Saint Honoré Praliné Yuzu

Mots-clefs

caramel, chantilly, choux, delf745, denis matyasi, macuisinegourmande, namelaka, noisette, pâte à choux, praliné, saint honoré, valrhona, yuzu

Bonjour!

Petit test de saint Honoré aujourd’hui, après le cours donné par Denis Matyasi, j’avais envie de mettre en application les techniques apprises.

Comme j’ai enfin trouvé du yuzu, j’ai choisi de l’utiliser pour relever un peu le praliné.

Il suffit juste de faire attention avec le caramel pour éviter les doigts brûlés, mais sinon, rien de méchant 😉

Pour la pâte feuilletée, j’ai choisi d’utiliser une pâte feuilletée inversée des pâtes François. Elles sont juste parfaites et délicieuses. (et se conservent parfaitement bien au congélateur)

Ingrédients : (pour un saint honoré de 20×20) :

• une pâte feuilletée inversée (pour moi les Pâtes feuilletées François)

Pâte à choux :

• 125g d’eau
• 125g de lait
• 112g de beurre
• 5g de sucre
• 5g de sel
• 150g de farine
• 225g d’œuf (à ajuster)

Namelaka Yuzu :

• 50g de lait
• 5g de glucose
• 2.5g de gélatine
• 70g de chocolat blanc (Valrhona Ivoire)
• 40g de jus de yuzu
• 140g de crème liquide froide

Crémeux praliné de Conticini :

• 15g de maïzena
• 155g de lait
• 2 jaunes d’oeufs
• 30g de sucre
• 85g de  praliné
• 70g de beurre

Chantilly praliné :

• 20cl de crème liquide au mascarpone Elle&Vire
• 100g de praliné

Caramel :

• 200g de sucre blanc
• 66g d’eau
• 40g de glucose

Préparation :

Crémeux praliné :

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Porter le lait à ébullition.

Pendant ce temps, battre les jaunes d’œuf avec le sucre et la maïzena.

Verser la moitié du lait et bien mélanger. Ajouter le reste de lait puis reverser le tout dans la casserole et faire épaissir sur feu moyen.

Hors du feu, ajouter la gélatine et la pâte de praliné.

Laisser refroidir à 35°C pour incorporer le beurre.

Mélanger au mixeur plongeant.

Filmer au contact et mettre au frigo au moins 1h.

Fouetter ensuite pendant 3 min.

Mettre dans une poche munie d’une douille lisse. Réserver au frigo.

Namelaka yuzu :

Faire chauffer le lait avec le glucose.

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

L’incorporer ensuite au lait chaud.

Verser le lait chaud sur le chocolat fondu et bien mélanger.

Ajouter le jus de yuzu puis la crème froide en émulsionnant bien.

Donner un coup de mixer si besoin.

filmer au contact et laisser au frais.

Pâte feuilletée :

Etaler la pâte feuilletée et découper un carré de 20 x 20cm dedans.

Déposer sur une plaque couverte d’une toile de cuisson.

Pâte à choux :

Porter à ébullition le mélange eau + lait avec le beurre, le sucre et le sel.

Lorsque le beurre est entièrement fondu, ajouter la farine hors du feu, en une seule fois.

Bien mélanger puis remettre sur feu doux pour dessécher la pâte pendant environ 2min.

Transférer dans le bol d’un robot pâtissier muni de la feuille et le faire tourner un peu pour refroidir légèrement la pâte.

Pendant ce temps, battre les œufs.

Ajouter ensuite les œufs à la pâte petit à petit.

Préchauffer le four à 165°C.

Transférer la pâte dans une poche munie d’une douille à petits fours de diamètre 16 (ou lisse, au choix).

Dresser des serpentins de pâte à choux pour couvrir entièrement le carré de pâte feuilletée.

Dresser les choux sur une plaque couverte d’une toile siliconée (ou papier sulfurisé).

Enfourner pour environ 30min de cuisson, sans ouvrir la porte du four. Les choux doivent être bien dorés.

Laisser entièrement refroidir sur une grille.

Le caramel :

Faire fondre l’ensemble des ingrédients dans une casserole.

Lorsque le caramel est doré, tremper les choux dedans puis les poser sur une toile siliconée.

Laisser figer.

Chantilly praliné :

Monter la crème avec le praliné puis mettre dans une poche munjie d’une douille étoile.

Montage :

Détendre le crémeux et le namelaka au fouet puis mettre en poche.

Garnir les choux de crémeux puis de namelaka.

Avec le reste de caramel, coller les choux garnis sur le fond carré du saint honoré.

Garnir le fond du saint honoré avec un peu de crémeux et un peu de namelaka (dans les trous laissés par les choux).

Pocher la chantilly praliné.

Décorer avec des éclats de noisettes caramélisées.

Choux Chocolat Menthe

Mots-clefs

Caraïbe, chantilly, chocolat, choux, craquelin, crème, delf745, macuisinegourmande, menthe, pâte à choux, valrhona

Bonjour!

Des ptits choux aujourd’hui! Garnis d’une crème au chocolat noir twistée de menthe fraiche et une chantilly parfumée à la menthe.

La menthe a envahit mes jardinière alors autant l’utiliser à fond 🙂

Les préparations sont très simples donc lancez-vous, c’est facile! 😉

Ingrédients :

Craquelin :

• 50g de farine
• 25g de sucre roux
• 25g de sucre blanc
• 40g de beurre
• 1 pincée de sel

Pâte à choux :

• 75ml d’eau
• 75ml de lait
• 60g de beurre
• 1cs de sucre
• 1/2cc de sel
• 80g de farine
• 3 œufs

Crème chocolat :

• 150g de chocolat noir (Valrhona Caraïbe 66%)
• 2 jaunes d’œufs
• 40g de sucre
• 25cl de crème liquide entière
• 15g de feuilles de menthe fraîches

Chantilly menthe :

• 20cl de crème liquide entière
• 40g de sucre glace
• 15g de feuilles de menthe

Déco :

• feuilles de menthe
• copeaux de chocolat
• perles craquantes au chocolat noir Valrhona

Préparation :

Chantilly menthe :

La veille, hacher grossièrement les feuilles de menthe et les mélanger à la crème liquide. Filmer et laisser reposer au frais toute une nuit.

Crème chocolat menthe :

Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à blanchiment.

Porter la crème à ébullition avec les feuilles de menthe hachées grossièrement. Verser en filet, en filtrant les feuilles, sur les jaunes tout en remuant.

Remettre à cuire le mélange en remuant constamment et en vérifiant la température avec un thermomètre. Il ne faut pas dépasser 82°C.

Verser sur le chocolat haché en 3 fois pour bien le fondre, bien mélanger, filmer au contact et laisser refroidir complètement au frais.

Le craquelin :

Mélanger le beurre avec les sucres puis ajouter la farine et le sel.

Étaler entre 2 feuilles siliconées sur 2mm d’épaisseur puis entreposer au congélateur quelques minutes pour qu’il durcisse bien.

Découper des disques de 3cm de diamètre.

Avec le surplus, reformer une boule et ré-étaler pour recommencer l’opération jusqu’à épuisement de la pâte.

Conserver les disques au frais (si vous en avez trop, conservez les au congélateur pour une prochaine fournée)

La pâte à choux :

Porter à ébullition le mélange eau + lait avec le beurre et le sel.

Lorsque le beurre est entièrement fondu, ajouter la farine hors du feu, en une seule fois.

Bien mélanger puis remettre sur feu doux pour dessécher la pâte pendant environ 2min.

Transférer dans le bol d’un robot pâtissier muni de la feuille et le faire tourner un peu pour refroidir légèrement la pâte.

Pendant ce temps, battre les œufs.

Ajouter ensuite les œufs à la pâte petit à petit.

Préchauffer le four à 180°C.

Transférer la pâte dans une poche munie d’une douille lisse.

Dresser les choux sur une plaque couverte d’une toile siliconée (ou papier sulfurisé).

Disposer un disque de craquelin sur chaque choux.

Enfourner pour environ 20min de cuisson, sans ouvrir la porte du four. Les choux doivent être bien dorés.

Laisser entièrement refroidir sur une grille.

Montage :

Filtrer les feuilles de menthe de la crème liquide.

Monter la crème au batteur en ajoutant le sucre glace à la fin.

Mettre la chantilly dans une poche munie d’une douille cannelée.

Mettre la crème en poche munie d’une douille lisse.

Couper les haut des choux.

Garnir le fond des choux avec la crème chocolat.

Disposer quelques perles craquantes puis dresser une rosace de chantilly.

Saupoudrer de copeaux de chocolat puis remettre les chapeaux des choux.

Décorer de quelques minis feuilles de menthe.

 

Recette dérivée de celle du chocolat liégeois très choux

Gâteau de Savoie de Noël

Mots-clefs

épices, chantilly, chocolat, crème, delf745, Gâteau de Savoie, macuisinegourmande, Mercotte, noël, orange, pain d'épices, savoiexpo

Bonjour!

Voici une revisite du gâteau de Savoie que j’ai imaginée pour le concours auquel j’ai eu la chance de participer (je vous raconte tout prochainement, il faut juste que je redescende de mon petit nuage)

Je l’ai imaginé sur le thème de noël : mon biscuit de Savoie est parfumé aux épices pour pain d’épice et parsemé de fins copeaux de chocolat. Il est accompagné d’une chantilly à l’orange et d’une sauce crémeuse chocolat-orange.

Ingrédients (pour 12 parts individuelles) :

Gâteau de Savoie de Noël :

• 4 oeufs
• 35g de farine
• 35g de maïzena
• 1.5cc d’épices à pain d’épices
• 100g de sucre
• 30g de chocolat noir

Chantilly à l’orange :

• 20cl de crème liquide
• le jus d’une demi orange
• 20g de sucre

Sauce chocolat orange :

• le jus d’une demi orange
• 25g de cacao amer en poudre
• 40g de sucre

Finition : copeaux très fins de chocolat

Préparation :

Gâteau de Savoie :

Préchauffer le four à 170°C.

Séparer les blancs des jaunes.

Fouetter les jaunes avec le sucre pendant 5min, pour avoir un mélange blanchi et très mousseux.

Tamiser la farine et la maïzena avec les épices.

Hacher le chocolat très finement.

Monter les blancs en neige.

Incorporer alternativement les blancs en neige et le mélange de poudres, à la maryse.

Terminer par le chocolat haché.

Verser dans les moules (ici le moule Parfum de la gamme professionnelle de Silikomart) et enfourner pour 20 min.

Laisser refroidir avant de démouler.

Chantilly à l’orange :

Presser la moitié d’une orange.

Monter la crème bien froide en chantilly.

Serrer avec le sucre à la fin puis ajouter doucement le jus d’orange en fouettant.

Mettre dans une poche munie d’une douille cannelée.

Réserver au frais.

Sauce chocolat :

Diluer le sucre et le cacao dans le jus d’orange.

Montage :

Sur une assiette, déposer une rosace de chantilly et un peu de sauce chocolat au centre.

Poser dessus un dôme de gâteau de Savoie.

Couvrir d’une rosace de chantilly et saupoudrer de copeaux de chocolat.

Déposer de la sauce chocolat autour du gâteau.

Déguster!

Tarte aux Pommes Bretonnisante

Mots-clefs

cardamome, chantilly, delf745, glaçage, insert, j tarte, macuisinegourmande, mousse, pomme, sablé breton

Bonjour!

Voici une petite revisite de la tarte aux pommes!

Je ne voulais pas un aspect classique de tarte aux pommes, mais quand même une forme qui rappelle le fruit.

Ma revisite est composée d’un sablé breton qui supporte une mousse de pommes à la cardamome, renfermant un insert de pommes compotées. Le tout est recouvert d’un glaçage translucide.

Ingrédients :

Insert de pommes compotées :

• 1 pomme
• le jus d’un citron vert
• 2 pincées de fleur de sel
• 50g de cassonade
• 20g de beurre doux
• 2g d’agar agar

Mousse de pommes :

• 3 pommes
• 20g + 20g de sucre
• 20g de beurre
• 20cl de crème liquide entière
• 1cc de cardamome en poudre

Sablé breton :

• 2 jaunes d’oeufs
• 70g de sucre
• 75g de beurre mou
• 100g de farine
• 10g de levure
• 1/4cc de sel
• 35g de poudre d’amandes

Glaçage translucide :

• 250g d’eau
• 1 sachet de Vitpris (Alsa)
• 65g de sucre
• 200g de sucre
• 15g de glucose
• colorant en poudre rouge

Préparation :

La veille :

Insert de pommes :

Éplucher, épépiner et couper la pommes en petits dés.

Dans une poêle, chauffer le beurre.

Y faire revenir les pommes pendant 3 min en remuant régulièrement.

Saupoudrer de la moitié du sucre et remuer pour bien enrober les pommes de sucre.

Ajouter le reste de sucre et la fleur de sel après 2min.

Lorsque le sucre commence à caraméliser, diluer l’agar agar dans le jus de citron vert.

Verser dans la poêle et maintenir l’ébullition pendant 1min.

Verser dans le moule à insert (ici le petit dôme de diamètre 11.5cm de Silikomart)

Congeler au moins 2h.

La mousse de pommes :

Éplucher, épépiner et couper la pommes en petits dés.

Les cuire avec 20g de sucre et 20g de beurre. Saupoudrer de cardamome et laisser compoter.

Mixer finement puis laisser totalement refroidir.

Monter ensuite la crème en chantilly avec le sucre.

Incorporer délicatement la purée de pommes à la chantilly.

Montage :

Dans le moule dôme de diamètre 18cm de Silikomart, couler les 2/3 de la mousse.

Démouler l’insert de pomme et le poser dans la mousse.

Recouvrir du reste de mousse, lisser et faire prendre une nuit au congélateur.

Le lendemain :

Le sablé :

Battre les œufs et le sucre au fouet pendant 5min, le mélange va blanchir et devenir mousseux.

Incorporer le beurre mou puis la farine mélangée à la levure et au sel.

Terminer en incorporant la poudre d’amandes.

Placer 30min au frais.

Foncer la pâte dans un cercle de diamètre 18cm d’épaisseur 4 à 5 mm.

Laisser au frais le temps de préchauffer le four à 180°C.

Cuire pendant 20 à 25min, le dessus doit être doré.

Laisser totalement refroidir puis démouler.

Le glaçage :

Mélanger le Vitpris et 65g de sucre.

Chauffer l’eau et y incorporer au fouet le mélange.

Ajouter ensuite le reste de sucre, le colorant et le glucose et porter à  ébullition.

Laisser ensuite tiédir en filmant au contact jusqu’à 35°C.

Lorsque le glaçage est aux alentours de 30 à 35°C, démouler le dôme de mousse et le poser sur une grille.

Couler le glaçage puis déposer le dôme glacé sur le palet breton.

Décorer et laisser décongeler au frais.

 

Eclipse Mûre Myrtilles Hibiscus

Mots-clefs

chantilly, citron vert, delf745, eclipse, entremet, génoise, ivoire, macuisinegourmande, mûre, mousse, myrtille, opalys, pâtisserie, riz soufflé, silikomart, valrhona

Bonjour!

Un petit entremet de saison, réalisé exprès pour le défi de Claudine.

Cuisiner de saison permet de profiter au mieux des saveurs des fruits et légumes. Ne plus acheter des produits hors saison, c’est aussi montrer aux industriels que nous n’en voulons pas et qu’ils doivent cesser d’anéantir notre planète pour leur profit.

Les mûres du jardin donnent au max en ce moment, je vais tenter de les utiliser au maximum et d’étaler la publication des recettes.

Nous avons donc un biscuit au citron vert avec un croustillant de riz soufflé au chocolat blanc, un insert de myrtilles, une mousse de mûres et un glaçage à l’hibiscus. Je voulais tenter de colorer le glaçage uniquement à l’hibiscus mais le lait concentré me l’a fait virer à un violet grisâtre très moche. J’ai donc du ajouter du colorant myrtille.

Et j’ai pu étrenner mon nouveau moule de mon partenaire Silikomart, la forme Eclipse pour faire un gâteau en 3D. C’est un coup de main à prendre mais ça vaut le détour 😉

Ingrédients (pour un moule éclipse de contenance 1L) :

Mousse mûres :

• 300g de mûres
• 50g de sucre glace
• 50g de sucre
• 2 feuilles de gélatine
• 30cl de crème liquide entière

Insert myrtilles

• 200g de myrtilles (surgelées, des blueberries de Picard)
• 70g de sucre
• 2 feuilles de gélatine

Génoise citron vert :

• 75g de sucre
• 25g de farine
• 25g de maïzena
• 1cc de bicarbonate de soude
• 2 oeufs
• le zeste et le jus d’un citron vert

Glaçage miroir à l’hibiscus :

• 85g d’eau
• 11g de gélatine
• 150g de sucre
• 140g de glucose
• 150g de chocolat blanc
• 100g de lait concentré sucré
• 1 pointe de couteau de colorant couleur myrtille (TopCake)
• 5cc de fleurs d’hibiscus sèches

Croustillant de riz soufflé :

• 100g de chocolat blanc (Valrhona Opalys)
• 15g de riz soufflé (Rice Krispies)
• 1cs d’huile neutre

Préparation :

Prévoir au moins une nuit de congélation puis une de décongélation avant dégustation (ou faire l’étape du glaçage le matin pour déguster le soir).

Insert myrtilles :

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Mixer les myrtilles finement (après décongélation sans les égoutter). Si ce sont des myrtilles fraiches, ajouter 1cs d’eau.

Ajouter le sucre puis chauffer légèrement.

Incorporer la gélatine et bien la dissoudre.

Verser dans un moule rond de diamètre 14cm maximum (ici un torta flex de silikomart, diamètre 13.5cm)

Laisser prendre au congélateur au moins 4h.

Génoise citron vert :

Préchauffer le four à 180°C.

Séparer les blancs des jaunes.

Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à blanchiment.

Ajouter le jus de citron.

Incorporer ensuite la farine mélangée à la maïzena et le bicarbonate.

Terminer par les zestes du citron.

Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement.

Verser dans un moule à manqué diamètre 26cm.

Enfourner pour 12min.

Démouler et laisser refroidir puis détailler un cercle d’Environ 14cm de diamètre.

Croustillant riz soufflé :

Faire fondre le chocolat au bain-marie avec l’huile.

Incorporer le riz soufflé puis étaler en couche fine sur le disque de génoise.

Faire prendre au frais.

Mousse à la mûre :

Mixer les mûres et passer ensuite au tamis pour récupérer le maximum de purée.

Faire tremper la gélatine dans l’eau froide.

Chauffer la moitié de la purée de mûres et y dissoudre la gélatine.

Mélanger au reste de purée de mûres puis laisser refroidir à température ambiante.

Lorsque la purée de mûres est tiède, monter la crème en chantilly. Incorporer le mélange des 2 sucres en fin de montage.

Incorporer délicatement la purée de mûres.

Mettre dans une poche sans douille.

Montage :

Avec le moule Eclipse, le montage se fait à l’envers.

Dans la base du moule, pocher une partie de la mousse de mûres.

Démouler l’insert aux myrtilles et le déposer encore congelé dans la mousse.

Assembler la 2ème partie du moule Eclipse puis pocher encore de la mousse de mûres (sans aller jusqu’en haut).

Déposer le disque de génoise en plaçant le croustillant contre la mousse.

Appuyer légèrement pour que la mousse ressorte légèrement et éliminer ainsi les possibles bulles d’air.

Mettre au congélateur une nuit.

Glaçage :

Dans une casserole, chauffer l’eau avec les pétales d’hibiscus et laisser infuser 5min. Filtrer pour récupérer l’eau colorée.

Chauffer ensuite cette eau avec le sucre et le glucose jusqu’à ébullition.

Pendant ce temps, ramollir la gélatine dans l’eau froide.

La mettre dans un saladier avec le chocolat haché et le colorant en poudre.

Verser dessus le mélange juste après l’ébullition.

Laisser quelques instants pour que le chocolat fonde (plus il est haché finement, plus c’est rapide).

Bien mélanger pour avoir une texture homogène.

Ajouter ensuite le lait concentré sucré et re-mélanger.

S’il reste des « grumeaux » de colorant, passer un coup de mixer plongeant.

( A cette étape, on peut stocker le glaçage au frigo et le réchauffer avant utilisation)

Pour l’utiliser, le glaçage doit être au minimum à 30°C, maxi 35°C.

Soit le réchauffer, soit le refroidir pour atteindre cette plage de température.

Pendant ce temps, préparer une plaque avec un tapis silicone dessus. Poser un bol au milieu (sans retourner le bol)

Lorsque le glaçage est à bonne température (et surtout pas avant!), sortir l’éclipse du congélateur et le démouler.

Poser le fond de génoise sur le bol (ainsi le glaçage coulera et le dôme sera facile à récupérer)

Couler le glaçage en une seule fois (ne pas utiliser de spatule pour étaler, le laisser couler seul) (la totalité du glaçage ne sera pas nécessaire).

Lorsque l’écoulement est terminé, récupérer l’entremet glacé (sans mettre de doigt sur le glaçage, étape critique!) et le déposer sur son plat de service.

Décorer avec des mûres puis laisser décongeler au frigo.

 

C’est de saison, c’est beau et c’est bon! Alors on en profite 😉

Paris-Valence aux Fruits Rouges d’Anne-Sophie PIC

Mots-clefs

anne-sophie pic, cerise, chantilly, crème, delf745, framboise, fruits rouges, gâteau, groseille, macuisinegourmande, paris-valence, pâte à choux, pâtisserie, vanille

Bonjour!

Une énorme gourmandise aujourd’hui!

C’est la première recette qui m’a tapé dans l’oeil quand j’ai feuilleté le dernier magazine Pâtisseries et compagnie.

Une revisite du Paris-Brest par Anne-Sophie PIC, qui reste pourtant très simple de réalisation : une pâte à choux, une chantilly vanillée et des fruits rouges frais.

Tout simple mais délicieux! Et puis, c’est la saison des ces fruits rouges si délicieux (bon normalement, sa recette comprend des fraises, mais ici c’est fini donc j’ai remplacé par des cerises bien juteuses).

Ingrédients (pour 15pièces, mais j’en ai fait 10, un poils grands je suppose)

Pâte à choux :

• 10cl de lait
• 10cl d’eau
• 4g de sel
• 8g de sucre
• 80g de beurre
• 120g de farine
• 3 oeufs
• des amandes hachées (remplacées par des noisettes hachées)

Chantilly vanille :

• 50cl de crème liquide entière
• 50g de sucre glace
• 1 gousse de vanille

Garniture :

• cerises, fraises, framboises, groseilles…….
• sucre glace

Préparation :

Chantilly vanille :

La veille, gratter la gousse de vanille et mélanger les graines à la crème. Ajouter la gousse et mettre au frais la temps d’une nuit (ou au moins plusieurs heures).

Le jour même : placer le bol du robot et le fouet au frais au moins 30 min avant de monter la chantilly.

Pâte à choux :

Préchauffer le four à 165°C.

Dans une casserole, chauffer le lait avec l’eau, le sel, le sucre, le beurre.

Porter à ébullition puis ajouter la farine en une fois.

Lorsque l’ensemble de la farine est amalgamé, remettre la casserole sur feu doux et bien dessécher la pâte, au moins pendant 1 min.

Transférer dans le bol d’un robot muni du fouet et faire tourner pour baisser la température de la pâte.

Incorporer les œufs battus en filet en faisant tourner le robot continuellement.

Lorsque la pâte est homogène et brillante, la transférer dans une poche munie d’une douille petit four (diamètre 16 pour moi)

Pocher des cercles de pâtes sur une plaque tapissée de papier sulfurisé.

Enfourner pour 25min (sans jamais ouvrir la porte du four!)

Laisser ensuite refroidir totalement.

Chantilly vanille :

Fouetter la crème bien froide pour la monter.

Ajouter le sucre glace en pluie juste avant la fin.

Transférer dans une poche munie d’une douille cannelée.

Montage :

A l’aide d’un couteau scie, couper les cercles de pâte dans leur épaisseur.

Garnir de chantilly puis disposer des fruits dessus.

Saupoudrer le sommet de la couronne de sucre glace puis le déposer sur les fruits.

Décorer l’intérieur de la couronne avec des fruits frais.

Déguster sans tarder.

Recette d’Anne-Sophie PIC issue du magazine Pâtisseries & compagnie n°15, juillet & aout 2016.

Chocolat liégeois très choux

Mots-clefs

Caraïbe, chantilly, chocolat, chocolat liégeois, choux, crème, delf745, Dulcey, elle&vire, macuisinegourmande, mascarpone, perles craquantes, vanille, vlarhona

Bonjour!

Une recette très gourmande aujourd’hui!

Elle est issue d’un blog que j’affectionne car très gourmand aussi et dont les recettes sont toujours illustrées de très jolies photos : Amuses Bouche

Je lui ai piqué son Chocolat liégeois trop chou, en faisant de minimes modifications (compo de la chantilly et les perles craquantes se sont glissées pour plus de gourmandise).

Au final, on a un choux moelleux et croustillant, garni d’une crème bien dense et moelleuse au chocolat Caraïbe 66% puissant mais doux, des perles craquantes Valrhona au Dulcey pour le croquant et une chantilly mascarpone vanille terriblement addictive.

Bref, c’est compromis pour le bikini…

Ingrédients (pour environ 20 choux garnis + une dizaine vides) :

Crème chocolat :

• 150g de chocolat noir (Valrhona Caraïbe 66%)
• 2 jaunes d’oeufs
• 30g de sucre
• 22cl de crème liquide entière

Craquelin :

• 50g de farine
• 25g de sucre roux
• 25g de sucre blanc
• 40g de beurre
• 1 pincée de sel

Pâte à choux :

• 75ml d’eau
• 75ml de lait
• 60g de beurre
• 1cs de sucre
• 1/2cc de sel
• 80g de farine
• 3 oeufs

Chantilly vanillée :

• 1 briquette de crème liquide au mascarpone (Elle&Vire)
• 1cc de vanille bourbon en poudre
• 40g de sucre glace

Déco :

• perles craquants Valrhona au chocolat blond Dulcey

Préparation :

La crème chocolat :

Fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à blanchiment.

Porter la crème à ébullition puis la verser en filet sur les jaunes tout en remuant.

Remettre à cuire le mélange en remuant constamment et en vérifiant la température avec un thermomètre. Il ne faut pas dépasser 82°C.

Verser sur le chocolat haché en 3 fois pour bien le fondre, bien mélanger, filmer au contact et laisser refroidir complètement au frais.

Le craquelin :

Mélanger le beurre avec les sucres puis ajouter la farine et le sel.

Étaler entre 2 feuilles siliconées sur 2mm d’épaisseur puis entreposer au congélateur quelques minutes pour qu’il durcisse bien.

Découper des disques de 3cm de diamètre.

Avec le surplus, reformer une boule et ré-étaler pour recommencer l’opération jusqu’à épuisement de la pâte.

Conserver les disques au frais (si vous en avez trop, conservez les au congélateur pour une prochaine fournée)

La pâte à choux :

Porter à ébullition le mélange eau + lait avec le beurre et le sel.

Lorsque le beurre est entièrement fondu, ajouter la farine hors du feu, en une seule fois.

Bien mélanger puis remettre sur feu doux pour dessécher la pâte pendant environ 2min.

Transférer dans le bol d’un robot pâtissier muni de la feuille et le faire tourner un peu pour refroidir légèrement la pâte.

Pendant ce temps, battre les oeufs.

Ajouter ensuite les oeufs à la pâte petit à petit.

Préchauffer le four à 180°C.

Transférer la pâte dans une poche munie d’une douille lisse.

Dresser les choux sur une plaque couverte d’une toile siliconée (ou papier sulfurisé).

Disposer un disque de craquelin sur chaque choux.

Enfourner pour environ 20min de cuisson, sans ouvrir la porte du four. Les choux doivent être bien dorés.

Laisser entièrement refroidir sur une grille.

Chantilly vanillée :

Mélanger la crème avec la vanille.

Monter l’ensemble très froid au batteur. Ajouter le sucre glace lorsqu’elle commence à être prise.

Transférer dans une poche munie d’une douille étoile.

Montage :

A l’aide d’un couteau scie, découper le haut des choux (pour former le « chapeau »).

Garnir le fond de crème au chocolat. Parsemer quelques perles craquantes puis couvrir d’une rosace de chantilly.

Reposer le chapeau dessus.

Saupoudrer de sucre glace.

Et dévorer!

Recette issue du blog Amuses Bouche

Dôme Fraise Rhubarbe

Mots-clefs

chantilly, colorant, compote, Cook-Shop, dôme, delf745, dessert, entremet, fraise, gélatine, glaçage miroir, imane, lait concentré sucré, macuisinegourmande, mousse, opalys, pâtisserie, régilait, rhubarbe, silikomart, torta flex, valrhona, zuccotto

Bonjour!

Un petit test aujourd’hui! Enfin, plusieurs en fait…

Un concours sur un blog, sur le thème de la fraise m’a titillée. Merci Ya de ce challenge 😉

Et un autre concours sur un autre blog, pour les 40ans de son auteur. Bon anniversaire Sotis!

J’avais mes nouveaux moules Torta Flex de mon partenaire Silikomart, qui s’ennuyaient dans le placard…

Et enfin, la technique du glaçage miroir me faisait de l’oeil mais je n’osais pas m’y risquer…

Bref, pourquoi ne pas tout réunir en même temps?

Voici donc un entremet en forme de dôme, composé d’une génoise simple mais légère et moelleuse, d’une compotée de rhubarbe acidulée juste ce qu’il faut. Le tout surmonté d’une mousse de fraises bien parfumée.

Pour sublimer tout ça, le fameux glaçage miroir d’Imane, j’ai pris texto sa recette, en utilisant le lait concentré sucré à la fraise de mon partenaire Régilait.

Au final, une texture toute douce et un équilibre entre l’acidulé de la rhubarbe et le sucré de la mousse et du glaçage.

Ingrédients (pour un dôme de diamètre 18cm, soit au moins 8 gourmands) :

Génoise :

• 75g de sucre
• 25g de farine
• 25g de maïzena
• 1cc de bicarbonate de soude
• 2 oeufs
• 1cs de jus de citron

Compotée de rhubarbe :

• 500g de rhubarbe
• 100g de sucre
• 2 feuilles de gélatine

Mousse de fraises :

• 300g de fraises
• 50g de sucre glace
• 50g de sucre en poudre
• 2 feuilles de gélatine
• 30cl de crème liquide entière

Glaçage miroir fraise rouge :

• 75g d’eau
• 11g de gélatine
• 150g de sucre
• 150g de glucose
• 150g de chocolat blanc (Valrhona Opalys)
• 100g de lait concentré sucré (Régilait, aromatisé fraise)
• 1/2cc rase de colorant en poudre rouge

Déco : fraises, étoiles en sucre

Préparation :

Attention au niveau du timing, il faut s’y prendre au moins 3 jours avant dégustation (2 nuits de congélation, une de décongélation)

J-3 : Préparer la compotée de rhubarbe

Laver, éplucher et couper la rhubarbe en tronçons.

Faire compoter avec le sucre. La rhubarbe va se déliter d’elle-même.

Lorsque la compote est homogène, ramollir la gélatine dans l’eau froide puis l’incorporer à la compote.

Verser dans un moule en silicone (ici le Silikomart Dôme diamètre 11.5) et mettre une nuit au congélateur.

J-2 : génoise, mousse de fraise et montage :

Génoise :

Préchauffer le four à 180°C.

Séparer les blancs des jaunes.

Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à blanchiment.

Ajouter le jus de citron et bien mélanger.

Ajouter la farine mélangée à la maïzena et le bicarbonate de soude.

Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement.

Verser dans un moule rond d’un diamètre au moins 18cm (le mien est un Silikomart Torta Flex Rond h40)

Enfourner pour environ 12min (le dessus doit être doré).

Laisser totalement refroidir.

Mousse de fraises :

Mettre la crème, le bol et le fouet du batteur au frais au moins 30min avant.

Mixer les fraises et passer la purée au tamis pour éliminer les grains.

Faire chauffer la moitié de la purée de fraises.

Ramollir la gélatine dans l’eau froide puis l’incorporer dans la purée de fraises chaude.

Ajouter le reste de purée. Laisser refroidir à température ambiante.

Monter la crème liquide bien froide. Incorporer le mélange sucre poudre/sucre glace en fin lorsqu’elle est déjà un peu ferme.

Incorporer délicatement la purée de fraise refroidie.

Montage :

Dans un moule silicone (le mien : Silikomart Dôme diamètre 18cm), couler une partie de la mousse de fraise.

Démouler la compotée de rhubarbe congelée et la déposer au milieu de la mousse en enfonçant légèrement.

Couvrir d’un peu de mousse

Découper le biscuit pour obtenir un disque de 16cm de diamètre.

Si, comme moi, la génoise est trop épaisse, la couper en deux dans l’épaisseur. Ensuite, je me suis fait un gabarit de papier pour couper au couteau mon disque de génoise à la bonne dimension.

Déposer le disque de biscuit en le centrant et l’enfoncer un peu pour qu’il soit invisible au démoulage.

Congeler une nuit.

J-1 : Glaçage

Préparer le glaçage :

Dans une casserole, chauffer l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à ébullition.

Pendant ce temps, ramollir la gélatine dans l’eau froide.

La mettre dans un saladier avec le chocolat haché et le colorant en poudre.

Verser dessus le mélange juste après l’ébullition.

Laisser quelques instants pour que le chocolat fonde (plus il est haché finement, plus c’est rapide).

Bien mélanger pour avoir une texture homogène.

Ajouter ensuite le lait concentré sucré et re-mélanger.

S’il reste des « grumeaux » de colorant, passer un coup de mixer plongeant.

( A cette étape, on peut stocker le glaçage au frigo et le réchauffer avant utilisation)

Pour l’utiliser, le glaçage doit être au minimum à 30°C, maxi 35°C.

Soit le réchauffer, soit le refroidir pour atteindre cette plage de température.

Pendant ce temps, préparer une plaque avec un tapis silicone dessus. Poser un bol au milieu (sans retourner le bol)

Lorsque le glaçage est à bonne température (et surtout pas avant!), sortir le dôme du congélateur et le démouler.

Poser le fond de génoise sur le bol (ainsi le glaçage coulera et le dôme sera facile à récupérer)

Couler le glaçage en une seule fois sur le dôme (ne pas utiliser de spatule pour étaler, le laisser couler seul) (la totalité du glaçage ne sera pas nécessaire).

Lorsque l’écoulement est terminé, récupérer le dôme glacé (sans mettre de doigt sur le glaçage, étape critique!) et le décorer tout le pourtour à l’aide de décos en sucre/chocolat (au choix, pour moi, étoiles en sucre)

Poser sur le plat de service et laisser décongeler jusqu’à dégustation (une nuit aussi).

Et voilà! 🙂

Pour souhaiter son anniversaire à Sotis c’est par ici :

Avec son partenaire

Charlotte aux Fraises

Mots-clefs

biscuit, chantilly, charlotte, cléry, crème, delf745, dessert, entremet, fraises, gariguette, macuisinegourmande, mousse, pâtisserie

Bonjour!

Une petite charlotte! Avec les bonnes fraises du producteur du coin, c’est forcément bon.

Une mousse toute simple à base de coulis de fraises maison et de chantilly.

Pour imbiber les biscuits, j’ai utilisé un sirop au bubble gum de chez Monin. C’est rose et ça change un peu 😉

Avec ces quantités de mousse, j’ai pu faire une charlotte de 20cm de diamètre, une petite charlotte dans le petit moule tupperware et 2 verrines (j’ai fait un peu trop de mousse je crois, oups)

Pour la gélatine, pour une fois, je trouve qu’il y’a juste la bonne dose. Je ne suis pas fan et n’apprécie pas le rendu gélatineux. Mais là, on ne la ressent pas, on a seulement le moelleux de la mousse, mais ça tient bien debout! 🙂

La quantité de fraises fraiches incorporées lors du montage est bien sûr ajustable selon les goûts, la plus grande partie servant à la décoration.

Ingrédients :

Mousse de fraises :

• 500g de fraises françaises
• 50cl de crème liquide entière
• 100g de sucre glace
• 3 feuilles de gélatine

Sirop d’imbibage :

• 5cl de sirop bubble gum Monin
• 15cl d’eau

Garniture :

• 500g de fraises
• 54 biscuits cuillère (30 pour la « grosse » charlotte et 24 pour la petite et les verrines)
• quelques feuilles de menthe

Préparation :

Mousse de fraises :

Mixer 500g de fraises fraiches puis passer au tamis pour récupérer un coulis sans pépin.

Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.

Chauffer une moitié de coulis à la casserole.

Y incorporer la gélatine et bien mélanger.

Ajouter la 2ème moitié de coulis puis laisser le tout revenir à température ambiante (ça ne doit pas figer).

Monter la crème liquide au batteur et ajouter le sucre glace sur la fin.

Mélanger délicatement à la maryse le coulis progressivement à la chantilly.

Réserver au frais mais la mousse ne doit pas pouvoir figer.

Montage :

Dresser un cercle (diamètre 20cm) sur le plat de service.

Couper des biscuits à leur base, les imbiber rapidement puis les disposer sur le pourtour du cercle, côté poudré contre le cercle.

Garnir le fond de biscuit imbibés et combler les interstices avec les chutes de biscuits.

Couler un fond de mousse, disposer quelques fraises coupées (environ 100g, le reste devant servir à la décoration le lendemain)

Couler encore de la mousse.

Disposer une couche de biscuits imbibés et terminer par une couche de mousse.

Laisser figer une nuit au frais. (minimum 4h)

Avant la dégustation, dresser des fraises fraiches sur le dessus et décorer de feuilles de menthe fraiche.

Tarte Fraises et Mousse de Fraises

Mots-clefs

chantilly, Christophe Felder, crème, delf745, dessert, fraise, macuisinegourmande, mascarpone, noix de coco, pâtisserie, tarte

Bonjour!

Encore des fraises!! Oui, mais le producteur local est en pleine récolte, alors j’en profite!

Ici, une pâte sucrée à la noix de coco, de Christophe Felder.

J’ai eu quelques soucis avec, il faudra que je retente le coup. En fait, elle a gonflé (et débordé!) à la cuisson. C’est vrai que ça me paraissait bizarre la levure dans la pâte. Bref, la prochaine fois je ferais sans levure. Le résultat est croustillant, c’est sympa.

La mousse est normalement prévue pour être mangée telle quelle. Mais je préfère avoir le croustillant de la pâte et les fraises fraiches en plus car sinon ce serait trop écœurant (à mon goût).

L’ensemble est très gourmand 😉

Ingrédients (pour un cercle diamètre 22cm et une tartelette) :

Pâte sablée coco :

• 110g de farine
• 7g de levure chimique
• 110g de beurre mou
• 110g de sucre
• 110g de coco râpée (j’en avais 87g)
• 1 œuf

Mousse de fraises :

• 250g de fraises
• 200g de mascarpone
• 3 feuilles de gélatine
• 20cl de crème liquide entière
• 20g de sucre glace

Fraises : 250g voire plus

Préparation :

Pâte sablée :

Au robot muni de la feuille, malaxer le beurre mou avec le sucre et la noix de coco.

Ajouter ensuite l’œuf.

Incorporer enfin la farine mélangée à la levure, jusqu’à avoir une pâte homogène.

La pâte est très collante.

L’étaler entre 2 feuilles silicone (ou papier sulfurisé) sur une épaisseur d’environ 4 à 5mm.

Laisser figer au congélateur environ 20min (le livre dit 30min mais c’était trop)

Foncer le cercle ensuite, piquer le fond puis lester (pour moi papier sulfurisé et des haricots en céramiques)

Enfourner à four préchauffé à 160°C pour 20min.

Enlever le lest puis faire dorer le fond de tarte.

Laisser totalement refroidir.

Mousse de fraises :

Laver et équeuter les fraises.

Les mixer finement puis passer au tamis.

Faire chauffer la purée ainsi obtenue.

Pendant ce temps, faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.

Lorsque la purée de fraises est chaude, ajouter la gélatine et bien mélanger pour la délayer.

Laisser refroidir à température ambiante.

Lorsque la purée est refroidie, préparer la chantilly :

Mélanger la crème avec le mascarpone puis monter l’ensemble au robot.

Lorsque la crème est presque montée, ajouter le sucre glace.

A la maryse, incorporer délicatement la purée de fraises.

Mettre dans une poche munie d’une douille cannelée et laisser au frais 5 min.

Pocher sur le fond de tarte une bonne moitié de la chantilly.

Disposer des fraises puis pocher le reste de chantilly entre les fraises pour décorer.

Il m’est resté de quoi remplir une petite verrine de chantilly.

Décorer de feuilles de menthe.

Garder au frais jusqu’à dégustation.

Recette de la pâte sablée coco issue du livre Les folles tartes de Christophe Felder, éditions de La Martinière

Recette de la mousse de fraises (sans la menthe) issue du magazine Campgane Gourmande de mars-avril-mai 2016 (p78)