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Bonjour!

Un entremet en portions individuelles aujourd’hui, en copiant la recette de mon ami David, qui a remporté l’émission Les Rois du Gâteau avec.

Sa recette de la finale n’est pas dispo sur le net, mais celle de son entremet familial est consultable sur Cuisine Az et il est facile de l’adapter si on a suivi l’émission 🙂

J’ai donc réalisé son insert yuzu, en utilisant le moule Globe de Silikomart professional (15 ronds bombés), sa mousse Gianduja, avec le moule Stone (Silikomart pro également). Je n’ai pas fait le moelleux noisette puisqu’il l’a supprimé pour la revisite individuelle. Par contre, le streusel et le glaçage sont de la partie! J’ai simplement eu à doubler les proportions de streusel noisette pour pouvoir faire le bon nombre de socles.

J’espère lui avoir fait honneur! 🙂

Ingrédients :

Streusel noisette :

  • 80g de beurre
  • 80g de cassonade
  • 80g de farine
  • 100g de poudre de noisette
  • 1g de fleur de sel
  • le zeste d’un citron

Crémeux citron yuzu :

  • 1g de gélatine
  • 110g d’œufs
  • 100g de sucre
  • le zeste d’un citron
  • 32g de jus de citron
  • 38g de jus de yuzu
  • 80g de beurre

Mousse Gianduja :

  • 4g de gélatine
  • 140g de lait
  • 64g de jaune d’œuf
  • 20g de sucre
  • 200g de Gianduja (Valrhona)
  • 200g de crème liquide

Glaçage :

  • 8g de gélatine
  • 70g d’eau
  • 140g de sucre
  • 50g de glucose
  • 130g de crème liquide
  • 50g de cacao

Préparation :

Crémeux Citron Yuzu :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Dans une casserole, fouetter les œufs avec le sucre, le zeste du citron, le jus de citron et le jus de yuzu.

Chauffer pour faire épaissir en fouettant constamment.

Incorporer la gélatine essorée.

Laisser ensuite refroidir à 40°C et incorporer le beurre à l’aide d’un mixeur plongeant.

Couler dans les empreintes Globe (ne pas les remplir jusqu’en haut sinon l’insert sera trop gros pour le moule Stone, ne remplir qu’aux 3/4).

Mettre au congélateur pour la nuit.

Mousse Gianduja :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Mettre le lait à chauffer.

Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à blanchiment.

Verser le lait chaud en filet tout en fouettant sur les jaunes blanchis.

Remettre l’ensemble dans la casserole et faire cuire à 82°C comme une crème anglaise.

Incorporer la gélatine essorée.

Faire fondre le gianduja au bain-marie puis l’émulsionner avec la crème anglaise chaude.

Laisser refroidir à 40°C .

Monter la crème liquide bien froide et l’incorporer délicatement à la maryse.

Montage :

Pocher la mousse gianduja dans les empreintes jusqu’aux 3/4.

Enfoncer légèrement un insert de crémeux yuzu dedans puis couvrir de mousse gianduja.

Entreposer une nuit au congélateur.

Glaçage miroir :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Porter à ébullition la crème avec le glucose, le sucre et l’eau.

Ajouter le cacao tamisé puis incorporer la gélatine.

Mixer au plongeant puis filmer et réserver 24h au frais.

Streusel noisette :

Préchauffer le four à 160°C.

Mélanger l’ensemble des ingrédients.

Etaler la pâte sur 4 mm d’épaisseur.

Découper avec un cercle de diamètre 6cm plusieurs disques (autant que le nombre d’empreintes remplies.

Faire cuire dans les cercles de découpe environ 10min.

Laisser totalement refroidir.

Montage final :

Faire réchauffer le glaçage à la casserole.

Le laisser redescendre à 35°C.

Démouler les entremets et les glacer.

Déposer chaque entremet sur un disque de streusel.

Laisser décongeler au frigo.

Recette de l’entremet de David, de l’émission des Rois du Gâteau, disponible en format familial sur Cuisine AZ.

Plats et pot à ustensiles de mon partenaire Revol : l’assiette rectangulaire et la coupelle sont issus de la gamme Equinoxe

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