Fraisier Pistache Mascarpone

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Bonjour !

Nouvelle version de fraisier pour 2020. Rien de bien original, juste un petit bidouillage à partir d’autres recettes.

En fait, en feuilletant le magazine Pâtisserie et compagnie paru récemment, j’y ai trouvé plusieurs recettes de fraisiers bien sympas. Tout d’abord la version de Cédric Grolet mais aussi celle de Carl Marletti. J’ai gardé la crème diplomate au mascarpone de Cédric et le biscuit Joconde de Carl (pas de jaloux).

Par contre, comme bien souvent (et surtout avec Cédric Grolet), les proportions sont vraiment à revoir dans ces publications…. Chacune des recettes est prévue pour un fraisier…j’en ai fait 2, un de diamètre 20 et l’autre de diamètre 18. C’est pourtant pas des minipouces. Bref, comme je suis gentille, j’ai divisé par 2 pour que ce ne soit pas le binz chez vous. J’ai aussi dû improviser pour la diplomate car la recette demande d’intégrer de la crème fouettée (jusque là on est d’accord) mais la quantité n’est pas mentionnée (la blague), enfin si mais y’a eu un souci de rédac je pense et un mélange des différentes crèmes de la recette. Bref, j’ai fait au pif et ça marche alors ça ira bien. (et j’ai aussi réduit la quantité de gélatine, pour pas avoir une jelly au lieu de la diplomate). Vous remarquerez que j’imbibe rarement les biscuits des entremets. Je n’aime pas les trucs imbibés…

Ingrédients (pour un fraisier de diamètre 20cm) :

Biscuit Joconde :

• 75g de poudre d’amande
• 75g de sucre glace
• 100g d’œufs entiers
• 20g de farine
• 70g de blancs d’œufs
• 20g de sucre
• 15g de beurre fondu
• quelques pistaches Maison Naja

Crème diplomate mascarpone :

• 180g de lait
• 20g de crème liquide entière
• 1 gousse de vanille
• 40g de sucre
• 10g de maïzena
• 10g de farine
• 40g de jaunes d’œufs
• 12g de beurre de cacao
• 20g de beurre
• 1 feuille de gélatine
• 120g de mascarpone
• 150g de crème liquide entière froide

Garniture :

• 500g de fraises Françaises (ici des Cléry)

Préparation :

Biscuit Joconde :

Préchauffer le four à 170°C.

Monter (au robot) les œufs entiers avec le sucre glace, la farine et la poudre d’amande pendant 5min, pour obtenir une texture « au ruban ».

Monter les blancs en meringue assez ferme avec les 20g de sucre puis incorporer délicatement la meringue à l’appareil précédent.

Terminer par l’ajout de beurre fondu.

Dresser deux disques de diamètre 18cm dans un cercle inox, parsemer l’un d’eux de pistaches (ou les 2 si vous préférez) et enfourner pour 12min (le dessus du biscuit doit être joliment doré, sans excès).

Laisser refroidir.

Crème diplomate :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Faire chauffer le lait avec la crème et la gousse de vanille ouverte et grattée.

Fouetter les jaunes avec le sucre puis ajouter la farine et la maïzena.

Verser en filet le mélange lait/crème chaud dessus puis remettre l’ensemble à cuire dans la casserole. Remuer constamment sur feu doux jusqu’à épaississement.

Débarrasser dans un cul de poule puis incorporer le beurre de cacao, puis la gélatine et enfin le beurre.

Terminer par l’ajout du mascarpone. Donner un coup de mixer plongeant si nécessaire.

Filmer au contact et laisser refroidir.

Monter la crème liquide froide suffisamment ferme (mais pas trop non plus) puis l’incorporer à la crème refroidie. Utiliser immédiatement.

Collection Jean Dubost Les couteaux à la française

Montage :

Chemiser un cercle de diamètre 20cm de rhodoïd et y déposer le disque de biscuit aux pistaches.

Couper les fraises en 2 dans la hauteur et les disposer sur le périmètre du cercle, face intérieure contre le rhodoïd.

Mettre la crème diplomate en poche et garnir les interstices entre chaque fraise, puis le fond généreusement.

Disposer des fraises entières dans la crème puis recouvrir d’un peu de crème avant de déposer le second disque de biscuit.

Couvrir de crème et lisser. Conserver l’excédent de crème dans une boite.

Faire prendre au frais pendant une nuit.

Le lendemain, fouetter à la main l’excédent de crème et le mettre dans une poche munie d’une douille (lisse ou cannelée, au choix).

Démouler le fraisier et décorer le dessus en pochant le restant de crème puis décorer joliment.

Dévorer ensuite 😉

Recette du biscuit Joconde de Carl Marletti

Recette de la crème mascarpone de Cédric Grolet

Ces 2 recettes sont issues du magazine Pâtisserie et Compagnie n°38

Fraisier Cardamome Hibiscus

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Bonjour!!

On profite des fraises locales pleines de saveurs!

J’avais préparé cette association cardamome-hibiscus pour le concours de Christophe Roussel mais ma version individuelle ne m’a pas plue en visuel. Par contre, j’ai kiffé les goûts. Alors, rebelote mais en version familiale (et franchement c’est ce qu’il y’a de mieux non?)

La génoise et les fraises sont restées classiques mais la crème est une diplomate parfumée de cardamome et sur la génoise, une gelée d’hibiscus.

Ingrédients (pour un cercle de diamètre 16cm) :

Gelée hibiscus :

• 250ml d’eau
• 50g de sucre
• 25g de fleurs d’hibiscus séchées (Aromandise)
• 4g de pectine
• 10g de jus de citron

Génoise :

• 2 œufs
• 75g de sucre
• 75g de farine

Crème diplomate :

• 1,5 feuilles de gélatine
• 30g de jaunes d’œufs
• 55g de sucre
• 20g de maïzena
• 1 gousse de vanille
• 190ml de lait
• 150ml de crème liquide
• 1/2cc de cardamome en poudre

Montage :

• 300g de fraises (Cléry)

Préparation :

Gelée d’hibiscus :

Chauffer l’eau avec les fleurs d’hibiscus jusqu’à ébullition. Laisser infuser 5min.

Filtrer en récupérant l’eau puis la faire chauffer de nouveau.

Lorsqu’elle bout, ajouter le sucre mélangé à la pectine et laisser bouillir 1 min.

Hors du feu, incorporer le jus de citron puis laisser figer au frais.

Génoise :

Préchauffer le four à 190°C.

Mélanger les œufs avec le sucre et chauffer le tout sur bain-marie jusqu’à 50°C.

Transvaser dans le bol du robot et fouetter jusqu’à complet refroidissement et doublement de volume (on obtient une texture très mousseuse qui forme le ruban).

Incorporer délicatement la farine tamisée avec une maryse.

Dresser 2 ronds de génoise, l’un à la dimension du cercle, l’autre un peu petit.

Enfourner pour 30min.

Laisser totalement refroidir avant de décoller.

Crème diplomate :

Faire une crème pâtissière : Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Chauffer le lait avec la cardamome.

Battre les jaunes d’œufs avec le sucre et la maïzena puis verser le lait chaud en filet.

Remettre dans la casserole et faire chauffer doucement en remuant constamment jusqu’à ce que l’ensemble épaississe.

Hors du feu, incorporer la gélatine puis filmer au contact et faire prendre au frais (au moins 2h).

Une fois refroidi, détendre au fouet.

Monter la crème liquide au batteur puis l’incorporer délicatement à la crème pâtissière.

Mettre en poche.

Montage :

Tapisser un cercle de rhodoïd puis déposer le grand disque de génoise au fond.

Garnir d’une couche de gelée.

Couper des fraises en 2 et les disposer sur tout le pourtour du cercle, côté coupé vers le cercle.

Avec la crème diplomate, garnir de crème dans les interstices des fraises puis pocher une spirale sur la gelée.

Déposer des fraises entières dans la crème.

Couvrir de crème puis déposer dessus le disque plus petit.

Terminer en lissant de la crème pour masquer la génoise.

Faire prendre au frais au moins 3h.

Décorer, enlever le rhodoïd puis déguster!

 

Les fraises c’est de saison!

Fraisier {Sébastien Bouillet}

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Bonjour!

Encore une recette de fraises! Et oui, c’est de saison alors j’en profite!

Cette recette est issue du livre de Sébastien BOUILLET. Elle m’a intriguée car la crème mousseline ne contient pas beaucoup de beurre (alors que d’habitude c’est ce qui me rebute).

Franchement, c’est très simple à faire et au final c’est plutôt très très bon!

Ingrédients (pour un cercle de diamètre 18 et hauteur 4.5cm) : 

Génoise :

•  20g de beurre
• 4 œufs (200g)
• 200g de sucre ne poudre
• 200g de farine
• 70g de poudre d’amandes

Sirop d’imbibage :

• 150ml d’eau
• 100g de sucre
• 3 à 5 ml de kirsch

Crème mousseline :

•  180ml de lait
• 80g de beurre mou
• 1/12 gousse de vanille
• 40g de sucre en poudre
• 20g de farine
• 36g de jaunes d’œuf (2 jaunes environ)

Montage :

•  300g de fraises (ici les Cléry de mon producteur local)
• 200g de pâte d’amande pour le décor

Préparation :

Génoise :

Préchauffer le four à 200°C.

Faire fondre le beurre puis le laisser refroidir.

Au bain-marie, faire chauffer les oeufs avec le sucre jusqu’à 50°C en mélangeant continuellement avec une spatule.

Verser dans le bol du robot et fouetter jusqu’à complet refroidissement (on obtient le ruban).

Tamiser la farine avec la poudre d’amandes et l’incorporer délicatement à la maryse.

Prélever un peu du mélanger et y incorporer le beurre fondu puis mélanger au reste de la préparation.

Verser dans un moule à manqué de 18 à 20cm de diamètre.

Enfourner et baisser la température à 180°C.

Cuire pendant environ 15 à 20min (la lame du couteau doit ressortir sèche).

Laisser totalement refroidir puis couper 2 disques fins (2cm d’épaisseur max, un peu moins, il restera de la génoise en trop).

Sirop :

Faire chauffer l’eau avec le sucre jusqu’à dissolution de celui-ci (ajouter ensuite l’alcool).

Crème mousseline :

Faire chauffer le lait dans une casserole avec 40g de beurre et la vanille.

Mélanger le sucre et la farine puis ajouter les jaunes d’oeuf. Verser le lait chaud en filet en mélangeant en permanence.

Reverser dans la casserole et porter à ébullition en remuant constamment. La crème va épaissir rapidement.

Verser dans un plat et filmer (mixer si besoin).

Placer au frais pour qu’elle redescende à 35°C.

Détendre le reste de beurre mou au batteur.

Ajouter la crème pâtissière et faire monter l’ensemble.

Mettre dans une poche pour garnir.

Montage :

Chemiser le cercle de rhodoïd puis poser un disque de génoise au fond.

L’imbiber de sirop généreusement.

Disposer des fraises coupées en deux, côté coupé contre le cercle) sur tout le pourtour du cercle.

Pocher de la crème entre chaque fraise puis une fine couche sur le fond.

Disposer des fraises entières verticalement sur le fond, pointe vers le haut en les serrant bien pour bien garnir.

Garnir de crème mousseline (environ 3cs).

Poser le second disque de génoise et l’imbiber. Recouvrir de crème et lisser (je n’avais plus assez de crème donc je ne l’ai pas fait).

Réserver au frais au moins 2h.

Abaisser la pâte d’amande sur 2 à 3mm d’épaisseur.

Découper un disque de diamètre 18 et le déposer sur le dessus du fraisier.

Décorer puis déguster.

Recette issue du livre Pâtisseries de Sébastien Bouilet, aux éditions Mango

 

pssst, les fraises c’est de saison 😉

 

Fraisier Bricolé

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Bonjour!

Drôle de nom pour un fraisier non? 😉

En fait, lors de mon dernier cours à Mastercook (je vous en parle bientôt, j’ai pris du retard là dessus), Clément Higgins, des Bricoleurs de Douceurs, nous a dévoilé la composition de son fraisier. Du coup, j’ai voulu le faire à la maison, mais j’ai adapté certains points à mon envie.

J’ai notamment remplacé son biscuit madeleine par un financier vanillé. Je n’ai pas eu la place de mettre 2 disques de biscuit non plus. D’un autre côté, ça fait moins de crème, ça passe facilement du coup 😉

 

Ingrédients : (pour un cercle de diamètre 18 et un cercle de diamètre 14)

Financier :

• 160g de poudre d’amandes
• 4 blancs d’œufs
• 120g de sucre glace
• 40g de farine
• 76g de beurre fondu

Confit de fraises :

• 300g de purée de fraises
• 30g de sucre
• 6g de pectine
• 12g de jus de citron

Ganache montée vanille :

• 500g de crème liquide entière
• 2.5 gousses de vanille
• 110g de chocolat blanc (Valrhona Ivoire)
• 2 feuilles de gélatine

Montage :

• 500g de fraises
• pâte d’amande (optionnel)

 

Préparation :

La veille : Ganache montée :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Faire chauffer la moitié de la crème avec la gousse de vanille fendue et grattée.

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Retirer la gousse de la crème chaude.

Essorer la gélatine et l’incorporer à la crème.

Verser la crème sur le chocolat fondu en émulsionnant bien.

Ajouter ensuite le reste de crème froide toujours en émulsionnant.

Filmer au contact et laisser reposer au moins 4h au frais (l’idéal étant une nuit entière).

 

Le confit de fraise :

Faire chauffer la moitié de la purée de fraises.

Mélanger la pectine avec le sucre.

Aux premiers frémissements, verser le mélange sucre/pectine en pluie.

Porter à ébullition et laisser au moins 30s à petit bouillons.

Incorporer le jus de citron hors du feu.

Laisser refroidir à température ambiante.

Financier :

Faire fondre le beurre.

Mélanger l’ensemble des ingrédients secs.

Incorporer les blancs d’œufs puis le beurre.

Mettre dans une poche munie d’une douille lisse.

Dresser en spirale dans une cercle à tarte de diamètre 20cm puis lisser à la spatule.

Enfourner pour 15 à 20min à 180°C.

Avec la quantité de pâte j’ai pu faire 2 disques identiques.

 

Montage :

Retailler les disques de financier avec un cercle de diamètre 18 pour le premier et un cercle de diamètre 14 pour le second

Dresser un premier cercle de diamètre 18cm (le mien fait 4cm de haut) sur un plat de présentation et le tapisser de rhodoïd.

Déposer au fond le disque de financier en appuyant pour bien le plaque au fond.

Couper des fraises en deux et les disposer sur le pourtour du cercle, face intérieure de la fraise contre le cercle.

Imbiber le biscuit avec le coulis, en mettre une couche fine.

Monter la ganache pour qu’elle soit mousseuse et ferme.

La mettre dans une poche munie d’une douille lisse.

Pocher de la ganache entre chaque fraise pour bien remplir les interstices, puis une spirale au fond.

Disposer des fraises entières sur tout le fond puis couvrir de ganache.

Mon cercle n’était pas assez haut pour remettre un disque de biscuit donc j’ai lissé avec de la ganache jusqu’en haut et fait le même montage dans un 2ème cercle de diamètre14.

Pour la déco du grand fraisier, j’ai poché quelques boules de ganaches sur le dessus.

Mettre au frais au moins 1h avant de décercler, d’enlever le rhodoïd puis décorer.

Pour le grand, la déco était constituée de boules de ganache et de fraises coupées en 2 ou 4.

Pour le petit fraisier, j’ai utilisé un reste de pâte d’amande maison, coloré en rose, étalé finement et déposé sur le dessus. Un peu de chocolat blanc, des fleurs en pâte d’amande, des perles de sucre et des feuilles de menthe.

 

Recette transmise par Clément Higgins, des Bricoleurs de Douceurs, à Marseille (202 Chemin du Vallon de l’Oriol)

Et on oublie pas! Les fraises c’est de saison! Alors cuisinons de saison!!

Fraisier

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Un fraisier rapide, sans trop de beurre, fait à partir d’une crème anglaise toute prête. Rapide, joli et délicieux…à essayer!

 

Ingrédients :

Le Biscuit :

– 75g de sucre

– 75g de farine

– 25g de beurre

– 3 œufs, blancs et jaunes séparés

La Garniture :

– 1 sachet de préparation pour crème pâtissière (ancel pour moi)

– 1/2L de lait (écrémé pour moi)

– 20cl de crème fraîche liquide entière

– 500g de fraises

– environ 10g de sucre

Le décor :

– 3 cuillères à soupe de gelée de fraises (groseilles pour moi)

– fraises (1 ou2)

Dans la recette originale, le biscuit compte un jaune supplémentaire. La garniture comprend également 1 sachet de sucre vanillé, 1 sachet de Cremfix ancel et 50g de beurre. Je ne les ai pas mis.

 

Le Biscuit :

Fouetter les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à blanchiment puis incorporer la farine.

Ajouter le beurre pommade puis les blancs montés en neige.

Verser dans deux moules de 20cm de diamètre et enfourner pour 8min environ à 240°C.

Démouler et laisser refroidir

La Garniture :

Préparer la crème selon le mode d’emploi et laisser refroidir.

Monter la crème fraiche en chantilly avec le sucre (et le Cremfix) et l’incorporer délicatement à la crème pâtissière refroidie.

Incorporer le beurre fondu

Le montage :

Dans un cercle, disposer un premier disque de biscuit dans le fond.

Couper de belles fraises en deux et les disposer face coupée contre le bord du cercle (vers l’extérieur)

Disposer des fraises coupées (en deux ou plus, elles ne doivent pas dépasser le haut du moule) sur le biscuit

Recouvrir d’une couche de crème pâtissière.

Couper le reste de fraises en petits dés et incorporer à la crème pâtissière puis étaler dans le moule, sur l’autre couche.

Recouvrir avec le deuxième disque de biscuit puis mettre au frigo au moins deux heures

Le décor :

Mélanger la gelée pour la rendre plus fluide, puis étaler sur le disque de biscuit. Décorer avec une ou deux fraise(s) coupée(s) en tranches.

La recette originale est issue d’un livret offert par Ancel, dans les boites de préparation pour Crème pâtissière