Entremets Figue Verveine {Boulangerie Utopie}

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Bonjour!

Voici une petite recette tirée du dernier Fou de Pâtisserie, qui m’a fait de l’œil vu les quantités de figues que j’ai pu avoir cette année.

J’ai pu faire une purée de figues (tout simplement en les faisant cuire avec un peu d’eau puis en mixant le tout) et réaliser cet entremet qui a séduit l’ensemble de mes collègues.

La figue est bien présente, les figues rôties sont succulentes et la verveine, que j’imaginais trop douce, est finalement bien reconnaissable et apporte la fraîcheur de l’entremets.

N’ayant pas de verveine fraîche, j’ai utilisé de l’huile essentielle.

J’ai également modifié la recette du glaçage, car celle donnée dans le magazine a été une vraie catastrophe qui a bien failli me ruiner l’entremets. Heureusement j’ai pu récupérer tant bien que mal et j’ai fais un autre glaçage à l’instinct (et ça fonctionne plutôt bien).

Ingrédients (pour un moule Eclipse de Silikomart professional) :

Figues rôties :

• 8 figues petites (ou 4 grosses)
• 25g de cassonade
• un peu de beurre fondu

Crémeux verveine (moule Torta Flex Ø16mm de Silikomart professional) :

• 125g de lait
• 2 gouttes d’huiles essentielles de Verveine
• 30g de sucre
• 20g de jaunes d’œuf
• 10g de maïzena
• 2g de gélatine
• 45g de beurre

Mousse figue :

• 135g de lait
• 80g de jaunes d’œuf
• 100g de sucre
• 8g de gélatine
• 320g de purée de figues
• 200g de crème liquide entière

Glaçage figue :

• 8g de gélatine
• 70g d’eau
• 140g de sucre
• 50g de glucose
• 130g de crème liquide
• 50g de purée de figues

Pâte sablée amande :

• 63g de sucre
• 63g de beurre
• 63g de poudre d’amandes
• 63g de farine
• 1.5g de fleur de sel
• 3.5g de levure

Sablé pressé (pour un cercle de Ø18) :

• la pâte sablée amande
• 93g de praliné
• 82g de feuillantine
• 30g de beurre

Préparation :

Figues rôties :

Couper les figues en quartiers (ou plus si elles sont grosses).

Badigeonner de beurre fondu puis saupoudrer de cassonade.

Enfourner à four préchauffé à 180°C pour 8 min environ.

Perso j’ai utilisé mon AirFryer de Philips, c’est plus rapide et économique vu la quantité à cuire.

Laisser refroidir.

Crémeux verveine :

Réhydrater la gélatine dans l’eau froide.

Chauffer le lait.

Blanchir les jaunes avec le sucre puis verser le lait chaud en filet tout en fouettant.

Remettre dans la casserole et faire cuire 2 min.

Ajouter l’huile essentielle et la gélatine.

Laisser refroidir à 45°C puis incorporer le beurre à l’aide d’un mixeur plongeant.

Couler le crémeux dans le moule et disposer les figues rôties.

Mettre au congélateur pour la nuit.

Mousse figue :

Réhydrater la gélatine dans l’eau froide.

Blanchir les jaunes avec le sucre.

Chauffer le lait et le verser en filet sur les jaunes tout en fouettant.

Remettre dans la casserole et faire cuire à 82°C.

Incorporer la gélatine puis la purée de figues.

Laisser refroidir aux alentours de 25°C.

Monter la crème liquide puis l’incorporer à l’appareil.

Montage :

Dans le moule éclipse, couler une partie de la mousse puis déposer l’insert de crémeux.

Compléter avec le reste de mousse.

Entreposer au congélateur pour la nuit.

Pâte sablée amande :

Préchauffer le four à 160°C.

Tamiser toutes les poudres ensemble.

Ajouter le beurre froid et sabler avec les doigts.

Émietter sur une plaque et enfourner pour 25 à 30min.

Laisser refroidir totalement.

Sablé pressé :

Au bain-marie, chauffer le beurre avec le praliné.

Mélanger à la pâte sablée émiettée et à la feuillantine.

Répartir dans le cercle en tassant bien.

Laisser figer au frais.

Glaçage :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Porter à ébullition la crème avec le glucose, le sucre et l’eau.

Incorporer la gélatine puis ajouter la purée de figues

Mixer au plongeant puis filmer et laisser redescendre la température aux alentours de 35°C.

Montage final :

Démouler le sablé pressé et le déposer sur le plat de service.

Démouler l’entremets et le poser sur une grille.

Couler le glaçage puis déposer l’entremets glacé sur le sablé.

Laisser décongeler au frais avant de déguster.

Recette de la boulangerie Utopie issue du magazine Fou de Pâtisserie n°25 (septembre-octobre 2017)

Plat de présentation et pot à ustensiles Revol

et la figue c’est de saison (enfin c’est la fin mais on en profite tant qu’on peux!)

Le Noisett’Brest {Défi Pâtissier 2017 de Christophe Roussel}

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Bonjour!

Je vous propose de découvrir la recette que j’ai proposé cette année au défi pâtissier de Christophe Roussel.

Je n’ai pas été retenue, vu mes concurrents et leur niveau technique de folie, je n’attendais rien niveau classement (bon pis les concours avec votes des internautes, même si y’a un jury derrière, je n’espère jamais de résultat).

J’avais donc fait le pari d’intégrer de la poudre de noisette à ma pâte à choux, histoire que le goût soit bien présent.

Mon Noisett’Brest est donc composé d’un gros chou noisette, garni d’un namelaka Azélia-Praliné renfermant un mini chou contenant du praliné pur.

Par dessus, une ganache montée Azelia-Praliné, un disque très fin de feuillantine praliné et le craquelin du chou.

Un peu de gourmandise avec ça?

Ingrédients (pour 6 gâteaux individuels) :

Pâte à choux noisette :

• 75ml de lait
• 75ml d’eau
• 60g de beurre doux
• 1cs de sucre
• 1/2cc de fleur de sel
• 65g de farine
• 30g de poudre de noisettes
• 2.5 œufs

Craquelin noisette :

• 30g de farine
• 30g de poudre de noisette
• 30g de beurre
• 1 pincée de fleur de sel
• 30g de cassonade

Ganache montée pralinée :

• 100g de chocolat au lait noisette Azelia (Valrhona)
• 80g de praliné noisette
• 110 + 260g de crème liquide entière (35%)
• 10g de miel d’acacia

Namelaka praliné :

• 175g de chocolat au lait noisette Azelia (Valrhona)
• 50g de praliné noisette
• 3g de gélatine
• 100g de lait
• 5g de glucose
• 200g de crème liquide entière (35%)
• 1 pincée de fleur de sel

Disques de praliné feuilleté :

• 40g de chocolat au lait noisette Azelia (Valrhona)
• 40g de praliné noisette
• 2 paquets de crêpes dentelles

Montage :

• praliné (environ 50g)
• sucre glace

Préparation :

Ganache montée praliné :

Faire fondre le chocolat et le praliné au bain-marie.

Chauffer 110g de crème liquide avec le miel d’acacia.

Verser sur le chocolat et le praliné fondus et bien mélanger.

Ajouter ensuite les 260g de crème liquide froide en émulsionnant bien.

Filmer au contact et laisser au frais au moins 3h.

Namelaka praliné :

Faire fondre le chocolat et le praliné au bain-marie.

Hydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Chauffer le lait avec le glucose.

Dissoudre la gélatine dans le lait chaud puis le verser sur le mélange chocolat-praliné en mélangeant bien.

Émulsionner avec la crème liquide froide.

Terminer en ajoutant la fleur de sel.

Filmer au contact et réserver au frais au moins 2h.

Craquelin noisette :

Mélanger au robot muni de la feuille l’ensemble des ingrédients jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Etaler finement entre 2 toiles silicone.

Mettre au congélateur 10 minutes puis découper avec un découpoir rond lisse de diamètre 4cm.

Conserver les disques au congélateur.

Pâte à choux :

Préchauffer le four à 180°C.

Faire bouillir le lait, l’eau, le beurre, le sucre et la fleur de sel.

Hors du feu, ajouter d’un coup la farine mélangée à la poudre de noisette.

Remettre la panade sur le feu en remuant constamment pour dessécher la pâte, pendant au moins une minute.

Mettre dans le bol du robot muni de la feuille et lancer la petite vitesse.

Battre légèrement les œufs.

Lorsque la pâte ne dégage plus de vapeur, incorporer doucement les œufs.

La quantité d’œufs peut varier selon le dessèchement.

La pâte doit être brillante et former une petite vague lorsque l’on retire la cuillère.

Mettre dans une poche munie d’une douille petits fours de diamètre 18mm.

Sur une plaque munie d’une toile siliconée, dresser 6 gros choux (diamètre 5cm environ) et 6 petits choux (diamètre 2cm max) sur une autre plaque.

Sur les gros choux, disposer un disque de craquelin.

Enfourner pour 30min pour les gros choux et 13 min pour les petits choux.

A la sortie du four, laisser refroidir totalement.

Disques de praliné feuilleté :

Faire fondre le chocolat et le praliné au bain-marie.

Émietter finement les crêpes dentelles et bien mélanger au chocolat-praliné.

Étaler entre 2 toiles silicone, sur 1mm d’épaisseur environ.

Faire cristalliser au frais puis découper à l’emporte-pièce (diamètre 6cm)

Conserver au frais.

Montage :

Découper avec un couteau-scie, le chapeau craquelin des gros choux.

Détendre le praliné pur et en garnir les petits choux. Réserver.

Fouetter le namelaka pour le détendre et le mettre en poche munie d’une douille lisse.

Garnir le fond des gros choux avec le namelaka.

Enfoncer un petit chou garni de praliné dans chaque gros chou.

Ajuster la quantité de namelaka si nécessaire.

Fouetter la ganache praliné et la mettre dans une poche munie d’une douille cannelée.

Déposer une rosace de ganache montée sur le namelaka.

Disposer un disque de praliné feuilleté dessus puis une nouvelle rosace de ganache montée.

Égaliser les chapeaux craquelins avec un emporte-pièce rond lisse de diamètre 5cm.

Les saupoudrer de sucre glace puis les disposer sur la ganache montée.

 

 

Goccia Mûre Yuzu

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Bonjour!

Petit essai d’entremet dans mon nouveau moule Silikomart, le mini Goccia. Une forme plutôt sympathique et qui change des demi-sphères classiques.

La saison des mûres est lancée, il faut utiliser ces baies gourmandes fournies par le jardin. Et comme j’avais du yuzu entamé, autant le finir non?

Tout simple à faire mais un effet wahou 😉

Ingrédients (pour 6 mini Goccia et 4 demi sphères diamètre 8cm) :

Génoise amande :

• 75g de sucre
• 25g de farine
• 25g de maïzena
• 1cs de bicarbonate de soude
• 2 oeufs
• 1cs de jus de yuzu
• 1cc de zestes de yuzu

Feuillantine dulcey praliné pétillant :

• 4 sachets de crêpe dentelle
• 75g de dulcey
• 40g de praliné
• 20g de sucre pétillant

Gelée de mûre :

• 100g de coulis de mûres
• 2cs de jus de citron
• 1 sachet d’agar agar

Namelaka Yuzu :

• 50g de lait
• 5g de glucose
• 2g de gélatine
• 70g de chocolat blanc
• 40g de jus de yuzu
• 140g de crème liquide entière

Mousse de mûres :

• 20cl de crème liquide entière
• 300g de mûres
• 50g de sucre
• 50g de sucre glace
• 2 feuilles de gélatine

Glaçage miroir :  j’ai utilisé les restes de mon glaçage hibiscus et de celui à la fraise

Préparation :

Namelaka Yuzu (la veille) :

Faire chauffer le lait avec le glucose.

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

L’incorporer ensuite au lait chaud.

Verser le lait chaud sur le chocolat fondu et bien mélanger.

Ajouter le jus de yuzu puis la crème froide en émulsionnant bien.

Donner un coup de mixer si besoin.

Couler dans les empreintes d’insert et entreposer 24h au congélateur.

Feuillantine Dulcey :

Au bain-marie, faire fondre le chocolat Dulcey avec le praliné.

Ajouter les crêpes dentelles émiettées et le sucre pétillant.

Étaler très finement entre 2 toiles silicone puis entreposer quelques minutes au congélateur.

Détailler des disques aux dimensions des empreintes à l’aide d’un découpoir lisse.

Conserver au frais en attendant le montage.

Génoise amande :

Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à blanchiment.

Ajouter le jus de yuzu puis la farine mélangée à la maïzena et aux zestes de yuzu.

Monter les blancs en neige et incorporer délicatement.

Couler dans un silpat et enfourner à four préchauffé à 180°C pour 12 min.

Détailler des disques au découpoir lisse, de même dimension que les disques de feuillantine.

Gelée de mûre :

Faire chauffer le coulis de mûre avec le jus de citron et l’agar agar.

Porter à ébullition et la maintenir pendant au moins 1 min.

Couler dans un silpat et laisser figer.

Découper avec le même emporte-pièce lisse.

conserver au frais.

Mousse de mûre :

Mixer les mûres et les passer au tamis pour récupérer un coulis sans grains.

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Faire chauffer le coulis pour y dissoudre la gélatine essorée.

Monter la crème en chantilly en incorporant le mélange des 2 sucres en fin de montage.

Incorporer délicatement la chantilly au coulis.

Montage :

Pocher de la mousse de mûres aux 2/3 des empreintes.

Insérer un insert de namelaka et l’enfoncer légèrement dans la mousse.

Déposer ensuite un disque de gelée de mûre puis un disque de feuillantine.

Terminer par un disque de génoise.

Entreposer au congélateur 24h.

Le lendemain, réchauffer le glaçage miroir et le couler sur les entremets congelés.

Laisser ensuite décongeler au frais quelques heures.

Pour les 4 demi-sphères supplémentaires, j’ai testé les moules à dentelle de mon partenaire Silikomart.

Un premier essai donc, concluant non?

Et sinon, les mûres c’est de saison non? 😉