Bûche James Chocolatier {Christophe Felder}

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Bonjour!

Voici ma bûche pour le réveillon de noël 2018. J’ai jeté mon dévolu sur une recette de Christophe Felder, son dernier livre Bûches m’ayant été offert par mes collègues lors de mon départ (merci les filles je vous kiffe!)

Une recette 100% chocolat, qui en jette, et pourtant très simple au final.

Bon j’avoue j’ai modifié le montage pour l’adapter à mon moule Gianduja de Silikomart et son moule spécial insert. J’ai aussi ajouté quelques billes croustillantes au Dulcey et l’insert a été enrobé d’un glaçage chocolat (d’une ancienne recette) pour apporter du croquant…mais sinon l’essentiel de la recette est conforme.

Au final, c’est un pur régal. Une bûche très gourmande, bien chocolatée qui fait saliver dès la coupe. Le biscuit est d’un moelleux dingue, la ganache bien tendre…franchement parfait pour noël!

Ingrédients (pour le moule Gianduia et son insert) :

Biscuit Sacher :

• 3 œufs
• 80g de pâte d’amande
• 30g de sucre glace
• 25g de beurre
• 30g de sucre
• 25g de farine T45
• 25g de cacao

Ganache souple :

• 250g de chocolat noir (Valrhona Caraïbe)
• 300g de crème liquide
• 60g de beurre mou

Mousse sabayon au chocolat :

• 200g de crème liquide entière
• 135g de chocolat noir (Valrhona Caraïbe)
• 55g de sucre
• 2cs d’eau
• 1 œuf
• 1 jaune d’œuf

Glaçage chocolat :

• 15cl de crème liquide entière
• 200g de chocolat noir (Valrhona Caraïbe)
• 400g de nappage neutre

Finition :

• perles craquantes au Dulcey
• glaçage craquant chocolat (à diviser par 2)
• billes en sucre argentées et flocons en sucre

Préparation :

Biscuit sacher :

Préchauffer le four à 200°C.

Séparer les blancs des jaunes de 2 œufs.

Au robot mixeur muni de la lame, mixer la pâte d’amande et le sucre glace.

Ajouter les 2 jaunes un à un puis l’œuf entier.

Mixer pendant 5 min pour que ça blanchisse.

Faire fondre le beurre.

Battre les blancs en neige en ajoutant le sucre semoule petit à petit.

Avec une maryse, incorporer un tiers des blancs en neige au mélange à base d’amande.

Ajouter ensuite la farine tamisée avec le cacao puis le reste des blancs montés.

Terminer par le beurre.

Verser sur un silpat et étaler pour avoir de quoi découper le socle de la bûche et une bande pour mettre dans la bûche.

Enfourner pour 10 à 12min en baissant la température à 180°C.

Laisser totalement refroidir avant de découper les 2 bandes de biscuit.

J’ai découpé une bande pour faire le socle de ma bûche et une bande pour mettre (théoriquement) à la verticale dans mon insert (mais il a un peu penché d’un côté, oups).

Ganache tendre :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Faire bouillir la crème puis la verser sur le chocolat fondu en émulsionnant bien.

Incorporer le beurre et donner un coup de mixer plongeant.

Laisser cristalliser un peu avant de procéder au montage de l’insert.

Montage de l’insert :

Dans le moule insert Gianduia, couler la ganache et enfoncer la bande de biscuit à la verticale.

Mettre au congélateur pour la nuit.

Socle en biscuit :

Étaler un peu de ganache cristallisée sur la bande de biscuit constituant le socle et parsemer de perles craquantes.

Mousse sabayon au chocolat :

Monter la crème liquide froide au batteur, garder au frigo.

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Dans une casserole, porter à ébullition le sucre et l’eau.

Dans un saladier, fouetter les jaunes et l’œuf entier. Verser le sirop bouillant tout en fouettant. Laisser tourner le fouet jusqu’à avoir une mousse légère et crémeuse.

Ajouter le chocolat fondu encore tiède puis incorporer délicatement la crème fouettée.

Réserver au froid jusqu’au montage.

Enrobage craquant de l’insert :

Préparer le glaçage comme sur la recette ici.

Démouler l’insert et le glacer immédiatement.

Remettre au congélateur jusqu’au montage.

Montage final :

Dans le moule Gianduia, verser la mousse sabayon et la faire remonter sur les bords.

Déposer l’insert encore congelé puis remplir de mousse sabayon.

Terminer par le socle de biscuit, côté ganache vers l’intérieur.

Mettre au congélateur pour la nuit.

Glaçage tendre :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Faire bouillir la crème puis la verser sur le chocolat en émulsionnant bien.

Faire chauffer le nappage neutre à 70°C et le mélanger à la ganache.

Mixer au plongeant puis laisser descendre à 35-40°C.

Démouler la bûche et la glacer puis décorer.

Laisser décongeler au moins 5h au frigo.

Déguster!

Recette issue du livre Bûches de Christophe Felder et Camille Lesecq, aux éditions de La Martinière.

Assiette Arborescence de Revol

Tarte Figue Noix Verveine

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Bonjour!

La saison des figues se termine et mes figuiers m’ont finalement bien fourni cette année encore.

Les figues, je les croque souvent juste après la cueillette, je les cuisine peu, ou alors très simplement en tarte associées soit avec des mûres, soit avec des calissons. En entremets, j’avais déjà testé une fois, avec une association verveine qui m’a bien plu.

Cette année, ayant des noix du Loiret, j’ai voulu tenter la tarte de Yann Couvreur, mais je n’avais pas de shiso pour le crémeux. Du coup, mon pied de verveine m’a rappelé qu’il aime bien la figue… Et puis, pour la gourmandise, quelques noix caramélisées se sont glissées par ci, par là…

Ingrédients (pour une grande tarte et quelques individuelles) :

Crémeux Verveine :

• 12cl de lait
• 12cl de crème liquide entière
• 4 petits jaunes d’œufs
• 30g de sucre
• 2 feuilles de gélatine
• 20 feuilles de verveine fraîche

Pâte sucrée :

• 155g de farine
• 90g de beurre
• 25g de sucre glace
• 20g de poudre d’amande
• 37g d’œuf
• 1 pincée de sel

Crème de noix :

• 53g de beurre
• 53g de sucre glace
• 53g de poudre de noix
• 5g de maïzena
• 1/2 œuf

Marmelade de figues :

• 300g de figues fraîches
• 30g de miel

Finition :

• figues fraîches coupées en quartiers
• noix caramélisées
• feuilles de verveine fraîche

Préparation :

La veille : crémeux verveine :

Faire chauffer le lait et la crème avec les feuilles de verveine.

Couper le feu et laisser infuser 15min.

Réhydrater la gélatine dans l’eau froide.

Fouetter les jaunes avec le sucre. Ajouter la maïzena.

Chauffer de nouveau le mélange lait-crème infusé après avoir enlever les feuilles de verveine.

Verser le mélange chaud en filet sur les jaunes.

Remettre sur le feu et porter à ébullition.

Au premier bouillon couper, incorporer la gélatine, mixer si besoin, puis filmer au contact et laisser au frais pour la nuit.

Pâte sucrée :

Dans le bol du robot, peser tous les ingrédients sec.

Ajouter le beurre bien froid et pétrir au robot.

Incorporer l’œuf et pétrir un peu puis terminer à la main.

Abaisser entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis laisser reposer au frais 30min.

Foncer les cercles à tarte.

Entreposer au frais avant de cuire à 170°C pour 15min environ. Les fonds de tarte doivent commencer à dorer.

Crème de noix :

Battre le beurre mou avec tous les ingrédients secs.

Ajouter l’œuf en dernier puis mettre en poche sans douille.

Mettre au frais environ 30min.

Pocher la crème de noix sur les fonds de tarte puis enfourner pour 8 à 10min (le dessus de la crème doit dorer légèrement).

Laisser totalement refroidir.

Marmelade de figues :

Faire cuire les figues et le miel pendant 15min à feu doux puis mixer.

Montage :

Sur le fond de tarte refroidi, garnir d’une couche de marmelade de figue puis de crémeux verveine.

Déposer les quartiers de figues et des boules de crémeux poché.

Décorer de noix caramélisées et de feuilles de verveine fraîche.

Déguster!

Recette inspirée de celle de Yann Couvreur, issue de son livre  aux éditions Solar.

Plats de présentation Revol

Les figues et les noix, c’est de saison 😉

Canistrelli Citronnés au Caniciola

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Bonjour!

Il était temps que je sorte de mon placard ce pot de Caniciola reçu lors d’un concours gourmand chez ma copine Vané.

O Mà Gourmandises crée des recettes gourmandes qui subliment les produits Corses. Mon ptit colis contenait un pot de Caniciola, une pâte à tartiner contenant du praliné, des noisettes, du chocolat noir et…des canistrelli!

J’avais justement en stock un paquet des canistrelli de Vané, il fallait que je les associe à ce pot gourmand. Et pour réveiller tout ça, quoi de mieux que du citron?

Allez, venez, jvous emmène en Corse 😉

Ingrédients (pour 6 pièces individuelles) :

Canistrelli reconstitué :

• 200g de canistrelli de Vané
• 60g de poudre de noisette
• 1/2 fève de tonka
• 90g de beurre

Lemon Curd :

• 80g de jus de citron jaune
• 2 œufs
• 100g de sucre
• 35g de beurre
• 2g de gélatine

Chantilly Caniciola :

• 100g de pâte Caniciola
• 20cl de crème liquide entière

Noisettes Caramélisées :

• 30g de noisettes entières
• 30g de sucre

Finition : Caniciola et Canistrelli de Vané

Préparation :

Lemon curd :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Battre les œufs avec le sucre et le jus de citron.

Chauffer en remuant constamment jusqu’à ébullition.

Hors du feu, ajouter la gélatine puis le beurre et mixer.

Filmer au contact et laisser refroidir.

Canistrelli reconstitué :

Écraser grossièrement au rouleau les canistrelli.

Les mélanger avec la poudre de noisette et la fève de tonka râpée.

Ajouter le beurre fondu et bien mélanger.

Répartir le mélange dans 6 cercles inox et bien tasser pour avoir un fond régulier.

Mettre au frais au moins 1h.

Détendre au fouet puis mettre dans une poche munie d’une douille lisse.

Noisettes Caramélisées :

Dans une casserole, mettre le sucre avec un tout petit peu d’eau et porter à ébullition.

Après 1min de bouillonnement, verser les noisettes torréfiées.

Remuer constamment sur feu doux, le sucre va cristalliser autour des noisettes.

Continuer jusqu’à ce que le sucre fonde de nouveau et devienne caramel.

Débarrasser sur une toile silicone et laisser totalement refroidir avant de séparer les noisettes, voire les concasser en 2 pour la déco.

Chantilly Caniciola :

Monter la crème liquide bien froide.

Incorporer délicatement la pâte à tartiner puis mettre dans une poche (sans douille, la Caniciola contient des morceaux de canistrelli, ils pourraient de coincer dans la douille).

Mettre au frais le temps de préparer le montage.

Montage :

Démouler les fonds de tarte reconstitués.

Étaler une couche de Caniciola dessus.

Pocher ensuite en alternance le lemon curd et la chantilly au Caniciola.

Déposer quelques gouttes de Caniciola puis des noisettes et des morceaux de canistrelli.

Déguster!

Pâte Caniciola reçue de O Mà Gourmandises via un concours sur la page facebook Les Goûters de Vané

Canistrelli de Vané achetés directement à la source ♥

Plat rectangulaire effet bois Revol

Accessoirement, les noisettes et le citron, c’est de saison 😉

Tarte aux Fraises Inspirées

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Bonjour!

Voici une petite tarte bien de saison pour profiter des fraises qui envahissent nos étals.

Je voulais les associer aux nouvelles pistoles Valrhona Inspiration : amande et fraise.

Pour la pâte sablée, je suis allée chez une spécialiste des tartes magnifiques, membre de la Team Gourmande, j’ai nommé Clélia! J’avoue que sa pâte m’a séduite!

Pour le reste, du très classique avec une crème d’amande très simple, un bon confit de fraises maison et des ganaches montées à partir des fèves Inspiration. Quelques fraises fraîches bien sûr pour compléter et apporter la fraîcheur et l’acidité.

Ingrédients (pour 1 tarte de diamètre 20cm et 2 tartelettes de 7.5cm) :

Pâte sucrée de Clé :

•  155g de farine
• 90g de beurre froid
• 25g de sucre glace
• 20g de poudre d’amandes
• 37g d’œuf battu
• 1cuillère à thé de vanille en poudre
• 1 pincée de sel

Crème d’amandes :

• 100g de poudre d’amandes
• 100g d’œuf battu
• 100g de sucre
• 100g de beurre

Confit de fraises :

• 300g de fraises
• 50g de sucre
• 3g de pectine
• 10ml de jus de citron

Ganache montée Inspiration Amande :

•  75g de crème liquide entière
• 15g de glucose
• 100g de couverture Inspiration Amande
• 200g de crème liquide entière froide

Ganache montée Inspiration Fraise :

•  105g de couverture Inspiration Fraise
• 45g de purée de fraises
• 5g de glucose
• 5g de miel
• 150g de crème liquide entière froide

Garniture : environ300g de fraises

 

Préparation :

La veille, réaliser les ganaches montées.

Ganache montée Inspiration Amande :

Faire fondre les pistoles au bain-marie.

Chauffer 75g de crème avec le glucose.

Verser sur la couverture fondue et bien mélanger.

Ajouter ensuite la crème froide en émulsionnant.

Filmer au contact et laisser une nuit au frais (au moins 4h).

Ganache montée Inspiration Fraise :

Faire fondre les pistoles au bain-marie.

Chauffer la purée de fraises avec le miel et le glucose.

Verser sur la couverture fondue et bien mélanger.

Incorporer ensuite la crème froide en émulsionnant bien.

Filmer au contact et entreposer au frais une nuit (ou au moins 4h).

Pâte sucrée :

Mélanger la farine avec le sucre, la vanille et le sel.

Sabler avec le beurre froid au robot puis ajouter l’oeuf.

Etaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé et entreposer au frais au moins 30min.

Préchauffer le four à 180°C.

Etaler puis foncer dans les cercles.

J’ai utilisé ici les cercles à tartelettes en inox perforé de la collection Ecole Valrhona de De Buyer.

Pour la cuisson j’ai utilisé le tapis Air Mat de Silikomart. Je l’ai définitivement adopté pour tous mes biscuits et fonds de tarte c’est vraiment parfait.

Lester avec des billes de céramique et enfourner pour environ15min. Les bords vont commencer à dorer mais on ne laissera pas la cuisson terminer totalement.

Crème d’amande :

Crémer le beurre avec le sucre puis ajouter la poudre d’amandes.

Terminer par les œufs.

Mettre en poche et réserver au frais le temps que la cuisson du fond termine.

Lorsque le fond de tarte est précuit, le sortir, retirer le lest et le laisser tiédir.

Pocher ensuite un fond de crème d’amande (environ 1cm d’épaisseur max).

Enfourner de nouveau pour 15min max (le dessus de la crème d’amande doit dorer).

Laisser totalement refroidir après cuisson.

Confit de fraise :

Laver et équeuter les fraises.

Les couper en morceaux puis les mettre en cuisson douce dans une casserole avec une partie du sucre.

Mixer pour obtenir une purée puis remettre en cuisson.

Mélanger le reste de sucre avec la pectine et verser en pluie dans la purée.

Porter à ébullition et la maintenir pendant au moins 1min.

Hors du feu incorporer le jus de citron.

Laisser totalement refroidir.

 

Montage :

Monter les ganaches et les mettre en poche munie de la douille voulue.

Détendre le confit de fraise et étaler une couche sur la crème d’amande.

Faire prendre au frais pendant environ 15min minimum.

Pocher ensuite alternativement les ganaches montées sur la tarte.

Déposer des quartiers de fraise fraîche.

Laisser reposer au frais avant dégustation.

Recette de la pâte à tarte issue du blog Les Gourmandises de Clé.

Recettes des ganaches montées de Valrhona

Plat rectangulaire effet bois et assiette en en céramique Revol

Tapis Air Mat de Silikomart

 

La gamme Inspiration Valrhona est disponible chez Cook-Shop!

 

Tarte Dacquoise aux Fraise { Dominique Pilati }

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Bonjour!

Voici une petite recette bien de saison issue du livre Haute Pâtisserie des Relais Desserts, reçu lors du concours macaron. Elle est de Dominique Pilati.

Une base de dacquoise bien moelleuse et au bon goût d’amande, soutient un lit de crème pâtissière vanillée pour de bonnes fraises (françaises bien sûr).

Attention, la dacquoise est très sucrée, il ne faut donc pas lésiner sur la quantité de fraises pour équilibrer.

Retrouvez une autre version de tarte dacquoise aux fraises chez Iman

Ingrédients (pour une tarte de 4 à 6 personnes) :

Dacquoise :

•  90g de sucre glace
• 72g d’amandes en poudre
• 90g de blancs d’œuf
• 90g de sucre semoule
• 18g de farine
• beurre et sucre pour le cercle

Crème pâtissière :

• 200g de lait
• 1/2 gousse de vanille
• 16g de jaunes d’œufs
• 50g de sucre semoule
• 20g de poudre à flan
• 30g de beurre

Montage :

•  500g de fraises
• sucre glace

Préparation :

Crème pâtissière :

Porter à ébullition le lait avec la vanille grattée.

Fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre puis la poudre à flan.

Verser en filet le lait chaud tout en fouettant.

Remettre à cuire en mélangeant constamment jusqu’à épaississement.

Filmer au contact et laisser totalement refroidir.

Dacquoise :

Préchauffer le four à 160°C.

Tamiser le sucre glace et les amandes en poudre avec la farine.

Monter les blancs en meringue en ajoutant le sucre en 3 fois.

Incorporer délicatement les poudres à l’aide d’une maryse.

Beurrer un cercle de diamètre 18cm et le saupoudrer de sucre.

Mettre l’appareil à dacquoise dans une poche munie d’une douille lisse de diamètre 13.

Dresser une spirale de dacquoise au fond du cercle puis des boules sur le périmètre.

Enfourner pour 20min environ (le dessus doit dorer).

Laisser totalement refroidir.

Montage :

Saupoudrer de sucre glace le pourtour du fond de dacquoise.

Couper les fraises en 2.

Garnir le centre du fond de dacquoise avec de la crème pâtissière.

Disposer ensuite les fraises sur la crème.

Déguster!

Recette issue du livre Haute Pâtisserie aux éditions de La Martinière.

Plat de présentation Revol

Une recette bien de saison non?

Cupcakes de Pâques tout Choco {végé}

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Bonjour!!

Petite recette gourmande aujourd’hui. Je n’ai pas fait de gros gâteau pour Pâques mais une envie de cupcakes m’est venue.

Sauf que mon frigo ne contenait que 2 petits oeufs dont j’avais besoin pour autre chose…oups.

J’ai donc cherché une recette de gâteau sans oeuf au chocolat qui me semble bien gourmande quand même. Je suis tombée chez Hervé! En adaptant sa recette au contenu de mes placards, j’ai obtenu de beaux cupcakes!

Pour le topping, je voulais quand même une chantilly aérienne que je puisse pocher (je déteste les crèmes au beurre ou les topping au fromage) et j’ai repensé à une brique de crème végétale Chanty. Une crème spéciale foisonnement que l’on peut aromatiser à loisir.

Pour la déco, des rouleaux bicolores de chocolat (trouvés chez Zodio aussi) et de petits oeufs feuillantine ou nougatine enrobés de chocolat dénichés dans une boutique de chez moi, Mag à Thé, à St Maximin la ste Baume.

Des cupcakes très simples mais bien gourmands!

Ingrédients (pour 12 cupcakes) :

Pâte à cupcakes :

• 300g de chocolat noir
• 280g de farine
• 80g de sucre
• 500ml de lait de coco (bio de chez Ayam)
• 50ml d’huile neutre
• 30g de poudre d’amande
• 100g de praliné cacahuète
• 1cc de vanille liquide
• 1/2cc de bicarbonate de soude
• 1 pincée de sel
• 1cc de levure chimique

Chantilly chocolat :

• 100ml de lait de coco (bio de chez Ayam)
• 100g de chocolat
• 250ml de crème végétale à foisonner Chanty

Déco : des décors en chocolats au choix, par exemple du pailleté fin barry

Préparation :

Cupcakes :

Préchauffer le four à 180°C.

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Chauffer le lait de coco avec la vanille et le verser en 3 fois sur le chocolat fondu pour réaliser une émulsion (comme pour une ganache).

Incorporer le praliné cacahuète tant que le mélange est chaud puis ajouter l’huile et le sucre.

Mélanger la farine avec le bicarbonate, la levure et le sel et l’incorporer en dernier.

Remplir les moules à muffins (chemisés de caissettes en papier) aux 3/4 puis enfourner pour environ 20 à 25min.

Laisser totalement refroidir sur une grille.

Topping chantilly chocolat :

Chauffer le lait de coco avec le chocolat pour bien mélanger les 2.

Laisser refroidir beaucoup (le mélange doit être à peine tiède).

Monter la crème végétale puis incorporer délicatement le mélange chocolaté.

Mettre dans une poche munie d’une douille cannelée (ici la Städter cannelée étoile 14mm) et pocher sur les cupcakes refroidis.

Décorer avec des éléments en chocolat.

Recette de la pâte à cupcake dérivée de celle de Hervé Cuisine

Coupelles céramique Revol

Lait de coco de mon partenaire Ayam disponible sur la boutique Alfred Clouet

Goccia Cacahuète et Caramel

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Bonjour!

Voici un petit entremet bidouillé rapidement à partir de recettes déjà publiées et du contenu des placards.

Après mes macarons cacahuète framboise, je voulais utiliser autrement cette ganache montée. Quoi de mieux que le caramel au beurre salé pour l’accompagner?

Et pour le socle, j’ai trouvé dans mon tiroir des sablés de Nançay, cette commune située sur le trajet des vacances chez mes grands-parents où se trouve le radiotéléscope. L’arrêt à la boutique de sablés était obligatoire! Si vous ne les connaissez pas, je vous les recommande vivement!

Ingrédients :

Praliné 70% cacahuète :

• 210g de cacahuètes grillées salées
• 90g de sucre semoule

Ganache montée au praliné :

• 50g de chocolat au lait de couverture (Valrhona Jivara)
• 50g de praliné cacahuète
• 55g + 135g de crème liquide 30%
• 10g de miel d’acacia

Caramel au beurre salé :

• 200g de sucre
• 20cl de crème liquide entière
• 20g de beurre
• 1/2cc de fleur de sel

Garniture/déco :

• des sablés de Nançay
• des cacahuètes grillées salées
• une bombe de flocage Silikomart

Socle en sablé reconstitué :

• 150g de sablés de Nançay
• 1cs de poudre de praliné Weiss
• 55g de beurre
• 1 pincée de fleur de sel

Biscuit pâte à choux :

• 27g de lait d’avoine
• 20g de beurre
• 10g de poudre de praliné Weiss
• 17g de farine
• 1 oeuf
• 48g de blancs d’oeufs
• 23g de sucre

Préparation :

Praliné Cacahuète :

Dans une grande casserole, chauffer le sucre avec un peu d’eau pour former un sirop.

Le porter à ébullition et laisser bouillonner une minute environ.

Ajouter les cacahuètes et bien mélanger jusqu’à ce que le sucre masse.

Laisser sur le feu en remuant régulièrement pour faire caraméliser.

Lorsque les cacahuètes sont enrobées de caramel, les débarrasser sur une toile silpat et  laisser refroidir.

Mixer ensuite avec un robot puissant (perso mon magimix 5200) jusqu’à obtenir une pâte lisse.

Conserver en pot.

Ganache montée praliné cacahuète :

Faire fondre le chocolat avec le praliné au bain-marie.

Faire bouillir 55g de crème avec le miel.

Verser en filet sur le mélange chocolat praliné fondu en mélangeant bien.

Incorporer ensuite avec le reste de crème froide en émulsionnant bien.

Filmer au contact et laisser reposer au frigo au moins 4h).

Caramel au beurre salé :

Dans une casserole, mettre une petite couche de sucre et faire chauffer. Lorsque ça commence à fondre, ajouter du sucre en fine couche. Continuer ainsi jusqu’à utilisation de la totalité du sucre.

Un peu avant la fin du sucre, mettre à chauffer la crème.

Lorsque la totalité du sucre est fondu (il doit avoir une couleur ambrée), ajouter la crème bouillante doucement (attention aux projections).

Bien remuer et remettre à feu moyen en touillant pour diminuer au maximum les blocs de caramels qui se sont formés.

Filtrer le caramel pour éliminer les petits blocs restants puis ajouter le beurre et la fleur de sel.

Mettre en pot et conserver au frais.

Montage de l’entremets :

Monter la ganache puis la mettre en poche.

Dans le moule, pocher de la ganache en remontant bien sur les bords.

Déposer des cacahuètes grillées salées puis couler un peu de caramel.

Déposer un sablé de Nançay entier et enfoncer un peu pour faire ressortir le trop plein de ganache.

Lisser et mettre au congélateur pour la nuit.

Socles en sablé reconstitué :

Emietter les sablés de Nançay et les mélanger à la poudre de praliné et la fleur de sel.

Ajouter le beurre mou et bien mélanger.

Etaler (sans trop écraser) dans des cercles (ici j’ai pris des cercles à palets breton Gobel)

Enfourner à four préchauffé à 160°C pendant 15min environ.

Laisser refroidir au frais.

Biscuit pâte à chou :

Faire bouillir le lait avec le beurre.

Mélanger la farine avec la poudre de praliné et l’ajouter en une fois hors du feu.

Bien mélanger puis dessécher la pâte sur le feu.

Incorporer ensuite petit à petit l’œuf battu.

Monter les blancs en meringue en incorporant le sucre en 3 fois.

Mélanger délicatement la pâte à chou avec la meringue.

Etaler sur un flexipat (ou une autre toile à rebord) (ici la quantité permet de couvrir environ 1/3 du flexipat) et enfourner à four préchauffé à 180°C pour environ10 à 12 min.

A la sortie du four, poser une feuille de papier sulfurisé sur la surface en la faisant adhérer au biscuit puis laisser refroidir ainsi.

Décoller délicatement la feuille pour enlever la fine pellicule sur le biscuit.

Montage final :

Démouler et passer les goccia à la bombe velours.

Les poser sur un socle en sablé reconstitué.

Couper des bandes de biscuit pâte à chou et l’enrouler autour des entremets.

Laisser décongeler au frais avant dégustation.

 

Recette du biscuit pâte à chou adaptée de celle de Cécile Farkas Moritel (cours à Mastercook9)

Moule mini Goccia de Silikomart

Assiette de présentation Revol

 

Bûche Illanka tout Chocolat {Marc Favalessa}

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Bonjour!

Enfin, la recette de la bûche faite en atelier à Mastercook9 avec Marc Favalessa (je vous raconte ça bientôt)!

Elle est simple à faire mais elle en jette.

Réservée aux amateurs de chocolat, elle est composée d’un biscuit viennois cacao (d’une souplesse dingue), d’une ganache classique et d’une ganache montée, et décorée d’éclats de chocolat. Le tout avec le chocolat noir 63% Illanka de Valrhona (à remplacer par votre chouchou, je sais que Julien Bourin l’a faite au Manjari).

Attention, la recette est donnée pour 3 bûches, mais elles se congèlent parfaitement bien une fois finies et décorées.

Ingrédients (pour 3 cadres de 40 x 30cm) :

Biscuit viennois au cacao :

• 120g de jaunes d’œufs
• 320g d’œufs entiers
• 250g de sucre
• 200g de blancs d’œufs
• 80g de sucre
• 80g de farine
• 80g de cacao en poudre

Sirop d’imbibage :

• 465g d’eau
• 95g de sucre
• 2cc de cacao en poudre
• une gousse de vanille

Ganache montée Illanka :

• 313g de crème à 35%
• 35g de glucose
• 35g de sucre inverti
• 290g de chocolat Illanka 63% (Valrhona)
• 628g de crème à 35%

Ganache classique Illanka :

• 465g de crème à 35%
• 75g de sucre inverti
• 410g de chocolat Illanka 63%

Décor : chocolat Illanka

Préparation :

Ganache montée Illanla (la veille) :

Porter à ébullition les 313g de crème avec le glucose et le sucre inverti.

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Verser le mélange bouillant sur le chocolat fondu en émulsionnant bien.

Mixer pour parfaire l’émulsion puis ajouter les 628g de crème froide.

Filmer au contact et laisser au frais toute une nuit.

Biscuit viennois au cacao :

Préchauffer le four à 150°C.

Battre les jaunes, les oeufs entiers et les 250g de sucre au batteur jusqu’à avoir une consistance mousseuse.

Monter les blancs en neige en les serrant avec 80g de sucre.

Incorporer délicatement au premier appareil.

Ajouter enfin la farine tamisée avec le cacao, en soulevant la masse à la spatule.

Couler dans des cadres de 30 x 40cm, tapissés de papier sulfurisé et graissés, environ 360g d’appareil par cadre.

Cuire 16 à 20min selon le four.

Démouler, poser sur une nouvelle feuille de papier sulfurisé puis laisser refroidir.

Sirop d’imbibage :

Mélanger tous les ingrédients sauf le cacao et les faire chauffer dans une casserole jusqu’à frémissement.

Lorsque le sirop est tiède, incorporer le cacao.

Ganache classique Illanka :

Mélanger la crème et le sucre inverti et les porter à ébullition.

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Verser le mélanger bouillant sur le chocolat fondu en émulsionnant bien.

Mixer pour bien lisser.

Montage :

Imbiber les biscuits avec le sirop au chocolat.

Etaler environ 315g de ganache classique sur chaque biscuit.

Monter la ganache puis en répartir environ 400g par biscuit, par dessus la ganache classique.

Rouler la bûche en s’aidant du papier sulfurisé.

Conserver au frais.

Décor :

Fondre le chocolat et l’étaler très finement entre 2 feuilles de rhodoïd.

Laisser cristalliser entre 2 plaques.

Couvrir les bûches d’une fine couche de ganache montée restante puis casser des éclats de chocolat et les déposer harmonieusement sur les bûches.

Recette Valrhona, fournie par Marc Favalessa (Rousset,13)

Assiette céramique effet bois Revol

Chocolat Illanka, décos bonhomme de neige et renne chez Cook-Shop

Bundt Cake Chocolat au lait et un soupçon de Noisette

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Bonjour!

Un petit gâteau bien chocolaté pour Noël! Il fallait bien que je teste mon nouveau moule Nordic Ware (j’ai fait un petit craquage chez Zodio!).

J’ai pioché une recette chez Anne-Sophie, je l’ai un peu arrangé à ma sauce et au contenu de mon placard et j’ai pioché le glaçage ailleurs.

Qui veut une petite tranche?

Ingrédients :

Bundt Cake au chocolat :

• 2 œufs
• 115g + 20g de sucre
• 140g de farine
• 2cs de cacao en poudre non sucré
• 1cs de cacao à la noisette Quai Sud (facultatif)
• 6g de levure chimique
• 60g de beurre
• 10cl de lait
• 110g de chocolat au lait (Belcolade Vietnam 45%)

Glaçage :

• 50g de chocolat au lait
• 5cl de crème liquide
• 1cc de cacao à la noisette (ou nature)

Préparation :

Bundt Cake :

Préchauffer le four à 160°C.

Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie.

Fouetter les jaunes d’œufs avec 115g de sucre jusqu’à blanchiment.

Ajouter le lait.

Incorporer ensuite la farine mélangée au cacao amer, à celui à la noisette et à la levure.

Ajouter le mélange chocolat-beurre fondus.

Monter les blancs en neige et les serrer avec les 20g de sucre.

Les incorporer délicatement au mélange chocolaté.

Verser dans le moule et enfourner pour 35min environ (à ajuster, la recette initiale donnait 1h mais au bout de 35min mon aiguille ressortait propre…)

Démouler et laisser refroidir.

Glaçage chocolat :

Hacher le chocolat et mettre dans un récipient avec le cacao en poudre.

Faire bouillonner la crème puis la verser sur le chocolat. Bien mélanger.

Couler sur le gâteau puis décorer de billes croustillantes.

Déguster!

Recette du bundt cake issue du blog Fashion Cooking

Recette du glaçage issue du site Cuisine Actuelle

Assiette Revol

Bûche-Cake de Voyage en Savoie : Chocolat, Gianduja et Myrtille

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Bonjour!

Voici une recette imaginée pour un ptit concours en Savoie! Elle ne m’aura pas servie puisque je n’ai pas pu me hisser en finale mais mes essais auront au moins régalé mes collègues 😉

Un cake au chocolat fourré d’un confit de myrtilles et d’une ganache gianduja-Manjari…avec un soupçon de sucre pétillant…

Ingrédients (pour un moule à bûche Silikomart de 25cm) :

Cake chocolat selon Alain Ducasse :

• 85g de cacao
• 200g de farine
• 300g de sucre
• 25cl de lait
• 15cl d’huile
• 125g de crème liquide 30%
• 3 oeufs
• 1/2 sachet de levure chimique

Ganache Gianduja :

• 110g de chocolat noir Manjari (Valrhona)
• 190g de Gianduja (Valrhona)
• 320g de crème liquide entière 30%
• 30g de miel d’acacia
• 30g de beurre doux
• sucre pétillant

Confit de myrtilles :

• 200g de myrtilles
• 30g de sucre
• 2cc de jus de citron
• 4g de pectine NH

Glaçage pétillant :

• 300g de chocolat noir de couverture Caraïbe (Valrhona)
• 2 sachets de sucre pétillant
• 1cc d’huile neutre

Préparation :

Cake au cacao :

Préchauffer le four à 200°C.

Battre les œufs et le sucre jusqu’à blanchiment.

Tamiser la farine avec le cacao et le levure.

Ajouter l’huile dans le mélange oeuf + sucre.

Ajouter ensuite doucement le mélange sec.

Incorporer la crème puis le lait.

Verser dans le moule.

Enfourner pour 10min puis baisser le four à 170°C pour encore 50min.

Laisser totalement refroidir.

Confit de myrtilles : 

Faire chauffer les myrtilles

Mixer au mixeur plongeant.

Remettre sur le feu et aux premiers bouillonnements, ajouter la pectine mélangée au sucre.

Laisser bouillonner une minute puis hors du feu ajouter le jus de citron.

Laisser totalement refroidir au frais.

Détendre avant le montage.

Ganache :

Hacher le chocolat et le gianduja.

Chauffer la crème avec le miel.

Verser sur les chocolats hachés et mixer au plongeant.

Faire redescendre à 40°C et incorporer le beurre au plongeant.

Filmer, mettre au froid.

Battre un peu au batteur électrique avant de mettre en poche.

Glaçage Caraïbe : 

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Le laisser redescendre à 40°C avant d’ajouter le sucre pétillant et de l’utiliser.

Montage : 

Couper le cake en 3 dans sa hauteur.

Sur les 2 parties inférieures, étaler du confit de myrtilles puis pocher des boules de ganache.

Empiler les 3 parties du cake et combler les éventuels trous avec de la ganache.

Lorsque le glaçage est à 40°C le couler sur le gâteau.

Réserver au frais.

S’il reste de la ganache on peut la pocher sur le dessus pour décorer.

J’ai décoré avec des embouts de bûche faits maison 🙂

Petites photos d’une des premières versions de cette bûche-cake, qui ne comportait qu’un seul étage de garniture…(j’avais aussi mis une couche de pâte à tartiner de chez Denis Matyasi, pour la gourmandise…)

Assiette en céramique effet bois gris de Revol

Moule à bûche en silicone Silikomart (sans le tapis effet bois)