Tarte Mûre Amande Framboise

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Bonjour!!

La saison des mûres est enfin là, mais avec le peu de pluie récemment, mes ronces sont plutôt sèches… mais j’ai eu la chance de trouver quelques fruits mûrs et dodus. La récolte ne sera pas aussi abondante que l’an dernier c’est sûr (mais du coup, je pourrais utiliser les réserves du congel, héhé).

Histoire de continuer dans ma lancée d’utiliser ce qui traîne depuis trop longtemps, j’ai aussi voulu faire une ganache montée à l’amande, avec l’Inspiration Amande de Valrhona. Je ne l’apprécie pas seul, il me faut l’associer à de l’acidité. Et comme il me restait de la purée de framboise au frais….vous me voyez venir, un ptit confit de framboise! Hop hop hop, en avant pour des tartelettes!

La pâte permet de faire 4 tartelettes de diamètre 8cm. Le confit de framboise, il en restera, tout comme la ganache montée…ça se prête bien aux verrines 😉

Côté photo, je ne parviens pas à déterminer ce que je préfère : soit le style pur, avec fond blanc et juste le sujet, soit le style « chargé » avec les fonds en couleur et les accessoires (même si je suis light comparé à d’autres). Et vous, vous préférez quoi?

Ingrédients :

Pâte sucrée :

• 78g de farine
• 45g de beurre
• 13g de sucre glace
• 10g de poudre d’amande
• 15g d’œuf battu
• 1/2 pincée de sel

Crème d’amande :

• 30g de beurre
• 30g de poudre d’amande
• 30g d’œuf battu
• 30g de sucre

Ganache montée amande :

• 50g de chocolat de couverture Inspiration Amande de Valrhona
• 25g de crème liquide entière
• 4g de miel
• 75g de crème liquide entière froide

Confit de framboise :

• 125g de purée de framboise
• 75g de sucre
• 3g de pectine NH
• 15g de jus de citron

Préparation :

La veille : Ganache montée :

Faire fondre le chocolat.

Faire chauffer les 25g de crème avec le miel puis verser sur le chocolat fondu en émulsionnant bien.

Ajouter ensuite les 75g de crème froide.

Filmer au contact et mettre au frais au moins 5h.

Confit de framboise :

Faire chauffer la purée de framboise.

Mélanger la pectine avec le sucre puis l’ajouter dans la purée et porter à ébullition pendant 1min.

Hors du feu, incorporer le jus de citron.

Mettre au frais le temps que le confit fige.

Pâte sucrée :

Battre le beurre avec le sucre glace.

Ajouter ensuite la farine mélangée à la poudre de noix de pécan et au sel.

Terminer par l’œuf battu.

Fraiser 2 fois la pâte puis étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Mettre au frais 30min puis foncer les cercles à tartelette.

Laisser au frais le temps de préparer la suite.

Crème d’amande :

Crémer le beurre avec le sucre puis ajouter la poudre d’amande et l’oeuf.

Mettre au frais le temps de préparer le fond de tarte.

Montage :

Préchauffer le four à 170°C.

Enfourner les fonds de tarte vides jusqu’à ce qu’ils commencent à dorer (moins de 15min environ)

J’utilise le tapis Air Mat de mon partenaire Silikomart pour obtenir des fonds de tarte bien cuits.

Sortir les fonds de tarte du four puis garnir avec la crème d’amande, ré-enfourner jusqu’à ce que les bords du fond de tarte et le dessus de la crème d’amande soient bien dorés.

Laisser totalement refroidir.

Détendre le confit de framboise au fouet puis en garnir les fonds de tarte, une fine couche à lisser à la spatule.

Monter la ganache au batteur électrique jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme.

Transférer dans une poche munie d’une douille cannelée puis pocher sur la tartelette.

Compléter avec des mûres fraîches.

Déguster!

 

Les mûres c’est de saison 😉

 

 

Goccia Mûre Yuzu

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Bonjour!

Petit essai d’entremet dans mon nouveau moule Silikomart, le mini Goccia. Une forme plutôt sympathique et qui change des demi-sphères classiques.

La saison des mûres est lancée, il faut utiliser ces baies gourmandes fournies par le jardin. Et comme j’avais du yuzu entamé, autant le finir non?

Tout simple à faire mais un effet wahou 😉

Ingrédients (pour 6 mini Goccia et 4 demi sphères diamètre 8cm) :

Génoise amande :

• 75g de sucre
• 25g de farine
• 25g de maïzena
• 1cs de bicarbonate de soude
• 2 oeufs
• 1cs de jus de yuzu
• 1cc de zestes de yuzu

Feuillantine dulcey praliné pétillant :

• 4 sachets de crêpe dentelle
• 75g de dulcey
• 40g de praliné
• 20g de sucre pétillant

Gelée de mûre :

• 100g de coulis de mûres
• 2cs de jus de citron
• 1 sachet d’agar agar

Namelaka Yuzu :

• 50g de lait
• 5g de glucose
• 2g de gélatine
• 70g de chocolat blanc
• 40g de jus de yuzu
• 140g de crème liquide entière

Mousse de mûres :

• 20cl de crème liquide entière
• 300g de mûres
• 50g de sucre
• 50g de sucre glace
• 2 feuilles de gélatine

Glaçage miroir :  j’ai utilisé les restes de mon glaçage hibiscus et de celui à la fraise

Préparation :

Namelaka Yuzu (la veille) :

Faire chauffer le lait avec le glucose.

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

L’incorporer ensuite au lait chaud.

Verser le lait chaud sur le chocolat fondu et bien mélanger.

Ajouter le jus de yuzu puis la crème froide en émulsionnant bien.

Donner un coup de mixer si besoin.

Couler dans les empreintes d’insert et entreposer 24h au congélateur.

Feuillantine Dulcey :

Au bain-marie, faire fondre le chocolat Dulcey avec le praliné.

Ajouter les crêpes dentelles émiettées et le sucre pétillant.

Étaler très finement entre 2 toiles silicone puis entreposer quelques minutes au congélateur.

Détailler des disques aux dimensions des empreintes à l’aide d’un découpoir lisse.

Conserver au frais en attendant le montage.

Génoise amande :

Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à blanchiment.

Ajouter le jus de yuzu puis la farine mélangée à la maïzena et aux zestes de yuzu.

Monter les blancs en neige et incorporer délicatement.

Couler dans un silpat et enfourner à four préchauffé à 180°C pour 12 min.

Détailler des disques au découpoir lisse, de même dimension que les disques de feuillantine.

Gelée de mûre :

Faire chauffer le coulis de mûre avec le jus de citron et l’agar agar.

Porter à ébullition et la maintenir pendant au moins 1 min.

Couler dans un silpat et laisser figer.

Découper avec le même emporte-pièce lisse.

conserver au frais.

Mousse de mûre :

Mixer les mûres et les passer au tamis pour récupérer un coulis sans grains.

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Faire chauffer le coulis pour y dissoudre la gélatine essorée.

Monter la crème en chantilly en incorporant le mélange des 2 sucres en fin de montage.

Incorporer délicatement la chantilly au coulis.

Montage :

Pocher de la mousse de mûres aux 2/3 des empreintes.

Insérer un insert de namelaka et l’enfoncer légèrement dans la mousse.

Déposer ensuite un disque de gelée de mûre puis un disque de feuillantine.

Terminer par un disque de génoise.

Entreposer au congélateur 24h.

Le lendemain, réchauffer le glaçage miroir et le couler sur les entremets congelés.

Laisser ensuite décongeler au frais quelques heures.

Pour les 4 demi-sphères supplémentaires, j’ai testé les moules à dentelle de mon partenaire Silikomart.

Un premier essai donc, concluant non?

Et sinon, les mûres c’est de saison non? 😉

Tarte Figues et Mûres {Ambassadrice Salon Sugar Paris}

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Bonjour!

Nouvelle recette de tarte réalisée avec mes nouveaux cercles Pavoni, partenaire du salon Sugar Paris 2017.

Mon figuier ayant enfin décidé de m’offrir des figues, autant marquer le coup avec une jolie tarte. Et comme j’avais encore des mûres à cueillir à ce moment là, je les ai intégrées dans la tarte.

Du coup, c’est une recette de saison! N’est-ce pas Claudine?

Pour la pâte sablée, celle du grand Conticini est parfaite.

Un fond de crème d’amande, un disque gélifié de mûres et des figues fraîches…que demander de plus? 😉

Ingrédients :

Pâte sablée :

• 125g de beurre
• 120g de sucre glace
• 30g de poudre d’amande
• 1 œuf
• 2g de fleur de sel
• 250g de farine

Crème d’amande :

• 50g de beurre
• 2 pincées de fleur de sel
• 50g de sucre
• 50g de poudre d’amandes
• 1 oeuf
• 10g de farine

Disque gélifié de mûres :

• 160g de coulis de mûres (200g environ de mûres fraîches)
• 1 feuille de gélatine

Figues fraîches : une vingtaine de petites figues (selon leur taille)

Préparation :

Disque gélifié de mûres :

Si les mûres sont fraîches : les mixer avec un peu d’eau puis passer au tamis et récupérer le coulis.

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.

Chauffer le coulis légèrement (il doit être au moins tiède).

Incorporer la gélatine en mélangeant bien.

Verser dans un moule en silicone rond de diamètre 14.5cm puis mettre au congélateur pour au moins 3h.

Pâte sablée (pour 2 tartes diamètres 17 et 20cm) :

Crémer le beurre avec le sucre glace.

Ajouter ensuite la poudre d’amande puis l’oeuf battu.

Terminer par la farine mélangée à la fleur de sel.

Bien amalgamer pour avoir une pâte homogène.

Filmer et placer au frais au moins 30 min.

Abaisser puis foncer les cercles.

Mettre au frais.

Crème d’amandes :

Mélanger le beurre mou avec le sucre et la fleur de sel jusqu’à avoir un mélange lisse.

Ajouter l’œuf et bien fouetter.

Terminer en incorporant la poudre d’amandes mélangée à la farine.

Verser sur les fonds de tarte : ne pas mettre plus de la moitié en hauteur du fond de tarte.

Enfourner à four préchauffé à 170°C jusqu’à ce que les bords et la crème d’amande soient bien dorés.

 

Les cercles perforés créent des picots sur le pourtour du cercle, un petit passage de Microplane et le bord redevient lisse 😉

Laisser totalement refroidir sur une grille.

Montage :

Démouler le gélifié et le déposer sur le fond de tarte.

Couper les figues fraîches en fines tranches et les disposer sur le disque gélifié.

Décorer les bords de la tarte avec des quartiers de figues.

Déguster!

Recette de la pâte sablée de P. Conticini

Recette de la crème d’amande de Chef Régis

 

Macarons aux Mûres

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Bonjour!

Deuxième essai de macarons aux mûres, mais cette fois j’ai utilisé les mûres du jardin directement (la dernière fois j’avais tenté avec des mûres que j’avais congelées après cueillette).

Toujours sans gélatine, c’est bien mieux que mon premier essai. La garniture détrempe toujours les coques mais bon, ça se mange vite 😉

Et en prime, ces macarons sont de saison! et ils vont compléter le nouveau défi lancé par Claudine! Car oui, il est important de cuisiner de saison pour ne plus avoir des produits sans goût dans les étals. Le seul moyen de faire comprendre aux industriels qu’on ne veux pas de produits hors saison c’est de ne pas les acheter et de se restreindre aux produits de saison (qui auront bien plus de saveurs).

Allez zou! On cuisine de saison!

Ingrédients (pour environ 35 macarons) :

Les coques :

• 120g de poudre d’amandes
• 165g de sucre glace
• 104g de blancs d’oeufs (un peu moins de 4 oeufs) séparés des jaunes au moins 24h avant
• 94g de sucre
• colorant en poudre myrtille (Top Cake chez Cook-Shop)

La garniture aux mûres :

• 300g de mûres fraiches
• 200ml d’eau
• 1 sachet de Vitpris (Alsa)
• 150g de sucre

Préparation :

La garniture :

Faire chauffer les mûres avec 100ml d’eau.

Mixer avec 50ml d’eau puis passer au tamis.

(Diluer le résidu du tamis avec 50ml d’eau puis re-tamiser pour récupérer un peu plus de purée.)

Prélever 2 cs de sucre et le mélanger au Vitpris.

Verser la purée de mûres dans une casserole avec le mélange sucre/Vitpris puis porter à ébullition pendant 3 min.

Ajouter le reste du sucre et laisser de nouveau à ébullition 3min.

Filmer au contact et laisser entièrement refroidir.

Les coques :

Mélanger la poudre d’amandes et le sucre glace.

Mixer le mélange au robot pour affiner le grain au maximum.

Tamiser ensuite l’ensemble. Réserver.

Monter les blancs au batteur et ajouter progressivement le sucre (en 3 fois au moins) en battant en permanence.

Lorsque la meringue est lisse et brillante, elle forme le bec d’oiseau, elle est prête.

Ajouter une pointe de couteau de colorant en poudre et battre une dernière fois pour colorer la meringue.

Incorporer délicatement le mélange de poudre en plusieurs fois à la maryse.

Mettre l’appareil dans une poche munie d’une douille lisse (diamètre 9 à 10mm)

Dresser des coques sur une plaque couverte de papier sulfurisé.

Laisser croûter (la surface doit être « sèche » au toucher)

Enfourner à four préchauffé à 140°C pour 12 minutes environ.

Laisser refroidir totalement avant de décoller.

Montage :

Associer les coques par paires similaires.

Détendre la gelée de mûres en la fouettant manuellement.

La transvaser en poche puis dresser une noix sur la moitié des coques.

Fermer avec une 2ème coques.

Entreposer 24h au frais avant de déguster.

Eclipse Mûre Myrtilles Hibiscus

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Bonjour!

Un petit entremet de saison, réalisé exprès pour le défi de Claudine.

Cuisiner de saison permet de profiter au mieux des saveurs des fruits et légumes. Ne plus acheter des produits hors saison, c’est aussi montrer aux industriels que nous n’en voulons pas et qu’ils doivent cesser d’anéantir notre planète pour leur profit.

Les mûres du jardin donnent au max en ce moment, je vais tenter de les utiliser au maximum et d’étaler la publication des recettes.

Nous avons donc un biscuit au citron vert avec un croustillant de riz soufflé au chocolat blanc, un insert de myrtilles, une mousse de mûres et un glaçage à l’hibiscus. Je voulais tenter de colorer le glaçage uniquement à l’hibiscus mais le lait concentré me l’a fait virer à un violet grisâtre très moche. J’ai donc du ajouter du colorant myrtille.

Et j’ai pu étrenner mon nouveau moule de mon partenaire Silikomart, la forme Eclipse pour faire un gâteau en 3D. C’est un coup de main à prendre mais ça vaut le détour 😉

Ingrédients (pour un moule éclipse de contenance 1L) :

Mousse mûres :

• 300g de mûres
• 50g de sucre glace
• 50g de sucre
• 2 feuilles de gélatine
• 30cl de crème liquide entière

Insert myrtilles

• 200g de myrtilles (surgelées, des blueberries de Picard)
• 70g de sucre
• 2 feuilles de gélatine

Génoise citron vert :

• 75g de sucre
• 25g de farine
• 25g de maïzena
• 1cc de bicarbonate de soude
• 2 oeufs
• le zeste et le jus d’un citron vert

Glaçage miroir à l’hibiscus :

• 85g d’eau
• 11g de gélatine
• 150g de sucre
• 140g de glucose
• 150g de chocolat blanc
• 100g de lait concentré sucré
• 1 pointe de couteau de colorant couleur myrtille (TopCake)
• 5cc de fleurs d’hibiscus sèches

Croustillant de riz soufflé :

• 100g de chocolat blanc (Valrhona Opalys)
• 15g de riz soufflé (Rice Krispies)
• 1cs d’huile neutre

Préparation :

Prévoir au moins une nuit de congélation puis une de décongélation avant dégustation (ou faire l’étape du glaçage le matin pour déguster le soir).

Insert myrtilles :

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Mixer les myrtilles finement (après décongélation sans les égoutter). Si ce sont des myrtilles fraiches, ajouter 1cs d’eau.

Ajouter le sucre puis chauffer légèrement.

Incorporer la gélatine et bien la dissoudre.

Verser dans un moule rond de diamètre 14cm maximum (ici un torta flex de silikomart, diamètre 13.5cm)

Laisser prendre au congélateur au moins 4h.

Génoise citron vert :

Préchauffer le four à 180°C.

Séparer les blancs des jaunes.

Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à blanchiment.

Ajouter le jus de citron.

Incorporer ensuite la farine mélangée à la maïzena et le bicarbonate.

Terminer par les zestes du citron.

Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement.

Verser dans un moule à manqué diamètre 26cm.

Enfourner pour 12min.

Démouler et laisser refroidir puis détailler un cercle d’Environ 14cm de diamètre.

Croustillant riz soufflé :

Faire fondre le chocolat au bain-marie avec l’huile.

Incorporer le riz soufflé puis étaler en couche fine sur le disque de génoise.

Faire prendre au frais.

Mousse à la mûre :

Mixer les mûres et passer ensuite au tamis pour récupérer le maximum de purée.

Faire tremper la gélatine dans l’eau froide.

Chauffer la moitié de la purée de mûres et y dissoudre la gélatine.

Mélanger au reste de purée de mûres puis laisser refroidir à température ambiante.

Lorsque la purée de mûres est tiède, monter la crème en chantilly. Incorporer le mélange des 2 sucres en fin de montage.

Incorporer délicatement la purée de mûres.

Mettre dans une poche sans douille.

Montage :

Avec le moule Eclipse, le montage se fait à l’envers.

Dans la base du moule, pocher une partie de la mousse de mûres.

Démouler l’insert aux myrtilles et le déposer encore congelé dans la mousse.

Assembler la 2ème partie du moule Eclipse puis pocher encore de la mousse de mûres (sans aller jusqu’en haut).

Déposer le disque de génoise en plaçant le croustillant contre la mousse.

Appuyer légèrement pour que la mousse ressorte légèrement et éliminer ainsi les possibles bulles d’air.

Mettre au congélateur une nuit.

Glaçage :

Dans une casserole, chauffer l’eau avec les pétales d’hibiscus et laisser infuser 5min. Filtrer pour récupérer l’eau colorée.

Chauffer ensuite cette eau avec le sucre et le glucose jusqu’à ébullition.

Pendant ce temps, ramollir la gélatine dans l’eau froide.

La mettre dans un saladier avec le chocolat haché et le colorant en poudre.

Verser dessus le mélange juste après l’ébullition.

Laisser quelques instants pour que le chocolat fonde (plus il est haché finement, plus c’est rapide).

Bien mélanger pour avoir une texture homogène.

Ajouter ensuite le lait concentré sucré et re-mélanger.

S’il reste des « grumeaux » de colorant, passer un coup de mixer plongeant.

( A cette étape, on peut stocker le glaçage au frigo et le réchauffer avant utilisation)

Pour l’utiliser, le glaçage doit être au minimum à 30°C, maxi 35°C.

Soit le réchauffer, soit le refroidir pour atteindre cette plage de température.

Pendant ce temps, préparer une plaque avec un tapis silicone dessus. Poser un bol au milieu (sans retourner le bol)

Lorsque le glaçage est à bonne température (et surtout pas avant!), sortir l’éclipse du congélateur et le démouler.

Poser le fond de génoise sur le bol (ainsi le glaçage coulera et le dôme sera facile à récupérer)

Couler le glaçage en une seule fois (ne pas utiliser de spatule pour étaler, le laisser couler seul) (la totalité du glaçage ne sera pas nécessaire).

Lorsque l’écoulement est terminé, récupérer l’entremets glacé (sans mettre de doigt sur le glaçage, étape critique!) et le déposer sur son plat de service.

Décorer avec des mûres puis laisser décongeler au frigo.

 

C’est de saison, c’est beau et c’est bon! Alors on en profite 😉

Cupcakes Mûre Myrtille et Chantilly de Mascarpone

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Bonjour!

Un peu de sucre et de gourmandise aujourd’hui.

Des petits cupcakes tout simples (parce que la simplicité c’est le mieux) mais gourmands.

La recette est tirée d’un livre Picard, mais j’ai quelque peu modifié certaines choses, volontairement ou non!

En effet, la recette originale contient du beurre….que j’ai oublié de mettre…oups.

J’ai donc refait la recette pour utiliser ce beurre fondu mais en variant la garniture.

La première version est garni de mûres fraiches et de myrtilles congelées. L’absence de beurre passe totalement inaperçue car les fruits apportent le moelleux et l’humidité nécessaire.

En seconde version, j’ai garni de pépites de chocolat noir. cette fois, le beurre était utile et en quantité suffisante car les cupcakes n’étaient pas gras en dégustation.

Une base de pâte à conserver donc et à adapter à la garniture 😉

Ingrédients : (pour 6 cupcakes)

• 200g de farine
• 2cc de levure chimique
• 80g de sucre en poudre
• 1cc de sel
• 3 œufs
• 100ml de crème liquide (allégée)
• 100g de beurre fondu (ou pas de beurre du tout)
• 30g de grains de sucre perlé
• 150g de mûres et myrtilles (fraiches ou surgelées) (ou pépites de chocolat)
• 1 brique de crème liquide au mascarpone
• 1 sachet de sucre vanillé

Préparation : 

Mettre la crème liquide au mascarpone, le bol du batteur et le fouet au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 180°C.

Faire fondre le beurre au micro-onde.

Battre les œufs avec le sucre. Ajouter la crème liquide puis le beurre.

Mélanger la farine avec la levure et le sel.

Incorporer la farine au mélange d’œuf/crème

Bien mélanger.

Incorporer ensuite la moitié du sucre en grain et les fruits (ou pépites de chocolat).

Remplir les moules à muffins (ou des caissettes en papier) aux 3/4.

Parsemer le dessus de sucre perlé.

Enfourner pour une vingtaine de minutes (bien surveiller).

Laisser totalement refroidir sur une grille.

Topping : 

Battre la crème liquide au mascarpone bien froide avec le sucre vanillé pour la monter en chantilly.

Mettre en poche avec une douille cannelée (ici la 1M de Wilton) et dresser sur les cupcakes.

Décorer et déguster!

Recette issue du livre de cuisine Picard (trouvable en boutique Picard)

Tarte aux mûres sur mascarpone vanillé

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Bonjour!

Voici une petite tarte faite avec les mûres du jardin. Je voulais quelque chose de simple pour goûter parfaitement les saveurs.

Pour la pâte, je suis allée chercher une recette chez Christophe Felder, qui ne me déçoit jamais. J’ai juste remplacé une partie de la farine de blé par un mélange de farines de riz et de millet, histoire de bénéficier de leurs bienfaits, mais la substitution n’est pas obligatoire.

Une pâte sablée bien croustillante, une crème mascarpone vanillée fondante et des mûres bien sucrées, voilà la parfaite tarte aux mûres.

Ingrédients (pour un cercle de 20cm de diamètre et 2 cercles à tartelettes) :

Pâte sucrée du Crillon revisitée :

• 120g de beurre mou
• 80g de sucre glace
• 1/2 cc de vanille en poudre
• 25g de poudre d’amandes
• 2 pincées de fleur de sel
• 1 oeuf
• 100g de farine de riz et millet
• 100g de farine T45

Crème mascarpone vanillée :

• 250g de mascarpone
• 1 sachet de sucre vanillé
• 50g de sucre glace

Garniture : des mûres fraiches (un bon gros bol)

Préparation :

Pâte sucrée :

Dans le bol d’un robot (avec la feuille), mettre le beurre mou et tamiser le sucre glace dessus.

Ajouter la poudre de vanille, la poudre d’amandes et le sel.

Mélanger le tout jusqu’à avoir une texture homogène.

Ajouter l’œuf.

Tamiser la farine et l’ajouter sans trop travailler la pâte.

Former une boule, l’envelopper de film alimentaire et placer au frais pendant 1h.

L’abaisser et foncer le cercle.

Piquer la pâte puis lester avant d’enfourner à 180°C pour une cuisson à blanc pendant environ 15min (les bords doivent dorer)

Enlever le lest et remettre jusqu’à ce que l’ensemble de la pâte soit doré.

Laisser totalement refroidir le fond de tarte.

La crème mascarpone :

Fouetter le mascarpone bien froid avec le sachet de sucre vanillé et le sucre glace pour obtenir une crème bien ferme.

Mettre en poche et en garnir le fond de tarte.

Disposer dessus les mûres.

Déguster!

Sources :

Pâte sucrée du Crillon issue du livre Les folles tartes de Christophe Felder, éditions de La Martinière

Crème mascarpone issue du livre Atelier Tartes de Catherine Kluger, éditions Marabout

Crumble aux Mûres

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Bonjour!

Toujours dans ma période « je vide placards et congel », j’utilise ici les dernières mûres récoltées au péril de ma peau et congelées avec amour ensuite.

Pour le crumble, j’ai repris des proportions d’une autre recette du blog et multiplié par 2 (la recette initiale étant pour 2 ramequins et je voulais faire un plat entier ici)

C’est croustillant sur le dessus et ça contraste avec le fondant des mûres. J’adore!

Ingrédients :

– 350g de mûres (fraiches ou surgelées)

– 100g de beurre mou

– 150g de farine

– 80g de vergeoise (blonde ou brune peu importe, à défaut de la cassonade)

– du sucre en poudre pour la finition

 

Préparation :

Faire décongeler les mûres si besoin.

Mélanger le beurre avec la vergeoise et la farine (au Kitchenaid avec la feuille pour moi)

Disposer les mûres au fond d’un plat à four

Émietter le crumble par dessus

Saupoudrer généreusement de sucre en poudre (et d’un peu de cassonade, si le cœur vous en dit)

Enfourner à four préchauffé à 180°C jusqu’à  ce que le dessus soit bien doré

C’est meilleur tiède 😉

Papillotte Pêche Mûre

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Envie de tester les fruits cuits? Voici une ptite recette de papillotte, tout simple mais divine. Les pêches se sont imprégnées de la menthe, les fruits ont rendu un jus sucré et parfumé à souhait. A déguster aussi bien chaud que froid (parfait pour être transporté en pique-nique!), les saveurs sont décuplées après une nuit au frigo. Un vrai délice!

Ingrédients :
pour 2 papillotes
– 2 pêches
– 1 dizaine de mûres sauvages
– quelques fraises (j’en avais 4 de nos jardinières)
– 2 à 3 feuilles de menthe
– 1/4 cc de cardamome moulue
– 2 cc de cassonade

Éplucher les pêches et les couper en petits morceaux. Disposer dans les papillotes
Ajouter les mûres et les fraises coupées en morceaux
Ciseler la menthe par dessus.
Saupoudrer d’un peu de cardamome puis de cassonade
Fermer les papillotes et enfourner à four préchauffé à 180°C pour 20min
Déguster tiède ou froid

Bavarois aux Mûres et Biscuits roses

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Pour ma première recette avec les Biscuits roses de Reims reçus de la Maison Fossier, j’ai voulu faire quelque chose de nouveau pour moi : les bavarois aux fruits. Et comme j’ai encore des mûres de l’an dernier au congélo….du simple pour l’instant, juste quelques biscuits en base et le bavarois dessus. Ben franchement, c’est super bon, léger en bouche, parfait pour clore un bon repas!

 

Ingrédients : pour 4 cercles individuels

pour le coulis de mûres :

– 200g de mûres fraîches ou surgelées

– 4cs de sucre

pour le bavarois :

– 150g de coulis de mûres

– 3 feuilles de gélatine (6g)

– 75g de sucre

– 20cl de crème liquide entière

pour les biscuits :

– des biscuits roses de Reims Fossier

– un petit verre d’eau avec du sirop de fraises des bois

 

Disposer le saladier, les fouets du batteur et la crème liquide au frigo.

Préparer le coulis de mûres :

Mettre les mûres dans une casserole avec le sucre et un fond d’eau. Faire compoter à feu doux jusqu’à ce que les mûres soient tendres (un bon 1/4 d’heure).

Mixer au blender puis passer au chinois pour éliminer les pépins.

Si le coulis est trop épais, ajouter un peu d’eau. S’il est trop liquide, le remettre à chauffer dans la casserole.

 

Pour le bavarois :

Hydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Chauffer le coulis de mûres doucement. Ajouter la gélatine et bien mélanger. Incorporer ensuite le sucre.

Réserver (laisser refroidir légèrement)

Monter la crème en chantilly et l’incorporer délicatement au coulis.

Dans des cercles à pâtisserie, disposer des biscuits préalablement trempés rapidement dans l’eau au sirop, de manière à couvrir au maximum le fond des cercles.

Couler dessus le bavarois.

Mettre au frais jusqu’à ce que l’ensemble soit figé (quelques heures).

La recette du bavarois est issue du blog d’Audinette.