Étiquettes
chocolat, De Buyer, delf745, dessert, entremet, Entremets, fait maison, framboise, ganache, ganache montée, goûter, home made, inspiration framboise, ma cuisine gourmande, macuisinegourmande, opalys, pastry, pâtisserie, silikomart, tarte, tarte entremets, valrhona, vanille
Bonjour!!
En rangeant mon placard à moules silicone de la cuisine (reste à ranger ceux de la salle de bain, ahem), je suis retombée sur des ptits trésors, notamment une plaque Demarle d’empreintes « Saint Honoré » individuelles.
J’ai eu envie de l’utiliser pour un « topping » sur des tartelettes…sauf que mes cercles perforés sont trop petits, j’ai du ressortir les cercles inox classiques, d’où un fond de tarte moins joli que d’habitude.
Pour la garniture, un croustillant framboise avec l’Inspiration Framboise de Valrhona (oui j’ai craqué lors d’un passage au Labo&Gato de Marseille), une ganache vanille onctueuse (qui couuuule) et une ganache montée framboise (toujours avec l’Inspi) coulée dans le fameux Demarle. J’ai juste fait une variante dans un carré De Buyer, j’aime bien aussi! (Il y’a peu de framboises, ce sont les dernières du jardin…elles sont toute pitites!)
Pour la brillance de la ganache montée, j’ai juste utilisé mon nappage neutre restant de ma tarte bourdaloue.
Une petite gourmandise 😉
Ingrédients (pour 4 cercles diamètre 10cm) :
Pâte sucrée vanille :
- 78g de farine
- 45g de beurre
- 13g de sucre glace
- 10g de poudre d’amande
- 15g d’œuf
- 1/2cc de poudre de vanille
Ganache montée framboise :
- 100g d’Inspiration Framboise Valrhona
- 50g de crème liquide entière
- 8g de miel
- 150g de crème liquide entière
Croustillant framboise :
- 40g d’Inspiration Framboise Valrhona
- 40g de purée de sésame blanc
- 1/2cc d’huile
- 3 paquets de crêpes dentelle
Ganache onctueuse vanille :
- 135g de chocolat blanc Opalys Valrhona
- 113g de crème liquide entière
- 1.5 gousse de vanille
- 1/2cc de poudre de vanille
Déco :
- QS de nappage neutre
- framboises fraîches
Préparation :
L’avant-veille : Ganache montée framboise :
Faire fondre l’Inspiration au bain-marie.
Faire chauffer les 50g de crème liquide avec le miel puis verser sur l’Inspiration fondue.
Bien émulsionner avant d’ajouter le reste de crème liquide froide.
Filmer au contact et mettre au frais au moins 5h.
La veille : Ganache montée :
Monter la ganache au batteur jusqu’à ce qu’elle soit suffisamment ferme.
La pocher dans les empreintes en silicone et bien lisser.
Mettre au congélateur pour une nuit.
Le jour J : Pâte sucrée :
Battre le beurre avec le sucre glace.
Ajouter ensuite la farine mélangée à la poudre de noix de pécan et au sel.
Terminer par l’œuf battu.
Fraiser 2 fois la pâte puis étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé.
Mettre au frais 30min puis foncer les cercles à tartelette.
Laisser au frais le temps de préchauffer le four à 170°C.
Enfourner pour 20min, les bords doivent être bien dorés.
J’utilise le tapis Air Mat de mon partenaire Silikomart pour obtenir des fonds de tarte bien cuits.
Laisser totalement refroidir.
Croustillant framboise :
Faire fondre l’Inspiration au bain-marie.
Y ajouter ensuite la crème de sésame, l’huile et les gavottes émiettées et bien mélanger.
Taser légèrement dans le fond des tartelettes et faire prendre au frais.
Ganache onctueuse vanille :
Faire fondre l’Opalys au bain-marie.
Chauffer la crème avec la vanilles.
Verser sur le chocolat fondu et bien émulsionner.
Couler immédiatement dans les fonds de tarte.
Faire prendre au frais.
Montage :
Chauffer le nappage neutre autour de 40-45°C.
Démouler les empreintes de ganache montée et les plonger dans le nappage neutre rapidement puis faire égoutter avant de poser sur les tartelettes.
Pocher le reste de ganache montée et décorer d’une framboise.
Laisser décongeler au frais avant de déguster.
Recette de la ganache vanille de Julien Loustau
