuite avec un robot puissant (perso mon magimix 5200) jusqu’à obtenir une pâte lisse.
Conserver en pot.
Ganache montée praliné cacahuète :
Faire fondre le chocolat avec le praliné au bain-marie.
Faire bouillir 55g de crème avec le miel.
Verser en filet sur le mélange chocolat praliné fondu en mélangeant bien.
Incorporer ensuite avec le reste de crème froide en émulsionnant bien.
Filmer au contact et laisser reposer au frigo au moins 4h).
Caramel au beurre salé :
Dans une casserole, mettre une petite couche de sucre et faire chauffer. Lorsque ça commence à fondre, ajouter du sucre en fine couche. Continuer ainsi jusqu’à utilisation de la totalité du sucre.
Un peu avant la fin du sucre, mettre à chauffer la crème.
Lorsque la totalité du sucre est fondu (il doit avoir une couleur ambrée), ajouter la crème bouillante doucement (attention aux projections).
Bien remuer et remettre à feu moyen en touillant pour diminuer au maximum les blocs de caramels qui se sont formés.
Filtrer le caramel pour éliminer les petits blocs restants puis ajouter le beurre et la fleur de sel.
Mettre en pot et conserver au frais.
Montage de l’entremets :
Monter la ganache puis la mettre en poche.
Dans le moule, pocher de la ganache en remontant bien sur les bords.
Déposer des cacahuètes grillées salées puis couler un peu de caramel.
Déposer un sablé de Nançay entier et enfoncer un peu pour faire ressortir le trop plein de ganache.
Lisser et mettre au congélateur pour la nuit.
Socles en sablé reconstitué :
Emietter les sablés de Nançay et les mélanger à la poudre de praliné et la fleur de sel.
Ajouter le beurre mou et bien mélanger.
Etaler (sans trop écraser) dans des cercles (ici j’ai pris des cercles à palets breton Gobel)
Enfourner à four préchauffé à 160°C pendant 15min environ.
Laisser refroidir au frais.
Biscuit pâte à chou :
Faire bouillir le lait avec le beurre.
Mélanger la farine avec la poudre de praliné et l’ajouter en une fois hors du feu.
Bien mélanger puis dessécher la pâte sur le feu.
Incorporer ensuite petit à petit l’œuf battu.
Monter les blancs en meringue en incorporant le sucre en 3 fois.
Mélanger délicatement la pâte à chou avec la meringue.
Etaler sur un flexipat (ou une autre toile à rebord) (ici la quantité permet de couvrir environ 1/3 du flexipat) et enfourner à four préchauffé à 180°C pour environ10 à 12 min.
A la sortie du four, poser une feuille de papier sulfurisé sur la surface en la faisant adhérer au biscuit puis laisser refroidir ainsi.
Décoller délicatement la feuille pour enlever la fine pellicule sur le biscuit.
Montage final :
Démouler et passer les goccia à la bombe velours.
Les poser sur un socle en sablé reconstitué.
Couper des bandes de biscuit pâte à chou et l’enrouler autour des entremets.
Laisser décongeler au frais avant dégustation.
Recette du biscuit pâte à chou adaptée de celle de Cécile Farkas Moritel (cours à Mastercook9)
Moule mini Goccia de Silikomart
Assiette de présentation Revol
