Galets Noisette Citron et Yuzu

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Bonjour!

Un entremet en portions individuelles aujourd’hui, en copiant la recette de mon ami David, qui a remporté l’émission Les Rois du Gâteau avec.

Sa recette de la finale n’est pas dispo sur le net, mais celle de son entremet familial est consultable sur Cuisine Az et il est facile de l’adapter si on a suivi l’émission 🙂

J’ai donc réalisé son insert yuzu, en utilisant le moule Globe de Silikomart professional (15 ronds bombés), sa mousse Gianduja, avec le moule Stone (Silikomart pro également). Je n’ai pas fait le moelleux noisette puisqu’il l’a supprimé pour la revisite individuelle. Par contre, le streusel et le glaçage sont de la partie! J’ai simplement eu à doubler les proportions de streusel noisette pour pouvoir faire le bon nombre de socles.

J’espère lui avoir fait honneur! 🙂

Ingrédients :

Streusel noisette :

• 80g de beurre
• 80g de cassonade
• 80g de farine
• 100g de poudre de noisette
• 1g de fleur de sel
• le zeste d’un citron

Crémeux citron yuzu :

• 1g de gélatine
• 110g d’œufs
• 100g de sucre
• le zeste d’un citron
• 32g de jus de citron
• 38g de jus de yuzu
• 80g de beurre

Mousse Gianduja :

• 4g de gélatine
• 140g de lait
• 64g de jaune d’œuf
• 20g de sucre
• 200g de Gianduja (Valrhona)
• 200g de crème liquide

Glaçage :

• 8g de gélatine
• 70g d’eau
• 140g de sucre
• 50g de glucose
• 130g de crème liquide
• 50g de cacao

Préparation :

Crémeux Citron Yuzu :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Dans une casserole, fouetter les œufs avec le sucre, le zeste du citron, le jus de citron et le jus de yuzu.

Chauffer pour faire épaissir en fouettant constamment.

Incorporer la gélatine essorée.

Laisser ensuite refroidir à 40°C et incorporer le beurre à l’aide d’un mixeur plongeant.

Couler dans les empreintes Globe (ne pas les remplir jusqu’en haut sinon l’insert sera trop gros pour le moule Stone, ne remplir qu’aux 3/4).

Mettre au congélateur pour la nuit.

Mousse Gianduja :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Mettre le lait à chauffer.

Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à blanchiment.

Verser le lait chaud en filet tout en fouettant sur les jaunes blanchis.

Remettre l’ensemble dans la casserole et faire cuire à 82°C comme une crème anglaise.

Incorporer la gélatine essorée.

Faire fondre le gianduja au bain-marie puis l’émulsionner avec la crème anglaise chaude.

Laisser refroidir à 40°C .

Monter la crème liquide bien froide et l’incorporer délicatement à la maryse.

Montage :

Pocher la mousse gianduja dans les empreintes jusqu’aux 3/4.

Enfoncer légèrement un insert de crémeux yuzu dedans puis couvrir de mousse gianduja.

Entreposer une nuit au congélateur.

Glaçage miroir :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Porter à ébullition la crème avec le glucose, le sucre et l’eau.

Ajouter le cacao tamisé puis incorporer la gélatine.

Mixer au plongeant puis filmer et réserver 24h au frais.

Streusel noisette :

Préchauffer le four à 160°C.

Mélanger l’ensemble des ingrédients.

Etaler la pâte sur 4 mm d’épaisseur.

Découper avec un cercle de diamètre 6cm plusieurs disques (autant que le nombre d’empreintes remplies.

Faire cuire dans les cercles de découpe environ 10min.

Laisser totalement refroidir.

Montage final :

Faire réchauffer le glaçage à la casserole.

Le laisser redescendre à 35°C.

Démouler les entremets et les glacer.

https://www.instagram.com/p/BZ_WeX9HldR/

Déposer chaque entremet sur un disque de streusel.

Laisser décongeler au frigo.

Recette de l’entremet de David, de l’émission des Rois du Gâteau, disponible en format familial sur Cuisine AZ.

Plats et pot à ustensiles de mon partenaire Revol : l’assiette rectangulaire et la coupelle sont issus de la gamme Equinoxe

Goccia Mûre Yuzu

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Bonjour!

Petit essai d’entremet dans mon nouveau moule Silikomart, le mini Goccia. Une forme plutôt sympathique et qui change des demi-sphères classiques.

La saison des mûres est lancée, il faut utiliser ces baies gourmandes fournies par le jardin. Et comme j’avais du yuzu entamé, autant le finir non?

Tout simple à faire mais un effet wahou 😉

Ingrédients (pour 6 mini Goccia et 4 demi sphères diamètre 8cm) :

Génoise amande :

• 75g de sucre
• 25g de farine
• 25g de maïzena
• 1cs de bicarbonate de soude
• 2 oeufs
• 1cs de jus de yuzu
• 1cc de zestes de yuzu

Feuillantine dulcey praliné pétillant :

• 4 sachets de crêpe dentelle
• 75g de dulcey
• 40g de praliné
• 20g de sucre pétillant

Gelée de mûre :

• 100g de coulis de mûres
• 2cs de jus de citron
• 1 sachet d’agar agar

Namelaka Yuzu :

• 50g de lait
• 5g de glucose
• 2g de gélatine
• 70g de chocolat blanc
• 40g de jus de yuzu
• 140g de crème liquide entière

Mousse de mûres :

• 20cl de crème liquide entière
• 300g de mûres
• 50g de sucre
• 50g de sucre glace
• 2 feuilles de gélatine

Glaçage miroir :  j’ai utilisé les restes de mon glaçage hibiscus et de celui à la fraise

Préparation :

Namelaka Yuzu (la veille) :

Faire chauffer le lait avec le glucose.

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

L’incorporer ensuite au lait chaud.

Verser le lait chaud sur le chocolat fondu et bien mélanger.

Ajouter le jus de yuzu puis la crème froide en émulsionnant bien.

Donner un coup de mixer si besoin.

Couler dans les empreintes d’insert et entreposer 24h au congélateur.

Feuillantine Dulcey :

Au bain-marie, faire fondre le chocolat Dulcey avec le praliné.

Ajouter les crêpes dentelles émiettées et le sucre pétillant.

Étaler très finement entre 2 toiles silicone puis entreposer quelques minutes au congélateur.

Détailler des disques aux dimensions des empreintes à l’aide d’un découpoir lisse.

Conserver au frais en attendant le montage.

Génoise amande :

Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à blanchiment.

Ajouter le jus de yuzu puis la farine mélangée à la maïzena et aux zestes de yuzu.

Monter les blancs en neige et incorporer délicatement.

Couler dans un silpat et enfourner à four préchauffé à 180°C pour 12 min.

Détailler des disques au découpoir lisse, de même dimension que les disques de feuillantine.

Gelée de mûre :

Faire chauffer le coulis de mûre avec le jus de citron et l’agar agar.

Porter à ébullition et la maintenir pendant au moins 1 min.

Couler dans un silpat et laisser figer.

Découper avec le même emporte-pièce lisse.

conserver au frais.

Mousse de mûre :

Mixer les mûres et les passer au tamis pour récupérer un coulis sans grains.

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Faire chauffer le coulis pour y dissoudre la gélatine essorée.

Monter la crème en chantilly en incorporant le mélange des 2 sucres en fin de montage.

Incorporer délicatement la chantilly au coulis.

Montage :

Pocher de la mousse de mûres aux 2/3 des empreintes.

Insérer un insert de namelaka et l’enfoncer légèrement dans la mousse.

Déposer ensuite un disque de gelée de mûre puis un disque de feuillantine.

Terminer par un disque de génoise.

Entreposer au congélateur 24h.

Le lendemain, réchauffer le glaçage miroir et le couler sur les entremets congelés.

Laisser ensuite décongeler au frais quelques heures.

Pour les 4 demi-sphères supplémentaires, j’ai testé les moules à dentelle de mon partenaire Silikomart.

Un premier essai donc, concluant non?

Et sinon, les mûres c’est de saison non? 😉

Saint Honoré Praliné Yuzu

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Bonjour!

Petit test de saint Honoré aujourd’hui, après le cours donné par Denis Matyasi, j’avais envie de mettre en application les techniques apprises.

Comme j’ai enfin trouvé du yuzu, j’ai choisi de l’utiliser pour relever un peu le praliné.

Il suffit juste de faire attention avec le caramel pour éviter les doigts brûlés, mais sinon, rien de méchant 😉

Pour la pâte feuilletée, j’ai choisi d’utiliser une pâte feuilletée inversée des pâtes François. Elles sont juste parfaites et délicieuses. (et se conservent parfaitement bien au congélateur)

Ingrédients : (pour un saint honoré de 20×20) :

• une pâte feuilletée inversée (pour moi les Pâtes feuilletées François)

Pâte à choux :

• 125g d’eau
• 125g de lait
• 112g de beurre
• 5g de sucre
• 5g de sel
• 150g de farine
• 225g d’œuf (à ajuster)

Namelaka Yuzu :

• 50g de lait
• 5g de glucose
• 2.5g de gélatine
• 70g de chocolat blanc (Valrhona Ivoire)
• 40g de jus de yuzu
• 140g de crème liquide froide

Crémeux praliné de Conticini :

• 15g de maïzena
• 155g de lait
• 2 jaunes d’oeufs
• 30g de sucre
• 85g de  praliné
• 70g de beurre

Chantilly praliné :

• 20cl de crème liquide au mascarpone Elle&Vire
• 100g de praliné

Caramel :

• 200g de sucre blanc
• 66g d’eau
• 40g de glucose

Préparation :

Crémeux praliné :

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Porter le lait à ébullition.

Pendant ce temps, battre les jaunes d’œuf avec le sucre et la maïzena.

Verser la moitié du lait et bien mélanger. Ajouter le reste de lait puis reverser le tout dans la casserole et faire épaissir sur feu moyen.

Hors du feu, ajouter la gélatine et la pâte de praliné.

Laisser refroidir à 35°C pour incorporer le beurre.

Mélanger au mixeur plongeant.

Filmer au contact et mettre au frigo au moins 1h.

Fouetter ensuite pendant 3 min.

Mettre dans une poche munie d’une douille lisse. Réserver au frigo.

Namelaka yuzu :

Faire chauffer le lait avec le glucose.

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

L’incorporer ensuite au lait chaud.

Verser le lait chaud sur le chocolat fondu et bien mélanger.

Ajouter le jus de yuzu puis la crème froide en émulsionnant bien.

Donner un coup de mixer si besoin.

filmer au contact et laisser au frais.

Pâte feuilletée :

Etaler la pâte feuilletée et découper un carré de 20 x 20cm dedans.

Déposer sur une plaque couverte d’une toile de cuisson.

Pâte à choux :

Porter à ébullition le mélange eau + lait avec le beurre, le sucre et le sel.

Lorsque le beurre est entièrement fondu, ajouter la farine hors du feu, en une seule fois.

Bien mélanger puis remettre sur feu doux pour dessécher la pâte pendant environ 2min.

Transférer dans le bol d’un robot pâtissier muni de la feuille et le faire tourner un peu pour refroidir légèrement la pâte.

Pendant ce temps, battre les œufs.

Ajouter ensuite les œufs à la pâte petit à petit.

Préchauffer le four à 165°C.

Transférer la pâte dans une poche munie d’une douille à petits fours de diamètre 16 (ou lisse, au choix).

Dresser des serpentins de pâte à choux pour couvrir entièrement le carré de pâte feuilletée.

Dresser les choux sur une plaque couverte d’une toile siliconée (ou papier sulfurisé).

Enfourner pour environ 30min de cuisson, sans ouvrir la porte du four. Les choux doivent être bien dorés.

Laisser entièrement refroidir sur une grille.

Le caramel :

Faire fondre l’ensemble des ingrédients dans une casserole.

Lorsque le caramel est doré, tremper les choux dedans puis les poser sur une toile siliconée.

Laisser figer.

Chantilly praliné :

Monter la crème avec le praliné puis mettre dans une poche munjie d’une douille étoile.

Montage :

Détendre le crémeux et le namelaka au fouet puis mettre en poche.

Garnir les choux de crémeux puis de namelaka.

Avec le reste de caramel, coller les choux garnis sur le fond carré du saint honoré.

Garnir le fond du saint honoré avec un peu de crémeux et un peu de namelaka (dans les trous laissés par les choux).

Pocher la chantilly praliné.

Décorer avec des éclats de noisettes caramélisées.