Bonjour!!
Après l’escapade esparonnaise la semaine dernière, direction la commune voisine, Saint Martin de Pallières.
Elodie m’a présenté Rudy et Camille, fraîchement installés en 2017 sur cette exploitation. Leur rêve? Élever leurs chèvres pour fabriquer des fromages bien sûr, mais surtout des glaces! Et oui! Des glaces au lait de chèvre et croyez moi, elles sont délicieusement gourmandes. Mais reprenons au commencement…
2017 donc, Rudy et Camille parviennent à s’installer sur la commune de Saint Martin, en reprenant un troupeau existant. On y trouve des chèvres du Rove (aux cornes torsadées), des Alpines chamoisées et des Saanen.
Le troupeau compte aujourd’hui une soixantaine de chèvres dont 41 adultes. Rudy et Camille ne souhaitent pas agrandir à tout prix le troupeau, ils cherchent avant tout la qualité du lait. Étant donné qu’ils transforment eux-même leur production, ils voient instantanément toute variation de qualité.
Les chèvres vont paître dans les champs environnants (mais en ce moment, avec le peu de pluie, les champs sont pauvres, du coup lors de ma visite c’était dégustation de foin sous le hangar).
Outre les chèvres, il y’a également d’autres « locataires » de cette ferme.
Deux cheveux de trait comtois permettent de tirer une calèche pour certains évènements locaux.
Mais passons à la fabrication des fromages. (Je vous ai déjà dit que j’adoooore les fromages de chèvre? Je ne mange pas que des gâteaux).
Après la traite, le lait part directement en fromagerie. Il est empressuré afin de le faire cailler. Ensuite Camille réalise un moulage « à la louche ». Cette méthode permet d’éviter de blesser le caillé.
Les godets reçoivent tous une louche de caillé, les uns après les autres. La texture des fromages dépend beaucoup de cette méthode de remplissage.
Les couches se succèdent les unes après les autres.
Jusqu’à remplir complètement, voire déborder des godets.
Le petit lait s’écoule dans la table (une partie est récupérée pour ensemencer la traite suivante).
Lorsque le petit lait est complètement égoutté, le fromage a déjà perdu beaucoup de son poids initial.
Les Jovents ne font pas que des formats crottins, ils font également des formats camembert ou pyramide, pour plus de gourmandise.
Différents affinages sont réalisés, afin de satisfaire au mieux les goûts des consommateurs. (Tout est en vente directe producteur-consommateur).
Ils font également des bûches cendrées, très appréciées.
Côté distribution, tout se fait majoritairement en direct, soit à la ferme, soit sur certains évènements. Justement Rudy préparait le prochain marché, en remplissant les caisses de tous ces bons fromages.
Mais revenons à notre objet principal, ce qui fait la spécificité de cette ferme gourmande… les glaces!
Composées à 50% de lait de chèvre, elles comportent une petit part de crème (de vache) et de poudre de lait de vache, qui vont jouer sur la texture. Pas d’œuf mais plusieurs recettes différentes. Chaque parfum est travaillé différemment des autres, pour s’adapter particulièrement à chaque cas.
Ce jour-là, j’ai pu goûter le parfum Caramel au beurre salé, ajusté pour être moins sucré.
Mais quelle gourmandise que de voir ce ruban de crème glacée sortir de la turbine!
Qui n’aurait pas envie de mettre son pot directement dessous hein? Ou de plonger la cuillère dans la vague…
Rudy a ensuite mis soigneusement en pot toute cette glace si onctueuse (et pour avoir eu droit à une belle cuillère, je vous garantis qu’elle a tout pour elle : texture, onctuosité, rondeur, et son ptit goût de caramel salé…une tuerie!
D’ailleurs, si je vous disais que 2 des parfums de nos « Jovents » ont été primés lors de la foire de Brignoles en 2018?? Leur glace vanille a obtenu la médaille d’argent et la galce noisette la médaille d’or! Oui oui, vous avez bien lu! Alors qui veut plonger sa cuillère? Hein, qui?
Les pots de 1L ou 500ml sont disponibles sur place, en vente directe. Rudy et Camille proposent plus de 10 parfums différents. On peut également déguster leurs glaces sur certains évènements, soit en petit pot soit en cornet.
Si vous passez sur Saint Martin, n’hésitez pas à les contacter par téléphone pour savoir s’ils sont là (et être sûr qu’ils soient dispo) et pour savoir ce qui est disponible à la vente ce jour-là. Et pourquoi pas s’arrêter un peu plus longtemps, découvrir les animaux et s’installer pour déguster une glace sur place… il y’a plein de jolies choses à voir à la ferme des Jovents 😉
La ferme des Jovents, Quartier Frise à Saint Martin de Pallières (83560)
