Fraisier Bricolé

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Bonjour!

Drôle de nom pour un fraisier non? 😉

En fait, lors de mon dernier cours à Mastercook (je vous en parle bientôt, j’ai pris du retard là dessus), Clément Higgins, des Bricoleurs de Douceurs, nous a dévoilé la composition de son fraisier. Du coup, j’ai voulu le faire à la maison, mais j’ai adapté certains points à mon envie.

J’ai notamment remplacé son biscuit madeleine par un financier vanillé. Je n’ai pas eu la place de mettre 2 disques de biscuit non plus. D’un autre côté, ça fait moins de crème, ça passe facilement du coup 😉

 

Ingrédients : (pour un cercle de diamètre 18 et un cercle de diamètre 14)

Financier :

• 160g de poudre d’amandes
• 4 blancs d’œufs
• 120g de sucre glace
• 40g de farine
• 76g de beurre fondu

Confit de fraises :

• 300g de purée de fraises
• 30g de sucre
• 6g de pectine
• 12g de jus de citron

Ganache montée vanille :

• 500g de crème liquide entière
• 2.5 gousses de vanille
• 110g de chocolat blanc (Valrhona Ivoire)
• 2 feuilles de gélatine

Montage :

• 500g de fraises
• pâte d’amande (optionnel)

 

Préparation :

La veille : Ganache montée :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Faire chauffer la moitié de la crème avec la gousse de vanille fendue et grattée.

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Retirer la gousse de la crème chaude.

Essorer la gélatine et l’incorporer à la crème.

Verser la crème sur le chocolat fondu en émulsionnant bien.

Ajouter ensuite le reste de crème froide toujours en émulsionnant.

Filmer au contact et laisser reposer au moins 4h au frais (l’idéal étant une nuit entière).

 

Le confit de fraise :

Faire chauffer la moitié de la purée de fraises.

Mélanger la pectine avec le sucre.

Aux premiers frémissements, verser le mélange sucre/pectine en pluie.

Porter à ébullition et laisser au moins 30s à petit bouillons.

Incorporer le jus de citron hors du feu.

Laisser refroidir à température ambiante.

Financier :

Faire fondre le beurre.

Mélanger l’ensemble des ingrédients secs.

Incorporer les blancs d’œufs puis le beurre.

Mettre dans une poche munie d’une douille lisse.

Dresser en spirale dans une cercle à tarte de diamètre 20cm puis lisser à la spatule.

Enfourner pour 15 à 20min à 180°C.

Avec la quantité de pâte j’ai pu faire 2 disques identiques.

 

Montage :

Retailler les disques de financier avec un cercle de diamètre 18 pour le premier et un cercle de diamètre 14 pour le second

Dresser un premier cercle de diamètre 18cm (le mien fait 4cm de haut) sur un plat de présentation et le tapisser de rhodoïd.

Déposer au fond le disque de financier en appuyant pour bien le plaque au fond.

Couper des fraises en deux et les disposer sur le pourtour du cercle, face intérieure de la fraise contre le cercle.

Imbiber le biscuit avec le coulis, en mettre une couche fine.

Monter la ganache pour qu’elle soit mousseuse et ferme.

La mettre dans une poche munie d’une douille lisse.

Pocher de la ganache entre chaque fraise pour bien remplir les interstices, puis une spirale au fond.

Disposer des fraises entières sur tout le fond puis couvrir de ganache.

Mon cercle n’était pas assez haut pour remettre un disque de biscuit donc j’ai lissé avec de la ganache jusqu’en haut et fait le même montage dans un 2ème cercle de diamètre14.

Pour la déco du grand fraisier, j’ai poché quelques boules de ganaches sur le dessus.

Mettre au frais au moins 1h avant de décercler, d’enlever le rhodoïd puis décorer.

Pour le grand, la déco était constituée de boules de ganache et de fraises coupées en 2 ou 4.

Pour le petit fraisier, j’ai utilisé un reste de pâte d’amande maison, coloré en rose, étalé finement et déposé sur le dessus. Un peu de chocolat blanc, des fleurs en pâte d’amande, des perles de sucre et des feuilles de menthe.

 

Recette transmise par Clément Higgins, des Bricoleurs de Douceurs, à Marseille (202 Chemin du Vallon de l’Oriol)

Et on oublie pas! Les fraises c’est de saison! Alors cuisinons de saison!!

Tigrés au Chocolat

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Bonjour!

Une petite recette ultra rapide aujourd’hui.

Quand je l’ai vu sur le blog Empreinte Sucrée, j’ai flashé ! Le genre de recette que je réalise illico (pas comme les autres qui s’entassent dans mon classeur…).

J’ai suivi la recette de Maxime avec des pépites de chocolat dans la pâte, mais pour un effet encore mieux tigré, faites comme Samar et utilisez des vermicelles de chocolat 😉

Faut dire que j’ai visualisé direct le moule que je pourrais utiliser car ce moule était un coup de cœur aussi (la plaque à mini saint honoré de Demarle).

Une base de financier avec des pépites de chocolat, des perles croustillantes Valrhona et une ganache au chocolat fondante. Comment ne pas succomber?

Ingrédients (pour 8 tigrés) :

Financier tigré :

• 75g de beurre
• 50g de poudre d’amandes
• 85g de sucre glace
• 25g de farine
• 75g de blancs d’œufs (2 blancs ici environ 80g)
• 35g de pépites de chocolat (sublimes de Weiss)

Ganache :

• 60g de chocolat noir (Barry Saint Domingue 70%)
• 60g de crème liquide entière
• 10g de beurre

Montage :

• perles craquantes Valrhona

Préparation :

Financiers tigrés :

Préchauffer le four à 180°C.

Faire un beurre noisette puis le filtrer. Laisser refroidir à température ambiante.

Mélanger la poudre d’amandes avec la farine et le sucre glace.

Ajouter les blancs d’œufs et bien mélanger.

Incorporer ensuite le beurre noisette.

Terminer par l’ajout des pépites de chocolat.

Remplir les moules (dans les miens, j’ai lissé pour couvrir également le fond plat afin que mes tigrés ne soient pas « troués »).

Enfourner  pour 15min, le dessus doit être doré.

Laisser totalement refroidir sur une grille.

Ganache :

Hacher le chocolat.

Porter la crème à ébullition et la verser sur le chocolat. Laisser poser quelques secondes puis bien mélanger pour lisser.

Incorporer le beurre et bien lisser à la spatule.

Ne pas laisser refroidir et procéder immédiatement au montage.

Montage :

Déposer des perles craquantes au fond des tigrés puis verser la ganache dessus.

Laisser figer à température ambiante.

Croquer dedans!!

Recette issue du blog Empreinte Sucrée

Financiers à la Tomme de Savoie IGP

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Bonjour!

Deuxième recette réalisée lors de l’atelier culinaire, durant notre échappée belle savoyarde.

Ce sont bien des financiers sucrés, oui oui!

Ils sont hyper rapides à faire et vraiment délicieux. Ce petit côté salé est top. On a la gourmandise du financier bien moelleux mais un parfum de fromage gratiné mêlé à celui de l’amande et des pépites croustillantes de Tomme gratinée…Moi j’adore!

Ingrédients :

• 80g de poudre d’amandes
• 2 blancs d’œufs
• 70g de sucre glace
• 20g de farine
• 40g de beurre mou
• 50g de tomme de Savoie coupée en petits dés

Préparation :

Mélanger l’ensemble des ingrédients secs avec la tomme de Savoie.

Incorporer les blancs d’œufs puis le beurre.

Remplir les empreintes à financier puis enfourner pour 15 min à 180°C.

Et voilà! Rapide non?

Câlin vanillé, coeur praliné, bisou citronné {Ambassadrice Sugar Paris}

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Bonjour!

Voilà un titre bizarre non? 🙂

Dernier test produit pour le salon Sugar Paris 2017 et une fois de plus, je connais bien la marque.

Il s’agit de Silikomart, mon partenaire de blog depuis un bon moment déjà!

Nous avons reçu le moule Abbraccio (et à priori en italien cela signifie étreinte, accolade, alors un câlin ça marche non?).

Ce moule représente, à première vue, 2 boudins l’un sur l’autre.

Mais à la découpe, un cœur apparaît….

Pour tester également la bombe de flocage blanc incluse dans le colis, je suis partie sur une ganache montée vanille.

Avec un cœur praliné (je suis dans une phase praliné en ce moment) et un fond de financier citron couvert d’un confit de citron pour le peps et d’un praliné feuilleté pour la gourmandise (comment ça j’en mets partout?).

Ingrédients (pour un moule abbraccio d’un volume de 1700ml) : 

Ganache montée vanille : 

• 180g de crème liquide entière
• 18g de sirop d’agave
• 120g de chocolat blanc (Valrhona Ivoire)
• 540g de crème liquide entière
• 6 gousses de vanille

Crémeux praliné :

• 300g de lait
• 18g de sucre
• 45g de jaunes d’œuf
• 60g de praliné (Weiss)
• 30g de maïzena
• 30g de beurre

Praliné feuilleté : 

• 20g de chocolat au lait (Valrhona Jivara)
• 40g de pâte de praliné (Weiss)
• 2 paquets de 2 crêpes dentelles
• 1/2cc d’huile neutre

Confit de citron : 

• le zeste de 2 citrons jaunes
• 130g de jus de citron jaune
• 85g de sucre

Financier au citron : 

• 80g de poudre d’amandes
• 2 blancs d’œuf
• 70g de sucre glace
• 20g de farine
• 40g de beurre mou
• zestes de citron

Décor : 

• Spray velours blanc Silikomart

Préparation : 

La ganache :

La veille du montage, faire chauffer les 30g de crème avec le sirop d’agave et les graines et gousses de vanille fendues et grattées.

Lorsque la crème arrive à ébullition, verser sur le chocolat haché en filtrant et émulsionner pour fondre le chocolat.

Ajouter ensuite les 90g de crème froide.

Filmer au contact et entreposer une nuit au frais (3h minimum).

Crémeux praliné : 

Porter le lait à ébullition.

Pendant ce temps, fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à blanchiment puis incorporer le praliné et la maïzena.

Verser le lait en filet sur le mélanger en fouettant bien.

Remettre dans la casserole sur feu doux, en remuant constamment jusqu’à ce que la brille soit brillante.

Incorporer le beurre puis passer au mixer plongeant.

Verser dans le moule à insert (ici j’ai utilisé l’empreinte Demarle « petit moule saint honoré) et mettre au congélateur.

Financier citron : 

Mélanger la poudre d’amande avec le sucre, la farine et les zestes de citron.

Ajouter les blancs d’œufs et mélanger.

Terminer en incorporant le beurre bien mou.

Dresser en couronne de la dimension du fond du moule.

Enfourner à 180°C pour environ 15min.

Confit de citron :

Blanchir 3 fois les zestes de citron en changeant l’eau à chaque fois.

Faire cuire ensuite à feu moyen les zestes avec le jus et le sucre pendant 30min en surveillant.

A mi-cuisson, donner un coup de mixer plongeant.

Le jus doit s’épaissir.

En fin de cuisson, mixer une dernière fois puis tamiser.

Étaler sur la couronne de financier, réserver au frais.

Praliné feuilleté :

Au bain-marie, faire fondre le chocolat avec le praliné et l’huile.

Émietter les gavottes et bien mélanger.

Étaler sur le confit de citron figé.

Faire figer au frais.

Avec le surplus, on peut faire des décors : ici j’ai étalé entre 2 toiles silicone puis mis au congélateur pour ensuite découper à l’emporte-pièce.

Montage : 

Monter la ganache vanille au fouet puis mettre en poche.

Pocher la ganache montée dans le moule en remplissant bien les cavités puis tapoter pour éliminer les bulles d’air.

Démouler le crémeux praliné et le déposer dans la ganache montée. Bien enfoncer pour faire remonter la ganache sur les bords.

Déposer ensuite la couronne de financier, côté praliné feuilleté vers l’intérieur du moule.

Lisser la ganache.

Entreposer au moins une nuit au congélateur.

Démouler et réaliser le flocage immédiatement puis laisser décongeler avant de décorer.

 

Recette du crémeux praliné issue du Fou de Pâtisserie n°21 – Janvier Février 2017 (p83, recette du Paris-Brest de David Landriot)