Bonjour!
Petit test de saint Honoré aujourd’hui, après le cours donné par Denis Matyasi, j’avais envie de mettre en application les techniques apprises.
Comme j’ai enfin trouvé du yuzu, j’ai choisi de l’utiliser pour relever un peu le praliné.
Il suffit juste de faire attention avec le caramel pour éviter les doigts brûlés, mais sinon, rien de méchant 😉
Pour la pâte feuilletée, j’ai choisi d’utiliser une pâte feuilletée inversée des pâtes François. Elles sont juste parfaites et délicieuses. (et se conservent parfaitement bien au congélateur)
Ingrédients : (pour un saint honoré de 20×20) :
Pâte à choux :
- 125g d’eau
- 125g de lait
- 112g de beurre
- 5g de sucre
- 5g de sel
- 150g de farine
- 225g d’œuf (à ajuster)
Namelaka Yuzu :
- 50g de lait
- 5g de glucose
- 2.5g de gélatine
- 70g de chocolat blanc (Valrhona Ivoire)
- 40g de jus de yuzu
- 140g de crème liquide froide
Crémeux praliné de Conticini :
- 15g de maïzena
- 155g de lait
- 2 jaunes d’oeufs
- 30g de sucre
- 85g de praliné
- 70g de beurre
Chantilly praliné :
- 20cl de crème liquide au mascarpone Elle&Vire
- 100g de praliné
Caramel :
- 200g de sucre blanc
- 66g d’eau
- 40g de glucose
Préparation :
Crémeux praliné :
Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
Porter le lait à ébullition.
Pendant ce temps, battre les jaunes d’œuf avec le sucre et la maïzena.
Verser la moitié du lait et bien mélanger. Ajouter le reste de lait puis reverser le tout dans la casserole et faire épaissir sur feu moyen.
Hors du feu, ajouter la gélatine et la pâte de praliné.
Laisser refroidir à 35°C pour incorporer le beurre.
Mélanger au mixeur plongeant.
Filmer au contact et mettre au frigo au moins 1h.
Fouetter ensuite pendant 3 min.
Mettre dans une poche munie d’une douille lisse. Réserver au frigo.
Namelaka yuzu :
Faire chauffer le lait avec le glucose.
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.
L’incorporer ensuite au lait chaud.
Verser le lait chaud sur le chocolat fondu et bien mélanger.
Ajouter le jus de yuzu puis la crème froide en émulsionnant bien.
Donner un coup de mixer si besoin.
filmer au contact et laisser au frais.
Pâte feuilletée :
Etaler la pâte feuilletée et découper un carré de 20 x 20cm dedans.
Déposer sur une plaque couverte d’une toile de cuisson.
Pâte à choux :
Porter à ébullition le mélange eau + lait avec le beurre, le sucre et le sel.
Lorsque le beurre est entièrement fondu, ajouter la farine hors du feu, en une seule fois.
Bien mélanger puis remettre sur feu doux pour dessécher la pâte pendant environ 2min.
Transférer dans le bol d’un robot pâtissier muni de la feuille et le faire tourner un peu pour refroidir légèrement la pâte.
Pendant ce temps, battre les œufs.
Ajouter ensuite les œufs à la pâte petit à petit.
Préchauffer le four à 165°C.
Transférer la pâte dans une poche munie d’une douille à petits fours de diamètre 16 (ou lisse, au choix).
Dresser des serpentins de pâte à choux pour couvrir entièrement le carré de pâte feuilletée.
Dresser les choux sur une plaque couverte d’une toile siliconée (ou papier sulfurisé).
Enfourner pour environ 30min de cuisson, sans ouvrir la porte du four. Les choux doivent être bien dorés.
Laisser entièrement refroidir sur une grille.
Le caramel :
Faire fondre l’ensemble des ingrédients dans une casserole.
Lorsque le caramel est doré, tremper les choux dedans puis les poser sur une toile siliconée.
Laisser figer.
Chantilly praliné :
Monter la crème avec le praliné puis mettre dans une poche munjie d’une douille étoile.
Montage :
Détendre le crémeux et le namelaka au fouet puis mettre en poche.
Garnir les choux de crémeux puis de namelaka.
Avec le reste de caramel, coller les choux garnis sur le fond carré du saint honoré.
Garnir le fond du saint honoré avec un peu de crémeux et un peu de namelaka (dans les trous laissés par les choux).
Pocher la chantilly praliné.
Décorer avec des éclats de noisettes caramélisées.
