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Bonjour!

Aujourd’hui, une recette inspirée de ma virée à Sugar Paris!

Je vous avais dit que Guillaume IGON avait fait une démo au Pastryshow, de dômes chocolat framboise. Il fallait que je refasse cette recette! Et bien c’est maintenant!

Il n’avait donné que les composantes, pas de recette précise. A moi donc d’imaginer le reste…

J’ai donc adapté selon le contenu de mes placards : une mousse au chocolat Valrhona Manjari, à base de pâte à bombe, un insert de fruits rouges (j’avais plusieurs restes de purées) et un socle en praliné feuilleté classique.

Pour le moulage des inserts : un moule de 15 demi-sphères diamètre 4cm Silikomart

Pour le moulage des dômes : un moule de 5 demi-sphères diamètre 8cm Silikomart et une plaque de 8 empreintes Stone de Silikomart Pro

Ingrédients (pour 5 demi-sphère, 8 stones et 2 ramequins en plus) :

Insert fruits rouges :

  • 200g de purée de fraises
  • 80g de purée de framboise
  • 20g de purée de cassis
  • 4.5g de pectine NH
  • 45g de sucre

Pâte à bombe :

  • 120g de jaunes d’œuf
  • 50g d’œuf entier
  • 90g de sucre
  • 60g d’eau

Mousse Manjari :

  • 320g de pâte à bombe
  • 400g de crème liquide entière
  • 325g de chocolat noir 64% Valrhona Manjari

Croustillant praliné feuilleté :

  • 200g de pâte de praliné (Weiss)
  • 6 sachets de crêpes dentelle
  • 100g de chocolat au lait (Weiss Galaxie)
  • 40g de chocolat noir (Barry Inaya)
  • 1cc d’huile neutre

Glaçage miroir cacao :

  • 250g de sucre
  • 80g de cacao
  • 80g d’eau
  • 4 feuilles de gélatine
  • 160g de crème liquide

Préparation :

L’insert fruits rouges :

Chauffer les purées de fruits.

Mélanger la pectine au sucre et verser en pluie sur les purées chaudes.

Porter à frémissements pendant 1 min minimum.

Verser dans les moules à insert et faire prendre au congélateur une nuit.

Croustillant praliné feuilleté :

Faire fondre au bain-marie la pâte de praliné avec les chocolats et l’huile.

Lorsque le mélange est homogène, émietter les crêpes dentelle et mélanger.

Etaler finement entre 2 feuilles siliconées et faire prendre au congélateur.

Emporte-piècer avec des découpoirs ronds lisses juste un peu plus petits que les moules.

Conserver au frais.

Pâte à bombe :

Faire un sirop cuit à 121°C avec l’eau et le sucre.

Au robot, fouetter les œufs et les jaunes jusqu’à blanchiment.

Verser le sirop en filet et augmenter la vitesse ensuite au maximum. Laisser tourner jusqu’à ce que la cuve refroidisse un peu (on doit pouvoir la toucher)

Utiliser immédiatement la pâte à bombe.

Mousse Manjari :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Monter la crème, elle doit rester souple et soyeuse.

Détendre le chocolat fondu avec un peu de crème fouettée.

Incorporer la pâte à bombe en mélangeant bien.

Terminer par le reste de crème fouettée en incorporant délicatement à la maryse.

Montage :

Verser la mousse Manjari dans les empreintes.

Démouler les inserts et en enfoncer un dans la mousse de chaque empreinte.

Terminer en enfonçant légèrement un socle croustillant.

Faire prendre une nuit au congélateur.

Glaçage :

Faire un sirop avec le sucre et l’eau. Laisser bouilloner une minute.

Ajouter le cacao et bien le mélanger.

Faire tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide.

Chauffer un peu la crème et y dissoudre la gélatine.

Ajouter la crème au sirop cacaoté.

 

Mixer au mixeur plongeant sans incorporer de bulle d’air.

Laisser retomber à 35°C.

Démouler les demi-sphères et les galets et les glacer lorsque le glaçage est à 35°C.

Laisser décongeler au frais.

 

Recette inspirée de la démo de Guillaume IGON

Recette de la mousse Manjari issue des recettes Valrhona

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