Tartelettes Fraise Rhubarbe Cerise

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Bonjour !

Quand le jardin commence à regorger de gourmandises, il faut les utiliser non ?

Bon j’avoue, les cerisiers sont encore frêles, et le peu de cerises qu’ils contiennent fait plutôt le bonheur des oiseaux, mais j’ai réussi à en sauver quelques unes (la folie !). Le pied de rhubarbe a enfin quelques tiges (relativement) épaisses et les fraises se plaisent bien dans le potager.

Mais comme la récolte est assez maigre, ce ne sera que quelques tartelettes et pas une grande tarte 😉  Avec une pâte sucrée et un fond de crème d’amande classique. Par dessus, une compote rhubarbe cerise agrémentée de sauge (de ma copine Elodie). Un soupçon de chantilly vanillée et quelques fraises, emballez, c’est pesé !

 

Ingrédients (pour 4 tartelettes diamètre 8cm) :

Pâte sucrée :

• 75g de farine
• 45g de beurre
• 13g de sucre glace
• 10g de poudre d’amande
• 18g d’œuf battu
• 1/2 pincée de sel

Crème d’amande :

• 30g d’œuf battu
• 30g de poudre d’amande
• 30g de beurre mou
• 30g de sucre
• 2g de farine

Compote Rhubarbe Cerise :

• 500g de rhubarbe épluchée
• 150g de cerises
• 15 feuilles de sauge séchée Truc & Co
• 50g de sucre

Garniture :

• 200g de fraises
• 200g de crème liquide entière
• 10g de sucre

Préparation :

Pâte sucrée :

Crémer le beurre avec le sucre puis ajouter l’œuf.

Incorporer la poudre d’amande, le sel et la farine. Bien fraser la pâte sur le plan de travail.

Abaisser finement puis foncer les cercles à tartelettes.

Laisser au frais.

Crème d’amande :

Crémer le beurre avec le sucre, ajouter l’œuf.

Incorporer ensuite la poudre d’amande mélangée à la farine à l’aide d’une spatule.

Mettre en poche puis garnir les fonds de tartelettes (une fine couche). Remettre au frais 15min.

Préchauffer le four à 170°C et enfourner pour 25min de cuisson (le bords de pâte doivent être bien dorés ainsi que le dessus de la crème d’amande.)

Laisser totalement refroidir.

Compote Rhubarbe Cerise :

Couper la rhubarbe épluchée en petits tronçons.

Dénoyauter les cerises.

Dans une grande casserole, mettre les tronçons de rhubarbe, le sucre, les feuilles de sauge émiettées et un soupçon d’eau. Faire chauffer doucement.

Lorsque la rhubarbe commence à se déliter, ajouter les cerises et laisser compoter.

Donner un petit coup de mixer plongeant pour broyer les cerises, mais pas trop longtemps pour ne pas trop homogénéiser la compote.

Remettre sur feu moyen pour faire réduire un peu la compote.

Laisser refroidir ensuite.

Montage :

Lisser une couche de compote sur le fond de tarte refroidi.

Monter la crème liquide froide en chantilly avec le sucre et pocher une rosace au centre de chaque tartelette.

Couper les fraises dans leur hauteur et les disposer harmonieusement autour de la rosace de chantilly.

Croquer !

Sauge d’Esparron Truc & Co

Fourchette à gâteau collection couverts de table Jean Dubost Laguiole

Couteau collection Jean Dubost les couteaux à la française

Fraisier Pistache Mascarpone

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Bonjour !

Nouvelle version de fraisier pour 2020. Rien de bien original, juste un petit bidouillage à partir d’autres recettes.

En fait, en feuilletant le magazine Pâtisserie et compagnie paru récemment, j’y ai trouvé plusieurs recettes de fraisiers bien sympas. Tout d’abord la version de Cédric Grolet mais aussi celle de Carl Marletti. J’ai gardé la crème diplomate au mascarpone de Cédric et le biscuit Joconde de Carl (pas de jaloux).

Par contre, comme bien souvent (et surtout avec Cédric Grolet), les proportions sont vraiment à revoir dans ces publications…. Chacune des recettes est prévue pour un fraisier…j’en ai fait 2, un de diamètre 20 et l’autre de diamètre 18. C’est pourtant pas des minipouces. Bref, comme je suis gentille, j’ai divisé par 2 pour que ce ne soit pas le binz chez vous. J’ai aussi dû improviser pour la diplomate car la recette demande d’intégrer de la crème fouettée (jusque là on est d’accord) mais la quantité n’est pas mentionnée (la blague), enfin si mais y’a eu un souci de rédac je pense et un mélange des différentes crèmes de la recette. Bref, j’ai fait au pif et ça marche alors ça ira bien. (et j’ai aussi réduit la quantité de gélatine, pour pas avoir une jelly au lieu de la diplomate). Vous remarquerez que j’imbibe rarement les biscuits des entremets. Je n’aime pas les trucs imbibés…

Ingrédients (pour un fraisier de diamètre 20cm) :

Biscuit Joconde :

• 75g de poudre d’amande
• 75g de sucre glace
• 100g d’œufs entiers
• 20g de farine
• 70g de blancs d’œufs
• 20g de sucre
• 15g de beurre fondu
• quelques pistaches Maison Naja

Crème diplomate mascarpone :

• 180g de lait
• 20g de crème liquide entière
• 1 gousse de vanille
• 40g de sucre
• 10g de maïzena
• 10g de farine
• 40g de jaunes d’œufs
• 12g de beurre de cacao
• 20g de beurre
• 1 feuille de gélatine
• 120g de mascarpone
• 150g de crème liquide entière froide

Garniture :

• 500g de fraises Françaises (ici des Cléry)

Préparation :

Biscuit Joconde :

Préchauffer le four à 170°C.

Monter (au robot) les œufs entiers avec le sucre glace, la farine et la poudre d’amande pendant 5min, pour obtenir une texture « au ruban ».

Monter les blancs en meringue assez ferme avec les 20g de sucre puis incorporer délicatement la meringue à l’appareil précédent.

Terminer par l’ajout de beurre fondu.

Dresser deux disques de diamètre 18cm dans un cercle inox, parsemer l’un d’eux de pistaches (ou les 2 si vous préférez) et enfourner pour 12min (le dessus du biscuit doit être joliment doré, sans excès).

Laisser refroidir.

Crème diplomate :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Faire chauffer le lait avec la crème et la gousse de vanille ouverte et grattée.

Fouetter les jaunes avec le sucre puis ajouter la farine et la maïzena.

Verser en filet le mélange lait/crème chaud dessus puis remettre l’ensemble à cuire dans la casserole. Remuer constamment sur feu doux jusqu’à épaississement.

Débarrasser dans un cul de poule puis incorporer le beurre de cacao, puis la gélatine et enfin le beurre.

Terminer par l’ajout du mascarpone. Donner un coup de mixer plongeant si nécessaire.

Filmer au contact et laisser refroidir.

Monter la crème liquide froide suffisamment ferme (mais pas trop non plus) puis l’incorporer à la crème refroidie. Utiliser immédiatement.

Collection Jean Dubost Les couteaux à la française

Montage :

Chemiser un cercle de diamètre 20cm de rhodoïd et y déposer le disque de biscuit aux pistaches.

Couper les fraises en 2 dans la hauteur et les disposer sur le périmètre du cercle, face intérieure contre le rhodoïd.

Mettre la crème diplomate en poche et garnir les interstices entre chaque fraise, puis le fond généreusement.

Disposer des fraises entières dans la crème puis recouvrir d’un peu de crème avant de déposer le second disque de biscuit.

Couvrir de crème et lisser. Conserver l’excédent de crème dans une boite.

Faire prendre au frais pendant une nuit.

Le lendemain, fouetter à la main l’excédent de crème et le mettre dans une poche munie d’une douille (lisse ou cannelée, au choix).

Démouler le fraisier et décorer le dessus en pochant le restant de crème puis décorer joliment.

Dévorer ensuite 😉

Recette du biscuit Joconde de Carl Marletti

Recette de la crème mascarpone de Cédric Grolet

Ces 2 recettes sont issues du magazine Pâtisserie et Compagnie n°38

Le Viennois

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Bonjour !

Une recette très gourmande aujourd’hui pour un goûter régressif à souhait.

Son histoire ? Un simple mail d’un site de ventes qui incluait la recette de Valrhona… et juste après, j’ai déniché ces verres Bodum à double paroi. Parfois, ça fait tilt…

Une crème chocolat onctueuse et veloutée et un topping de chantilly au mascarpone. Un Viennois vraiment parfait 😉

J’avais déjà fait ce genre de recette, version chocolat liégeois. Il était temps de réitérer l’expérience !

Pour une version café, filez chez Novice en Cuisine !

Ingrédients (pour 4 énormes verrines) :

Crème chocolat :

• 600ml de lait
• 150ml de crème liquide entière
• 90g de sucre
• 20g de maïzena
• 20g de cacao en poudre
• 100g de chocolat noir (Valrhona Caraïbe )

Chantilly mascarpone :

• 250ml de crème au mascarpone (Elle&Vire)
• 25g de sucre glace
• 1cc de vanille liquide

Préparation :

Crème chocolat :

Mélanger la maïzena avec le sucre et le cacao.

Faire bouillir la crème avec le lait et verser doucement sur le mélange précédent tout en mélangeant.

Remettre dans la casserole et faire cuire jusqu’à ce que ça épaississe légèrement (porter à petite ébullition). Verser alors sur le chocolat et bien mélanger.

Débarrasser et laisser refroidir en filmant au contact.

Mettre ensuite dans les verrines.

Chantilly :

Monter la crème au mascarpone bien froide en chantilly avec le sucre glace.

Mettre dans une poche munie d’une douille cannelée puis pocher joliment sur le dessus de la crème chocolat.

Saupoudrer de cacao 😉

Recette Valrhona

Bûche Royale

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Bonjour!!

Voici enfin une recette de bûche pour cette année !

C’est une recette que j’ai développée pour mes ateliers chez Zodio, à partir de mon atelier Royal Chocolat. Une version bûche avec un insert praliné en plus…

La mousse est juste divinement fondante comme il faut, le biscuit pas trop épais et surmonté de la juste dose de croustillant. Avec l’insert praliné et le glaçage cacao, c’est la bûche parfaite 😉

Ingrédients (pour une gouttière de 30cm) :

Insert praliné :

• 100g de praliné
• 2g de gélatine
• 200ml de crème liquide entière

Biscuit amande :

• 50g de blancs d’œufs
• 40g de poudre d’amande
• 20g de sucre
• 30g de sucre glace
• 10g de farine

Croustillant praliné :

• 10g de chocolat noir (Valrhona Caraïbe)
• 1cc d’huile
• 2 sachets de crêpes dentelle
• 20g de praliné

Mousse chocolat :

• 200g de chocolat noir (Valrhona Caraïbe)
• 140ml de lait
• 200ml de crème liquide entière

Glaçage miroir :

• 5g de gélatine
• 45g d’eau
• 91g de sucre
• 32g de glucose
• 85g de crème liquide entière
• 32g de cacao

Préparation :

Insert praliné :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Faire chauffer la crème liquide puis y dissoudre la gélatine et le praliné.

Verser dans le moule à insert et mettre au congélateur pour une nuit.

Biscuit amande :

Monter les blancs en meringue en ajoutant le sucre petit à petit.

Incorporer délicatement à la maryse le mélange de poudre d’amande, farine et sucre glace.

Pocher en forme de rectangle aux dimensions de la gouttière à bûche.

Enfourner pour 12 min environ à 170°C.

Laisser totalement refroidir et retailler pour que les dimensions soient exactement celles de la base de la gouttière.

Croustillant :

Faire fondre le chocolat avec le praliné et l’huile puis incorporer les gavottes émiettées.

Etaler sur le biscuit en tassant légèrement puis mettre l’ensemble au congélateur (pour le manipuler plus facilement).

Mousse chocolat :

Faire fondre le chocolat et faire chauffer le lait.

Verser le lait en 3 fois sur le chocolat pour faire comme une ganache.

Laisser refroidir.

Monter la crème liquide bien mousseuse et l’incorporer délicatement à la ganache.

Couler dans la gouttière et bien remonter sur les bords.

Démouler l’insert et l’enfoncer dans la mousse.

Couvrir de mousse avant de fermer le moule avec le biscuit couvert du croustillant.

Mettre au congélateur pour une nuit.

Glaçage :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Dans une casserole, chauffer l’ensemble des autres ingrédients en mélangeant bien puis y dissoudre la gélatine.

Passer un coup de mixeur plongeant.

Laisser la température descendre à 35°C avant de démouler la bûche pour la glacer.

Laisser décongeler 3h au frais.

Charlotte Framboise

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Bonjour!!

Une nouvelle version de charlotte aux framboises. Après celle qui est parfaite en été par sa fraîcheur et sa légèreté, en voici une plus conventionnelle, plus « jolie » en terme de finitions. C’est un classique qui m’a permis d’utiliser des produits de mon frigo (il y’a toujours un peu de rab après les ateliers pâtisserie alors faut pas gâcher!)

Une charlotte qui reste cependant très simple de composition : des biscuits cuillère en cartouchière pour le contour et 2 disques pour l’intérieur, une mousse framboise et des framboise…simple et efficace 😉

Je n’ai pas faire de sirop d’imbibage volontairement, j’ai légèrement imbibé mes disque s de biscuit avec de la purée de framboise, moins sucrée qu’un sirop… et puis j’ai diminué la quantité de gélatine de la recette originale, on ne se refait pas!

Par contre pour le glaçage du dessus, j’avoue j’ai fait au pif. J’avais un reste de nappage neutre (de mon atelier tarte bourdaloue) et je l’ai mélangé à un peu de purée de framboise…zéro proportion à vous indiquer…oups!

Ingrédients (pour un cercle de diamètre 20cm) :

Biscuit cuillère :

• 120g de blancs d’œuf
• 100g de sucre
• 80g de jaune d’œuf
• 100g de farine
• QS de sucre glace

Mousse framboise :

• 250g de purée de framboise
• 60g de sucre
• 6g de gélatine
• 250g de crème liquide entière
• 125g environ de framboises

Décor :

• framboises fraîches
• nappage neutre (environ 100g?)
• purée de framboise (un petit peu)

Préparation :

Biscuit cuillère :

Sur du papier sulfurisé, tracer au crayon 2 disques de diamètre 18cm et des bandes de largeur 3.5cm d’une longueur correspondant au périmètre du cercle.

Préchauffer le four à 190°C.

Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre.

Incorporer les jaunes à la maryse puis la farine tamisée.

Dresser à la poche les cartouchières et les disques puis saupoudrer de sucre glace.

Enfourner pour 10min.

Laisser totalement refroidir.

Mousse framboise :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Chauffer la pulpe de framboise légèrement pour y dissoudre la gélatine essorée.

Laisser refroidir à température ambiante (sans laisser figer).

Monter la crème liquide pour avoir une texture bien mousseuse.

Incorporer délicatement la pulpe de framboise à la crème mousseuse puis procéder de suite au montage.

Montage :

Tailler la cartouchière pour qu’elle soit un peu plus petite que le cercle en hauteur.

Chemiser le cercle de rhodoïd puis disposer la cartouchière sur le contour en la plaquant bien contre le rhodoïd.

Retailler les disques de biscuit avec un cercle de 18cm de diamètre puis en déposer un au fond en tassant un peu pour qu’il soit bien disposé contre la cartouchière.

L’imbiber avec de la purée de framboise.

Verser la moitié de la mousse framboise.

Disposer des framboises fraîches dans la mousse puis déposer le second disque de biscuit et l’imbiber.

Recouvrir de mousse puis lisser à la spatule.

Mettre au frais au moins 3h.

Glaçage :

Réchauffer le glaçage neutre pour qu’il se liquéfie et y mélanger la purée de framboise.

Couler sur l’entremets non démoulé et laisser figer au frais (30min).

Démouler ensuite l’entremets puis le décorer.

Recette issue des fiches CAP.

 

Fraisier Cardamome Hibiscus

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Bonjour!!

On profite des fraises locales pleines de saveurs!

J’avais préparé cette association cardamome-hibiscus pour le concours de Christophe Roussel mais ma version individuelle ne m’a pas plue en visuel. Par contre, j’ai kiffé les goûts. Alors, rebelote mais en version familiale (et franchement c’est ce qu’il y’a de mieux non?)

La génoise et les fraises sont restées classiques mais la crème est une diplomate parfumée de cardamome et sur la génoise, une gelée d’hibiscus.

Ingrédients (pour un cercle de diamètre 16cm) :

Gelée hibiscus :

• 250ml d’eau
• 50g de sucre
• 25g de fleurs d’hibiscus séchées (Aromandise)
• 4g de pectine
• 10g de jus de citron

Génoise :

• 2 œufs
• 75g de sucre
• 75g de farine

Crème diplomate :

• 1,5 feuilles de gélatine
• 30g de jaunes d’œufs
• 55g de sucre
• 20g de maïzena
• 1 gousse de vanille
• 190ml de lait
• 150ml de crème liquide
• 1/2cc de cardamome en poudre

Montage :

• 300g de fraises (Cléry)

Préparation :

Gelée d’hibiscus :

Chauffer l’eau avec les fleurs d’hibiscus jusqu’à ébullition. Laisser infuser 5min.

Filtrer en récupérant l’eau puis la faire chauffer de nouveau.

Lorsqu’elle bout, ajouter le sucre mélangé à la pectine et laisser bouillir 1 min.

Hors du feu, incorporer le jus de citron puis laisser figer au frais.

Génoise :

Préchauffer le four à 190°C.

Mélanger les œufs avec le sucre et chauffer le tout sur bain-marie jusqu’à 50°C.

Transvaser dans le bol du robot et fouetter jusqu’à complet refroidissement et doublement de volume (on obtient une texture très mousseuse qui forme le ruban).

Incorporer délicatement la farine tamisée avec une maryse.

Dresser 2 ronds de génoise, l’un à la dimension du cercle, l’autre un peu petit.

Enfourner pour 30min.

Laisser totalement refroidir avant de décoller.

Crème diplomate :

Faire une crème pâtissière : Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Chauffer le lait avec la cardamome.

Battre les jaunes d’œufs avec le sucre et la maïzena puis verser le lait chaud en filet.

Remettre dans la casserole et faire chauffer doucement en remuant constamment jusqu’à ce que l’ensemble épaississe.

Hors du feu, incorporer la gélatine puis filmer au contact et faire prendre au frais (au moins 2h).

Une fois refroidi, détendre au fouet.

Monter la crème liquide au batteur puis l’incorporer délicatement à la crème pâtissière.

Mettre en poche.

Montage :

Tapisser un cercle de rhodoïd puis déposer le grand disque de génoise au fond.

Garnir d’une couche de gelée.

Couper des fraises en 2 et les disposer sur tout le pourtour du cercle, côté coupé vers le cercle.

Avec la crème diplomate, garnir de crème dans les interstices des fraises puis pocher une spirale sur la gelée.

Déposer des fraises entières dans la crème.

Couvrir de crème puis déposer dessus le disque plus petit.

Terminer en lissant de la crème pour masquer la génoise.

Faire prendre au frais au moins 3h.

Décorer, enlever le rhodoïd puis déguster!

 

Les fraises c’est de saison!

Tarte Double Chocolat et Caramel {Pâques 2019}

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Bonjour!!

Aujourd’hui, je vous dévoile ma petite création pour notre dessert pascal. Une tarte bien chocolatée (évidemment) mais aussi caramélisée à souhait.

J’avais un reste de mousse au caramel de ma dernière tarte choco-caramel, que j’avais congelée dans mon ptit moule Pavoni que j’adore, avec ses vaguelettes sur le côté.

Histoire de customiser la tarte, j’ai incorporé quelques copeaux de chocolat dans la pâte sucrée. Une crème d’amande (très peu) dans le fond, avec des morceaux de caramels au beurre salé dedans et une ganache Jivara par dessus. Et le glaçage chocolat de Christophe Felder (testé lors de la bûche de Noël) pour couvrir la mousse caramel. J’avais également un reste de ganache montée Manjari, pour compléter ce dessert si peu chocolaté…

Ingrédients (pour une tarte de diamètre 20cm) :

Chantilly caramel :

• 50g de sucre
• 29g de crème liquide entière
• 25g de beurre
• 0.3g de sel
• 2g de gélatine
• 125g de crème liquide entière froide

Pâte sucrée stracciatella :

• 155g de farine
• 90g de beurre
• 30g de sucre glace
• 20g de poudre d’amande
• 37g d’oeuf battu
• 1 pincée de sel
• un peu de chocolat noir en copeaux

Ganache Jivara :

• 100g de chocolat au lait de couverture (Valrhona Jivara)
• 66g de crème liquide
• 20g de beurre
• 11g de miel

Ganache montée Manjari :

• 50g de chocolat de couverture noire 64% (Valrhona Manjari)
• 59g de crème liquide entière
• 9g de miel
• 109g de crème liquide entière

Glaçage chocolat de Christophe Felder :

• 15cl de crème liquide entière
• 200g de chocolat noir (Valrhona Caraïbe)
• 400g de nappage neutre

Crème d’amande :

• 20g de poudre d’amandes
• 20g de beurre
• 20g d’oeuf battu
• 20g de sucre
• quelques caramels au beurre salé

Préparation :

Chantilly caramel (la veille) :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Dans une casserole, faire caraméliser doucement le sucre.

Lorsque le caramel commence à être bien blond, porter la crème à ébullition puis la verser doucement sur le caramel, en plusieurs fois et en remuant bien.

Ensuite ajouter la gélatine  puis le beurre et le sel. Laisser refroidir vers 35°C, à température ambiante.

Monter la crème liquide bien froide puis incorporer délicatement le caramel refroidi.

Verser dans un moules silicone (ici j’ai utilisé le moule Pavoni Caleidon) et laisser au congélateur pour la nuit.

Ganache montée Manjari (la veille) :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Chauffer les 59g de crème avec le miel puis verser en 3 fois sur le chocolat fondu. Bien émulsionner.

Ajouter le reste de crème froide et donner un coup de mixeur plongeant.

Filmer au contact et mettre au frais pour la nuit (4h minimum).

Crème d’amande :

Mélanger l’ensemble des ingrédients pour obtenir un appareil homogène.

Couper les caramels en petits morceaux.

Réserver.

Pâte sucrée :

Battre le beurre avec le sucre glace.

Ajouter ensuite la farine mélangée au cacao, à la poudre d’amande et au sel.

Terminer par l’œuf battu.

Fraiser 2 fois la pâte puis étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Mettre au frais 30min puis foncer le cercle à tarte.

Préchauffer le four à 170°C puis enfourner le fond de tarte pour 15min environ.

J’utilise le tapis Air Mat de mon partenaire Silikomart pour obtenir des fonds de tarte bien cuits.

Lorsque le fond de tarte commence à dorer, garnir le fond de crème d’amande en couche fine puis répartir les morceaux de caramels.

Ré-enfourner pour 10min, le dessus de la crème d’amande doit dorer légèrement.

Laisser refroidir totalement.

Ganache Jivara :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Chauffer la crème avec le miel puis la verser sur le chocolat fondu et bien émulsionner.

Laisser la température descendre à 40°C puis incorporer le beurre au mixeur plongeant.

Couler de suite sur le fond de tarte refroidi puis laisser figer au frais.

 

Glaçage tendre :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Faire bouillir la crème puis la verser sur le chocolat en émulsionnant bien.

Faire chauffer le nappage neutre à 70°C et le mélanger à la ganache.

Mixer au plongeant puis laisser descendre à 35-40°C.

Démouler la chantilly caramel et la glacer immédiatement.

Déposer ensuite sur la ganache refroidie.

Ganache montée :

Monter la ganache Manjari jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme.

Mettre dans une poche munie d’une douille cannelée.

Pocher sur le pourtour de la tarte.

Laisser ensuite au frais au moins 2h pour que la chantilly décongèle tranquillement.

Déguster!

 

Frutti Mûre Citron Noisette

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Bonjour!!

Enfin je sors du placard ce joli moule Frutti Rossi de mon partenaire Silikomart.

J’ai imaginé une recette à base des mûres du jardin, il faut profiter de la saison qui bat son plein. J’y ai associé le citron et la noisette, c’est plutôt pas mal 😉

Ingrédients (pour un moule Silikomart Frutti Rossi) :

Mousse mûre :

• 150g de mûres
• 25g de sucre glace
• 25g de sucre
• 1 feuille de gélatine
• 15cl de crème liquide

Insert mûre :

• 200g de mûres
• 70g de sucre
• 2 feuilles de gélatine

Moelleux noisette :

• 50g de poudre de noisette
• 30g de cassonade
• 14g de blancs d’œufs
• 17g de jaune d’œuf
• 11g de sucre glace
• 11g de crème liquide
• 47g de beurre fondu
• 25g de farine
• 3g de levure chimique
• 50g de blancs d’œuf
• 9g de sucre

Lemon curd :

• 80g de jus de citron
• 2 œufs
• 100g de sucre
• 35g de beurre

Mousse citron :

• le lemon curd
• 4g de gélatine
• 60g de jus de citron
• 280g de crème liquide entière

Glaçage citron :

• 150g de jus de citron
• 130g de sucre
• 2cs d’eau
• 6g de gélatine

Croustillant :

• 50g de chocolat blanc (Valrhona Ivoire)
• 2 paquets de crêpes dentelle
• 1cc d’huile neutre

Préparation :

Insert mûre :

Mixer et tamiser les mûres pour ôter les pépins.

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Faire chauffer le coulis avec le sucre.

Y faire fondre la gélatine essorée puis couler dans un cadre de dimensions un peu plus petites que le moule.

Mettre au congélateur pour 24h.

Mousse de mûre :

Mixer et tamiser les mûres.

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Chauffer le coulis de mûre et y fondre la gélatine. Laisser refroidir.

Monter la crème en chantilly avec les 2 sucres mélangés.

Incorporer délicatement au coulis refroidi.

Couler dans le moule en forme de fruits et congeler au moins 24h.

Moelleux noisette :

Monter les 50g de blancs avec les 9g de sucre.

Mélanger le reste des ingrédients et y incorporer délicatement les blancs meringués.

Cuire dans un moule aux dimensions à peine plus petites que le moule, à four préchauffé à 180°C pendant environ 15min.

Croustillant :

Faire fondre le chocolat avec l’huile au bain-marie.

Y mélanger les crêpes dentelles émiettées puis étaler en très fine couche sur le moelleux noisette refroidi et y coller l’insert gélifié de mûre.

Remettre au congélateur.

Lemon curd :

Battre les œufs avec le sucre et le jus de citron.

Chauffer en remuant constamment jusqu’à ébullition.

Hors du feu, ajouter le beurre et mixer.

Filmer au contact et laisser refroidir.

Mousse au citron :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Chauffer le jus de citron et y fondre la gélatine essorée.

Mélanger au lemon curd.

Monter la crème et l’incorporer délicatement.

Montage :

Couler une grosse partie de la mousse dans le moule.

Déposer l’insert avec la gelée de mûre collée au moelleux noisette, en mettant le moelleux vers l’ouverture du moule (il servira de base).

Compléter avec de la mousse si besoin.

Mettre au congélateur pour 24h.

Glaçage citron :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Chauffer le jus de citron avec le sucre et l’eau.

Fondre la gélatine dedans puis laisser refroidir à 25°C.

Sortir l’entremets du congélateur et le glacer immédiatement.

Démouler ensuite la mousse de mûre et la déposer sur l’entremets glacé.

Laisser décongeler au frigo.

Moule Frutti Rossi de mon partenaire Silikomart.

Mûres et citron, c’est de saison non?

Tarte Fraise Rhubarbe {Laurent Duchêne}

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Bonjour!

Voici une recette issue du dernier Fou de Pâtisserie.

Avec la saison des fraises, il fallait que je la réalise rapidement!

J’ai donc préparé tout ce qu’il était possible de faire à l’avance et attendu un mercredi pour finaliser. Pourquoi? Parce que le mercredi, c’est jour de marché chez moi, et on y trouve les meilleures fraises du coin, cueillies du matin…

La rhubarbe se marie parfaitement avec la fraise. Le disque de génoise apporte la mâche nécessaire et la pâte sucrée apporte le croquant (j’ai fait la recette de Clélia, plus rapide à faire).

En rédigeant mon article, je me rends compte que j’ai oublié une étape, utiliser le confit de rhubarbe pour le confit fraise-rhubarbe…bon ben c’était bien bon quand même 😉

Ingrédients (pour 8 tartelettes) :

Pâte sucrée de Clé :

• 125g de farine T55
• 15g de poudre d’amandes
• 43g de sucre glace
• 27g d’œuf battu
• 75g de beurre
• 1g de sel

Crème brûlée (la veille) :

•  240g de crème liquide entière
• 60g de jaunes d’œufs
• 40g de sucre
• 1 feuille de gélatine

Confit rhubarbe (la veille) :

• 400g de rhubarbe fraîche
• 55g de sucre
• 30g de beurre
• 30g de miel

Chantilly :

• 33cl de crème liquide au mascarpone (Elle&Vire)
• 15g de sucre glace

Génoise mousseline :

•  116g d’œufs
• 45g de jaunes d’œufs
• 45g de sucre
• 22g de maïzena
• 22g de farine
• 16g de beurre fondu

Montage :

• fraises
• sucre rose déco

Préparation :

La crème brûlée (la veille) :

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Blanchir les jaunes avec le sucre.

Porter la crème à ébullition puis la verser en filet sur les jaunes tout en fouettant.

Remettre dans la casserole et faire cuire jusqu’à 83°C.

Ajouter la gélatine essorée puis laisser redescendre à 60°C.

Couler dans des empreintes silicones demi-sphères de 4cm de diamètre.

Faire prendre au congélateur pendant la nuit.

Le confit de rhubarbe (la veille) :

Laver et peler les tiges de rhubarbes puis les tailler en tronçons.

Ajouter le sucre puis laisser dégorger toute la nuit.

Le lendemain, égoutter la rhubarbe et la cuire avec le beurre et le miel en faisant compoter à feu doux jusqu’à ce que toute l’eau soit évaporée.

Laisser refroidir.

(Normalement ensuite  on refait cuire avec des fraises, du sucre et de la pectine mais j’ai complètement zappé cette étape et au final tant mieux, on ressent mieux la rhubarbe)

La pâte sablée :

Sabler le beurre bien froid avec le sucre, le sel, la poudre d’amandes et la farine.

Ajouter petit à petit l’œuf battu.

Fraser la pâte puis l’étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Mettre au frais au moins 30min puis foncer les cercles.

Préchauffer le four à 180°C.

Pour une cuisson parfaite, j’utilise le tapis Air Mat de Silikomart.

Enfourner pour environ 20 min, la pâte doit être dorée (en fin de cuisson, enlever les cercles et laisser terminer pour dorer les bords également.

Laisser totalement refroidir les fonds de tarte.

La génoise mousseline :

Chauffer au bain-marie les œufs avec le sucre et les jaunes jusqu’à 50°C en remuant pour répartir la chaleur.

Fouetter ensuite jusqu’à obtenir une texture « au ruban ».

Incorporer délicatement la farine mélangée à la maïzena puis le beurre fondu.

Verser sur un flexipat fin et enfourner à four préchauffé à 200°C pour 12min.

Laisser refroidir sur une grille.

Le montage :

Dans les fonds de tartelettes, étaler un peu de confit de rhubarbe.

Découper des disques de génoises avec un emporte-pièce de diamètre 6cm puis déposer un disque sur le confit de rhubarbe.

Couvrir de nouveau de confit de rhubarbe.

Déposer une demi-sphère de crème brûlée encore congelée, côté plat vers le haut.

Découper les fraises fraîches en 4 puis les dresser joliment autour de la crème brûlée.

Monter la crème mascarpone en chantilly avec le sucre glace puis pocher une rosace pour recouvrir la crème brûlée.

Laisser reposer au frais pour la crème décongèle puis déguster!

Recette de Laurent Duchêne, issue du magazine Fou de Pâtisserie n°29

Tapis Air Mat de mon partenaire Silikomart

La fraise et la rhubarbe, c’est de saison non? 😉

 

 

Entremets Calisson Framboise

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Bonjour,

voici un entremets bidouillé à partir des pâtes de calisson que j’ai rapporté de mon cours chez Le Roy René.

J’ai utilisé le broyat de calisson obtenu lors de l’atelier pour le biscuit pain de gêne et la pâte de calisson framboise (il y’avait du rab) pour la mousse.

Avec la gelée de framboise, le résultat est très peu sucré, et très subtil. L2ger pour une fin de repas.

Ingrédients (pour un cadre de 27x18cm) :

Biscuit pain de gêne :

• 100g de pâte de calisson
• 2 œufs
• 20g de beurre
• 40g de farine
• 8g de maïzena

Gelée de framboise :

• 50g de sucre
• 4g de pectine NH
• 200g de coulis de framboise

Mousse calisson framboise :

• 130g de pâte de calisson à la framboise
• 100g de lait d’amande
• 60g de jaune d’œuf
• 400g de crème liquide
• 8g de gélatine

Préparation :

Biscuit pain de gêne :

Préchauffer le four à 170°C.

Au robot muni de la feuille, battre la pâte de calisson avec les œufs, en battant longuement entre l’ajout de chaque œuf.

Changer la feuille pour le fouet et mélanger à vitesse moyenne jusqu’à obtenir un mélange homogène et mousseux.

A la maryse, incorporer la farine mélangée à la maïzena.

Ajouter le beurre fondu en dernier.

Verser dans le cadre chemisé et enfourner pour 10min environ.

Laisser refroidir, démouler et nettoyer le cadre.

Chemiser le cadre de rhodoïd puis y déposer le pain de gêne.

Gelée de framboise :

Chauffer le coulis.

Mélanger le sucre et la pectine.

Lorsque le coulis bouillonne légèrement, verser le sucre et la pectine en pluie.

Laisser à petits bouillons pendant 1min.

Couler sur le biscuit pain de gêne dans le cadre puis mettre au frais.

Mousse de calisson framboise :

Réhydrater la gélatine dans l’eau froide.

Porter à ébullition le lait d’amande avec la pâte de calisson.

Mixer au plongeant puis tamiser.

Réchauffer et verser sur les jaunes d’œuf en fouettant.

Remettre dans la casserole et cuire à 80°C.

Ajouter la gélatine hors du feu.

Laisser tiédir.

Monter la crème en chantilly et l’incorporer au mélange.

Couler sur la gelée de framboise et mettre au frais.

Démouler et décorer (ici les calissons framboise faits lors de l’atelier calisson)

Assiette rectangulaire en céramique effet bois de mon partenaire Revol