Tarte de Savoie : Choco Tomme Myrtille et Framboise

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Bonjour!

Cette année encore j’ai participé au concours savoyard qui m’a déjà permis de vivre de belles aventures.

Le thème cette année? Les tartes! Avec évidemment au moins un ingrédient savoyard.

J’ai ressorti ma crème chocolat et tomme de Savoie en l’adaptant un brin pour l’occasion 😉

Pour rester dans la Savoie et apporter de l’acidité, un confit framboise-myrtilles et un disque de biscuit de Savoie pour le moelleux…

Bref, c’est pas mauvais tout ça!

Ingrédients (pour une tarte diamètre 20 et une diamètre 14) :

Pâte sucrée :

• 155g de farine
• 90g de beurre
• 25g de sucre glace
• 20g de poudre d’amande
• 37g d’œuf
• 1 pincée de sel

Crème choco Tomme :

• 2 jaunes d’œufs
• 80g de chocolat noir (Valrhona Caraïbe)
• 50g de sucre
• 30cl de crème liquide entière
• 60g de Tomme de Savoie IGP
• 2g de gélatine

Confit Framboise-Myrtille :

• 200g de myrtilles
• 200g de framboise
• 100g de sucre
• 4g de pectine

Biscuit de Savoie :

• 2 œufs
• 20g de farine
• 20g de maïzena
• 60g de sucre

Sirop d’imbibage :

• 200ml d’eau
• 100g de sucre
• arôme naturel de vanille

Préparation :

Crème choco Tomme :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre.

Faire chauffer la crème puis la verser sur les œufs en filet.

Remettre à chauffer jusqu’à 82°C.

Dissoudre la gélatine dedans puis y fondre la Tomme râpée avant de verser sur le chocolat fondu en émulsionnant bien.

Filmer au contact et laisser figer au frais.

Confit Myrtille-Framboise :

Mixer les myrtilles et les framboises et filtrer pour ôter les pépins.

Faire chauffer le coulis puis y ajouter le sucre mélangé à la pectine. Laisser bouillir pendant 1 min.

Réserver au frais.

Pâte sucrée :

Dans le bol du robot, peser tous les ingrédients sec.

Ajouter le beurre bien froid et pétrir au robot.

Incorporer l’œuf et pétrir un peu puis terminer à la main.

Abaisser entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis laisser reposer au frais 30min.

Foncer les cercles à tarte.

Entreposer au frais avant de cuire à 170°C pour 15min environ. Les fonds de tarte doivent commencer à dorer.

J’utilise le tapis Air Mat de Silikomart pour cuire mes fonds de tarte et ils sont toujours parfaits.

Biscuit de Savoie :

Mélanger les jaunes avec le sucre jusqu’à blanchiment

Ajouter la farine et la fécule.

Monter les blancs en neige ferme.

Mélanger délicatement à la préparation.

Verser dans un moule de 18cm de diamètre et enfourner à four préchauffé à 180°C pour 20min.

Démouler et laisser totalement refroidir avant de couper dans l’épaisseur pour avoir un disque de biscuit pas trop épais.

Sirop d’imbibage :

Dans une casserole, porter l’eau et le sucre à ébullition pendant quelques minutes. Ajouter l’arôme vanille puis laisser refroidir.

Montage :

Monter la crème choco Tomme légèrement au batteur, elle doit pâlir et devenir plus ferme.

Mettre dans une poche munie d’une douille lisse et pocher une fine couche dans le fond de tarte.

Déposer le disque de biscuit de Savoie puis couvrir de confit myrtille-framboise et lisser à la spatule.

Pocher ensuite le reste de ganache et de confit sur le dessus.

Décorer avec des morceaux de biscuit de Savoie.

Tapis Air Mat de Silikomat

Macarons Framboise

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Bonjour!!

Enfin des macarons! Cela faisait un bout de temps non?

Ceux-ci ont été bricolés avec un reste de framboises surgelées. Ils ont été très appréciés, ça a du bon les restes 😉

Ma recette fétiche de coques et une simple gelée de framboises. La simplicité reste le meilleur…

Ingrédients (pour environ 30 macarons) :

Les coques :

• 120g de poudre d’amandes
• 165g de sucre glace
• 104g de blancs d’oeufs (un peu moins de 4 oeufs) séparés des jaunes au moins 24h avant
• 94g de sucre
• colorant en poudre (ici couleur framboise)

La gelée de framboises :

• 180g de framboises surgelées
• 108g de sucre
• 3g de pectine
• 2cl de jus de citron

Préparation :

Les coques :

Mélanger la poudre d’amandes et le sucre glace.

Mixer le mélange au robot pour affiner le grain au maximum.

Tamiser ensuite l’ensemble. Réserver.

Monter les blancs au batteur et ajouter progressivement le sucre (en 3 fois au moins) en battant en permanence.

Lorsque la meringue est lisse et brillante, elle forme le bec d’oiseau, elle est prête.

Ajouter une pointe de couteau de colorant en poudre et battre une dernière fois pour colorer la meringue.

Incorporer délicatement le mélange de poudre en plusieurs fois à la maryse.

Mettre l’appareil dans une poche munie d’une douille lisse (diamètre 9 à 10mm)

Dresser des coques sur une plaque couverte de papier sulfurisé.

Laisser croûter (la surface doit être « sèche » au toucher)

Enfourner à four préchauffé à 140°C pour 12 minutes environ.

Laisser refroidir totalement avant de décoller.

La garniture :

Mixer les framboises décongelées et les passer au tamis pour éliminer les pépins.

Chauffer la purée avec le sucre mélangé à la pectine.

Laisser bouillonner au moins 5 min.

Hors du feu, incorporer le jus de citron puis laisser refroidir.

Montage :

Associer les coques par paires similaires.

Détendre la gelée de framboises en la fouettant manuellement.

La transvaser en poche puis dresser une noix sur la moitié des coques.

Fermer avec une 2ème coque.

Entreposer 24h au frais avant de déguster.

Galets Manjari Fruits Rouges

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Bonjour!

Aujourd’hui, une recette inspirée de ma virée à Sugar Paris!

Je vous avais dit que Guillaume IGON avait fait une démo au Pastryshow, de dômes chocolat framboise. Il fallait que je refasse cette recette! Et bien c’est maintenant!

Il n’avait donné que les composantes, pas de recette précise. A moi donc d’imaginer le reste…

J’ai donc adapté selon le contenu de mes placards : une mousse au chocolat Valrhona Manjari, à base de pâte à bombe, un insert de fruits rouges (j’avais plusieurs restes de purées) et un socle en praliné feuilleté classique.

Pour le moulage des inserts : un moule de 15 demi-sphères diamètre 4cm Silikomart

Pour le moulage des dômes : un moule de 5 demi-sphères diamètre 8cm Silikomart et une plaque de 8 empreintes Stone de Silikomart Pro

Ingrédients (pour 5 demi-sphère, 8 stones et 2 ramequins en plus) :

Insert fruits rouges :

• 200g de purée de fraises
• 80g de purée de framboise
• 20g de purée de cassis
• 4.5g de pectine NH
• 45g de sucre

Pâte à bombe :

• 120g de jaunes d’œuf
• 50g d’œuf entier
• 90g de sucre
• 60g d’eau

Mousse Manjari :

• 320g de pâte à bombe
• 400g de crème liquide entière
• 325g de chocolat noir 64% Valrhona Manjari

Croustillant praliné feuilleté :

• 200g de pâte de praliné (Weiss)
• 6 sachets de crêpes dentelle
• 100g de chocolat au lait (Weiss Galaxie)
• 40g de chocolat noir (Barry Inaya)
• 1cc d’huile neutre

Glaçage miroir cacao :

• 250g de sucre
• 80g de cacao
• 80g d’eau
• 4 feuilles de gélatine
• 160g de crème liquide

Préparation :

L’insert fruits rouges :

Chauffer les purées de fruits.

Mélanger la pectine au sucre et verser en pluie sur les purées chaudes.

Porter à frémissements pendant 1 min minimum.

Verser dans les moules à insert et faire prendre au congélateur une nuit.

Croustillant praliné feuilleté :

Faire fondre au bain-marie la pâte de praliné avec les chocolats et l’huile.

Lorsque le mélange est homogène, émietter les crêpes dentelle et mélanger.

Etaler finement entre 2 feuilles siliconées et faire prendre au congélateur.

Emporte-piècer avec des découpoirs ronds lisses juste un peu plus petits que les moules.

Conserver au frais.

Pâte à bombe :

Faire un sirop cuit à 121°C avec l’eau et le sucre.

Au robot, fouetter les œufs et les jaunes jusqu’à blanchiment.

Verser le sirop en filet et augmenter la vitesse ensuite au maximum. Laisser tourner jusqu’à ce que la cuve refroidisse un peu (on doit pouvoir la toucher)

Utiliser immédiatement la pâte à bombe.

Mousse Manjari :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Monter la crème, elle doit rester souple et soyeuse.

Détendre le chocolat fondu avec un peu de crème fouettée.

Incorporer la pâte à bombe en mélangeant bien.

Terminer par le reste de crème fouettée en incorporant délicatement à la maryse.

Montage :

Verser la mousse Manjari dans les empreintes.

Démouler les inserts et en enfoncer un dans la mousse de chaque empreinte.

Terminer en enfonçant légèrement un socle croustillant.

Faire prendre une nuit au congélateur.

Glaçage :

Faire un sirop avec le sucre et l’eau. Laisser bouilloner une minute.

Ajouter le cacao et bien le mélanger.

Faire tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide.

Chauffer un peu la crème et y dissoudre la gélatine.

Ajouter la crème au sirop cacaoté.

 

Mixer au mixeur plongeant sans incorporer de bulle d’air.

Laisser retomber à 35°C.

Démouler les demi-sphères et les galets et les glacer lorsque le glaçage est à 35°C.

Laisser décongeler au frais.

 

Recette inspirée de la démo de Guillaume IGON

Recette de la mousse Manjari issue des recettes Valrhona

Macaron Inspiration Amande de Dominique Saibron

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Bonjour!

Une recette de macaron géant tirée du dernier fou de Pâtisserie.

En la voyant, j’ai su que je ferai ce macaron très vite. J’avais des blancs au frigo, des framboises…ne manquait que la purée de cassis et zou!

J’ai découvert le chocolat Inspiration Amande de Valrhona lors de sa sortie grâce à Cook Shop.  Un vrai goût d’amande, très facile à travailler du coup!

En goûtant la ganache montée, j’avoue que le goût d’amande était trop fort pour moi. J’avais une petite appréhension. Mais finalement, avec l’acidité du confit framboise-cassis, c’est parfaitement équilibré.

J’ai dérogé à la recette de Dominique Saibron en conservant mes coques de macaron à la meringue française, mais sinon le reste est identique (ok, je n’avais pas de pectine, j’ai fait avec un sachet de Vitpris d’Alsa. Mon premier calcul était à priori faux, mon confit a fini en pâte de fruit déco, j’ai donc de nouveau divisé et cette fois c’était bon!)

Ingrédients (pour un macaron de diamètre 18cm) :

Coques de macaron :

• 104g de blancs d’oeufs
• 120g de poudre d’amandes
• 164g de sucre glace
• 94g de sucre
• colorants rouge et framboise Top Cake

Confit cassis-framboise :

• 65g de purée de framboises
• 35g de purée de cassis
• 12g de jus de citron
• 45g de sucre semoule
• 3g de pectine (ou 2g de Vitpris Alsa)

Ganache montée Inspiration Amande :

• 275g de crème liquide entière
• 15g de glucose
• 100g de couverture Inspiration Amande de Valrhona

Préparation :

La veille : Ganache montée :

Faire bouillir 75g de crème liquide avec le glucose.

Faire fondre la couverture au bain-marie.

Verser la crème très chaude sur la couverture et bien émulsionner.

Ajouter le reste de crème froide petit à petit.

Mixer durant 2 min pour bien lisser.

Filmer au contact et laisser une nuit au frais (ou un minimum de 4h).

Le confit :

Porter les purées de fruits, le jus de citron et 30g de sucre à  ébullition.

Mélanger les 15g de sucre restants à la pectine (ou au Vitpris) puis verser en pluie dans le mélange en ébullition.

Poursuivre à petits bouillons 2 min puis débarrasser.

Laisser refroidir à température ambiante pendant la confection des coques, en le fouettant de temps en temps pour le détendre.

Les coques :

Mélanger la poudre d’amandes et le sucre glace.

Mixer le mélange au robot pour affiner le grain au maximum.

Tamiser ensuite l’ensemble. Réserver.

Monter les blancs au batteur et ajouter progressivement le sucre (en 3 fois au moins) en battant en permanence.

Lorsque la meringue est lisse et brillante, elle forme le bec d’oiseau, elle est prête.

Ajouter les colorants en poudre et battre pour colorer la meringue. Ajuster la couleur.

Incorporer délicatement le mélange de poudre en plusieurs fois à la maryse.

Mettre l’appareil dans une poche munie d’une douille lisse (diamètre 13mm)

Dresser des coques de diamètre 18cm sur une plaque couverte de papier sulfurisé.

Laisser croûter (la surface doit être « sèche » au toucher)

Enfourner à four préchauffé à 140°C pour 15 à 16 minutes environ.

Laisser refroidir totalement avant de décoller.

Montage :

Monter la ganache au batteur pour qu’elle soit ferme. La mettre dans une poche munie d’une douille lisse n°16.

Disposer un premier disque de macaron sur le plat de service.

Pocher des gros points de ganache en suivant le pourtour de la coque. Pocher la moitié du reste en spirale sur le fond.

Détendre le confit et le mettre dans une poche munie d’une douille lisse n°9.

Pocher en spirale sur la ganache.

Pocher le reste de ganache montée toujours en spirale, sur le confit.

Déposer le second disque de macaron pour refermer.

Décorer et laisser au frais 24h avant de déguster.

Ici j’ai décoré avec mon premier essai de confit, trop gélifié, que j’ai découpé à l’emporte-pièce.

Recette de Dominique Saibron, issue du magazine Fou de Pâtisserie n°23, mai-juin 2017

 

Macarons Rhubarbe

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Bonjour!

Deuxième test de macarons à la rhubarbe, le premier n’ayant pas été remarquable

Cette fois, il fallait que je trouve un moyen de « gélifier » ma garniture pour qu’elle transmette le moins d’eau possible aux coques. Mais j’avoue que si je peux éviter la gélatine, je préfère (la texture donnée me déplait toujours un brin). J’ai donc pensé à la pectine, mais quand j’ai vu les prix j’ai déchanté (et puis, je veux que chacun puisse refaire mes recettes sans se ruiner en fournitures). Je suis donc partie sur un produit vieux comme le monde (enfin je crois), le Vitpris! Après tout, on fait des pâtes de fruits avec non? 😉

Une rhubarbe bien dense, avec son ptit côté acidulé qui complète parfaitement le sucre du macaron. J’adore cette version!

Ingrédients (pour une trentaine de macarons) :

Coques : 

• 120g de poudre d’amandes
• 165g de sucre glace
• 104g de blancs d’œufs (un peu moins de 4 œufs) séparés des jaunes au moins 24h avant
• 94g de sucre
• colorant en poudre vert menthe (Top Cake chez Cook Shop)

Compotée de rhubarbe :

• 350g de rhubarbe épluchée et coupée en tronçons
• 200g de sucre
• 1 sachet de Vitpris (Alsa)

Préparation :

La compotée de rhubarbe :

Prélever 2cs de sucre et le mélanger au sachet de Vitpris.

Prélever 1cs de sucre et la saupoudrer sur la rhubarbe.

Faire compoter à couvert à feux doux pendant environ 10min. Les tronçons vont fondre tout seuls.

Ajouter alors le mélanger sucre+Vitpris et porter à ébullition pendant 3 min en remuant constamment.

Ajouter enfin le reste de sucre et laisser buller 3min en remuant.

Transvaser dans un récipient, filmer au contact et laisser refroidir complètement.

On obtient une masse très dense et gélifiée.

Les coques :

Mélanger la poudre d’amandes et le sucre glace.

Mixer le mélange au robot pour affiner le grain au maximum.

Tamiser ensuite l’ensemble. Réserver.

Monter les blancs au batteur et ajouter progressivement le sucre (en 3 fois au moins) en battant en permanence.

Lorsque la meringue est lisse et brillante, elle forme le bec d’oiseau, elle est prête.

Ajouter une pointe de couteau de colorant en poudre et battre une dernière fois pour colorer la meringue.

Incorporer délicatement le mélange de poudre en plusieurs fois à la maryse.

Mettre l’appareil dans une poche munie d’une douille lisse (diamètre 9 à 10mm)

Dresser des coques sur une plaque couverte de papier sulfurisé.

Laisser croûter (la surface doit être « sèche » au toucher)

Enfourner à four préchauffé à 140°C pour 12 minutes environ.

Laisser refroidir totalement avant de décoller.

Montage :

Associer les coques par paires similaires.

Détendre la compote de rhubarbe en la fouettant manuellement.

LA transvaser en poche puis dresser une noix sur la moitié des coques.

Fermer avec une 2ème coques.

Entreposer 24h au frais avant de déguster.

 

Recette des coques de Chef Clément