Paris-Brest façon Philippe Conticini

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Bonjour!

Une recette très gourmande aujourd’hui!

Gourmande car basée sur la recette de Philippe Conticini, un des maitres en matière de gourmandise.

Gourmande car, comme d’habitude, il a fallu que j’ajoute mon grain de sel (enfin ici, ma chantilly).

Gourmande car pour ma première pâte de praliné, non seulement j’ai pris la recette de Christophe Michalak (une autre pointure en la matière) mais qu’en plus, les noisettes viennent tout droit du jardin de ma maman. Alors c’est encore meilleur 😀

Pas de crème au beurre classique, j’ai suivi la proposition du maitre Conticini en la remplaçant par son crémeux praliné et en faisant l’insert pur praliné.

Mais au final, je ne trouvais pas mon paris-brest suffisamment garni (certes j’ai fait 6 choux supplémentaires avec la recette de pâte à choux mais eux non plus n’étaient pas très garnis). Du coup, j’ai craqué sur une idée qui m’était venue juste avant de commencer de pâtisser, une chantilly au praliné, encore avec cette crème au mascarpone d’Elle&Vire (nan j’ai pas d’action chez eux!).

Au final, c’est croustillant, moelleux, fondant et coulant. Et 100% praliné noisette! Miom!

Ingrédients :

Craquelin :

• 40g de beurre
• 50g de cassonade
• 50g de farine
• 1 pincée de fleur de sel

Pâte à choux (pour une couronne de 8 choux et 6 autres choux) :

• 125g d’eau
• 2g de sel
• 2g de sucre
• 60g de beurre
• 80g de farine
• 125g d’oeuf entier

Crémeux praliné :

• 2g de gélatine
• 155g de lait
• 2 jaunes d’oeuf
• 30g de sucre
• 15g de maïzena
• 80g de pâte de praliné noisette
• 70g de beurre doux

Insert praliné : de la pâte de praliné noisette

Chantilly au praliné :

• 1 briquette (33cl) de crème liquide au mascarpone Elle&Vire
• 20g de sucre glace
• 40g de pâte de praliné noisette

Préparation :

Insert au praliné (la veille) : remplir les empreintes d’un moule demi-sphère en silicone de diamètre 2cm et mettre au congélateur.

Crémeux au praliné :

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Porter le lait à ébullition.

Pendant ce temps, battre les jaunes d’œuf avec le sucre et la maïzena.

Verser la moitié du lait et bien mélanger. Ajouter le reste de lait puis reverser le tout dans la casserole et faire épaissir sur feu moyen.

Hors du feu, ajouter la gélatine et la pâte de praliné.

Laisser refroidir à 35°C pour incorporer le beurre.

Mélanger au mixeur plongeant.

Filmer au contact et mettre au frigo au moins 1h.

Fouetter ensuite pendant 3 min.

Mettre dans une poche munie d’une douille lisse. Réserver au frigo.

Chantilly au praliné :

Mettre le bol du robot, le fouet et la crème au frais au moins 30min avant (1h c’est mieux).

Fouetter la crème avec le praliné et le sucre glace pour la monter en chantilly bien ferme (très ferme).

Mettre dans une poche munie d’une douille cannelée.

Réserver au frigo.

Craquelin :

Dans le robot muni de la feuille, mélanger tous les ingrédients jusqu’à avoir une pâte homogène.

Etaler entre 2 feuilles silicone (ou de papier sulfurisé) pour avoir une épaisseur de 3 à 4mm.

Mettre au frais pour que ça durcisse.

Détailler à l’emporte-pièce des ronds de diamètre 3 à 4 cm. Réserver au frais.

Pâte à choux :

Préchauffer le four à 180°C chaleur statique.

Dans une casserole, porter à ébullition l’eau avec le sel, le sucre et le beurre.

Ajouter la farine en une fois et bien amalgamer à la cuillère en bois.

Remettre sur feu moyen pour dessécher la pâte pendant au moins 3 min (5min c’est bien).

Mettre dans le bol du robot muni du fouet et ajouter les œufs un à un pour obtenir une pâte souple et nacrée.

Mettre dans une poche munie d’une douille lisse (diamètre 16 pour moi).

Sur une plaque couverte de papier sulfurisé (ou silicone), dresser 8 choux en cercle en les espaçant légèrement (ils vont gonfler à la cuisson et se toucheront).

(Dresser d’autres choux à côté, ou un 2ème Paris-Brest avec le reste de pâte).

Disposer sur chaque choux un rond de craquelin.

Enfourner pour 35 à 40min. Les choix doivent être bien dorés, limite bruns.

Ne jamais ouvrir le four durant la cuisson.

En fin de cuisson, laisser les choux dans le four entrouvert (ça évite un gros choc thermique donc qu’ils dégonflent, on sait jamais).

Laisser complètement refroidir.

Montage :

A l’aide d’un couteau scie (couteau à pain), découper le « chapeau » de la couronne (ce n’est pas grave si les chapeau ne restent pas attachés entre eux).

Sur le fond de la couronne de choux, pocher un peu de crémeux praliné dans chaque choux.

Disposer un insert congelé dans chaque boule de crémeux et pocher de nouveau du crémeux praliné par dessus.

Terminer en pochant de la chantilly au praliné tout autour du crémeux (elle va cacher le crémeux qui cache l’insert).

Déposer délicatement les chapeaux des choux puis saupoudrer de sucre glace.

Conserver au frais en attendant la dégustation.

A déguster dans la journée, ensuite la pâte à choux devient molle.

Recette issue du blog de Mercotte