Un cours à Mastercook9 : Monsieur Chou

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Bonjour!

Nouveau cours pris fin avril à l’école de cuisine de Châteauneuf-le-Rouge, près d’Aix-en-Provence.

Cette fois, c’est Loïc DERBAY, alias Monsieur Chou, qui est venu nous transmettre son savoir-faire.

Monsieur Chou c’est un pâtissier aixois spécialisé uniquement dans le chou sous toutes ses formes, sucrées ou salées, simples ou complexes, à l’unité ou en pièce montée.

Loïc nous a donc dévoilé tous ses secrets pour des beaux choux bien gonflés. Nous avons bien travaillé puisque nous avons fait la pâte à la main!

Séance de pochage ensuite, le chef nous montre ses choux, ses éclairs et ses couronnes.

Une fois les choux pochés, on peut les saupoudrer de petites choses gourmandes : sucre grain, amandes effilées pour le sucré ou bien graines de sésame ou pavot pour le salé.

Monsieur Chou n’utilise jamais de craquelin sur ses choux, ainsi ils s’adaptent facilement aux recettes.

Pendant la cuisson, on prépare la garniture. Ici, une chantilly toute simple, moitié crème moitié végétal.

Avec un peu de sucre glace saupoudré, la gourmandise prend forme…

La session photo de fin de journée, avec notre production…on a bien travaillé non?

Avec Anne et Loïc.

 

Un cours à Mastercook9 : Denis Matyasi : Paris-Brest et Saint-Honoré

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Bonjour!

Enfin je prends le temps de vous raconter ce cours qui date d’acril!

Un cours avec Denis Matyasi (que j’avais rencontré au concours macaron), toujours à Mastercook9 à Châteauneuf-le-rouge. Je vais prendre un abonnement si ça continue 🙂

Pour ce cours, le thème était le Paris-Brest. Pâte à choux, praliné au programme donc…sauf que…c’était sans compter sur la générosité de Denis!

Au final, nous avons fait des Paris-Brest individuels, un Paris-Brest familial et des Saint-Honoré individuels et familiaux!Autant vous dire qu’en 4h, on a bien bossé! (et on s’est régalés!)

Nous avons commencé par la pâte à choux, chaque binôme réalisant la sienne.

Nous avons donc d’abord poché des choux et des éclairs, à saupoudrer de pralin, amandes effilées ou sucre en grains…

 

Ensuite, Denis nous a montré son montage pour les Saint-Honoré et le Paris-Brest familial. Au lieu de la traditionnelle pâte feuilletée en socle, Denis préfère une pâte sucrée bien croquante, qu’il a faite la veille pour qu’elle ait le temps de repos nécessaire.

Pour la garniture de tout ça, nous avons réalisé un crémeux noisette, une crème au praliné et une chantilly. Ajoutez la crème de marron pour le Saint-Honoré et vous aurez la dose de gourmandise de la journée…

Montage des Saint-Honoré individuels

Chacun a pu s’adonner à l’art du pochage, avec les conseils de Denis. Ici la chantilly mascarpone sur les Saint-Honoré

On reconnait le pochage du maître.

L’ensemble des Saint-Honoré

Le Paris-Brest familial

Avec toute la team du jour et toute notre production

Encore un vrai moment de partage à Mastercook9.

Merci Denis!

Choux Chocolat Menthe

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Bonjour!

Des ptits choux aujourd’hui! Garnis d’une crème au chocolat noir twistée de menthe fraiche et une chantilly parfumée à la menthe.

La menthe a envahit mes jardinière alors autant l’utiliser à fond 🙂

Les préparations sont très simples donc lancez-vous, c’est facile! 😉

Ingrédients :

Craquelin :

• 50g de farine
• 25g de sucre roux
• 25g de sucre blanc
• 40g de beurre
• 1 pincée de sel

Pâte à choux :

• 75ml d’eau
• 75ml de lait
• 60g de beurre
• 1cs de sucre
• 1/2cc de sel
• 80g de farine
• 3 œufs

Crème chocolat :

• 150g de chocolat noir (Valrhona Caraïbe 66%)
• 2 jaunes d’œufs
• 40g de sucre
• 25cl de crème liquide entière
• 15g de feuilles de menthe fraîches

Chantilly menthe :

• 20cl de crème liquide entière
• 40g de sucre glace
• 15g de feuilles de menthe

Déco :

• feuilles de menthe
• copeaux de chocolat
• perles craquantes au chocolat noir Valrhona

Préparation :

Chantilly menthe :

La veille, hacher grossièrement les feuilles de menthe et les mélanger à la crème liquide. Filmer et laisser reposer au frais toute une nuit.

Crème chocolat menthe :

Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à blanchiment.

Porter la crème à ébullition avec les feuilles de menthe hachées grossièrement. Verser en filet, en filtrant les feuilles, sur les jaunes tout en remuant.

Remettre à cuire le mélange en remuant constamment et en vérifiant la température avec un thermomètre. Il ne faut pas dépasser 82°C.

Verser sur le chocolat haché en 3 fois pour bien le fondre, bien mélanger, filmer au contact et laisser refroidir complètement au frais.

Le craquelin :

Mélanger le beurre avec les sucres puis ajouter la farine et le sel.

Étaler entre 2 feuilles siliconées sur 2mm d’épaisseur puis entreposer au congélateur quelques minutes pour qu’il durcisse bien.

Découper des disques de 3cm de diamètre.

Avec le surplus, reformer une boule et ré-étaler pour recommencer l’opération jusqu’à épuisement de la pâte.

Conserver les disques au frais (si vous en avez trop, conservez les au congélateur pour une prochaine fournée)

La pâte à choux :

Porter à ébullition le mélange eau + lait avec le beurre et le sel.

Lorsque le beurre est entièrement fondu, ajouter la farine hors du feu, en une seule fois.

Bien mélanger puis remettre sur feu doux pour dessécher la pâte pendant environ 2min.

Transférer dans le bol d’un robot pâtissier muni de la feuille et le faire tourner un peu pour refroidir légèrement la pâte.

Pendant ce temps, battre les œufs.

Ajouter ensuite les œufs à la pâte petit à petit.

Préchauffer le four à 180°C.

Transférer la pâte dans une poche munie d’une douille lisse.

Dresser les choux sur une plaque couverte d’une toile siliconée (ou papier sulfurisé).

Disposer un disque de craquelin sur chaque choux.

Enfourner pour environ 20min de cuisson, sans ouvrir la porte du four. Les choux doivent être bien dorés.

Laisser entièrement refroidir sur une grille.

Montage :

Filtrer les feuilles de menthe de la crème liquide.

Monter la crème au batteur en ajoutant le sucre glace à la fin.

Mettre la chantilly dans une poche munie d’une douille cannelée.

Mettre la crème en poche munie d’une douille lisse.

Couper les haut des choux.

Garnir le fond des choux avec la crème chocolat.

Disposer quelques perles craquantes puis dresser une rosace de chantilly.

Saupoudrer de copeaux de chocolat puis remettre les chapeaux des choux.

Décorer de quelques minis feuilles de menthe.

 

Recette dérivée de celle du chocolat liégeois très choux

Choux Gianduja – Praliné

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Bonjour!

Voici un petit test pâte à choux très gourmand.

Ayant refait du praliné noisette, je voulais absolument faire un choux avec une ganache montée praliné pour retrouver le goût du Marseille-Châteauneuf des Bricoleurs de Douceurs, dégusté au festival de la gastronomie provençale.

Sauf que je n’avais pas d’abricot pour faire la compotée de leur choux si gourmand. Alors j’ai fais avec le contenu de mes placards, à savoir du Gianduja de Weiss. C’est pas mauvais non plus 😉

Pour la ganache montée au praliné, je la préfère définitivement au chocolat au lait plutôt qu’au chocolat blanc, trop sucré à mon goût. Histoire d’enfoncer le clou de la noisette, j’ai utilisé le chocolat Azelia de Valrhona, qui a un petit goût noisette. C’est juste top.

 

Ingrédients (pour 31 choux) :

Craquelin (pour 47 disques de craquelin) :

• 50g de farine
• 25g de sucre roux
• 25g de sucre blanc
• 40g de beurre
• 1 pincée de sel

Pâte à choux :

• 75ml d’eau
• 75 ml de lait
• 60g de beurre
• 1cs de sucre
• 1/2cc de sel
• 80g de farine
• 3 oeufs

Crème au Gianduja :

• 150g de Gianduja (Weiss)
• 2 jaunes d’oeufs
• 30g de sucre
• 22cl de crème liquide entière

Ganache montée praliné :

• 50g de chocolat au lait (Valrhona Azelia)
• 40g de pâte de praliné noisette
• 55g + 130g de crème liquide entière froide
• 5g de miel d’acacia

Préparation :

La veille, préparer la ganache praliné :

Hacher le chocolat finement.

Faire bouillir 55g de crème avec le miel.

Verser la crème bien chaude sur le chocolat et remuer à la maryse pour émulsionner.

ajouter la pâte de praliné et bien mélanger.

Incorporer ensuite le reste de crème liquide bien froide en émulsionnant bien.

Filmer au contact et mettre au frais au moins 5h (une nuit c’est encore mieux).

Le jour même :

Crème au Gianduja :

Hacher le Gianduja finement.

Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à blanchiment.

Faire bouillir la crème et la verser en filet sur les jaunes tout en fouettant.

Remettre à cuire en remuant constamment. Avec un thermomètre, vérifier la température, elle ne doit pas dépasser 82°C.

Verser alors sur le Gianduja et bien émulsionner.

Filmer au contact et laisser au frais.

Craquelin :

Mélanger l’ensemble des ingrédients pour obtenir une pâte homogène.

Étaler entre 2 toiles silicone.

A l’aide d’un emporte-pièce (ou d’une douille inox) de diamètre 3cm, pré-découper des disques.

Mettre au congélateur pour faire durcir.

Récupérer les disques bien durs et les stocker dans une boite puis recommencer jusqu’à épuisement de la pâte.

Les disques de craquelin se conservent au congélateur dans une boite hermétique, pour de futures fournées de choux.

Pâte à choux :

Porter à ébullition le mélange eau + lait avec le beurre et le sel.

Lorsque le beurre est entièrement fondu, ajouter la farine hors du feu, en une seule fois.

Bien mélanger puis remettre sur feu doux pour dessécher la pâte pendant environ 2min.

Transférer dans le bol d’un robot pâtissier muni de la feuille et le faire tourner un peu pour refroidir légèrement la pâte.

Pendant ce temps, battre les œufs.

Ajouter ensuite les œufs à la pâte petit à petit.

Préchauffer le four à 180°C.

Transférer la pâte dans une poche munie d’une douille lisse.

Dresser les choux sur une plaque couverte d’une toile siliconée (ou papier sulfurisé).

Disposer un disque de craquelin sur chaque choux.

Enfourner pour environ 20min de cuisson, sans ouvrir la porte du four. Les choux doivent être bien dorés.

Laisser entièrement refroidir sur une grille.

Ganache montée praliné :

Sortir la ganache du frigo et la fouetter pour la foisonner. Elle va pâlir et prendre une texture ferme.

Transférer dans une poche munie d’une douille « petit four ». conserver au frais.

Montage :

A l’aide d’un couteau scie, découper le haut des choux (pour former le « chapeau »).

Transférer la crème Gianduja dans une poche munie d’une douille lisse.

Garnir le fond des choux de crème Gianduja puis déposer une rosace de ganache praliné avant de refermer avec le « chapeau ».

 

Paris-Valence aux Fruits Rouges d’Anne-Sophie PIC

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Bonjour!

Une énorme gourmandise aujourd’hui!

C’est la première recette qui m’a tapé dans l’oeil quand j’ai feuilleté le dernier magazine Pâtisseries et compagnie.

Une revisite du Paris-Brest par Anne-Sophie PIC, qui reste pourtant très simple de réalisation : une pâte à choux, une chantilly vanillée et des fruits rouges frais.

Tout simple mais délicieux! Et puis, c’est la saison des ces fruits rouges si délicieux (bon normalement, sa recette comprend des fraises, mais ici c’est fini donc j’ai remplacé par des cerises bien juteuses).

Ingrédients (pour 15pièces, mais j’en ai fait 10, un poils grands je suppose)

Pâte à choux :

• 10cl de lait
• 10cl d’eau
• 4g de sel
• 8g de sucre
• 80g de beurre
• 120g de farine
• 3 oeufs
• des amandes hachées (remplacées par des noisettes hachées)

Chantilly vanille :

• 50cl de crème liquide entière
• 50g de sucre glace
• 1 gousse de vanille

Garniture :

• cerises, fraises, framboises, groseilles…….
• sucre glace

Préparation :

Chantilly vanille :

La veille, gratter la gousse de vanille et mélanger les graines à la crème. Ajouter la gousse et mettre au frais la temps d’une nuit (ou au moins plusieurs heures).

Le jour même : placer le bol du robot et le fouet au frais au moins 30 min avant de monter la chantilly.

Pâte à choux :

Préchauffer le four à 165°C.

Dans une casserole, chauffer le lait avec l’eau, le sel, le sucre, le beurre.

Porter à ébullition puis ajouter la farine en une fois.

Lorsque l’ensemble de la farine est amalgamé, remettre la casserole sur feu doux et bien dessécher la pâte, au moins pendant 1 min.

Transférer dans le bol d’un robot muni du fouet et faire tourner pour baisser la température de la pâte.

Incorporer les œufs battus en filet en faisant tourner le robot continuellement.

Lorsque la pâte est homogène et brillante, la transférer dans une poche munie d’une douille petit four (diamètre 16 pour moi)

Pocher des cercles de pâtes sur une plaque tapissée de papier sulfurisé.

Enfourner pour 25min (sans jamais ouvrir la porte du four!)

Laisser ensuite refroidir totalement.

Chantilly vanille :

Fouetter la crème bien froide pour la monter.

Ajouter le sucre glace en pluie juste avant la fin.

Transférer dans une poche munie d’une douille cannelée.

Montage :

A l’aide d’un couteau scie, couper les cercles de pâte dans leur épaisseur.

Garnir de chantilly puis disposer des fruits dessus.

Saupoudrer le sommet de la couronne de sucre glace puis le déposer sur les fruits.

Décorer l’intérieur de la couronne avec des fruits frais.

Déguster sans tarder.

Recette d’Anne-Sophie PIC issue du magazine Pâtisseries & compagnie n°15, juillet & aout 2016.

Paris-Brest façon Philippe Conticini

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Bonjour!

Une recette très gourmande aujourd’hui!

Gourmande car basée sur la recette de Philippe Conticini, un des maitres en matière de gourmandise.

Gourmande car, comme d’habitude, il a fallu que j’ajoute mon grain de sel (enfin ici, ma chantilly).

Gourmande car pour ma première pâte de praliné, non seulement j’ai pris la recette de Christophe Michalak (une autre pointure en la matière) mais qu’en plus, les noisettes viennent tout droit du jardin de ma maman. Alors c’est encore meilleur 😀

Pas de crème au beurre classique, j’ai suivi la proposition du maitre Conticini en la remplaçant par son crémeux praliné et en faisant l’insert pur praliné.

Mais au final, je ne trouvais pas mon paris-brest suffisamment garni (certes j’ai fait 6 choux supplémentaires avec la recette de pâte à choux mais eux non plus n’étaient pas très garnis). Du coup, j’ai craqué sur une idée qui m’était venue juste avant de commencer de pâtisser, une chantilly au praliné, encore avec cette crème au mascarpone d’Elle&Vire (nan j’ai pas d’action chez eux!).

Au final, c’est croustillant, moelleux, fondant et coulant. Et 100% praliné noisette! Miom!

Ingrédients :

Craquelin :

• 40g de beurre
• 50g de cassonade
• 50g de farine
• 1 pincée de fleur de sel

Pâte à choux (pour une couronne de 8 choux et 6 autres choux) :

• 125g d’eau
• 2g de sel
• 2g de sucre
• 60g de beurre
• 80g de farine
• 125g d’oeuf entier

Crémeux praliné :

• 2g de gélatine
• 155g de lait
• 2 jaunes d’oeuf
• 30g de sucre
• 15g de maïzena
• 80g de pâte de praliné noisette
• 70g de beurre doux

Insert praliné : de la pâte de praliné noisette

Chantilly au praliné :

• 1 briquette (33cl) de crème liquide au mascarpone Elle&Vire
• 20g de sucre glace
• 40g de pâte de praliné noisette

Préparation :

Insert au praliné (la veille) : remplir les empreintes d’un moule demi-sphère en silicone de diamètre 2cm et mettre au congélateur.

Crémeux au praliné :

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Porter le lait à ébullition.

Pendant ce temps, battre les jaunes d’œuf avec le sucre et la maïzena.

Verser la moitié du lait et bien mélanger. Ajouter le reste de lait puis reverser le tout dans la casserole et faire épaissir sur feu moyen.

Hors du feu, ajouter la gélatine et la pâte de praliné.

Laisser refroidir à 35°C pour incorporer le beurre.

Mélanger au mixeur plongeant.

Filmer au contact et mettre au frigo au moins 1h.

Fouetter ensuite pendant 3 min.

Mettre dans une poche munie d’une douille lisse. Réserver au frigo.

Chantilly au praliné :

Mettre le bol du robot, le fouet et la crème au frais au moins 30min avant (1h c’est mieux).

Fouetter la crème avec le praliné et le sucre glace pour la monter en chantilly bien ferme (très ferme).

Mettre dans une poche munie d’une douille cannelée.

Réserver au frigo.

Craquelin :

Dans le robot muni de la feuille, mélanger tous les ingrédients jusqu’à avoir une pâte homogène.

Etaler entre 2 feuilles silicone (ou de papier sulfurisé) pour avoir une épaisseur de 3 à 4mm.

Mettre au frais pour que ça durcisse.

Détailler à l’emporte-pièce des ronds de diamètre 3 à 4 cm. Réserver au frais.

Pâte à choux :

Préchauffer le four à 180°C chaleur statique.

Dans une casserole, porter à ébullition l’eau avec le sel, le sucre et le beurre.

Ajouter la farine en une fois et bien amalgamer à la cuillère en bois.

Remettre sur feu moyen pour dessécher la pâte pendant au moins 3 min (5min c’est bien).

Mettre dans le bol du robot muni du fouet et ajouter les œufs un à un pour obtenir une pâte souple et nacrée.

Mettre dans une poche munie d’une douille lisse (diamètre 16 pour moi).

Sur une plaque couverte de papier sulfurisé (ou silicone), dresser 8 choux en cercle en les espaçant légèrement (ils vont gonfler à la cuisson et se toucheront).

(Dresser d’autres choux à côté, ou un 2ème Paris-Brest avec le reste de pâte).

Disposer sur chaque choux un rond de craquelin.

Enfourner pour 35 à 40min. Les choix doivent être bien dorés, limite bruns.

Ne jamais ouvrir le four durant la cuisson.

En fin de cuisson, laisser les choux dans le four entrouvert (ça évite un gros choc thermique donc qu’ils dégonflent, on sait jamais).

Laisser complètement refroidir.

Montage :

A l’aide d’un couteau scie (couteau à pain), découper le « chapeau » de la couronne (ce n’est pas grave si les chapeau ne restent pas attachés entre eux).

Sur le fond de la couronne de choux, pocher un peu de crémeux praliné dans chaque choux.

Disposer un insert congelé dans chaque boule de crémeux et pocher de nouveau du crémeux praliné par dessus.

Terminer en pochant de la chantilly au praliné tout autour du crémeux (elle va cacher le crémeux qui cache l’insert).

Déposer délicatement les chapeaux des choux puis saupoudrer de sucre glace.

Conserver au frais en attendant la dégustation.

A déguster dans la journée, ensuite la pâte à choux devient molle.

Recette issue du blog de Mercotte