Ma Cuisine Gourmande by delf745

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Le Club des Sud’Crés – Un Noël Méditerranéen pour 2019

08 vendredi Nov 2019

Posted by delf745 in Tribulations Gourmandes

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Bonjour!!

On approche des fêtes de fin d’année, il est donc temps de vous dévoiler les créations de nos talents locaux.

Rendez-vous était pris au restaurant Saisons à Marseille pour découvrir les desserts gourmands qui nous régaleront au réveillon.

Une belle brochette de pâtissiers passionnés, sous l’égide de Denis Matyasy, parrain de cette édition, pour nous présenter leurs créations.

On commence?

On commence fort d’ailleurs, avec Marc Altenburger pour le restaurant Alexandre Mazzia.

Celui-ci avait concocté un dessert où la pomme et le fenouil rencontraient une betterave fumée. Le tout était accompagné de meringue cendrée. Un ensemble déconcertant mais très intéressant.

La chef pâtissière du restaurant Saisons s’est également prêtée au jeu en proposant une bûche très stylée.

Laura Bonnarde a associé des saveurs typiques de Noël avec un streusel noisette-citron additionné d’un biscuit châtaigne. Le confit mandarine apporte la note d’acidité et la mousse a été réalisée avec un chocolat fumé aux aiguilles de pin. Le jeu de textures et de saveurs est très bien orchestré.

Si on passe du côté de Gardanne, on découvre une bûche aux allures classiques.

Jean-Paul Bosca nous propose sa bûche So Goudes. Celle-ci comporte une base en biscuit enrobé façon mendiant avec la traditionnelle feuillantine par dessus. Pour l’intérieur, une pâte de calisson à la mandarine s’incruste dans une crème mascarpone aux nèfles confites (j’avoue que j’ai redécouvert la nèfle, je ne la connaissais que cueillie directement sur l’arbre, mais confite c’est mieux).

Pour une version glacée de la bûche, on se tourne vers la Maison Casalini.

Cette bûche composée d’une crème glacée ricotta et d’un sorbet de figue renferme un cœur de confiture de figue.

Le socle est un biscuit croquant aux amandes. Un petit bonheur givré qui saura combler les invités en fin de repas.

Du côté de la deuxième pâtissière de cette réunion, on oublie la bûche traditionnelle et on opte pour une version qui fera sensation au centre de la table.

Les Christmas Balls de Vanessa Robuschi (restaurant Question de Goût) nous font découvrir le sapin sous toutes ses formes…

Ces jolies boules sont composées d’une mousse aux bourgeons de sapin. A l’intérieur, un praliné aux pignons et un biscuit aux zestes de citron.

Pour socle, un biscuit croustillant aux pignons et épines de sapin. Comme toujours, le travail de Vanessa est très intéressant et délicat.

Pour rester dans l’originalité, pourquoi ne pas tenter une version végétale de la bûche?

C’est possible grâce à Oh Faon! (vous vous souvenez? on avait pu visiter leur labo) qui a concocté une bûche composée d’une mousse praliné amande, d’un cœur chocolat noir et huile d’olive et d’une compotée de figue et fleur d’oranger. Le tout repose sur un socle de biscuit amande reconstitué. Une bûche vegan et sans gluten! Vous pouvez d’ailleurs retrouver sa recette dans le dernier Fou de Pâtisserie, actuellement en kiosque.

Et si on goûtait quelques fruits rouges?

Revenons vers Rousset pour découvrir la bûche de Marc Favalessa, intitulée Darling.

Celle-ci est très girly avec son socle en biscuit cuillère rose, sa mousse framboise et un insert composé d’une gelée au champagne rose, d’un confit de framboise et d’un croustillant praliné amande à la framboise. Une bûche très fraîche et très jolie avec sa coupe nette photogénique.

Juste à côté de Marc, on trouvait 2 bûches de la pâtisserie Torres.

La première sous forme de couronne, contenant une mousse vanille, un biscuit cuillère imbibé de yuzu, un confit de framboise et une ganache montée au yuzu. Une dégustation très fraîche, j’ai beaucoup aimé.

La seconde aux notes plus gourmandes de marron avec une touche d’exotisme.

Elle est composée d’un biscuit cuillère supporte un crémeux marrons, une compotée ananas-mangue et une mousse aux marrons. J’ai beaucoup apprécié les saveurs de marron de cette bûche.

Pour rester dans la gourmandise, petit tour chez nos Bricoleurs de Douceurs.

Leur bûche NTR (pour Nique Ton Régime) porte parfaitement son nom et pour cause! Imaginez : un financier aux cacahuètes, un caramel moelleux qui coule, une crème légère à la vanille, une croûte de cacahuètes salées et un enrobage craquant….

Indécent de gourmandise, mais tellement bon! Et si vous préférez le baba, vous ne serez pas en reste non plus avec le T’as ba ta bûche?, un baba aux agrumes, rhum, caramel et vanille…

Pour finir cette présentation, petit tour chez les pâtisseries Amandine, où Laurent Navarro excelle toujours avec gourmandise. Il nous présente d’ailleurs 2 bûches pour ce noël. La première est une déclinaison de son dessert signature : une dacquoise noisette, un croustillant praliné noisette, un crémeux pâte de noisette du Piémont IGP et une mousse chocolat au lait.

La seconde bûche associe des saveurs très gourmandes à des touches de fraîcheur.

On y trouve un biscuit vanille pécan, un croustillant pécan, une compotée de pommes au yuzu et une mousse vanille au sirop d’érable. Une vraie pépite gourmande, j’y suis revenue à deux fois!

Le parrain de cette édition a également proposé une de ses créations de noël avec ce sapin de choux fourrés vanille.

Merci Denis d’être venu jusqu’à Marseille! (Coucou Anne!)

Une nouvelle édition placée sous le signe de la convivialité, comme d’habitude. Nous avons eu le plaisir de pouvoir accueillir les photographes et journalistes de grand magazines tels que le Journal du pâtissier et Fou de Pâtisserie (coucou Claire!).

Alors, quelle bûche vous tente? Une préférence? Elles seront dispos soit dans les menus de noël soit en commande pour vos réveillons, ne tardez pas à vous renseigner 😉

Je vous dis à bientôt pour des recettes de noël sur le blog!

Ballade Gourmande : le Mmmh! festival de gastronomie de Châteauneuf-le-Rouge 2019

15 lundi Juil 2019

Posted by delf745 in Tribulations Gourmandes

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Bonjour!!

C’est devenu une habitude, un rendez-vous incontournable dans la région : le festival Mmmh! de Châteauneuf-le-Rouge.

Chaque année, j’attends de voir quelles seront les nouveautés. Quels parrains seront présents, quels chefs viendront cuisiner, quels exposants je vais découvrir. Et chaque année, je repars des étoiles plein les yeux, le sourire aux lèvres d’avoir passé une si belle journée en si belle compagnie.

Je vous raconte? C’est parti!

Côté exposants tout d’abord, nous avions évidemment les vignerons locaux.

On peut ainsi découvrir de nouveaux cépages, de nouvelles saveurs (bon je parle pour vous hein, je ne bois pas d’alcool donc je suis mal placée pour en parler). Mais aussi des bières artisanales et ça c’est chouette, pour varier un peu.

La région ce n’est pas que la vigne, c’est aussi l’huile d’olive. Là encore, on pouvait rencontrer les producteurs et découvrir leurs productions.

Un exposant que j’apprécie particulièrement car j’adore leurs bouteilles (et le contenu), ce sont les vinaigres Le Goût. Ils sont à Aubagne (mais j’ai mon petit fournisseur particulier à Saint Maximin, c’est plus près). Des vinaigres agrémentés de pulpe de fruits, pour varier les plaisirs dans notre salade estivale. Je vous invite vivement à les découvrir!

Il y’avait aussi quelques gourmandises sur les stands…. tout d’abord les calissons de la confiserie d’Entrecasteaux (qui se situe à Aix-en-Provence, comme son nom ne l’indique pas). Des délicieux calissons pour le goûter 😉

Place maintenant aux deux stands sur lesquels je me suis précipitée. Tout d’abord les biscuits de Fanny.

Christelle nous partage ses recettes de biscuits bio, avec ou sans gluten ou lactose, mais surtout des biscuits créés avec le cœur.

Christelle se fournit auprès des meilleurs producteurs locaux pour confectionner ses biscuits dans son petit atelier, notamment auprès de ma productrice d’herbes de Provence préférée, Truc & Co!

J’avoue que j’ai craqué sur un ptit paquet…et que son contenu n’a pas survécu bien longtemps… mais passons au deuxième stand cible!

Maison Naja, dont j’avais eu le privilège de visiter les coulisses, présentait toute sa gamme destinée au grand public.

Maison Naja est forte d’une grande expérience dans le domaine des fruits secs et propose désormais aux particuliers de pouvoir déguster leur gamme. On trouve un peu de tout, pour l’apéro (les noix de cajou à la truffe ou celles au parmesan sont d’une dinguerie!) ou pour le grignotage healthy (des mélanges gagnants et succulents).

Et pour les grands gourmands, toute une série de pâtes à tartiner tellement bonnes qu’on oublierai presque la tranche de pain, on y va direct à la cuillère!

Si vous croisez ces packaging en épicerie fine, n’hésitez pas, foncez!!!

Après l’apéro, on passe à la dégustation???

Au Mmmh!, le principe est simple. On vient, on choisit son (ses) plat(s) et on s’installe pour déguster, dans de grandes tablées à l’ombre des toiles tendues. Ambiance familiale et conviviale garantie.

Et côté choix, on peut dire qu’il y’en a! Pas moins de 8 restaurants éphémères sont installés sur la place du village, avec tout le matériel nécessaire à l’élaboration de mets délicats et raffinés. L’occasion pour tout un chacun de venir déguster les créations de chefs étoilés (ou futurs étoilés), sans passer par la case « restaurant guindé ». Chaque chef proposant 4 plats (en général 2 entrées et 2 plats), je vous laisse compter le nombre de propositions faites… Je vous emmène en ballade gourmande? Prenez votre plateau!

Bon à savoir, cette année, les chefs avaient l’opportunité de cuisiner les fruits et légumes du potager de la commune, tout en bio. Une sacrée initiative du maire, pour approvisionner les cantines des écoles et de la maison de retraite. Des produits au top de leur qualité donc et les participants en ont largement profité 😉

Beaucoup de chefs ont répondu à l’appel pour cette édition du festival, une belle brochette de vestes blanches!

Commençons par le restaurant Bubo avec ses chefs Fabien Torrente et Grégory Goutoulli.

Restaurant bistronomique marseillais, j’ai eu le plaisir de pouvoir découvrir leur saumon gravlax, qui a enchanté mes papilles.

Une fraîcheur incomparable. Comme tout est cuisiné sur place, c’est ultra frais, et surtout réalisé sous nos yeux.

Les chefs sont ainsi totalement accessibles au public et ça, ça change tout! (ptit coucou à Priscilla du blog Fullyfunny)

Autre chef avec Jean-François Bérard de l’Hostellerie Bérard.

Un extrait de ses créations pour l’occasion : Focaccia provençale, pissaladière, jambon cru, roquette et parmesan.

En entrée, on pouvait aussi déguster sa fleur de courgette au pistou de courgette, pourpier d’été et caramel de tomate.

En plat, on pouvait trouver un rouget avec barigoule, artichaut et citron confit.

Chez Mickaël Feval, on pouvait se délecter de plats de poisson.

Comme les croustillants de daurade royale à la coriandre et sa vinaigrette passion.

Du côté de chez Xavier Burelle (qui m’avait séduite avec sa pluma 2 ans auparavant), on pouvait notamment déguster des nouilles et gambas sautées à la sauce d’huître et coriandre.

Je n’ai pas pu tout prendre en photo, trop de choix.Mais une fois le plateau bien rempli, on pouvait s’installer aussi sur des petites tables pour manger debout à l’ombre des arbres.

Et pour épancher la soif, les vins et bière sont vendus au verre…pratique pour tester plusieurs producteurs 😉

On passe au dessert???

C’est une des nouveautés de cette année, des pâtisseries éphémères dressées sur la place.

L’occasion pour nos pâtissiers chouchous de démontrer leurs talents. Commençons par Philippe Segond.

Celui-ci nous a concocté 4 pâtisseries pour l’occasion, dont un mille feuille au praliné nommé Sensation.

Dressé en direct sous nos yeux!

On pouvait aussi déguster une pavlova Sacha, dont la meringue à la vanille et à l’amande accueille une gelée de fruits des bois et une crème fouettée meringuée ainsi que des fruits rouges.

Autre choix avec le Saint Honoré vanille, caramel et chantilly, traditionnel mais tellement bon.

Et pour la fraîcheur, rien de mieux que le Sunrise : sablé breton, crème légère aux fruits de la passion et fruits frais exotiques.

Juste à côté, il y’avait les Bricoleurs de Douceurs.

Je ne vous les présente plus, à force d’en parler (trop) souvent. Là encore, tout était dressé sous nos yeux, à la demande.

Comme cette pavlova créée en collaboration avec Simon Pacary : meringue craquante, brunoise de pêche, nectarine et abricots pochés et une ganache montée verveine. Ou comme ce baba exotique et sa ganache montée vanille.

On pouvait déguster leur fameux cake aux noisettes, tellement gourmand…

Mais j’ai adoré voir le dressage du Saint Honoré.

Avec son croustillant chocolat, son crémeux caramel, un choux croustillant chocolat et une ganache montée Illanka (Valrhona), c’est totalement décadent non?

Bref, levez la main les volontaires pour le déguster!

Passons ensuite chez Laurent Navarro pour les pâtisseries Amandine.

Chez Laurent, on pouvait déguster notamment un baba façon brioche moelleuse imbibée de citron vert, avec une compotée de pêches jaunes, et sur la ganache montée verveine, des lamelles de pêche jaune et des amandes.

Alicia était affairée à préparer les pavlovas.

Imaginez : une meringue vanille yuzu et citron vert garnie d’un confit de fraises des bois avec un tourbillon de chantilly au mascarpone et vanille surmonté de fraises.

Il y’avait également une tarte agrumes et noisettes avec une ganache montée aux noisettes du Piémont renfermant un confit d’agrumes.

Mais mon choix s’est porté sur la tarte pistache framboise ♥

Avec un croustillant pistache, une compotée framboise hibiscus et une ganache montée pistache pour accueillir des pistaches caramélisées et des framboises fraîches, c’était un délice.

Côté sucré, on pouvait aussi compter sur les glaces Casalini.

Plusieurs parfums étaient proposés, difficile de choisir!

Après avoir mangé, passons à la partie découverte culinaire avec les cours à Mastercook9. Trois chefs proposaient des petits cours, le premier était Marc Altenburger, du restaurant Alexandre Mazzia.

Un atelier autour de la framboise qui semblait bien gourmand (je me suis faite discrète pour les photos donc je n’ai pas demandé plus d’info).

Ensuite c’était Julien Vidal, fondatrice de Quosentis, pour un atelier sensoriel.

On passe maintenant à la partie démo dans la cour du château. Cette année, l’animation a été confiée à Priscilla, ici avec Camille Payan (pâtissière du restaurant de Mickaël Feval) et Julie Vidal.

Camille a utilisé les créations de Julie pour réaliser un dessert estival, avec des parfums d’amande et de pamplemousse…

Suivait ensuite Guillaume Lemelle du restaurant Atmosph’R à Aix-en-Provence.

Son dressage était tellement minutieux! Et l’ensemble respirait la fraîcheur! La dégustation était vraiment sympa, j’ai adoré.

On passe à Simon Pacary, du restaurant de Franck Putela, qui nous épate toujours avec ses trompe-l’œil extraordinaires.

Ici il nous a présenté une de ses dernières créations, avec le col tricolore reproduit en meringue ultra fine…

Je suis ensuite partie me promener un petit peu avant de revenir pour la démo de la marraine Christelle Brua.

Une petite démo toute simple (difficile de préparer du sophistiqué en quelques heures à peine, les parrains sont arrivés le matin même) mais Christelle a su distiller ses conseils en répondant aux nombreuses questions du public.

Une séance dédicace était ensuite organisée, j’en ai profité pour apporter le livre de recettes de Christelle et Frédéric. Il comporte désormais les signatures des 2 auteurs.

Venaient ensuite les acteurs de l’Hôtel Byblos de Saint Tropez, Manon Santini et Stéphane Marin.

Ils nous ont préparé un mille feuille très gourmand…

En même temps, quand il y’a du caramel…

Le service du soir a ensuite débuté, on a pu déguster de nouveau les pépites des chefs (il faut bien 2 services pour parvenir à goûter tout ce qui fait envie!) et puis la musique s’est installée et la soirée s’est encore terminée bien tard dans la nuit.

Pour en profiter jusqu’au bout, les chefs se sont vu remettre le traditionnel trophée du festival, souvenir ultime de cette journée riche en émotions.

On se donne rendez-vous l’an prochain??

Le Club des Sud’Crés – Pâques 2019 {La Team Gourmande}

15 lundi Avr 2019

Posted by delf745 in Tribulations Gourmandes

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Bonjour!!

A quelques jours de Pâques, il est temps de vous dévoiler les créations de nos pâtissiers locaux.

Ce nouveau rendez-vous de la branche sucrée de Gourméditerrannée s’est de nouveau déroulée au restaurant La Table Cinq, à Marseille.

Encore une fois, c’est une belle brochette de pâtissiers et chocolatiers locaux qui se sont réunis pour échanger sur leurs créations pascales. Pour superviser cette édition chocolatée, il fallait un parrain très cacaoté, et c’est Frédéric Bau, de la maison Valrhona qui a répondu à l’appel.

Passons aux choses sérieuses avec les jolies créations de nos talents locaux.

On commence par la plus atypique avec l’assiette de Marc Altenburger pour le restaurant AM par Alexandre Mazzia. Ce dessert à l’assiette, créé exclusivement pour la présentation des Sud’crés, se compose d’une terre d’olives noires, d’une crème de panais et de billes de panais poché. Des disques en chocolat blanc supportent des gouttes gourmandes aux parfums différents : praliné noisette, confiture aigre douce ou bergamote… Une création très originale, c’est la première fois que je goûte le panais dans un dessert et j’ai franchement été surprise. Oui, c’est un dessert franchement très bon.

Je crois que ce dessert a fait l’unanimité. Priscilla a tout mangé!

Juste à côté, on trouvait Vanessa Robuschi (du restaurant Question de Goût) qui avait décoré son oeuf géant façon mappemonde.

Pour poursuivre notre voyage, elle avait confectionné des mini oeufs en chocolat, chacun garnis de caramels parfumés d’une épice ou d’une herbe aromatique typique d’un pays. J’ai ainsu pu voyager au Salvador avec du café ou en Norvège avec la girofle. J’ai adoré!

Mais le must c’était son entremets. Celui-ci sera proposé dans le menu à l’aveugle durant la semaine de Pâques. On pourra se délecter d’une mousse façon cheesecake aux notes de basilic et citron vert, renfermant un insert de rhubarbe. Le biscuit moelleux au citron vert achève ce dessert tout en finesse.

On passe ensuite chez les frères Torres, qui ont sorti le grand jeu niveau présentation.

J’adore ces oeufs bien brillants, trop beaux, trop classes. J’oserai même pas les croquer!

Et ces petites plumes délicates…je fonds!

Concernant l’entremets de Pâques, il comblera les plus gourmands. Regardez plutôt : un croustillant noisette, une mousse gianduja, un confit passion et un crémeux mangue avec morceaux! Et sur le glaçage, une nougatine en grué de cacao pour le croquant…

Passons maintenant aux fonds marins…Les Bricoleurs de Douceurs nous plongent dans un décor aquatique et ludique. J’ai adoré (et fortement pensé à ma grande soeur, dingue de plongée sous marine).

J’étais comme une gamine devant chacune des pièces!

Mais au milieu, il y’a un entremets gourmand…

Celui-ci se compose d’une mousse au rhum renfermant un insert de bananes flambées (au rhum évidemment), un croustillant praliné et un biscuit façon cake à la banane).

Perso, je ne suis pas fan d’alcool, j’en consomme très peu. Je l’ai bien ressenti dans l’insert banane, mais pas dans la mousse donc c’est passé nickel 🙂

Petit détour par la pâtisserie Amandine, où Laurent Navarro nous dévoile des créations très stylées!

Ses petites poulettes m’ont enchantée et ses oeufs m’ont hypnotisée…

Pour son entremets, nommé « T’as l’oeuf ou quoi? », Laurent nous propose une association chocolat-coco.

Le moelleux du biscuit coco, le crumble coco, le crémeux malibu coco et la mousse chocolat au lait de coco m’ont régalée. Franchement, je suis toujours aussi dingue des créations de Laurent, tout en finesse et délicatesse. Mais j’adore vraiment aussi ses poulettes! ♥

Et elles ont aussi tapé dans l’oeil de Massi!

On reste dans le chocolat avec un (autre) de mes coups de coeur, chez Le temps d’un chocolat.

Claude Krajner a réalisé des oeufs gourmands où les fruits secs, le granola ou les perles craquantes se nichent à fleur de la coque de chocolat.

On oserai à peine les dévorer non?

Mon chouchou va à la version granola et orange confite. Je me suis servie 2 fois de ces petites barres de dégustation ♥ (j’ai tenté de les reproduire mais je préfère quand même la version de Claude). (si seulement je pouvais claquer des doigts pour aller à Marseille et rapporter un assortiment de ces barres!)

Je crois que je ne suis pas la seule à avoir adoré ces oeufs…n’est-ce pas Clélia?

Passons maintenant du côté de Gardanne avec Jean-Paul Bosca.

Celui-ci nous régale avec ses Révoltés du Frioul qui se composent d’une feuillantine chocolat blanc et noix de coco, d’un appareil bounty (totalement décadent), de gianduja, d’une crème pâtissière ananas et d’une crème chantilly non sucrée qui harmonise parfaitement l’ensemble. C’est frais et très peu sucré.

Notre hôte du jour n’a pas démérité non plus bien sûr. Pierre Lamour nous a concocté une Anémone de Pâques. Le socle est en biscuits canistrelli pressés avec du chocolat, le moelleux est apporté par un biscuit madeleine au cacao. On y trouve aussi un crémeux Manjari, un confit mangue passion et des bananes au citron vert. Pour les tentacules de l’anémone, des chips de spaghetti de riz.

Les canistrelli utilisés pour le socle sont ceux de ma copine Vanessa!

Frédéric Bau avait également apporté quelques créations pascales chocolatées.

J’ai adoré l’effet froufrou de cet oeuf.

Un vrai plaisir de rencontrer ce grand professionnel qui a su rester simple et abordable pour tout un chacun. (J’attends le cours à Mastercook9 hein!)

Encore une fois, nous avons passé un super moment rempli de gourmandises.

Si vous avez réussi à faire votre choix parmi toutes ces gourmandises, filez en boutique!

 

Tarte Citron Praliné Noisette

06 mercredi Mar 2019

Posted by delf745 in Tartes

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Bonjour!

Petite recette improvisée pour une invitation chez des amis.

Encore une fois, je voulais utiliser mon praliné 70% noisettes de Couéron, comme dans ma Pomme de Noisette. Une envie de tarte et de simplicité, et cette bouteille de jus de citron entamée qui me suppliait de l’utiliser.

Au final, la tarte est très fraîche et fruitée, acidulée ce qu’il faut pour terminer un repas, mais avec la touche gourmande du praliné 😉

(Les photos de la coupe ont été faites sous l’éclairage intérieur, en fin de soirée, chez nos amis. L’occasion d’immortaliser leur nouveau plan de travail en granit )

Ingrédients (pour une tarte de diamètre 20cm et un peu de rab) :

Pâte sucrée de Clé :

  • 155g de farine T55
  • 90g de beurre
  • 25g de sucre glace
  • 20g de poudre d’amande
  • 37g d’œuf
  • 1 pincée de sel

Crème au citron (Recette de Clément Higgins) :

  • 160g de jus de citron jaune
  • 150g de sucre
  • 150g d’œufs
  • 10g de maïzena
  • 75g de beurre doux
  • 1 feuille de gélatine (2g)

Garniture :

  • 50g de praliné 70% noisette

Préparation :

La veille : crème au citron :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Chauffer le jus de citron avec le sucre et la maïzena.

Battre les œufs et verser le mélange chaud en filet dessus tout en fouettant.

Remettre l’ensemble dans la casserole et faire épaissir légèrement.

Incorporer la gélatine.

Laisser redescendre à 45°C puis ajouter le beurre au mixer plongeant.

Filmer au contact et laisser au frais pour la nuit.

Pâte sucrée :

Dans le bol du robot, peser tous les ingrédients sec.

Ajouter le beurre bien froid et pétrir au robot.

Incorporer l’œuf et pétrir un peu puis terminer à la main.

Abaisser entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis laisser reposer au frais 30min.

Foncer le cercle à tarte.

Entreposer au frais avant de cuire à 170°C pour 20min environ. Les fonds de tarte doivent commencer à dorer.

J’utilise le tapis Air Mat de Silikomart pour cuire mes fonds de tarte et ils sont toujours parfaits.

Laisser totalement refroidir.

Praliné 70% noisettes :

Torréfier les noisettes à 170°C pendant 15min puis laisser refroidir avant d’ôter la peau.

Dans une casserole, porter le sucre avec un peu d’eau à ébullition.

Ajouter les noisettes puis remuer jusqu’à ce que le sucre caramélise autour des noisettes.

Mixer jusqu’à obtenir une pâte lisse.

Montage :

Sur le fond de tarte cuit, étaler le praliné noisette.

Détendre la crème citron au fouet puis la mettre en poche.

Dresser la crème sur le praliné puis aplanir à la spatule.

Décorer à loisir la tarte.

Entreposer au frais avant dégustation.

Recette de la crème au citron de Clément Higgins des Bricoleurs de Douceurs (apprise lors d’un cours à Mastercook, le tout premier de Clément!)

Recette de la pâte sucrée de Clélia.

Tapis Air Mat de Silikomat

 

Et le citron…c’est de saison!! N’oublions pas ce joli site qui regorge de recettes de saison, calendrier à l’appui, grâce au travail de Claudine 😉

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Tarte Choco Engrainée

07 mercredi Nov 2018

Posted by delf745 in Tartes

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Bonjour!

De retour de chez les Bricoleurs de Douceurs avec un sachet de leur granola, j’ai eu envie de (presque) retrouver les sensations de leur tarte Tu m’Engraines????

J’étais persuadée d’avoir un stock de Bahibé mais non! Qu’à cela ne tienne, l’Azélia et le Caraïbe m’ont sauvée. Et puis, il me restait du caramel au beurre salé…

Ingrédients ( pour 7 tartelettes) :

Pâte sucrée cacao :

  • 155g de farine
  • 90g de beurre
  • 30g de sucre glace
  • 20g de poudre d’amande
  • 37g d’œuf
  • 1 pincée de sel
  • 10g de cacao

Caramel au beurre salé

Ganache chocolat :

  • 150g de chocolat de couverture lait noisette Azélia Valrhona
  • 50g de chocolat de couverture noir Caraïbe Valrhona
  • 135g de crème liquide entière
  • 22g de miel
  • 30g de beurre

Granola des Bricoleurs

Préparation :

Pâte sucrée cacao :

Battre le beurre avec le sucre glace.

Ajouter ensuite la farine mélangée au cacao, à la poudre d’amande et au sel.

Terminer par l’œuf battu.

Fraiser 2 fois la pâte puis étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Mettre au frais 30min puis foncer les moules à tartelettes (ici des cercles inox perforés De Buyer pour Valrhona)

Préchauffer le four à 170°C puis enfourner les fonds de tarte pour 20min environ.

J’utilise le tapis Air Mat de mon partenaire Silikomart pour obtenir des fonds de tarte bien cuits.

Lorsque les fonds de tarte sont froids, étaler du caramel au fond.

Ganache :

Faire fondre les chocolats au bain-marie.

Chauffer la crème avec le miel.

Verser en 3 fois sur le chocolat fondu tout en émulsionnant bien.

Terminer par l’ajout du beurre puis couler directement dans les fonds de tarte.

Laisser figer au frais avant de garnir le dessus avec le granola.

 

Bricoleurs de Douceurs, Pâtisserie Atypique Marseillaise {La Team Gourmande}

22 lundi Oct 2018

Posted by delf745 in Tribulations Gourmandes

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Bonjour!

Nouvelle virée gourmande de la Team chez un de nos pâtissiers chouchous (comment ça on a que des chouchous?).

Depuis le temps qu’on croise et recroise Clément Higgins, il fallait bien qu’on finisse par lui rendre visite dans sa boutique!

Nous nous sommes donc retrouvées sur la corniche pour monter ensuite jusqu’à la boutique de Clément et Aurélie et découvrir leur cocon douillet et moderne à la fois.

Leur histoire a commencé par un bricoleur, Clément, qui délaisse le journalisme pour la pâtisserie. Devant la demande croissante, il finit par s’établir avec sa compagne dans une boutique proche de la corniche marseillaise, avec un atelier permettant d’accueillir une petite équipe. L’aventure des Bricoleurs commençait…

Nous sommes passées durant la pause déjeuner, afin de pouvoir discuter tranquillement avec Clément et Aurélie des créations qu’ils nous avaient préparées.

On commence avec un classique parfaitement revisité à mon goût : l’éclair au chocolat nommé Back To Black.

Une pâte à choux parfumée au cacao et surmontée d’un craquelin cacao, une crème au chocolat très onctueuse aux notes fruitées et acidulées de l’Illanka 63% de Valrhona, un chocolat pur Pérou relevé de notes de cacahuète grillée. Le fondant et les copeaux renforcent cette puissance chocolat noir.

J’avais déjà pu apprécier l’Illanka avec une bûche, l’éclair des Bricoleurs me conforte dans l’idée d’un chocolat puissant mais délicat à la fois. On retrouve dans cet éclair tous les codes du classique mais avec le petit twist suffisant pour le moderniser. Son défaut? On l’engloutit trop vite!

Deuxième pâtisserie chocolatée de la vitrine (c’est suffisamment rare pour être souligné), une tartelette choco-graines.

Tu M’Engraines???? associe une pâte sucrée bien croustillante à une ganache lactée truffée de noix de macadamia. Le dessus est garni du granola enrobé maison des Bricoleurs et de copeaux de chocolat.

Le choix du Bahibé de Valrhona est judicieux. Avec une forte teneur en cacao (46% pour un chocolat au lait), il apporte des notes cacaotées intenses ponctuées de fruits secs, en rappel au granola. Le jeu de textures est très plaisant sous la dent et la gourmandise est comblée.

Pour rester dans des notes chocolatées, Clément nous avait concocté un marbré choco-noisette en exclusivité. Une texture mousseuse et moelleuse qui nous ramène directement en enfance et une ganache tendre au chocolat pour enrober ce coussin de gourmandise. Le goûter parfait!

D’ailleurs question goûter, on peut trouver aussi d’autres cakes au comptoir, notamment un brownie from ici, bien chocolaté et qui semble dire « mangez-moi! »

On trouve également le fameux cake des bricoleurs, aux noisettes du Piémont (sourcées chez Esprit Gourmand).

Bien dense et très moelleux, les noisettes sont omniprésentes en bouche.

On les retrouve également en topping, collées avec un praliné noisette à tomber. C’est tout simplement BON.

La vitrine alléchante en vous laissera pas de glace, faisant la part belle aux fruits de saison, sourcés localement avec soin. Elle variera au fil du temps et des envies de l’équipe.

L’incontournable étant le Marseille-Brest, dont Clément nous a transmis sa recette secrète.

On enchaîne avec les dégustations fruitées! et surtout par un grand classique tellement bluffant dans sa revisite et qui nous ramène encore en enfance!

Un Citron Tron Tron Les Petites Marionnettes, tarte au citron meringuée de son état, nous épate.

Regardez ce dôme de meringue, c’est fascinant non? Une meringue presque classique car sucrée au miel et contenant du jus de citron. Cuite au décapeur thermique, elle conserve sa blancheur et est d’une délicatesse dingue. Et dedans? On coupe!

Un insert de confit citron vient rehausser l’acidité du crémeux. Côté mâche, une pâte sucrée croustillante s’associe à un biscuit moelleux amande noisette très discret mais efficace pour son côté moelleux. C’est acidulé sucré, moelleux mousseux, comme un nuage posé sur un biscuit.

On continue dans le frais avec le Chizeucake de Chez Nous.

Le croustillant à l’anis vert puissant supporte une mousse au fromage frais local (le fromager est à Rousset) coiffée d’un confit de framboise. La mousse est couverte d’un enrobage craquant pour une gourmandise suprême.

L’ensemble est très frais, la mousse est fine et délicate, légèrement acidulée. Parfait pour terminer un repas par une note légère.

Dans sa quête de perfection, Clément s’est lancé dans le flan.

Pâtisserie très classique et, paradoxalement, très compliquée à réaliser aujourd’hui. On trouve tellement de succédanés industriels, bourrés de poudre à crème (facilité quand tu nous tiens), insipides et sans goût.

Ici la pâte feuilletée est croustillante et l’appareil à flan hyper crémeux et généreux en vanille. Pas de produit tout prêt ici, mais des heures de travail pour un résultat parfait. Vous voulez un VRAI flan vanillé? Foncez!

Passage en coulisses pour découvrir les recoins de cette boutique atypique.

Pas de stockage d’une journée à l’autre, tout est vendu dans la journée, quand y’en a plus, y’en a plus!

Peu de pâtisseries en grand format (ou sur commande si vraiment vous êtes gourmands), beaucoup de formats individuels (pour la boutique mais aussi pour des restaurants).

Je ne pouvais pas repartir les mains vides, j’ai donc jeté mon dévolu sur le St Ho Caramel.

Du tout caramel : ganache montée caramel, crémeux caramel et caramel coulant….mon quart breton a pris son pied!

L’équipe très créative propose des nouveautés régulièrement, au fil des inspirations de saison. Chaque week end a sa « surprise » également et quelques éditions spéciales (en ce moment, la Tarte Bourdaloue qu’ils ont proposée dans l’émission du Meilleur Pâtissier, les Professionnels).

Le meilleur moyen de satisfaire sa gourmandise c’est d’y aller 😉

Bricoleurs de Douceurs, 202 chemin du vallon de l’Oriol dans le 7ème.

 

Tarte au Citron Meringuée

29 mercredi Août 2018

Posted by delf745 in Tartes

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Bonjour!!

Toujours dans mon opération vide placard, j’ai attaqué une brique de jus de citron. Alors, forcément, la tarte au citron meringuée est devenue une évidence!

Pour les éléments, je suis restée fidèle aux valeurs sûres : la pâte sucrée de Clé, la crème citron du cours de Clément. Pour la meringue, bidouillage maison.

Franchement? C’est bon!!!

Ingrédients (pour une tarte Ø20cm + 3 tartelettes) :

Pâte sucrée de Clé :

  • 155g de farine
  • 90g de beurre
  • 25g de sucre glace
  • 20g de poudre d’amande
  • 37g d’œuf
  • 1cc de vanille
  • 1 pincée de sel

Crème citron de Clément Higgins (il en restera, ça se congèle bien) :

  •  320g de jus de citron jaune
  • 300g de sucre
  • 300g d’œufs
  • 20g de maïzena
  • 150g de beurre
  • 2 feuilles de gélatine

Meringue française :

  • 1 blanc d’œuf
  • son poids en sucre poudre

Préparation :

La veille : la crème citron :

Ramollir la gélatine dans l’eau froide.

Chauffer le jus de citron avec le sucre et la maïzena.

Fouetter les œufs puis verser dessus le jus en filet.

Remettre dans la casserole et faire cuire jusqu’à épaississement léger.

Incorporer la gélatine.

Laisser descendre à 45°C et incorporer le beurre au mixeur plongeant.

Filmer au contact puis mettre au frais.

La pâte sucrée :

Mélanger les poudres.

Incorporer l’œuf puis le beurre froid

Abaisser entre 2 feuilles de papier sulfurisé et entreposer au frais pour au moins 30min.

Abaisser plus finement si besoin puis foncer les cercles.

Remettre au frais 30min avant cuisson.

Préchauffer le four à 180°c.

Lester les fonds de tarte et les enfourner pour 15min.

J’utilise désormais le tapis Air Mat de mon partenaire Silikomart pour cuire tous mes fonds de tarte, c’est juste génial d’obtenir à chaque fois cette cuisson bien dorée et croustillante!

Laisser totalement refroidir (ils ne sont pas totalement cuits, c’est normal).

Meringue française :

Monter le blanc en neige et serrer avec le sucre en fin de montage.

Montage :

Détendre la crème citron au fouet.

Garnir les fonds de tarte de crème citron et bien lisser à la spatule.

Pocher des boules de meringue dessus (sans forcément couvrir toute la surface, trop de sucre sinon).

Colorer la meringue au chalumeau.

Déguster!

Tapis Air Mat de mon partenaire Silikomart

Le citron c’est de saison 😉

Ballade Gourmande : le Mmmh! festival de gastronomie de Châteauneuf-le-Rouge 2018

09 lundi Juil 2018

Posted by delf745 in Tribulations Gourmandes

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Bonjour!

Retour à Châteauneuf! Comme tous les ans maintenant pour le superbe festival Mmmh! Vous vous souvenez? L’an dernier, on avait eu 2 supers parrains, c’était la folie!

Et bien cette année, rebelote! Anne nous a encore dégotté des parrains de très haut niveau ♥

Mais revenons au festival d’abord.

Il se déroule au cœur du village provençal de Châteauneuf-le-Rouge, pas loin d’Aix-en-Provence. Le maire de la commune, Michel Boulan, souhaite que Châteauneuf soit une capitale de la gastronomie provençale et il s’active en ce sens.

Ainsi, le festival nous permet de découvrir et rencontrer des producteurs locaux, notamment des viticulteurs mais aussi et surtout de pouvoir déguster des restaurateurs étoilés, découvrir leur gastronomie dans un esprit convivial et familial.

Mettre la gastronomie locale à portée de tous est le but de ce festival.

Vous venez? Je vous embarque!

Cette année, plusieurs espaces distincts ont été créés (j’ai oublié d’aller sur l’espace zen! mais quel boulet!).

L’espace vigneron (visible sur la photo précédente, derrière les filles de la Team Gourmande) rassemblait tous les viticulteurs locaux pour déguster et acheter leurs bouteilles.

Sous les arbres, l’espace restauration avec bien sûr les restaurants.  Cette année, ce sont de réels restaurants éphémères qui ont été montés, avec des fours professionnels (ceux des Bocuse d’Or, la classe non?) et un vrai grand espace de travail qualitatif pour chaque chef. Fini les queues désorganisées, tout a été prévu pour que le festival se déroule sans encombre.

Voici un petit aperçu! (je ne peux pas vous montrer tout le monde, on y serait encore demain!)

Coline Faulquier proposait notamment une focaccia aux rillettes de poisson et un carpaccio de boeuf.

Glenn Viel a travaillé les escargots et grenouille!

Jean-François Bérard qui nous avait régalé lors de la conférence de presse du festival.

Mickael Feval m’a régalée avec son tataki de saumon et espuma de limoncello (j’ai carrément oublié la photo! trop bon!)

Nadia Sammut a proposé un menu sans gluten bien sûr avec, par exemple, une soupe de courgette menthe et noisette torréfiée.

Julien Diaz et Guillaume Bonneaud chez qui j’ai découvert un risotto arborio au safran et miel de printemps avec une petite huile de cyprès…très très bon!!

Je dois avouer que j’ai complètement zappé les photos des restaurants, du coup le travail d’Aline me sauve la vie!

Après les plats on pouvait passer au dessert!

Tout d’abord chez les Bricoleurs de Douceurs!

Leur indétrônable Marseille-Brest!

La tarte Kalamanquoi

La tarte Sauvage : pâte sucrée, moelleux noisette, crémeux vanillé et compotée de myrtilles sauvages crues et cuites. Très fraîche et soyeuse en bouche, elle fait partie des pâtisseries créées exclusivement pour le festival.

Le Coup de Foudre à Châteauneuf : une pâte à choux croustillante au cacao, un caramel moelleux, un crunchy choco et une ganache montée chocolat noir surmontée d’éclats de chocolat noir…décadence total, j’en ai pris 2 rien que pour moi 🙂

La tarte Garde la pêche : une pâte sucrée croustillante, un moelleux noisettes enrobé de confit framboises et une crème légère aux boutons de roses viennent accompagner des pêches pochées à l’hibiscus.

Et enfin, le Frais’Yeahhh! Biscuit amande et noisette sans farine, confit de fraise et ganache montée verveine sans oublier les fraises fraîches! Une régalade!

Petit tour chez Denis Matyasy, avec tous ses plus grands succès en pâtisserie.

Je n’ai pas craqué devant ce superbe Saint Honoré.

Je retournerais à sa boutique de La Crau pour planter mes dents dedans :p

Enfin Philippe Segond tenait la 3ème pâtisserie éphémère.

Une jolie vitrine qui regroupait plusieurs de ses pâtisseries fétiches mais aussi des nouveautés.

J’ai tout d’abord craqué pour le Saturnin.

Un sablé à la figue, crème pâtissière et chantilly à l’abricot de la Vallée du Rhône. Tout en douceur et en délicatesse.

Autre craquage, le Sweety, un entremets moulé en cœur pour faire penser à une fraise.

J’ai adoré ce Sweety!  Imaginez le croustillant de la noix de coco surplombant une gelée de fraise avec morceaux, et le craquant d’un crumble coco. Le tout enrobé d’une mousse coco. C’est frais, croustillant, croquant, mousseux…

 

Pour les ptits creux qui resteraient, on pouvait également retrouver Monsieur Chou sur son stand, toujours aussi joliment rangé.

On pouvait également se régaler de fromages avec 2 stands dont celui de la fromagerie Segaux (située dans la zone de Palette au Tholonet)

Mais aussi découvrir des jolis produits comme les vinaigres arômatisés à la pulpe de fruits (ou de légumes) de Vinaigre Le Goût. J’ai totalement zappé de prendre une bouteille lors du festival, mais j’ai pu me rattraper au marché de St Maximin le mercredi suivant!

Mais le festival Mmmh! ce ne sont pas que des stands pour manger (quoique…), ce sont aussi des démonstrations de grands chefs!  J’ai pu assister à quelques unes.

Tout d’abord Serge Billet et Julie Quosentis.

Julie propose ses services de « nez culinaire » pour aider les cuisiniers et pâtissiers à associer des fragrances et des saveurs.

Les créations de Serge contiennent souvent des touches florales, leur collaboration était donc une évidence. Lors de la démo au festival, ils nous ont proposé une pâtisserie composée d’un sablé breton à l’orchidée, d’une gelée d’Ylang-Ylang et passion, d’une brunoise exotique et d’une crème légère au pamplemousse.

Je n’ai pas pu goûter l’ensemble mais le sablé et la mousse séparément et franchement c’était bien bon!

Ensuite la démo était assurée par Christophe Chiavola sous l’oeil attentif de son fils (expert ès siphons).

Christophe nous a concocté un homard associé de carotte sous diverses formes (purée, poudre, feuille…)

Il était étroitement surveillé en tous cas! (et j’avais la caméra de table dans mon champ! snif!)

Je précise juste que cette photo d’Elodie Gagnepain a été prise pendant la démo de Christophe mais je ne me souviens pas de la raison de cet air peu rassuré…

Démo suivante : Simon Pacary! Revenu de l’île Maurice exprès pour le festival (la classe!), il nous a encore épaté avec un trompe l’oeil magique!

Son trompe-l’œil était cette fois une boite de caviar, réalisée à partir de perles du Japon…

C’est magnifique non? Et délicieux!! J’ai pu y goûter via Nathalie, copine de Mastercook, qui a remporté l’une des boites en dégustation (et oui, il n’y en avait pas assez pour tout le monde, donc petit concours à questions).

Simon, tu reviens quand tu veux de ton île!

La dernière démo à laquelle j’ai assistée est celle de nos Sud’crés! Laurent, Pierre et Clément ont assuré le show!

Ils nous ont fait saliver en réalisant devant nous la tarte bourdaloue qui leur a ouvert les portes de la finale du Meilleur Pâtissier les Professionnels sur M6. C’est pas génial ça?

Chacun a fait une partie et nous avons pu croquer dedans!!

Gourmandise de fou! Du croquant avec la pâte pas trop fine, le moelleux de la crème de pécan, le fondant de la ganache montée, la gourmandise du praliné et la fraîcheur de la poire. Franchement cette tarte est dingue.

Nous avons été servis par ces messieurs d’ailleurs!

Le festival Mmmh! c’est aussi l’occasion de faire de très belles rencontres.

Notamment Stephan Perrotte, Meilleur Confiturier de France et Champion du Monde de la Confiture (rien que ça!). Il a d’ailleurs concocté une confiture spéciale pour le festival à base d’abricot et de graines d’olive. (oui je suis repartie avec un pot)

Enfin, le meilleur pour la fin, nos parrains!

Car chaque année, le festival invite 2 grandes personnalités de la gastronomie française : un cuisinier et un pâtissier (souvenez-vous, l’an dernier nous avions Philippe Conticini et Christian Le Squer!).

Cette année encore la barre était très haut placée et Anne a réussi à inviter 2 grands chefs renommés. Nous avons même pu assister à la petite réunion de présentation, en petit comité dans l’académie Mastercook9.

 

Pour le parrain cuisine, c’est Frédéric Anton qui nous a fait l’honneur de venir et de passer la journée avec nous (je crois qu’il se souvient bien de nos visages, on était en mode pot de glue)

Cette année encore, petite séance de dédicace (oui jme suis trimballé le livre exprès).

Une personne très sympathique et hyper abordable qui a pris son temps avec chacun d’entre nous et avec les exposants. Merci Frédéric d’être venu en Provence (et d’avoir mangé tous les canistrelli de Vané!)

Pour le parrain pâtisserie, Anne a réussi à faire venir Cédric Grolet, chef pâtissier du Meurice mais aussi récemment élu meilleur pâtissier de restaurant du monde! La classe à Dallas! (enfin, à Châteauneuf!)

Lui aussi, on a pu le croiser à plusieurs reprises (pot de colle jvous dit!)

Et lui aussi a fait une séance de dédicace (son livre aussi m’a suivi!)

Encore une personnalité très abordable et très disponible, dommage qu’il soit reparti si tôt. Cédric, il faut revenir en Provence 😉

Toutes ces belles rencontres, c’est grâce à notre bonne fée Anne Limbour. Merci Anne!

En bref, ce fut encore une journée mémorable, remplie de belles rencontres, d’amitiés et de gourmandises!

Un grand merci à Anne et à la mairie de Châteauneuf pour cette organisation au top et ces invités de grande qualité.

Un grand merci à Aline de Cook&Shoot également pour nous faire de si belles photos et nous permettre de les utiliser.

Vivement l’an prochain 😉

 

Un Cours à Mastercook9 : le Marseille-Brest des Bricoleurs de Douceurs

21 lundi Mai 2018

Posted by delf745 in Tribulations Gourmandes

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Bonjour!!

Nouveau cours à Mastercook9, l’académie de cuisine et pâtisserie de Châteauneuf-le-Rouge!

 

Pour celui-ci, j’avoue qu’on a « réclamé » à Clément qu’il nous montre sa recette phare, le Marseille-Brest.  Devant notre insistance, Clément a cédé et nous voilà tous ensemble à Mastercook9!

Bien sûr, les copines papotent un peu et sont quelque peu dissipées, je donne pas les noms, suivez mon regard…

On se met au travail pour réaliser cette petite merveille de gourmandise. Cette fois, je suis en binôme avec Stéphanie!

On commence bien sûr par la pâte à choux, qu’il faut bien dessécher sur le feu.

Clément prend le temps de nous montrer les gestes du pochage.

Sur chaque chou, nous déposerons un disque de craquelin, pour aider à une cuisson régulière et pour apporter ce petit côté croustillant.

La ganache montée ayant besoin de reposer nous utiliserons celle faite au préalable par Clément, mais nous avons pu en faire une petite quantité pour voir la technique.

Pour le décor, par contre, nous avons fait des noisettes caramélisées et ça c’est trop bon!

Le décor signature du Marseille-Brest, c’est ce disque de chocolat sur le dessus, alors Clément nous a montré comment en faire.

Et, une fois tous ces éléments réalisés, on passe enfin à l’assemblage!

Un peu de praliné pur au fond des choux, quelques noisettes caramélisées….

Et vient ensuite le temps du montage de la ganache pour la rendre si aérienne et délicate!

Moment de gourmandises intense quand on découvre ce Marseille-Brest terminé et que l’on va pouvoir croquer dedans!

Si ça vous tente de le faire chez vous, j’ai fait une version un poil modifiée 🙂

Recette des Bricoleurs de Douceurs

Dômes Spiralés au Praliné

09 mercredi Mai 2018

Posted by delf745 in Entremets

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Bonjour!

Petite recette de bidouillage aujourd’hui.

Souvent, il me reste un peu de tout et j’assemble pour former une gourmandise sympa.

Cette fois il me restait de la ganache montée des choux tout praliné, des cacahuètes et du praliné cacahuète….et puis ce joli moule Demarle me faisait de l’œil dans mon tiroir!

Ingrédients :

Ganache montée praliné (Bricoleurs de Douceurs) :

  • 400g de crème liquide
  • 60g de chocolat de couverture Ivoire Valrhona
  • 30g de chocolat de couverture Jivara Valrhona
  • 75g de pâte de praliné
  • 1,5 feuille de gélatine

Socle en praliné soufflé :

  •  70g de praliné cacahuète
  • 40g de chocolat Valrhona Jivara
  • 20g de riz soufflé

Montage :

  • praliné (Valrhona)
  • cacahuètes grillées salées
  • bombe de flocage velours cacao Silikomart

Préparation :

La veille : ganache montée :

Ramollir la gélatine dans l’eau froide.

Faire bouillir la crème et la verser en 3 fois sur la couverture fondue en émulsionnant bien.

Ajouter la gélatine et lisser au mixeur plongeant.

Filmer au contact et laisser au frais au moins 4h.

Monter la ganache puis la mettre en poche.

Socle praliné soufflé :

Faire fondre le chocolat avec le praliné au bain-marie.

Concasser le riz soufflé et l’incorporer au mélange fondu.

Etaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé et prédecouper des socles à l’emporte-pièce.

Faire figer au congélateur.

Montage :

Dans le moule dôme spirale, pocher une partie de ganache.

Couler un peu de praliné puis déposer quelques cacahuètes.

Combler avec de la ganache jusqu’en haut des empreintes.

Faire prendre au congélateur une nuit.

Le lendemain, démouler puis vaporiser pour faire un flocage.

Déposer chaque dôme sur un socle. Décorer puis laisser décongeler au frais.

Recette de la ganache montée de Clément Higgins des Bricoleurs de Douceurs à Marseille

 

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