Tarte Meringuée à la Rhubarbe

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Bonjour !!

Une tarte qui me trottait dans la tête depuis un petit moment (j’avais acheté de la rhubarbe surgelée en prévision), c’est finalement une discussion entre collègues qui m’a motivée.

Une pâte bien fine et croustillante, le moelleux de la crème d’amande, l’acidité et le jus de la rhubarbe contrebalancent bien ce nuage de meringue sur le dessus.

N’étant toujours pas adepte de la meringue italienne, j’ai opté pour la version suisse ici. C’est une vraie merveille !

Ingrédients (pour un cercle cannelé de diamètre 20cm) :

Pâte sucrée amande :

• 117g de farine
• 68g de beurre
• 20g de sucre glace
• 15g de poudre d’amande
• 29g d’œuf battu
• 1 pincée de sel
• 1/2cc d’épices à crumble

Crème d’amande :

• 100g de beurre
• 100g de poudre d’amande
• 100g de sucre
• 100g d’œuf battu
• 10g de farine
• 300g de rhubarbe environ

Meringue suisse :

• 100g de blancs d’œuf
• 200g de sucre

Préparation :

Faire décongeler la rhubarbe (ou l’éplucher et la couper en tronçons si elle est fraîche). La faire revenir avec un peu d’eau et une cuillère à café de sucre, à couvert pendant 10min pour l’attendrir.

Pâte sucrée :

Battre le beurre avec le sucre glace.

Ajouter ensuite la farine mélangée à la poudre d’amande, aux épices et au sel.

Terminer par l’œuf battu.

Fraiser 2 fois la pâte puis étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Mettre au frais 30min puis foncer le cercle à tarte.

Laisser au frais le temps de préparer la suite.

Crème d’amande :

Crémer le beurre avec le sucre, la farine et la poudre d’amande. Terminer par l’œuf.

Lorsque le mélange est homogène, répartir sur le fond de tarte de façon à peu près homogène. Y enfoncer ensuite les morceaux de rhubarbe de façon homogène.

Préchauffer le four à 170°C puis enfourner pour 40min. La crème d’amande doit être bien dorée.

Laisser totalement refroidir ensuite.

Meringue suisse :

Mélanger le blanc avec le sucre et mettre au bain-marie pour porter le tout à 50°C.

Fouetter ensuite au robot jusqu’à ce que la meringue soit bien volumineuse et froide.

Pocher sur la tarte puis dorer au chalumeau.

Tartelettes Rhubarbe

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Bonjour !!

Une jolie récompense dans le jardin cette année, ma rhubarbe a bien poussé ! Enfin une récolte digne de ce nom. J’ai donc profité de ces belles tiges pour réaliser ces tartelettes.

J’avais vu passer ce style de visuel sur insta, j’ai tenter de faire à ma sauce. Pour la rhubarbe, elle est pochée dans un sirop d’hibiscus et vanille (j’ai piqué cette idée de pochage à Jessica Préalpato, sur Académie du Goût). Découpée ensuite en bâtonnets ou mixées pour la compotée, elle est accompagnée d’un fond de tarte classique à la crème d’amande et d’un dôme de crème brûlée vanille.

La rhubarbe est légèrement acidulée, mais bien contrebalancée par le combo pâte-crème d’amande et dôme de crème brûlée.

Ingrédients (pour 5 tartelettes de 8cm) :

Pâte sucrée :

• 78g de farine
• 45g de beurre
• 13g de sucre glace
• 10g de poudre d’amande
• 19g d’œuf battu
• 1/2 pincée de sel

Crème d’amande :

• 30g d’œuf
• 30g de sucre
• 30g de beurre
• 30g de poudre d’amande

Rhubarbe pochée :

• 225g de rhubarbe en tronçons
• 15g de fleurs d’hibiscus séché
• 400g d’eau
• 80g de sucre
• 1 gousse de vanille épuisée

Crème brûlée :

• 120g de crème liquide entière
• 30g de jaunes d’œufs
• 20g de sucre
• 1 gousse de vanille
• 1/2 feuille de gélatine

Préparation :

La veille : crème brûlée :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Chauffer la crème avec la gousse de vanille et ses grains, laisser infuser 10min puis retirer la gousse et refaire tiédir.

Fouetter les jaunes avec le sucre.

Verser en filet le lait tiédi sur le mélange jaunes/sucre tout en fouettant vivement.

Remettre le tout dans la casserole et cuire à 82°C.

Hors du feu, ajouter la gélatine et bien mélanger puis verser immédiatement dans un moule à demi-sphères (diamètre plus petit que celui des tartelettes). Ici, j’ai pris le moule mini stone de silikomart).

Mettre au congélateur pour la nuit.

Pâte sucrée :

Battre le beurre avec le sucre glace.

Ajouter ensuite la farine mélangée à la poudre d’amande et au sel.

Terminer par l’œuf battu.

Fraiser 2 fois la pâte puis étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Mettre au frais 30min puis foncer les cercle à tartelette.

Mettre au frigo.

Crème d’amande :

Mélanger l’ensemble des ingrédients pour avoir une préparation homogène.

En disposer une fine couche sur les fonds de tartelettes.

Préchauffer le four à 170°C puis enfourner les fond de tarte pour 15min environ. (le fond doit commencer à dorer).

Laisser refroidir totalement.

Rhubarbe pochée :

Couper la rhubarbe en tronçons et la mettre dans un saladier avec les fleurs d’hibiscus et la gousse de vanille épuisée (celle de la crème brûlée, rincée et séchée).

Porter à ébullition l’eau avec le sucre puis verser dans le saladier.

Filmer et laisser infuser jusqu’à ce que la rhubarbe soit tendre (j’ai dû laisser 20min je pense).

Égoutter en récupérant le jus d’infusion (froid et dilué ça fera une super boisson…). Laisser refroidir.

Mettre de côté une partie des tronçons pochés puis mixer finement le reste.

Montage :

Sur les fonds de tarte refroidis, étaler une couche de compote de rhubarbe et lisser.

Démouler les dômes de crème brûlée, les passer dans de la cassonade et disposer sur les fonds de tarte.

Déposer des tronçons de rhubarbe tout autour du dôme.

Au chalumeau, caraméliser les dômes.

Déguster !

Tarte Cerise Rhubarbe Tonka

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Bonjour !

Petite tarte vite faite avec les moyens du bord. Enfin, surtout la rhubarbe du jardin, qui est plutôt pauvre (le pied est encore tout jeune). N’ayant pas assez de tige de rhubarbe pour remplir une tarte complète, je l’ai associée aux cerises du producteur local (oui passke mes cerisiers, sur 3 y’en a qu’un qui avait des cerises et elles n’ont même pas eu le temps de rougir que les oiseaux se sont régalés…). Et puis j’avais un ptit peu de chantilly mascarpone qui restait du naked cake… voilà voilà…

Pour la compo, une asso très basique, pâte sucrée et crème d’amande, avec un ptit twist de tonka dans la crème d’amande. Un vrai régal ce côté vanille caramélisée avec la fraîcheur des fruits.

Côté photo, ma grande fierté c’est que l’ensemble de cette série n’a pas nécessité de retouche. Ni recadrage, ni modification de la luminosité ou du contraste. RIEN. Les photos sont telles que sorties de l’appareil. Après tout, à l’ère de l’argentique, il fallait que ça soit comme ça non ? Alors retour aux sources, retour à l’œil du photographe et ça j’adore !

Ingrédients (pour un cercle de diamètre 20cm) :

Pâte sucrée amande :

• 78g de farine
• 45g de beurre
• 13g de sucre glace
• 10g de poudre d’amande
• 19g d’œuf battu
• 1/2 pincée de sel

Crème d’amande :

• 70g de poudre d’amande
• 70g de sucre
• 70g d’œuf
• 70g de beurre
• 5g de farine
• 1/2 fève de tonka râpée
• quelques cerises

Crème chantilly mascarpone :

• 150g de crème liquide entière
• 90g de mascarpone
• 1cc de vanille liquide
• 30g de sucre

Rhubarbe pochée :

• 4 fines tiges de rhubarbe
• 100ml d’eau
• 25g de sucre

Garniture :

• 200g de cerises environ

Préparation :

Pâte sucrée :

Battre le beurre avec le sucre glace.

Ajouter ensuite la farine mélangée à la poudre d’amande et au sel.

Terminer par l’œuf battu.

Fraiser 2 fois la pâte puis étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Mettre au frais 30min puis foncer le cercle à tarte (ici un De Buyer diamètre 20cm).

Laisser au frais le temps de préparer la suite.

Crème d’amande :

Au robot, mélanger tous les ingrédients jusqu’à avoir une consistance homogène.

Étaler sur le fond de tarte refroidi puis y insérer des demi cerises dénoyautées.

Enfourner à four préchauffé à 170°C pour environ 25 à 30min.

Laisser totalement refroidir.

Rhubarbe pochée :

Éplucher et couper la rhubarbe en tronçons.

Faire un sirop avec l’eau et le sucre et y pocher la rhubarbe pendant 3min.

Égoutter et laisser refroidir.

Crème chantilly :

Fouetter la crème avec le mascarpone, le sucre et la vanille jusqu’à ce qu’elle soit ferme.

Mettre dans une poche munie d’une douille lisse.

Montage :

Pocher la crème chantilly sur le pourtour de la tarte puis quelques pointes au milieu.

Dénoyauter les cerises et les couper en 2. Les disposer élégamment sur la tarte.

Disposer des tronçons de rhubarbe.

Saupoudrer de poudre de vanille.

Déguster !

Compote Rhubarbe Fraise Fenouil

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Bonjour !!

Une compote, oui je sais c’est pas la recette de folie mais ce blog c’est mon carnet de recettes avant tout. L’endroit où je viens picorer quand je veux absolument retrouver le goût trop ouf  d’une ancienne recette. Alors comme cette compote m’a comblée de bonheur (si si), je la note là pour m’en souvenir. Si vous n’aimez pas l’acidité, elle n’est pas pour vous, z’êtes prévenus.

La rhubarbe… si vous me connaissez vous savez que la rhubarbe c’est ma faiblesse (en témoigne ma dernière tartelette). Étant gamine, je ne me posais jamais la question de l’approvisionnement, on allait au jardin avec des ciseaux et bim, on passait la soirée à éplucher la rhubarbe devant la TV. Depuis que je n’ai plus ce jardin familial, je galère à trouver de la rhubarbe française en rayon. Mais quand y’en a, je ressors avec un ptit smile, genre j’ai fait la découverte de l’année. Et comme on retombe toujours dans ses propres travers, je la fais toujours en compote. Mais cette année, j’ai des fraises au jardin…et le fenouil de ma copine Elodie dans le tiroir ! Vous savez quoi ? Je me suis régalée !

Les proportions sont grosso modo (je fais toujours un peu beaucoup au pif) et potentiellement, ce ne sera pas assez sucré pour vous, j’aime quand ça dépote, donc goûtez et ajustez 😉

Ingrédients (pour un gros tupperware de compote) :

• 1kg de rhubarbe épluchée
• 250g de fraises
• 4 brins de fenouil Truc & Co
• 100g de sucre

Préparation :

Éplucher la rhubarbe et la couper en petits tronçons.

Mettre dans un grand faitout avec le sucre, les brins de fenouil cassés en 2 et un soupçon d’eau. Mettre à feu doux à couvert pendant un bon 15min.

Équeuter et couper les fraises en 2 pour les ajouter.

Découvrir et bien remuer en écrasant un peu les morceaux avec la cuillère.

Si la compote est trop liquide, monter le feu pour faire évaporer un peu.

Retirer les brins de fenouil avant de déguster (je ne mixe pas, par choix, j’aime la mâche de la rhubarbe).

Se consomme telle quelle, ou accompagnée de fromage blanc / yaourt….

Brins de Fenouil Truc & Co

Couverts de table Jean Dubost, modèle Violon

Tartelettes Fraise Rhubarbe Cerise

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Bonjour !

Quand le jardin commence à regorger de gourmandises, il faut les utiliser non ?

Bon j’avoue, les cerisiers sont encore frêles, et le peu de cerises qu’ils contiennent fait plutôt le bonheur des oiseaux, mais j’ai réussi à en sauver quelques unes (la folie !). Le pied de rhubarbe a enfin quelques tiges (relativement) épaisses et les fraises se plaisent bien dans le potager.

Mais comme la récolte est assez maigre, ce ne sera que quelques tartelettes et pas une grande tarte 😉  Avec une pâte sucrée et un fond de crème d’amande classique. Par dessus, une compote rhubarbe cerise agrémentée de sauge (de ma copine Elodie). Un soupçon de chantilly vanillée et quelques fraises, emballez, c’est pesé !

 

Ingrédients (pour 4 tartelettes diamètre 8cm) :

Pâte sucrée :

• 75g de farine
• 45g de beurre
• 13g de sucre glace
• 10g de poudre d’amande
• 18g d’œuf battu
• 1/2 pincée de sel

Crème d’amande :

• 30g d’œuf battu
• 30g de poudre d’amande
• 30g de beurre mou
• 30g de sucre
• 2g de farine

Compote Rhubarbe Cerise :

• 500g de rhubarbe épluchée
• 150g de cerises
• 15 feuilles de sauge séchée Truc & Co
• 50g de sucre

Garniture :

• 200g de fraises
• 200g de crème liquide entière
• 10g de sucre

Préparation :

Pâte sucrée :

Crémer le beurre avec le sucre puis ajouter l’œuf.

Incorporer la poudre d’amande, le sel et la farine. Bien fraser la pâte sur le plan de travail.

Abaisser finement puis foncer les cercles à tartelettes.

Laisser au frais.

Crème d’amande :

Crémer le beurre avec le sucre, ajouter l’œuf.

Incorporer ensuite la poudre d’amande mélangée à la farine à l’aide d’une spatule.

Mettre en poche puis garnir les fonds de tartelettes (une fine couche). Remettre au frais 15min.

Préchauffer le four à 170°C et enfourner pour 25min de cuisson (le bords de pâte doivent être bien dorés ainsi que le dessus de la crème d’amande.)

Laisser totalement refroidir.

Compote Rhubarbe Cerise :

Couper la rhubarbe épluchée en petits tronçons.

Dénoyauter les cerises.

Dans une grande casserole, mettre les tronçons de rhubarbe, le sucre, les feuilles de sauge émiettées et un soupçon d’eau. Faire chauffer doucement.

Lorsque la rhubarbe commence à se déliter, ajouter les cerises et laisser compoter.

Donner un petit coup de mixer plongeant pour broyer les cerises, mais pas trop longtemps pour ne pas trop homogénéiser la compote.

Remettre sur feu moyen pour faire réduire un peu la compote.

Laisser refroidir ensuite.

Montage :

Lisser une couche de compote sur le fond de tarte refroidi.

Monter la crème liquide froide en chantilly avec le sucre et pocher une rosace au centre de chaque tartelette.

Couper les fraises dans leur hauteur et les disposer harmonieusement autour de la rosace de chantilly.

Croquer !

Sauge d’Esparron Truc & Co

Fourchette à gâteau collection couverts de table Jean Dubost Laguiole

Couteau collection Jean Dubost les couteaux à la française

Tarte Fraise Rhubarbe {Laurent Duchêne}

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Bonjour!

Voici une recette issue du dernier Fou de Pâtisserie.

Avec la saison des fraises, il fallait que je la réalise rapidement!

J’ai donc préparé tout ce qu’il était possible de faire à l’avance et attendu un mercredi pour finaliser. Pourquoi? Parce que le mercredi, c’est jour de marché chez moi, et on y trouve les meilleures fraises du coin, cueillies du matin…

La rhubarbe se marie parfaitement avec la fraise. Le disque de génoise apporte la mâche nécessaire et la pâte sucrée apporte le croquant (j’ai fait la recette de Clélia, plus rapide à faire).

En rédigeant mon article, je me rends compte que j’ai oublié une étape, utiliser le confit de rhubarbe pour le confit fraise-rhubarbe…bon ben c’était bien bon quand même 😉

Ingrédients (pour 8 tartelettes) :

Pâte sucrée de Clé :

• 125g de farine T55
• 15g de poudre d’amandes
• 43g de sucre glace
• 27g d’œuf battu
• 75g de beurre
• 1g de sel

Crème brûlée (la veille) :

•  240g de crème liquide entière
• 60g de jaunes d’œufs
• 40g de sucre
• 1 feuille de gélatine

Confit rhubarbe (la veille) :

• 400g de rhubarbe fraîche
• 55g de sucre
• 30g de beurre
• 30g de miel

Chantilly :

• 33cl de crème liquide au mascarpone (Elle&Vire)
• 15g de sucre glace

Génoise mousseline :

•  116g d’œufs
• 45g de jaunes d’œufs
• 45g de sucre
• 22g de maïzena
• 22g de farine
• 16g de beurre fondu

Montage :

• fraises
• sucre rose déco

Préparation :

La crème brûlée (la veille) :

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Blanchir les jaunes avec le sucre.

Porter la crème à ébullition puis la verser en filet sur les jaunes tout en fouettant.

Remettre dans la casserole et faire cuire jusqu’à 83°C.

Ajouter la gélatine essorée puis laisser redescendre à 60°C.

Couler dans des empreintes silicones demi-sphères de 4cm de diamètre.

Faire prendre au congélateur pendant la nuit.

Le confit de rhubarbe (la veille) :

Laver et peler les tiges de rhubarbes puis les tailler en tronçons.

Ajouter le sucre puis laisser dégorger toute la nuit.

Le lendemain, égoutter la rhubarbe et la cuire avec le beurre et le miel en faisant compoter à feu doux jusqu’à ce que toute l’eau soit évaporée.

Laisser refroidir.

(Normalement ensuite  on refait cuire avec des fraises, du sucre et de la pectine mais j’ai complètement zappé cette étape et au final tant mieux, on ressent mieux la rhubarbe)

La pâte sablée :

Sabler le beurre bien froid avec le sucre, le sel, la poudre d’amandes et la farine.

Ajouter petit à petit l’œuf battu.

Fraser la pâte puis l’étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Mettre au frais au moins 30min puis foncer les cercles.

Préchauffer le four à 180°C.

Pour une cuisson parfaite, j’utilise le tapis Air Mat de Silikomart.

Enfourner pour environ 20 min, la pâte doit être dorée (en fin de cuisson, enlever les cercles et laisser terminer pour dorer les bords également.

Laisser totalement refroidir les fonds de tarte.

La génoise mousseline :

Chauffer au bain-marie les œufs avec le sucre et les jaunes jusqu’à 50°C en remuant pour répartir la chaleur.

Fouetter ensuite jusqu’à obtenir une texture « au ruban ».

Incorporer délicatement la farine mélangée à la maïzena puis le beurre fondu.

Verser sur un flexipat fin et enfourner à four préchauffé à 200°C pour 12min.

Laisser refroidir sur une grille.

Le montage :

Dans les fonds de tartelettes, étaler un peu de confit de rhubarbe.

Découper des disques de génoises avec un emporte-pièce de diamètre 6cm puis déposer un disque sur le confit de rhubarbe.

Couvrir de nouveau de confit de rhubarbe.

Déposer une demi-sphère de crème brûlée encore congelée, côté plat vers le haut.

Découper les fraises fraîches en 4 puis les dresser joliment autour de la crème brûlée.

Monter la crème mascarpone en chantilly avec le sucre glace puis pocher une rosace pour recouvrir la crème brûlée.

Laisser reposer au frais pour la crème décongèle puis déguster!

Recette de Laurent Duchêne, issue du magazine Fou de Pâtisserie n°29

Tapis Air Mat de mon partenaire Silikomart

La fraise et la rhubarbe, c’est de saison non? 😉

 

 

Gemma Fraise Rhubarbe Pistache

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Bonjour!

Aujourd’hui, un entremets bien de saison avec de la fraise et de la rhubarbe, dans le moule de mon partenaire Silikomart.

Il était tellement beau tel quel au démoulage que j’ai abandonné l’idée du flocage finalement. Et il a fait son effet lors du dîner chez nos amis. (bon du coup, la photo de la coupe n’est pas prise de jour mais sous les spots)

Nous avons donc un moelleux crème d’amande à la pistache avec des pistaches entières surmonté d’un croustillant fait de riz soufflé et d’Inspiration Fraise de Valrhona. Un insert fraise rhubarbe au centre et un bavarois fraise pour la légèreté. Celui-ci est fait d’une base bavarois classique mais la crème liquide a été remplacée par une crème végétale à foisonner (Chanty) trouvée à Zodio. J’étais en panne de crème liquide alors j’ai tenté celle-ci. Je savais qu’elle ferait l’affaire pour la chantilly mais je n’avais jamais tenté de la chauffer, et elle a rempli sa mission dans la partie crème anglaise de la recette.

Au final, on a du mousseux, du fondant, du croquant, du croustillant, tout en légèreté fruitée et avec la petite pointe d’acidité qu’il faut. C’est peu sucré et frais, parfait pour la saison qui arrive.

Ingrédients (pour le moule Gemma de Silikomart) :

Moelleux crème d’amande pistache :

• 50g de poudre d’amande
• 50g de beurre
• 50g de sucre
• 50g d’œuf
• 15g de pâte de pistache
• pistaches entières

Croustillant Inspiration Fraise au riz soufflé :

• 140g de couverture Inspiration Fraise de Valrhona
• 40g de pâte de pistache
• 50g de riz soufflé

Insert fraise rhubarbe (pour un moule rond diamètre 16cm) :

•  300g de purée de fraise
• 150g de rhubarbe fraîche (ou surgelée)
• 25g de sucre
• 3 feuilles de gélatine

Bavarois fraises :

• 400g de purée de fraise
• 40g de sucre
• 8g de gélatine
• 60g de jaunes d’œufs
• 30g de sucre
• 150g de lait écrémé
• 150g de crème liquide entière (ou crème végétale Chanty)
• 200g de crème liquide entière (ou crème végétale Chanty)

Préparation :

La veille : insert fraise rhubarbe :

Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide.

Faire compoter la rhubarbe épluchée et coupée en tronçons.

Écraser le plus possible (on peut mixer mais je préfère garder quelques petits morceaux).

Mélanger avec la purée de fraise et remettre à chauffer doucement.

Hors du feu, incorporer la gélatine essorée et bien mélangée.

Verser dans un moule de diamètre 16cm en silicone (ou un cercle tapissé de film étirable) et entreposer au congélateur pour la nuit.

Moelleux amande pistache :

Préchauffer le four à 180°C.

Crémer le beurre avec le sucre puis ajouter la poudre d’amande.

Incorporer les œufs puis terminer par la pâte de pistache.

Verser dans un cercle de diamètre 16cm puis enfoncer des pistaches entières dans la pâte.

Enfourner pour 20min environ (le dessus doit être bien doré).

Laisser totalement refroidir.

Croustillant Fraise et riz soufflé :

Faire fondre l’Inspiration Fraise avec la pâte de pistache au bain-marie.

Écraser assez finement le riz soufflé (il doit rester quelques morceaux quand même).

Mélanger les 2 puis étaler finement sur le moelleux amandes-pistaches.

Faire prendre au frais (ou au congélateur).

Bavarois fraise :

Réhydrater la gélatine dans l’eau froide.

Faire chauffer la crème avec le lait jusqu’à frémissement.

Pendant ce temps, fouetter les jaunes avec le sucre.

Verser le mélange chaud en filet sur les jaunes blanchis en mélangeant constamment.

Remettre sur le feu et remuer en permanence jusqu’à atteindre 82°C.

Faire chauffer la purée de fraise avec le sucre glace jusqu’à frémissements.

Hors du feu, incorporer la gélatine essorée. Bien mélanger.

Incorporer ensuite à la crème anglaise précédemment réalisée.

Laisser refroidir beaucoup (ne pas mettre au frais!).

Monter la crème en chantilly et l’incorporer délicatement à la crème anglaise à la fraise.

Montage :

Dans le moule Gemma de Silikomart, couler une grande partie de la mousse.

Déposer l’insert fraise rhubarbe et couler un peu de mousse pour combler.

Fermer le moule avec le moelleux amande, côté croustillant à l’intérieur.

Combler les trous sur les bords avec de la mousse.

Mettre au congélateur pour une nuit.

Le lendemain, démouler et décorer puis laisser décongeler avant dégustation.

Moule Gemma de mon partenaire Silikomart.

Pâte de pistache achetée chez Vincent Guerlais

Tarte Framboise Rhubarbe Epeautre façon crumble {vegan ou végé c’est comme vous voulez du moment que c’est gourmand}

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Bonjour!

Voici une petite recette de tarte improvisée avec le contenu du congel et des placards.

Je voulais finir un peu de rhubarbe et de framboises congelées et je voulais une tarte, si possible avec un crumble dessus.

J’ai donc cherché sur le net si je pouvais trouver des recettes qui changent un peu de l’ordinaire et je suis tombée sur 2 recettes : une pâte à tarte à l’épeautre, sans beurre, sans oeuf et un crumble sans beurre non plus. Le secret? l’huile de coco (qui trainait aussi dans mon placard, parfait non?)

Bon, autant la pâte à tarte est plutôt pas mal (même si galère à travailler), autant le crumble n’a absolument plus une tête de crumble après cuisson. J’ai juste remplacé la farine blanche par ma farine d’épeautre complète. A revoir donc, mais mes goûteurs ont tout de même apprécié. 🙂

Ingrédients (pour une tarte diamètre 20 et une tarte diamètre 16) :

Pâte à tarte :

• 150g de farine de petit épeautre complet de Haute Provence
• 30g d’amandes en poudre
• 1cc de vanille en poudre
• 1 pincée de sel
• 20g de cassonade
• 20g de sucre muscovado
• 3cc bien bombées d’huile de coco
• 5cs de lait végétal (lait de cajou)
• 1 pincée de bicarbonate de soude

Compotée framboise rhubarbe :

• 500g de framboises
• 200g de rhubarbe
• 40g de sucre
• 20g de muscovado

Crumble :

• 100g de farine de petit épeautre complet de Haute Provence
• 80g de cassonade
• 70g d’huile de coco

Préparation :

Compotée framboise rhubarbe :

Dans une casserole, mélanger les framboises avec les tronçons de rhubarbe et le sucre et faire compoter à feu doux jusqu’à ce que la rhubarbe soit tendre et se délite.

Pâte à tarte :

Mélanger tous les ingrédients pour former une boule.

Etaler en gardant une épaisseur d’au moins 4mm.

Foncer le cercle à tarte et garder au frais le temps de préparer le reste.

Crumble : mélanger tous les ingrédients du bout des doigts. Laisser au frais.

Montage :

Préchauffer le four à 180°C.

Lorsque la compotée est refroidie, l’étaler sur le fond de tarte (une couche à peu près généreuse) puis émietter le crumble dessus.

J’ai testé ici ma dernière acquisition : une toile silicone perforée de De Buyer pour une cuisson parfaite du dessous de tarte…

Enfourner pour 30min environ (le dessus du crumble doit être légèrement doré)

Regardez moi cette cuisson juste parfaite!

Recette de la pâte à tarte issue du blog Autour d’un plat

Recette du crumble issue du site Odélices

Macarons Rhubarbe

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Bonjour!

Deuxième test de macarons à la rhubarbe, le premier n’ayant pas été remarquable

Cette fois, il fallait que je trouve un moyen de « gélifier » ma garniture pour qu’elle transmette le moins d’eau possible aux coques. Mais j’avoue que si je peux éviter la gélatine, je préfère (la texture donnée me déplait toujours un brin). J’ai donc pensé à la pectine, mais quand j’ai vu les prix j’ai déchanté (et puis, je veux que chacun puisse refaire mes recettes sans se ruiner en fournitures). Je suis donc partie sur un produit vieux comme le monde (enfin je crois), le Vitpris! Après tout, on fait des pâtes de fruits avec non? 😉

Une rhubarbe bien dense, avec son ptit côté acidulé qui complète parfaitement le sucre du macaron. J’adore cette version!

Ingrédients (pour une trentaine de macarons) :

Coques : 

• 120g de poudre d’amandes
• 165g de sucre glace
• 104g de blancs d’œufs (un peu moins de 4 œufs) séparés des jaunes au moins 24h avant
• 94g de sucre
• colorant en poudre vert menthe (Top Cake chez Cook Shop)

Compotée de rhubarbe :

• 350g de rhubarbe épluchée et coupée en tronçons
• 200g de sucre
• 1 sachet de Vitpris (Alsa)

Préparation :

La compotée de rhubarbe :

Prélever 2cs de sucre et le mélanger au sachet de Vitpris.

Prélever 1cs de sucre et la saupoudrer sur la rhubarbe.

Faire compoter à couvert à feux doux pendant environ 10min. Les tronçons vont fondre tout seuls.

Ajouter alors le mélanger sucre+Vitpris et porter à ébullition pendant 3 min en remuant constamment.

Ajouter enfin le reste de sucre et laisser buller 3min en remuant.

Transvaser dans un récipient, filmer au contact et laisser refroidir complètement.

On obtient une masse très dense et gélifiée.

Les coques :

Mélanger la poudre d’amandes et le sucre glace.

Mixer le mélange au robot pour affiner le grain au maximum.

Tamiser ensuite l’ensemble. Réserver.

Monter les blancs au batteur et ajouter progressivement le sucre (en 3 fois au moins) en battant en permanence.

Lorsque la meringue est lisse et brillante, elle forme le bec d’oiseau, elle est prête.

Ajouter une pointe de couteau de colorant en poudre et battre une dernière fois pour colorer la meringue.

Incorporer délicatement le mélange de poudre en plusieurs fois à la maryse.

Mettre l’appareil dans une poche munie d’une douille lisse (diamètre 9 à 10mm)

Dresser des coques sur une plaque couverte de papier sulfurisé.

Laisser croûter (la surface doit être « sèche » au toucher)

Enfourner à four préchauffé à 140°C pour 12 minutes environ.

Laisser refroidir totalement avant de décoller.

Montage :

Associer les coques par paires similaires.

Détendre la compote de rhubarbe en la fouettant manuellement.

LA transvaser en poche puis dresser une noix sur la moitié des coques.

Fermer avec une 2ème coques.

Entreposer 24h au frais avant de déguster.

 

Recette des coques de Chef Clément

 

Dôme Fraise Rhubarbe

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Bonjour!

Un petit test aujourd’hui! Enfin, plusieurs en fait…

Un concours sur un blog, sur le thème de la fraise m’a titillée. Merci Ya de ce challenge 😉

Et un autre concours sur un autre blog, pour les 40ans de son auteur. Bon anniversaire Sotis!

J’avais mes nouveaux moules Torta Flex de mon partenaire Silikomart, qui s’ennuyaient dans le placard…

Et enfin, la technique du glaçage miroir me faisait de l’oeil mais je n’osais pas m’y risquer…

Bref, pourquoi ne pas tout réunir en même temps?

Voici donc un entremet en forme de dôme, composé d’une génoise simple mais légère et moelleuse, d’une compotée de rhubarbe acidulée juste ce qu’il faut. Le tout surmonté d’une mousse de fraises bien parfumée.

Pour sublimer tout ça, le fameux glaçage miroir d’Imane, j’ai pris texto sa recette, en utilisant le lait concentré sucré à la fraise de mon partenaire Régilait.

Au final, une texture toute douce et un équilibre entre l’acidulé de la rhubarbe et le sucré de la mousse et du glaçage.

Ingrédients (pour un dôme de diamètre 18cm, soit au moins 8 gourmands) :

Génoise :

• 75g de sucre
• 25g de farine
• 25g de maïzena
• 1cc de bicarbonate de soude
• 2 oeufs
• 1cs de jus de citron

Compotée de rhubarbe :

• 500g de rhubarbe
• 100g de sucre
• 2 feuilles de gélatine

Mousse de fraises :

• 300g de fraises
• 50g de sucre glace
• 50g de sucre en poudre
• 2 feuilles de gélatine
• 30cl de crème liquide entière

Glaçage miroir fraise rouge :

• 75g d’eau
• 11g de gélatine
• 150g de sucre
• 150g de glucose
• 150g de chocolat blanc (Valrhona Opalys)
• 100g de lait concentré sucré (Régilait, aromatisé fraise)
• 1/2cc rase de colorant en poudre rouge

Déco : fraises, étoiles en sucre

Préparation :

Attention au niveau du timing, il faut s’y prendre au moins 3 jours avant dégustation (2 nuits de congélation, une de décongélation)

J-3 : Préparer la compotée de rhubarbe

Laver, éplucher et couper la rhubarbe en tronçons.

Faire compoter avec le sucre. La rhubarbe va se déliter d’elle-même.

Lorsque la compote est homogène, ramollir la gélatine dans l’eau froide puis l’incorporer à la compote.

Verser dans un moule en silicone (ici le Silikomart Dôme diamètre 11.5) et mettre une nuit au congélateur.

J-2 : génoise, mousse de fraise et montage :

Génoise :

Préchauffer le four à 180°C.

Séparer les blancs des jaunes.

Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à blanchiment.

Ajouter le jus de citron et bien mélanger.

Ajouter la farine mélangée à la maïzena et le bicarbonate de soude.

Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement.

Verser dans un moule rond d’un diamètre au moins 18cm (le mien est un Silikomart Torta Flex Rond h40)

Enfourner pour environ 12min (le dessus doit être doré).

Laisser totalement refroidir.

Mousse de fraises :

Mettre la crème, le bol et le fouet du batteur au frais au moins 30min avant.

Mixer les fraises et passer la purée au tamis pour éliminer les grains.

Faire chauffer la moitié de la purée de fraises.

Ramollir la gélatine dans l’eau froide puis l’incorporer dans la purée de fraises chaude.

Ajouter le reste de purée. Laisser refroidir à température ambiante.

Monter la crème liquide bien froide. Incorporer le mélange sucre poudre/sucre glace en fin lorsqu’elle est déjà un peu ferme.

Incorporer délicatement la purée de fraise refroidie.

Montage :

Dans un moule silicone (le mien : Silikomart Dôme diamètre 18cm), couler une partie de la mousse de fraise.

Démouler la compotée de rhubarbe congelée et la déposer au milieu de la mousse en enfonçant légèrement.

Couvrir d’un peu de mousse

Découper le biscuit pour obtenir un disque de 16cm de diamètre.

Si, comme moi, la génoise est trop épaisse, la couper en deux dans l’épaisseur. Ensuite, je me suis fait un gabarit de papier pour couper au couteau mon disque de génoise à la bonne dimension.

Déposer le disque de biscuit en le centrant et l’enfoncer un peu pour qu’il soit invisible au démoulage.

Congeler une nuit.

J-1 : Glaçage

Préparer le glaçage :

Dans une casserole, chauffer l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à ébullition.

Pendant ce temps, ramollir la gélatine dans l’eau froide.

La mettre dans un saladier avec le chocolat haché et le colorant en poudre.

Verser dessus le mélange juste après l’ébullition.

Laisser quelques instants pour que le chocolat fonde (plus il est haché finement, plus c’est rapide).

Bien mélanger pour avoir une texture homogène.

Ajouter ensuite le lait concentré sucré et re-mélanger.

S’il reste des « grumeaux » de colorant, passer un coup de mixer plongeant.

( A cette étape, on peut stocker le glaçage au frigo et le réchauffer avant utilisation)

Pour l’utiliser, le glaçage doit être au minimum à 30°C, maxi 35°C.

Soit le réchauffer, soit le refroidir pour atteindre cette plage de température.

Pendant ce temps, préparer une plaque avec un tapis silicone dessus. Poser un bol au milieu (sans retourner le bol)

Lorsque le glaçage est à bonne température (et surtout pas avant!), sortir le dôme du congélateur et le démouler.

Poser le fond de génoise sur le bol (ainsi le glaçage coulera et le dôme sera facile à récupérer)

Couler le glaçage en une seule fois sur le dôme (ne pas utiliser de spatule pour étaler, le laisser couler seul) (la totalité du glaçage ne sera pas nécessaire).

Lorsque l’écoulement est terminé, récupérer le dôme glacé (sans mettre de doigt sur le glaçage, étape critique!) et le décorer tout le pourtour à l’aide de décos en sucre/chocolat (au choix, pour moi, étoiles en sucre)

Poser sur le plat de service et laisser décongeler jusqu’à dégustation (une nuit aussi).

Et voilà! 🙂

Pour souhaiter son anniversaire à Sotis c’est par ici :

Avec son partenaire