Mots-clés
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Bonjour!
Drôle de nom pour un fraisier non? 😉
En fait, lors de mon dernier cours à Mastercook (je vous en parle bientôt, j’ai pris du retard là dessus), Clément Higgins, des Bricoleurs de Douceurs, nous a dévoilé la composition de son fraisier. Du coup, j’ai voulu le faire à la maison, mais j’ai adapté certains points à mon envie.
J’ai notamment remplacé son biscuit madeleine par un financier vanillé. Je n’ai pas eu la place de mettre 2 disques de biscuit non plus. D’un autre côté, ça fait moins de crème, ça passe facilement du coup 😉
Ingrédients : (pour un cercle de diamètre 18 et un cercle de diamètre 14)
Financier :
- 160g de poudre d’amandes
- 4 blancs d’œufs
- 120g de sucre glace
- 40g de farine
- 76g de beurre fondu
Confit de fraises :
- 300g de purée de fraises
- 30g de sucre
- 6g de pectine
- 12g de jus de citron
Ganache montée vanille :
- 500g de crème liquide entière
- 2.5 gousses de vanille
- 110g de chocolat blanc (Valrhona Ivoire)
- 2 feuilles de gélatine
Montage :
- 500g de fraises
- pâte d’amande (optionnel)
Préparation :
La veille : Ganache montée :
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Faire chauffer la moitié de la crème avec la gousse de vanille fendue et grattée.
Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Retirer la gousse de la crème chaude.
Essorer la gélatine et l’incorporer à la crème.
Verser la crème sur le chocolat fondu en émulsionnant bien.
Ajouter ensuite le reste de crème froide toujours en émulsionnant.
Filmer au contact et laisser reposer au moins 4h au frais (l’idéal étant une nuit entière).
Le confit de fraise :
Faire chauffer la moitié de la purée de fraises.
Mélanger la pectine avec le sucre.
Aux premiers frémissements, verser le mélange sucre/pectine en pluie.
Porter à ébullition et laisser au moins 30s à petit bouillons.
Incorporer le jus de citron hors du feu.
Laisser refroidir à température ambiante.
Financier :
Faire fondre le beurre.
Mélanger l’ensemble des ingrédients secs.
Incorporer les blancs d’œufs puis le beurre.
Mettre dans une poche munie d’une douille lisse.
Dresser en spirale dans une cercle à tarte de diamètre 20cm puis lisser à la spatule.
Enfourner pour 15 à 20min à 180°C.
Avec la quantité de pâte j’ai pu faire 2 disques identiques.
Montage :
Retailler les disques de financier avec un cercle de diamètre 18 pour le premier et un cercle de diamètre 14 pour le second
Dresser un premier cercle de diamètre 18cm (le mien fait 4cm de haut) sur un plat de présentation et le tapisser de rhodoïd.
Déposer au fond le disque de financier en appuyant pour bien le plaque au fond.
Couper des fraises en deux et les disposer sur le pourtour du cercle, face intérieure de la fraise contre le cercle.
Imbiber le biscuit avec le coulis, en mettre une couche fine.
Monter la ganache pour qu’elle soit mousseuse et ferme.
La mettre dans une poche munie d’une douille lisse.
Pocher de la ganache entre chaque fraise pour bien remplir les interstices, puis une spirale au fond.
Disposer des fraises entières sur tout le fond puis couvrir de ganache.
Mon cercle n’était pas assez haut pour remettre un disque de biscuit donc j’ai lissé avec de la ganache jusqu’en haut et fait le même montage dans un 2ème cercle de diamètre14.
Pour la déco du grand fraisier, j’ai poché quelques boules de ganaches sur le dessus.
Mettre au frais au moins 1h avant de décercler, d’enlever le rhodoïd puis décorer.
Pour le grand, la déco était constituée de boules de ganache et de fraises coupées en 2 ou 4.
Pour le petit fraisier, j’ai utilisé un reste de pâte d’amande maison, coloré en rose, étalé finement et déposé sur le dessus. Un peu de chocolat blanc, des fleurs en pâte d’amande, des perles de sucre et des feuilles de menthe.
Recette transmise par Clément Higgins, des Bricoleurs de Douceurs, à Marseille (202 Chemin du Vallon de l’Oriol)
Et on oublie pas! Les fraises c’est de saison! Alors cuisinons de saison!!
