Tarte Tatin de Poires façon Cyril Lignac

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Bonjour!!

J’avais envie depuis longtemps de tester une tarte tatin avec les pommes gélifiées en un disque translucide. Coup de bol, mon livre de Cyril Lignac contient ce genre de recette.

Bon par contre, j’avais des poires en stock… et c’est pas aussi translucide que ce que j’aurais voulu…on retentera 😉

Ingrédients (pour 6 personnes) :

Pâte sucrée :

• 87g de beurre doux
• 22g de poudre d’amandes
• 60g de sucre glace
• 1 pincée de sel
• 145g de farine T55
• 35g d’oeuf

Croustillant :

• 186g de pâte sucrée
• 186g de feuillantine
• 1g de fleur de sel
• 174g de praliné
• 52g de beurre de cacao

Streuzel :

• 100g de beurre doux
• 100g de cassonade
• 100g de poudre d’amandes
• 100g de farine
• 1g de fleur de sel

Appareil tatin poire :

• 1.2kgs de poires
• 75g de beurre doux
• 120g de miel d’acacia
• 2 gousses de vanille
• 5g de fleur de sel
• 250g de sucre
• 126g de crème liquide
• 7 feuilles de gélatine

Finition :

• nappage neutre

Préparation :

Appareil tatin poires :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Peler et couper les poires en gros dés.

Dans une sauteuse, faire fondre le beurre avec le miel, les graines d’une gousse de vanille et un tiers de la fleur de sel.

Ajouter les poires et laisser cuire jusqu’à ce que les cubes soient bien tendres.

Dans une autre casserole, cuire le sucre en caramel puis décuire avec la crème portée à ébullition.

Ajouter les graines de la deuxième gousse de vanille et la fleur de sel restante.

Intégrer les fruits puis la gélatine. Bien mélanger puis verser dans le moule (ici le moule Silikomart Saturn )

Mettre 24h au congélateur.

Pâte sucrée :

Ramollir le beurre dans la cuve du robot.

Mélanger la poudre d’amandes, le sucre glace et le sel et les incorporer au beurre.

Intégrer ensuite l’œuf puis la farine.

Étaler la pâte à 2mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé et mettre au frais 30min.

Préchauffer le four à 160°C et enfourner la pâte pour 16min.

Laisser totalement refroidir ensuite.

Croustillant :

Hacher la pâte sucrée finement et y ajouter la feuillantine, la fleur de sel, le praliné et le beurre de cacao fondu.

Étaler dans un cercle de 24cm de diamètre et bien tasser.

Faire prendre au frais.

Streuzel :

Préchauffer le four à 160°C.

Mélanger tous les ingrédients au batteur sauf le beurre.

Ajouter le beurre froid en cubes et mélanger pour obtenir un sablage.

Sur une plaque, former de petits rochers et enfourner pour 13min.

Montage :

Démouler le socle puis poser l’anneau de tatin dessus.

Laisser décongeler puis recouvrir de nappage neutre.

Disposer les boules de streuzel sur le contour.

Recette adaptée de celle du livre LA Pâtisserie de Cyril Lignac, éditions de La Martinière.

 

Pssst, les poires c’est de saison non?

 

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Galets Noisette Citron et Yuzu

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Bonjour!

Un entremet en portions individuelles aujourd’hui, en copiant la recette de mon ami David, qui a remporté l’émission Les Rois du Gâteau avec.

Sa recette de la finale n’est pas dispo sur le net, mais celle de son entremet familial est consultable sur Cuisine Az et il est facile de l’adapter si on a suivi l’émission 🙂

J’ai donc réalisé son insert yuzu, en utilisant le moule Globe de Silikomart professional (15 ronds bombés), sa mousse Gianduja, avec le moule Stone (Silikomart pro également). Je n’ai pas fait le moelleux noisette puisqu’il l’a supprimé pour la revisite individuelle. Par contre, le streusel et le glaçage sont de la partie! J’ai simplement eu à doubler les proportions de streusel noisette pour pouvoir faire le bon nombre de socles.

J’espère lui avoir fait honneur! 🙂

Ingrédients :

Streusel noisette :

• 80g de beurre
• 80g de cassonade
• 80g de farine
• 100g de poudre de noisette
• 1g de fleur de sel
• le zeste d’un citron

Crémeux citron yuzu :

• 1g de gélatine
• 110g d’œufs
• 100g de sucre
• le zeste d’un citron
• 32g de jus de citron
• 38g de jus de yuzu
• 80g de beurre

Mousse Gianduja :

• 4g de gélatine
• 140g de lait
• 64g de jaune d’œuf
• 20g de sucre
• 200g de Gianduja (Valrhona)
• 200g de crème liquide

Glaçage :

• 8g de gélatine
• 70g d’eau
• 140g de sucre
• 50g de glucose
• 130g de crème liquide
• 50g de cacao

Préparation :

Crémeux Citron Yuzu :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Dans une casserole, fouetter les œufs avec le sucre, le zeste du citron, le jus de citron et le jus de yuzu.

Chauffer pour faire épaissir en fouettant constamment.

Incorporer la gélatine essorée.

Laisser ensuite refroidir à 40°C et incorporer le beurre à l’aide d’un mixeur plongeant.

Couler dans les empreintes Globe (ne pas les remplir jusqu’en haut sinon l’insert sera trop gros pour le moule Stone, ne remplir qu’aux 3/4).

Mettre au congélateur pour la nuit.

Mousse Gianduja :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Mettre le lait à chauffer.

Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à blanchiment.

Verser le lait chaud en filet tout en fouettant sur les jaunes blanchis.

Remettre l’ensemble dans la casserole et faire cuire à 82°C comme une crème anglaise.

Incorporer la gélatine essorée.

Faire fondre le gianduja au bain-marie puis l’émulsionner avec la crème anglaise chaude.

Laisser refroidir à 40°C .

Monter la crème liquide bien froide et l’incorporer délicatement à la maryse.

Montage :

Pocher la mousse gianduja dans les empreintes jusqu’aux 3/4.

Enfoncer légèrement un insert de crémeux yuzu dedans puis couvrir de mousse gianduja.

Entreposer une nuit au congélateur.

Glaçage miroir :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Porter à ébullition la crème avec le glucose, le sucre et l’eau.

Ajouter le cacao tamisé puis incorporer la gélatine.

Mixer au plongeant puis filmer et réserver 24h au frais.

Streusel noisette :

Préchauffer le four à 160°C.

Mélanger l’ensemble des ingrédients.

Etaler la pâte sur 4 mm d’épaisseur.

Découper avec un cercle de diamètre 6cm plusieurs disques (autant que le nombre d’empreintes remplies.

Faire cuire dans les cercles de découpe environ 10min.

Laisser totalement refroidir.

Montage final :

Faire réchauffer le glaçage à la casserole.

Le laisser redescendre à 35°C.

Démouler les entremets et les glacer.

Déposer chaque entremet sur un disque de streusel.

Laisser décongeler au frigo.

Recette de l’entremet de David, de l’émission des Rois du Gâteau, disponible en format familial sur Cuisine AZ.

Plats et pot à ustensiles de mon partenaire Revol : l’assiette rectangulaire et la coupelle sont issus de la gamme Equinoxe

Bûche Choco Caramel et Mascarpone

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Bonjour!

 

Une nouvelle buche pour le réveillon! J’adore mes moules à bûche avec les tapis relief! 🙂

Et, histoire d’innover encore un peu plus, je me suis lancée dans une recette de chef, celle de Benoît Couvrand, chef de la pâtisserie de Cyril Lignac. Sa bûche Cappuccino m’a fait de l’oeil dans le dernier Fou de Pâtisserie.

Sauf que, pour changer, j’ai modifié quelques petits trucs. J’ai tout bien suivi les 3 premières recettes, par contre, la mousse de couverture n’est pas au café et ne contient pas de gélatine (warrior girl).

J’ai remplacé le chocolat Dulcey par un chocolat au caramel de Nestlé, j’ai supprimé le café et la gélatine.

 

Ingrédients :

Pâte d’amandes :

• 125g de poudre d’amandes
• 125g de sucre glace
• 1 blanc d’oeuf

Biscuit amande :

• 120g de pâte d’amandes
• 2 jaunes d’oeufs
• 2 blancs d’oeufs
• 2 œufs entiers
• 40g de sucre
• 60g de farine

Crème légère au mascarpone :

• 2 jaunes d’oeufs
• 70g de sucre
• 20g d’eau
• 4g de gélatine
• 24g d’eau pour la gélatine
• 170g de mascarpone
• 170g de crème liquide entière froide

Crémeux caramel :

• 35g de crème liquide entière
• 2g de gélatine en poudre
• 12g d’eau pour la gélatine
• 3 jaunes d’oeufs
• 160g de crème liquide entière
• 95g de sucre
• 30g d’eau
• 15g de glucose

Mousse choco caramel :

• 170g de chocolat au caramel (Nestlé ou Valrhona Caramélia)
• 85g de crème liquide entière
• 210g de crème liquide entière

Préparation:

Pâte d’amandes :

Dans le bol d’un robot muni de la lame, mixer la poudre d’amande avec le sucre glace pour affiner les grains.

Ajouter ensuite le blanc d’oeuf et mixer jusqu’à formation d’une boule.

Conserver au frigo environ 1 semaine (on peut aussi la congeler).

Biscuit amande :

Préchauffer le four à 180°C.

Détendre la pâte d’amande au batteur avec la feuille.

Remplacer la feuille par le fouet et incorporer les jaunes un à un puis les œufs entiers de la même manière.

Monter ensuite au batteur pour que la texture épaississe et augmente de volume.

Incorporer la farine.

Monter les blancs en neige puis les  incorporer délicatement au mélange précédent.

Etaler sur un flexipat (ou une plaque à pâtisserie couverte de papier sulfurisé) et enfourner pour 15min. Le biscuit sera doré et moelleux.

Laisser totalement refroidir avant de démouler.

Découper ensuite un rectangle de la taille du moule à bûche, pour former la « semelle » de la bûche.

Crème légère au mascarpone :

Hydrater la gélatine dans son eau.

Dans une casserole, mélanger le sucre et les 20g d’eau. Faire cuire jusqu’à 121°C.

Pendant ce temps, commencer à battre les jaunes d’oeufs.

Lorsque le sirop a atteint 121°C, le verser sur les jaunes sans cesser de fouetter.

Fouetter encore pendant 5min, le mélange doit devenir mousseux.

Incorporer alors la gélatine. Fouetter jusquà complet refroidissement.

Monter la crème liquide froide en chantilly.

Incorporer le mascarpone au sabayon puis incorporer la chantilly délicatement.

Réserver dans une poche munie d’une douille de 14.

Crémeux caramel :

Hydrater la gélatine dans son eau.

Porter les 35g de crème à frémissement.

Dans un cul de poule, mélanger les jaunes d’oeufs et les 160g de crème.

Dans une casserole, faire un caramel avec le sucre, le glucose et 30g d’eau jusqu’à ce qu’il soit coloré. Le retirer alors du feu.

Décuire le caramel en versant doucement la crème frémissante. Bien mélanger.

Verser ensuite sur le mélange oeuf-crème.

Remettre sur le feu et cuire à la nappe. (83-84°C)

Hors du feu, laisser la température redescendre à 70°C environ et ajouter alors la gélatine.

Filmer au contact et réserver au frais.

Perso je l’ai coulé de suite dans mon moule à insert et mis au congel. (la recette prévoit de le pocher lors du montage mais je voulais quelque chose de plus net.

Mousse Chocolat Caramel :

Dans une casserole, faire fondre le chocolat dans les 85g de crème.

Laisser ensuite refroidir quasi totalement.

Monter alors la crème liquide bien froide en chantilly et y incorporer délicatement le mélange au chocolat.

Pour le moule en silicone avec le tapis relief, étaler un peu de cette chantilly sur le tapis posé à plat, pour bien combler le motif. Le disposer ensuite dans le moule

Mettre la chantilly dans une poche munie d’une douille lisse de 15.

Pocher de la chantilly au fond et sur les parois du moule.

Avec une spatule, lisser un peu la chantilly pour bien combler le fond et les bords du moule.

Pocher des boudins de mousse mascarpone au fond et un peu sur les côtés. Démouler l’insert de caramel et l’enfoncer légèrement dans la mousse mascarpone.

Pocher de nouveau de la mousse mascarpone s’il en reste puis de la chantilly.

Avec la spatule, lisser la chantilly.

Déposer ensuite le rectangle de biscuit amande.

Entreposer plusieurs heures au congélateur (dans l’idéal une nuit entière).

Démouler ensuite et laisser décongeler au frais.

Décorer et déguster!

Recette adaptée à partir de la bûche Cappuccino de Benoît Couvrand, parue dans le magazine Fou de Pâtisserie n°14, novembre-décembre 2015.

Le moule à bûche est celui de Silikomart, avec son tapis relief.

Moelleux au Coeur Coulant

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Imaginez un petit gâteau chocolaté à la texture fondante qui révèle un coeur de chocolat coulant qui nappe votre cuillère….un pur régal pour les yeux et les papilles signé Cyril Lignac!!

 

 

Ingrédients :

– 1 œuf

– 25 g de sucre

– 15 g de farine

– 30 g de beurre (recette originale 50g)

– 50 g de chocolat

Fouetter l’œuf avec le sucre

Ajouter la farine

Faire fondre le chocolat et le beurre et incorporer à l’appareil précédent

Répartir dans des ramequins ou moules à muffins en silicone

Enfourner à 200°C pendant 10 à 12min environ, attention à bien surveiller (suivant le four et les moules la cuisson peut varier)

Démouler (ou pas, au choix) et servir encore tiède.

 

Vous pouvez retrouver cette recette sur le site de Sophie et sur Supertoinette

Brownies au Caramel au Beurre Salé

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Une recette de Cyril Lignac, un délice à faire en moule familial ou en individuels.

A déguster de préférence tiède pour avoir un caramel fondant (dégoulinant). Un petit plaisir à savourer pleinement…

 

Ingrédients :

– 60g de beurre

– 60g de chocolat

– 60g de sucre

– 30g de farine

– 1 oeufs

– 1 sachet de sucre vanillé

– 4 caramels au beurre salés

– 6 carrés de chocolat blanc

Préchauffer le four à 180°C.

Préparer la garniture

Couper les caramels et les carrés de chocolat blanc en morceaux.

Appareil au chocolat

Battre l’oeuf avec le sucre et le sucre vanillé, ajouter la farine, puis le chocolat et le beurre fondus.

Mélanger la garniture et l’appareil. Répartir dans des moules (moules à muffins pour moi) et enfourner environ 10min.

Déguster à la sortie du four ou réchauffer 30s au micro-onde.