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Bonjour !!

Des petites tartelettes qui m’ont été inspirées par un moule déniché chez Sostrene Grene lors d’une virée shopping à Aix en Provence.

Pour le reste de la recette, j’ai ressorti mon Royal classique et ai un peu ajusté les proportions (en m’inspirant aussi de la version de Doriane). Nous avons au final une pâte sucrée noisette garnie d’un croustillant praliné feuilleté, d’une dacquoise noisette, une chantilly chocolat parée de son glaçage miroir et une pointe de chantilly vanillée.

Je vous laisse croquer dedans…

Ingrédients (pour 9 tartelettes ) :

Pâte sucrée noisette :

  • 176g de farine
  • 102g de beurre
  • 30g de sucre glace
  • 23g de poudre de noisette
  • 45g d’œuf battu
  • 1.5 pincée de sel

Dacquoise noisette :

  • 45g de poudre de noisette
  • 35g de sucre glace
  • 55g de blancs d’œuf
  • 15g de sucre
  • 10g de farine

Croustillant praliné :

  • 40g de chocolat au lait (Jivara)
  • 45g de crêpes dentelles émiettées
  • 50g de praliné
  • 1cs d’huile

Chantilly chocolat :

  • 100g de chocolat noir
  • 70ml de lait
  • 150g de crème liquide

Glaçage miroir :

  • 5g de gélatine
  • 45g d’eau
  • 91g de sucre
  • 32g de glucose
  • 85g de crème liquide entière
  • 32g de cacao

Déco : chantilly vanillée

Préparation :

La veille : chantilly au chocolat :

Faire fondre le chocolat et faire chauffer le lait.

Verser le lait en 3 fois sur le chocolat pour faire comme une ganache.

Laisser refroidir.

Monter la crème liquide bien mousseuse et l’incorporer délicatement à la ganache.

Couler dans les empreintes du moule en silicone et mettre au congélateur pour la nuit.

Dacquoise :

Monter les blancs en meringue en ajoutant le sucre petit à petit.

Incorporer délicatement à la maryse le mélange de poudre de noisette, farine et sucre glace.

Pocher des disques de dacquoise aux dimensions des cercles à tartelette.

Enfourner pour 10 min environ à 170°C. Laisser refroidir.

Pâte sucrée :

Battre le beurre avec le sucre glace.

Ajouter ensuite la farine mélangée à la poudre de noisette et au sel.

Terminer par l’œuf battu.

Fraiser 2 fois la pâte puis étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Mettre au frais 30min puis foncer les cercles à tartelette (ici De Buyer diamètre 8cm).

Laisser au frais le temps le temps de préchauffer le four à 170°C.

Enfourner pour 15min. Enlever ensuite les cercles et prolonger la cuisson de 5min.

Croustillant :

Faire fondre le chocolat avec le praliné et l’huile puis incorporer les gavottes émiettées.

Tasser un peu de croustillant dans chaque fond de tartelette.

Ajuster à l’emporte-pièce les disques de dacquoise pour les ajuster dans les fonds de tartelette par dessus le croustillant.

Glaçage :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Dans une casserole, chauffer l’ensemble des autres ingrédients en mélangeant bien puis y dissoudre la gélatine.

Passer un coup de mixeur plongeant.

Laisser la température descendre à 32°C avant de démouler chaque empreinte de chantilly une à une pour les glacer chacune leur tour.

Déposer une couronne de chantilly après glaçage sur les fonds de tartelette.

Monter un peu de crème entière bien froide en ajoutant un peu d’arôme vanille et pocher au centre de chaque tartelette.

Laisser décongeler 2h au frigo avant dégustation.

Fourchettes à dessert collection Laguiole par Jean Dubost