Tarte Citron Coco

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Bonjour!!

Toujours dans mon optique d’optimisation du contenu des placards, j’ai créé cette petite tarte toute douce mais gourmande quand même.

Une pâte sucrée bien croquante, une crème aux 2 citrons qui cache un croustillant coco, et une mousse coco aérienne sur le dessus. J’utilise enfin ce kit tarte Ring de Silikomart Professionnal. J’avoue que je en regrette pas mon achat. Il est plutôt sympa au visuel et l’épaisseur de mousse est pile poil ce qu’il fallait pour contrebalancer l’acidité de la crème aux citrons.

 

Ingrédients (pour une tarte de Ø19cm et une petite de Ø12cm) :

Pâte sucrée de Clé :

• 155g de farine T55
• 90g de beurre
• 25g de sucre glace
• 20g de poudre d’amande
• 37g d’œuf
• 1 pincée de sel

Crème aux 2 citrons :

• 75g de beurre
• 120g de sucre
• 2 œufs moyens
• 10g de maïzena
• 70g de jus de citron vert
• 30g de jus de citron jaune
• 1 feuille de gélatine

 

Croustillant coco :

• 15g de crème liquide
• 40g de chocolat blanc (Valrhona Ivoire)
• 18g de noix de coco râpée
• 23g de gavottes

Mousse coco :

• 200g de crème de coco
• 4g de gélatine
• 18g de blancs d’œuf
• 30g de sucre
• 15g d’eau
• 10g de crème liquide entière

Déco : spray velours blanc Silikomart

 

Préparation :

La mousse coco et la crème citron doivent être préparées la veille du montage.

Mousse coco :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Chauffer 100g de crème de coco pour y dissoudre la gélatine, puis ajouter les 100g restants de crème de coco.

Porter l’eau et le sucre à 120°C pour faire un sirop. En parallèle, monter les blancs en neige. Ajouter le sirop de sucre aux blancs lorsque les blancs sont déjà bien montés et que le sirop a atteint la température. Laisser le robot tourner encore 5min pour faire redescendre la température de la meringue italienne.

Monter la crème liquide entière.

Incorporer la meringue italienne au mélange coco puis la crème montée délicatement.

Couler dans le moule en silicone.

Mettre au congélateur pour la nuit.

Crème aux 2 citrons :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Chauffer les jus de citrons avec le sucre et la maïzena.

Fouetter les œufs puis verser le mélange chaud en filet.

Remettre sur feu doux et remuer constamment jusqu’à épaississement.

Débarrasser et incorporer la gélatine de suite.

Laisser descendre à 45°C avant d’incorporer le beurre au mixer plongeant.

Filmer au contact et mettre au frais pour la nuit.

Le jour du montage :

Pâte sucrée :

Dans le bol du robot, peser tous les ingrédients sec.

Ajouter le beurre bien froid et pétrir au robot.

Incorporer l’œuf et pétrir un peu puis terminer à la main.

Abaisser entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis laisser reposer au frais 30min.

Foncer le cercle à tarte.

Entreposer au frais avant de cuire à 170°C pour 20min environ. Les fonds de tarte doivent commencer à dorer.

J’utilise le tapis Air Mat de Silikomart pour cuire mes fonds de tarte et ils sont toujours parfaits.

Laisser totalement refroidir.

Croustillant coco :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Chauffer la crème liquide et la verser sur le chocolat. Bien émulsionner.

Ajouter la noix de coco râpée et les gavottes et bien mélanger.

Utiliser de suite.

 

Montage :

Sur le fond de tarte, étaler une fine couche de croustillant coco.

Pocher la crème citrons dessus et lisser à la spatule.

Mettre 30min au frais.

Démouler la mousse coco et la passer au spray velours blanc puis déposer sur la tarte.

Décorer puis laisser décongeler au moins 2h avant de déguster 😉

 

Avec les restes on peut faire une mini tarte 😉

 

Recette de la crème aux 2 citrons de Philippe Conticini avec quelques modifications.

Recettes de la mousse coco et du croustillant coco issues du blog Empreinte Sucrée.

Tapis Air Mat de Silikomat

 

 

 

Tartelettes Mojito {Bricoleurs de Douceurs}

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Bonjour!

Une petite recette du dernier Fou de Pâtisserie et qui m’a forcément tapé dans l’œil puisqu’elle vient de mon pâtissier marseillais chouchou, Clément Higgins des Bricoleurs de Douceur.

Une pâte sucrée amandes, un crémeux façon mojito (citron vert et menthe), un nappage citron vert et une meringue française (normalement au rhum, mais ce sera sans pour moi).

Très facile à faire, la présentation assure grave. Succès garanti!!

Ingrédients (pour 8 tartelettes) :

Pâte sucrée :

• 200g de farine
• 80g de sucre glace
• 25g de poudre d’amandes
• 50g d’œufs
• 4g de sel
• 125g de beurre

Crémeux mojito :

• 160hg de jus de citron vert
• 150g d’œuf
• 175g de sucre
• 10g de maïzena
• 80g de beurre
• 2g de gélatine feuille
• 7g de menthe fraiche

Nappage vert :

• 200g de nappage miroir neutre
• 25g de jus de citron vert
• le zeste d’un citron vert
• colorant vert menthe en poudre

Meringue française :

• 100g de blancs d’œufs
• 100g de sucre semoule
• 50g de sucre glace

Préparation :

Pâte sucrée :

Au robot avec la feuille, crémer le beurre avec le sucre glace.

Ajouter la poudre d’amande.

Incorporer l’œuf puis terminer par la farine mélangée au sel sans trop travailler la pâte.

Filmer et laisser reposer au frais au moins 4h (24h c’est mieux).

Abaisser la pâte sur 3 à 4mm d’épaisseur et foncer des cercles à tartelettes.

Piquer la pâte.

Laisser reposer 30 min au frais.

Enfourner à four préchauffé à 175°C pendant 25min. (J’ai cuit sur le AirMat de De Buyer)

Crémeux mojito :

Ré-hydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Dans une casserole, chauffer le jus de citron vert avec la Maïzena et le sucre, jusqu’à frémissement.

Hors du feu, incorporer les œufs.

Cuire ensuite comme un lemon curd (le mélange va épaissir).

Ajouter la gélatine.

Laisser refroidir à 45°C puis ajouter le beurre et les feuilles de menthe au mixeur plongeant.

Filmer au contact et réserver au frais au moins 4h.

Nappage vert :

Chauffer le nappage miroir avec le jus et le zeste de citron vert.

Colorer en vert puis laisser légèrement redescendre en température.

Meringue française :

Monter les blancs et le sucre semoule au bec d’oiseau avec le batteur.

Serrer avec le sucre glace.

Mettre dans une poche munie d’une douille lisse 10mm.

Utiliser aussitôt.

Montage :

Garnir les fonds de tarte de crémeux mojito et lisser à la spatule.

Au pinceau, napper les tartes de nappage vert.

Pocher des boules de meringues sur le pourtour des tartes.

Brûler au chalumeau l’extérieur de la meringue.

Déguster!

Recette issue du Fou de Pâtisserie n°24, Juillet-Août 2017

Eclipse Mûre Myrtilles Hibiscus

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Bonjour!

Un petit entremet de saison, réalisé exprès pour le défi de Claudine.

Cuisiner de saison permet de profiter au mieux des saveurs des fruits et légumes. Ne plus acheter des produits hors saison, c’est aussi montrer aux industriels que nous n’en voulons pas et qu’ils doivent cesser d’anéantir notre planète pour leur profit.

Les mûres du jardin donnent au max en ce moment, je vais tenter de les utiliser au maximum et d’étaler la publication des recettes.

Nous avons donc un biscuit au citron vert avec un croustillant de riz soufflé au chocolat blanc, un insert de myrtilles, une mousse de mûres et un glaçage à l’hibiscus. Je voulais tenter de colorer le glaçage uniquement à l’hibiscus mais le lait concentré me l’a fait virer à un violet grisâtre très moche. J’ai donc du ajouter du colorant myrtille.

Et j’ai pu étrenner mon nouveau moule de mon partenaire Silikomart, la forme Eclipse pour faire un gâteau en 3D. C’est un coup de main à prendre mais ça vaut le détour 😉

Ingrédients (pour un moule éclipse de contenance 1L) :

Mousse mûres :

• 300g de mûres
• 50g de sucre glace
• 50g de sucre
• 2 feuilles de gélatine
• 30cl de crème liquide entière

Insert myrtilles

• 200g de myrtilles (surgelées, des blueberries de Picard)
• 70g de sucre
• 2 feuilles de gélatine

Génoise citron vert :

• 75g de sucre
• 25g de farine
• 25g de maïzena
• 1cc de bicarbonate de soude
• 2 oeufs
• le zeste et le jus d’un citron vert

Glaçage miroir à l’hibiscus :

• 85g d’eau
• 11g de gélatine
• 150g de sucre
• 140g de glucose
• 150g de chocolat blanc
• 100g de lait concentré sucré
• 1 pointe de couteau de colorant couleur myrtille (TopCake)
• 5cc de fleurs d’hibiscus sèches

Croustillant de riz soufflé :

• 100g de chocolat blanc (Valrhona Opalys)
• 15g de riz soufflé (Rice Krispies)
• 1cs d’huile neutre

Préparation :

Prévoir au moins une nuit de congélation puis une de décongélation avant dégustation (ou faire l’étape du glaçage le matin pour déguster le soir).

Insert myrtilles :

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Mixer les myrtilles finement (après décongélation sans les égoutter). Si ce sont des myrtilles fraiches, ajouter 1cs d’eau.

Ajouter le sucre puis chauffer légèrement.

Incorporer la gélatine et bien la dissoudre.

Verser dans un moule rond de diamètre 14cm maximum (ici un torta flex de silikomart, diamètre 13.5cm)

Laisser prendre au congélateur au moins 4h.

Génoise citron vert :

Préchauffer le four à 180°C.

Séparer les blancs des jaunes.

Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à blanchiment.

Ajouter le jus de citron.

Incorporer ensuite la farine mélangée à la maïzena et le bicarbonate.

Terminer par les zestes du citron.

Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement.

Verser dans un moule à manqué diamètre 26cm.

Enfourner pour 12min.

Démouler et laisser refroidir puis détailler un cercle d’Environ 14cm de diamètre.

Croustillant riz soufflé :

Faire fondre le chocolat au bain-marie avec l’huile.

Incorporer le riz soufflé puis étaler en couche fine sur le disque de génoise.

Faire prendre au frais.

Mousse à la mûre :

Mixer les mûres et passer ensuite au tamis pour récupérer le maximum de purée.

Faire tremper la gélatine dans l’eau froide.

Chauffer la moitié de la purée de mûres et y dissoudre la gélatine.

Mélanger au reste de purée de mûres puis laisser refroidir à température ambiante.

Lorsque la purée de mûres est tiède, monter la crème en chantilly. Incorporer le mélange des 2 sucres en fin de montage.

Incorporer délicatement la purée de mûres.

Mettre dans une poche sans douille.

Montage :

Avec le moule Eclipse, le montage se fait à l’envers.

Dans la base du moule, pocher une partie de la mousse de mûres.

Démouler l’insert aux myrtilles et le déposer encore congelé dans la mousse.

Assembler la 2ème partie du moule Eclipse puis pocher encore de la mousse de mûres (sans aller jusqu’en haut).

Déposer le disque de génoise en plaçant le croustillant contre la mousse.

Appuyer légèrement pour que la mousse ressorte légèrement et éliminer ainsi les possibles bulles d’air.

Mettre au congélateur une nuit.

Glaçage :

Dans une casserole, chauffer l’eau avec les pétales d’hibiscus et laisser infuser 5min. Filtrer pour récupérer l’eau colorée.

Chauffer ensuite cette eau avec le sucre et le glucose jusqu’à ébullition.

Pendant ce temps, ramollir la gélatine dans l’eau froide.

La mettre dans un saladier avec le chocolat haché et le colorant en poudre.

Verser dessus le mélange juste après l’ébullition.

Laisser quelques instants pour que le chocolat fonde (plus il est haché finement, plus c’est rapide).

Bien mélanger pour avoir une texture homogène.

Ajouter ensuite le lait concentré sucré et re-mélanger.

S’il reste des « grumeaux » de colorant, passer un coup de mixer plongeant.

( A cette étape, on peut stocker le glaçage au frigo et le réchauffer avant utilisation)

Pour l’utiliser, le glaçage doit être au minimum à 30°C, maxi 35°C.

Soit le réchauffer, soit le refroidir pour atteindre cette plage de température.

Pendant ce temps, préparer une plaque avec un tapis silicone dessus. Poser un bol au milieu (sans retourner le bol)

Lorsque le glaçage est à bonne température (et surtout pas avant!), sortir l’éclipse du congélateur et le démouler.

Poser le fond de génoise sur le bol (ainsi le glaçage coulera et le dôme sera facile à récupérer)

Couler le glaçage en une seule fois (ne pas utiliser de spatule pour étaler, le laisser couler seul) (la totalité du glaçage ne sera pas nécessaire).

Lorsque l’écoulement est terminé, récupérer l’entremets glacé (sans mettre de doigt sur le glaçage, étape critique!) et le déposer sur son plat de service.

Décorer avec des mûres puis laisser décongeler au frigo.

 

C’est de saison, c’est beau et c’est bon! Alors on en profite 😉

Baba à l’Orange, Chantilly de Citron Vert

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Bonjour!

Voici une expérience totalement inédite pour moi.

Je n’avais jamais mangé de baba car ils sont traditionnellement au rhum. Et l’alcool, je n’aime pas ça du tout, du tout( même après cuisson, il reste ce goût que je n’apprécie pas).

Et puis il y’a eu ce petit défi d’un magazine, alors je me suis plongée dans les babas, sans alcool bien sûr!

Pour cette première recette (car il y’en aura d’autres), je suis partie sur un baba aux agrumes : un sirop d’orange pour imbiber le baba et une chantilly au citron vert.

Ingrédients (pour 6 gros babas)

Pâte à babas :

• 150g de farine
• 6g de levure de boulanger (fraîche)
• 12g de sucre
• 3g de sel fin
• 66g de lait
• 35g de beurre pommade
• 2 petits oeufs

Sirop d’orange :

• 200g de jus d’orange
• 200g de sucre

Chantilly au citron vert :

• 1 briquette de crème au mascarpone (Elle&Vire)
• 60g de sucre glace
• 1 citron vert (jus et zeste)

Déco : 1 orange et du chocolat noir (Valrhona Caraïbe)

 

Préparation :

Pâte à babas :

Dans le bol du robot équipé de la feuille, mélanger la farine avec la levure émiettée, le sel et le sucre.

Fouetter légèrement les œufs avec le lait puis ajouter ce mélange dans le robot petit à petit.

Terminer en ajoutant le beurre pommade et pétrir jusqu’à avoir une pâte lisse et homogène.

Laisser pousser pendant 30min.

Dégazer et transvaser dans une poche munie d’une douille lisse.

Remplir les empreintes aux 2/3 puis laisser de nouveau pousser.

Préchauffer le four à 180°C et enfourner pour environ 20min (le dessus doit être bien doré).

Laisser totalement refroidir.

Sirop :

Dans une casserole, porter le jus et le sucre à ébullition et laisser réduire jusqu’à ce qu’il soit plus sirupeux.

Faire tremper les babas dans le sirop encore chaud puis les égoutter sur une grille.

Chantilly :

Monter la crème bien froide en chantilly en ajoutant petit à petit le sucre glace.

Ajouter à la fin le jus du citron.

Mettre dans une poche munie d’une douille cannelée.

Montage :

Eplucher l’orange et détailler des suprêmes.

Disposer un baba sur un plat, dresser une rosace de chantilly sur le dessus.

Disposer un suprême d’orange dessus puis zester le citron puis le chocolat par dessus.

 

Recette de la pâte à baba issue du magazine Fou de Pâtisserie n°16

Éclairs au Citron Vert

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Bonjour!

Un premier test de pâte à choux aujourd’hui!

Je n’en avais jamais fait. Et puis, ça y est, l’envie est là. Je pense que suivre les comptes de Christophe Adam sur les réseaux aura eu raison de moi.

Pour une premier essai, j’ai fait du simple, mais bon. Et je suis surprise de ne pas avoir eu trop de loupés!

Ingrédients (pour une vingtaine de petits éclairs) :

Pâte à choux :

• 80ml de lait
• 80ml d’eau
• 70g de beurre
• 1 grosse pincée de sel fin (2g)
• 10g de sucre
• 100g de farine
• 2 oeufs

Chantilly mascarpone au citron vert :

• 1 briquette de crème au mascarpone (Elle&Vire)
• 60g de sucre glace
• 1 citron vert (jus et zeste)

Pour le glaçage :

• fondant blanc (ici j’ai pris un sachet vahiné)
• colorant vert (je me suis trompée j’ai mis du jaune, arf!)

Préparation :

Mettre la crème liquide, le bol et le fouet du batteur au frais.

Pâte à choux :

Mettre le lait, l’eau, le beurre coupé en dés, le sucre et le sel dans une casserole, sur feu vif.

Mélanger à la spatule jusqu’à ce que le beurre soit fondu.

Porter à ébullition et laisser bouillir à gros bouillon pendant 2 ou 3 s.

Retirer du feu et ajouter la farine en 1 fois. Mélanger d’abord doucement puis vivement jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de farine sèche.

Pour dessécher la pâte, remettre sur feu vif et mélangeant vigoureusement. (retirer du feu de temps en temps pour éviter de brûler le fond)

Stopper quand la pâte ne colle plus à la casserole ou à la spatule. Cela prend entre 30s et 1 minute (perso, mes casseroles sont anti-adhésives donc j’ai laissé un petit moment pour être sûre, je dirais 2 bonnes minutes).

Transvaser dans un saladier et laisser tiédir (je l’ai mélangé un peu pour faire baisser la température plus vite).

Ajouter ensuite les œufs un par un en mélangeant vivement (on croirait que ça ne s’incorporera jamais mais si!)

Préchauffer le four à 150°C.

Garnir une poche à douille munie d’une douille lisse de diamètre 14mm (pour les petits éclairs donc, sinon pour des normaux une douille de 20mm).

Dresser des boudins de pâte d’une dizaine de cm de long en les espaçant bien.

Enfourner pour environ 45 à 55min (selon la taille de vos éclairs). Ils doivent être bien dorés.

Les laisser refroidir puis les découper à l’aide d’un couteau scie dans le sens de la longueur, afin de former le « chapeau ».

Préparer la garniture :

Zester le citron et réserver.

Presser le citron pour récupérer son jus.

Fouetter la crème liquide au mascarpone avec le sucre glace jusqu’à ce qu’elle soit montée.

Ajouter doucement le jus de citron et quelques zestes.

Mettre dans une poche munie d’une douille cannelée (pour moi la 1M de wilton).

Dresser de généreuses portions de chantilly dans la base de l’éclair.

Réchauffer le fondant selon les indications du paquet. Y incorporer le colorant (2 gouttes pour moi). On peut aussi mettre un peu de jus de citron, j’ai oublié de le faire).

Tremper dedans les « chapeaux » et lisser avec le doigts.

Déposer sur la chantilly et parsemer de zestes.

Conserver quelques heures maximum au frais, il faut les déguster dans la journée pour un goût optimal. (Le lendemain, la pâte se détrempe avec ma garniture).

 

Recette de la pâte à choux issue du livre Éclairs, religieuse et puits d’amour à la maison, collection Les Petits Plats, éditions Marabout