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Bonjour !!
LA tarte du confinement. Celle faite en bidouillant avec tous les restes à utiliser rapidement. Le résultat est plutôt sympa non?
Alors, y’a quoi dedans ? Un fond de tarte avec crème de pécan sorti du congel, un croustillant Dulcey (qui s’ennuie dans le placard depuis des lustres) et gavottes (les restes des ateliers Zodio), une ganache montée caramel beurre salée (suite aux macarons) et une chantilly mascarpone (suite aux Viennois). Total récup donc !
J’ai donc fait avec ce que j’avais pour une tarte de diamètre 16cm mais je vous donne les proportions pour en faire au moins une de 20cm 😉
Ingrédients :
Pâte sucrée pécan :
- 78g de farine
- 45g de beurre
- 13g de sucre glace
- 10g de poudre de noix de pécan Maison Naja
- 19g d’œuf battu
- 1/2 pincée de sel
Crème de noix de pécan :
- 40g de beurre
- 40g de sucre
- 40g d’œuf
- 40g de poudre de noix de pécan Maison Naja
- 4g de farine
Croustillant Dulcey :
- 50g de chocolat Dulcey Valrhona
- 3 sachets de gavottes
Caramel beurre salé :
- 40g de sucre
- 15g de beurre
- 1g de fleur de sel
- 6cl de crème liquide
Ganache montée au caramel :
- 50g de chocolat blanc de couverture (Valrhona Ivoire)
- 25g de crème liquide entière
- 3g de miel
- 75g de crème liquide entière
- le caramel
Chantilly mascarpone :
- 80ml de crème au mascarpone (Elle&Vire)
- 10g de sucre glace
- 1cc de vanille liquide
Préparation :
Caramel au beurre salé :
Faire fondre le sucre dans une casserole, tout en faisant chauffer la crème à côté.
Lorsque le caramel est blond, décuire en versant la crème bouillante dedans petit à petit en remuant (attention aux projections).
Lorsque l’ensemble est mélangé, sortir du feu et ajouter le beurre et la fleur de sel.
Laisser refroidir et conserver en pot.
Ganache montée caramel (la veille) :
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Chauffer les 25g de crème avec le miel puis verser en 3 fois sur le chocolat en mélangeant bien.
Verser ensuite les 75g de crème froide en émulsionnant.
Terminer par le caramel.
Filmer au contact et laisser au frais au moins 6h (une nuit c’est mieux).
Le lendemain, monter la ganache au batteur jusqu’à ce qu’elle soit ferme et la mettre dans une poche munie d’une douille lisse.
Crème de noix de pécan :
Crémer le beurre avec le sucre, la farine et la poudre de noix de pécan. Terminer par l’œuf.
Mettre en poche et réserver au frais.
Pâte sucrée :
Battre le beurre avec le sucre glace.
Ajouter ensuite la farine mélangée à la poudre de noix de pécan et au sel.
Terminer par l’œuf battu.
Fraiser 2 fois la pâte puis étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé.
Mettre au frais 30min puis foncer le cercle à tarte (ici un De Buyer diamètre 20cm).
Pocher la crème de pécan dedans et lisser.
Préchauffer le four à 170°C.
Enfourner pour 20min (le dessus de la crème de pécan doit être doré).
J’utilise le tapis Air Mat de mon partenaire Silikomart pour obtenir des fonds de tarte bien cuits.
Croustillant Dulcey :
Faire fondre le chocolat au bain-marie et y incorporer les gavottes émiettées.
Chantilly :
Monter la crème au mascarpone bien froide en chantilly avec le sucre glace.
Mettre dans une poche munie d’une douille unie
Montage :
Lorsque le fond de tarte est bien froid,étaler une couche de croustillant Dulcey et bien lisser à la spatule.
Pocher la ganache montée puis la chantilly.
Saupoudrer de cacao. Ici j’ai décoré avec un des macarons noisette caramel.
Poudre de noix de pécan Maison Naja
