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Bonjour !!
Une jolie récompense dans le jardin cette année, ma rhubarbe a bien poussé ! Enfin une récolte digne de ce nom. J’ai donc profité de ces belles tiges pour réaliser ces tartelettes.
J’avais vu passer ce style de visuel sur insta, j’ai tenter de faire à ma sauce. Pour la rhubarbe, elle est pochée dans un sirop d’hibiscus et vanille (j’ai piqué cette idée de pochage à Jessica Préalpato, sur Académie du Goût). Découpée ensuite en bâtonnets ou mixées pour la compotée, elle est accompagnée d’un fond de tarte classique à la crème d’amande et d’un dôme de crème brûlée vanille.
La rhubarbe est légèrement acidulée, mais bien contrebalancée par le combo pâte-crème d’amande et dôme de crème brûlée.
Ingrédients (pour 5 tartelettes de 8cm) :
Pâte sucrée :
- 78g de farine
- 45g de beurre
- 13g de sucre glace
- 10g de poudre d’amande
- 19g d’œuf battu
- 1/2 pincée de sel
Crème d’amande :
- 30g d’œuf
- 30g de sucre
- 30g de beurre
- 30g de poudre d’amande
Rhubarbe pochée :
- 225g de rhubarbe en tronçons
- 15g de fleurs d’hibiscus séché
- 400g d’eau
- 80g de sucre
- 1 gousse de vanille épuisée
Crème brûlée :
- 120g de crème liquide entière
- 30g de jaunes d’œufs
- 20g de sucre
- 1 gousse de vanille
- 1/2 feuille de gélatine
Préparation :
La veille : crème brûlée :
Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.
Chauffer la crème avec la gousse de vanille et ses grains, laisser infuser 10min puis retirer la gousse et refaire tiédir.
Fouetter les jaunes avec le sucre.
Verser en filet le lait tiédi sur le mélange jaunes/sucre tout en fouettant vivement.
Remettre le tout dans la casserole et cuire à 82°C.
Hors du feu, ajouter la gélatine et bien mélanger puis verser immédiatement dans un moule à demi-sphères (diamètre plus petit que celui des tartelettes). Ici, j’ai pris le moule mini stone de silikomart).
Mettre au congélateur pour la nuit.
Pâte sucrée :
Battre le beurre avec le sucre glace.
Ajouter ensuite la farine mélangée à la poudre d’amande et au sel.
Terminer par l’œuf battu.
Fraiser 2 fois la pâte puis étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé.
Mettre au frais 30min puis foncer les cercle à tartelette.
Mettre au frigo.
Crème d’amande :
Mélanger l’ensemble des ingrédients pour avoir une préparation homogène.
En disposer une fine couche sur les fonds de tartelettes.
Préchauffer le four à 170°C puis enfourner les fond de tarte pour 15min environ. (le fond doit commencer à dorer).
Laisser refroidir totalement.
Rhubarbe pochée :
Couper la rhubarbe en tronçons et la mettre dans un saladier avec les fleurs d’hibiscus et la gousse de vanille épuisée (celle de la crème brûlée, rincée et séchée).
Porter à ébullition l’eau avec le sucre puis verser dans le saladier.
Filmer et laisser infuser jusqu’à ce que la rhubarbe soit tendre (j’ai dû laisser 20min je pense).
Égoutter en récupérant le jus d’infusion (froid et dilué ça fera une super boisson…). Laisser refroidir.
Mettre de côté une partie des tronçons pochés puis mixer finement le reste.
Montage :
Sur les fonds de tarte refroidis, étaler une couche de compote de rhubarbe et lisser.
Démouler les dômes de crème brûlée, les passer dans de la cassonade et disposer sur les fonds de tarte.
Déposer des tronçons de rhubarbe tout autour du dôme.
Au chalumeau, caraméliser les dômes.
Déguster !
Ma Cuisine Gourmande by delf745 