Tarte Fraise Rhubarbe {Laurent Duchêne}

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Bonjour!

Voici une recette issue du dernier Fou de Pâtisserie.

Avec la saison des fraises, il fallait que je la réalise rapidement!

J’ai donc préparé tout ce qu’il était possible de faire à l’avance et attendu un mercredi pour finaliser. Pourquoi? Parce que le mercredi, c’est jour de marché chez moi, et on y trouve les meilleures fraises du coin, cueillies du matin…

La rhubarbe se marie parfaitement avec la fraise. Le disque de génoise apporte la mâche nécessaire et la pâte sucrée apporte le croquant (j’ai fait la recette de Clélia, plus rapide à faire).

En rédigeant mon article, je me rends compte que j’ai oublié une étape, utiliser le confit de rhubarbe pour le confit fraise-rhubarbe…bon ben c’était bien bon quand même 😉

Ingrédients (pour 8 tartelettes) :

Pâte sucrée de Clé :

• 125g de farine T55
• 15g de poudre d’amandes
• 43g de sucre glace
• 27g d’œuf battu
• 75g de beurre
• 1g de sel

Crème brûlée (la veille) :

•  240g de crème liquide entière
• 60g de jaunes d’œufs
• 40g de sucre
• 1 feuille de gélatine

Confit rhubarbe (la veille) :

• 400g de rhubarbe fraîche
• 55g de sucre
• 30g de beurre
• 30g de miel

Chantilly :

• 33cl de crème liquide au mascarpone (Elle&Vire)
• 15g de sucre glace

Génoise mousseline :

•  116g d’œufs
• 45g de jaunes d’œufs
• 45g de sucre
• 22g de maïzena
• 22g de farine
• 16g de beurre fondu

Montage :

• fraises
• sucre rose déco

Préparation :

La crème brûlée (la veille) :

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Blanchir les jaunes avec le sucre.

Porter la crème à ébullition puis la verser en filet sur les jaunes tout en fouettant.

Remettre dans la casserole et faire cuire jusqu’à 83°C.

Ajouter la gélatine essorée puis laisser redescendre à 60°C.

Couler dans des empreintes silicones demi-sphères de 4cm de diamètre.

Faire prendre au congélateur pendant la nuit.

Le confit de rhubarbe (la veille) :

Laver et peler les tiges de rhubarbes puis les tailler en tronçons.

Ajouter le sucre puis laisser dégorger toute la nuit.

Le lendemain, égoutter la rhubarbe et la cuire avec le beurre et le miel en faisant compoter à feu doux jusqu’à ce que toute l’eau soit évaporée.

Laisser refroidir.

(Normalement ensuite  on refait cuire avec des fraises, du sucre et de la pectine mais j’ai complètement zappé cette étape et au final tant mieux, on ressent mieux la rhubarbe)

La pâte sablée :

Sabler le beurre bien froid avec le sucre, le sel, la poudre d’amandes et la farine.

Ajouter petit à petit l’œuf battu.

Fraser la pâte puis l’étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Mettre au frais au moins 30min puis foncer les cercles.

Préchauffer le four à 180°C.

Pour une cuisson parfaite, j’utilise le tapis Air Mat de Silikomart.

Enfourner pour environ 20 min, la pâte doit être dorée (en fin de cuisson, enlever les cercles et laisser terminer pour dorer les bords également.

Laisser totalement refroidir les fonds de tarte.

La génoise mousseline :

Chauffer au bain-marie les œufs avec le sucre et les jaunes jusqu’à 50°C en remuant pour répartir la chaleur.

Fouetter ensuite jusqu’à obtenir une texture « au ruban ».

Incorporer délicatement la farine mélangée à la maïzena puis le beurre fondu.

Verser sur un flexipat fin et enfourner à four préchauffé à 200°C pour 12min.

Laisser refroidir sur une grille.

Le montage :

Dans les fonds de tartelettes, étaler un peu de confit de rhubarbe.

Découper des disques de génoises avec un emporte-pièce de diamètre 6cm puis déposer un disque sur le confit de rhubarbe.

Couvrir de nouveau de confit de rhubarbe.

Déposer une demi-sphère de crème brûlée encore congelée, côté plat vers le haut.

Découper les fraises fraîches en 4 puis les dresser joliment autour de la crème brûlée.

Monter la crème mascarpone en chantilly avec le sucre glace puis pocher une rosace pour recouvrir la crème brûlée.

Laisser reposer au frais pour la crème décongèle puis déguster!

Recette de Laurent Duchêne, issue du magazine Fou de Pâtisserie n°29

Tapis Air Mat de mon partenaire Silikomart

La fraise et la rhubarbe, c’est de saison non? 😉

 

 

Le Concours Réussissez Votre Galette 2017

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Bonjour,

le début d’année 2017 a été riche en aventures 🙂

Celle-ci a commencé en décembre 2016 quand je suis tombée par pur hasard sur un concours de recettes de galettes des rois revisitées sponsorisé par des marques bien connues (Marie, Pyrex, Elle&Vire et Vahiné)

La première partie de la sélection se faisant par vote des internautes, je n’avais aucun espoir réel car je ne suis pas fan de ce système facilement contournable. Mais j’ai finalement fait partie des 50 recettes à être présentées au jury. Et je suis arrivée dans les 10 finalistes sélectionnés pour aller réaliser leur recette à Paris.

Me voilà donc dans le TGV le 20 janvier, direction Paris!

A l’arrivée en gare de Lyon, un chauffeur privé m’attendait en bout de quai (#laclasse) pour me conduire à l’hôtel Elysées 8. Jolie chambre, bien équipée et propre. Franchement bien.

Le temps de déposer mon sac dans la chambre et je rejoins le reste de l’équipe pour filer au restaurant Le café des lettres  (entrée et plat sympathiques, par contre le tiramisu n’était pas bon, plein d’eau et pas de mascarpone dedans, trop de poudre industrielle à mon goût). Passons!

Nous partons ensuite vers un escape game chez Mystery Escape! Nous avons eu droit aux histoires de fantômes avec le mystère du manoir.

Crédit photo : Mystery Escape

Passé les premières minutes où on essaie de nous faire croire à cette histoire de morts et disparus en tous genres (nan mais sérieux là?), je dois avouer que je n’ai jamais autant hurlé et crié en 1h. Nous étions 2 équipes de 5 et la mienne n’étant constituée que de filles, oui, nous avons hurlé à chaque fois que nous découvrions une clef, une énigme…bref on a crié! (bon pis la ptite dame derrière son écran s’est bien amusée aussi, surtout quand elle est venue déplacer le mannequin, dans le noir sans prévenir…on a encore hurlé mais de trouille cette fois).

Un très bon moment donc, je recommande vraiment, c’était top.

Bon par contre, impossible de dormir derrière….

Le lendemain, on découvre l’atelier des chefs où se déroulera le concours.

Regardez moi tout ce matériel!

On y prend un bon petit déjeuner, on découvre nos jolis tablier brodés à nos prénoms (encore #laclasse !).

Ma collègue blogueuse Nicole!

Quelques explications du chef Jean-Sébastien Bompoil et le concours est lancé!

Un peu de stress, faut avouer, mais au final tout s’est déroulé tranquillement, dans la bonne humeur (ouais bon j’ai presque fait cramer mon potimarron…presque! pis j’ai oublié la farine dans ma garniture..boulet quoi)

Crédit photo : Agence Com’pack

Je sors mes 2 galettes dans le temps imparti, ouf!

Une fois la cuisson terminée, c’est l’heure de déjeuner avec un repas-buffet bien sympa et bien bon qui  nous attends.

En début d’après-midi, le chef nous fait une démo de sa revisite de la galette, avec une couronne garnie de frangipane praliné-légumes (notamment du panais). Sa démo m’a fait pensé à ma galette potimarron praliné justement 🙂

Nous avons ensuite eu chacun 15min de dressage avant de porter notre galette au jury.

Crédit photo : Agence Com’pack

Ambiance détendue, avec Aïcha

Crédit photo : Agence Com’pack

Les galettes remontaient de la salle de délibération au fur et à mesure, et nous pouvions ainsi y goûter également.

Puis ce fut la remise des prix. Et peu de surprise car nous avions 2 candidats très forts, j’avais pronostiqué qu’ils seraient en première et deuxième place, et bien j’ai eu raison!

Crédit photo : Agence Com’pack

Le troisième prix est attribué à ma « collègue » blogueuse Nicole (qui a écrit un joli article également) pour son Etoile du Berger.

Crédit photos : Agence Com’pack

Le deuxième prix va à Thomas pour sa galette feuille amande framboise et gingembre.

Crédit photos : Agence Com’pack

Et enfin, le premier prix revient à la benjamine du groupe, Léa, qui nous a fait une belle revisite façon Saint-Honoré!

Crédit photo : Agence Com’pack

Un joli podium!

 Après la remise des prix, nous sommes retournés déguster les galettes et le chef nous a expliqué les appréciations du jury pour chacun (la mienne manquait de potimarron. Je n’aurais pas du faire la version praliné mais plutôt la version pur potimarron, peut-être)

Crédit photo : Agence Com’pack

Une dernière petite photo de groupe et c’est le départ pour rentrer dans mon Var.

Crédit photo : Agence Com’pack

Je tiens à remercier les marques partenaires et l’Atelier des Chefs d’avoir organisé ce concours bien sympathique.

Merci également à Léo, de l’agence Com’Pack pour l’organisation aux petits oignons et pour nous avoir supporté durant 24h (faut avouer, on était un peu une bande de grands enfants surexcités, surtout en sortant de l’escape game!)

Merci à tous mes « concurrents » de ce jour, j’ai fait de belles rencontres, l’ambiance était vraiment top, je me suis régalée.

Merci à tous ceux qui ont voté pour ma recette et qui m’ont permis de vivre cette aventure.

Je ne suis pas repartie les mains vides puisque chacun des participants reçoit chez lui un colis remplis de produits des marques partenaires ainsi qu’un livre de Christophe Michalak et un cours à l’atelier des chefs.

Pour revivre encore cette aventure, il y’a une mini vidéo sur le compte youtube de Marie

Et l’agence Com’Pack nous en a envoyé une autre, plus complète :

Bon, à part ça, on recommence??? 🙂

Crédit photo : Mystery Escape

Tarte Double Chocolat Noisette Tonka et Noix {Ambassadrice Salon Sugar Paris}

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Bonjour!

Vous l’avez peut-être remarqué dans la colonne de droite ou sur les réseaux sociaux, mais un petit logo tout rose est apparu sur le blog.

J’ai été sélectionnée comme blogueuse ambassadrice du salon Sugar qui se déroulera à Paris du 20 au 22 avril 2017. Autant vous dire que je suis excitée comme une puce à l’idée d’y aller.

Mais en attendant avril, quelques petits défis recette m’attendent et je vous propose le tout premier aujourd’hui.

J’ai reçu un colis renfermant des cercles à tarte de la marque Pavoni, qui est un des partenaires du salon. Le thème du défi est donc facilement identifiable, nous avons carte blanche pour le reste 😉

Voici donc une tarte doublement chocolatée qui se compose d’une pâte sablée noisette/tonka, d’une ganache noire Caraïbe incrustée de perles craquantes, d’une mousse au lait Azélia couverte d’un glaçage miroir cacao. Le tout est décoré de noix enrobées de chocolat.

Une vraie gourmandise, approuvée par l’ensemble de mon entourage…

Ingrédients (pour 2 tartes de diamètres 17 et 20cm) :

Pâte sucrée noisette :

• 240g de farine
• 110g de beurre pommade
• 110g de sucre glace
• 45g de poudre de noisettes
• 1 pincée de sel
• 1/2 oeuf
• 1/2 fève de tonka râpée

Ganache Caraïbe :

• 200g de chocolat noir (Valrhona Caraïbe 66%)
• 25cl de crème liquide entière
• 25g de beurre

Mousse Azélia : 

• 100g de chocolat au lait (Valrhona Azélia)
• 40g de lait
• 150g de crème liquide au mascarpone (Elle&Vire)

Glaçage miroir au cacao : 

• 250g de sucre
• 80g d’eau
• 80g de cacao
• 4 feuilles de gélatine
• 160g de crème liquide

Décoration : noix enrobées de chocolat (Bovetti)

Matériel utilisé :

• pour la pâte : cercles à tarte Pavoni de diamètres 17 et 22
• pour la mousse Azélia : moule en silicone Silikomart diamètre 14.5 et cercle à tarte Pavoni diamètre 16

Préparation : 

Mousse Azélia : 

Faire fondre le chocolat dans le lait. Laisser refroidir.

Monter la crème et l’incorporer délicatement au lait chocolaté.

Couler dans un moule en silicone (ou un cercle à tarte posé sur une toile silicone) puis entreposer plusieurs heures au congélateur.

Pâte sucrée noisette tonka : 

Battre l’oeuf avec une pointe de sel.

Tamiser la farine avec le sucre glace, la poudre de noisette et le sel.

Ajouter le beurre mou et mélanger jusqu’à obtenir un mélange sableux.

Incorporer ensuite l’oeuf battu jusqu’à ce que le mélange s’agglomère.

Fraiser la pâte puis la filmer et la laisser reposer au frais au moins 1h.

Etaler sur 3mm puis foncer les cercles.

Piquer la pâte et laisser la au frais le temps de préchauffer le four à 170°C.

Lester les fonds de tarte et enfourner pour 15min.

Retirer le lest et ré-enfourner pour 5 à 10min (surveiller pour avoir la coloration désirée).

Laisser totalement refroidir sur une grille.

Ganache Caraïbe : 

Chauffer la crème liquide et la verser sur le chocolat pour le faire fondre. Bien mélanger.

Incorporer le beurre en parcelles.

Couler une partie sur les fonds de tarte.

Disposer des perles craquantes puis couler le reste de ganache (le niveau doit arriver en haut du fond de tarte).

Laisser figer au frais 1h.

Glaçage miroir cacao : 

Faire un sirop avec l’eau et le sucre à feu moyen (une petite ébullition).

Ajouter le cacao et bien le diluer dedans.

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.

Pendant ce temps, chauffer un peu la crème et y dissoudre ensuite la gélatine.

Mélanger le sirop au chocolat et la crème gélatinée.

S’il reste des grumeaux de cacao, passer un coup de mixeur plongeant.

Laisser ensuite le mélange descendre en température.

Lorsqu’il est à 35°C, démouler le disque de mousse Azélia, le poser sur un ramequin retourné au dessus d’une plaque et couler le glaçage dessus. Laisser l’excédent couler.

Déposer ensuite le disque de mousse sur la ganache du fond de tarte.

Décorer avec des noix enrobées de chocolat.

Laisser 1h au frais avant dégustation.

La recette de la pâte sucrée noisette est issue du blog Ma Pâtisserie

Chocolat liégeois très choux

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Bonjour!

Une recette très gourmande aujourd’hui!

Elle est issue d’un blog que j’affectionne car très gourmand aussi et dont les recettes sont toujours illustrées de très jolies photos : Amuses Bouche

Je lui ai piqué son Chocolat liégeois trop chou, en faisant de minimes modifications (compo de la chantilly et les perles craquantes se sont glissées pour plus de gourmandise).

Au final, on a un choux moelleux et croustillant, garni d’une crème bien dense et moelleuse au chocolat Caraïbe 66% puissant mais doux, des perles craquantes Valrhona au Dulcey pour le croquant et une chantilly mascarpone vanille terriblement addictive.

Bref, c’est compromis pour le bikini…

Ingrédients (pour environ 20 choux garnis + une dizaine vides) :

Crème chocolat :

• 150g de chocolat noir (Valrhona Caraïbe 66%)
• 2 jaunes d’œufs
• 30g de sucre
• 22cl de crème liquide entière

Craquelin :

• 50g de farine
• 25g de sucre roux
• 25g de sucre blanc
• 40g de beurre
• 1 pincée de sel

Pâte à choux :

• 75ml d’eau
• 75ml de lait
• 60g de beurre
• 1cs de sucre
• 1/2cc de sel
• 80g de farine
• 3 oeufs

Chantilly vanillée :

• 1 briquette de crème liquide au mascarpone (Elle&Vire)
• 1cc de vanille bourbon en poudre
• 40g de sucre glace

Déco :

• perles craquants Valrhona au chocolat blond Dulcey

Préparation :

La crème chocolat :

Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à blanchiment.

Porter la crème à ébullition puis la verser en filet sur les jaunes tout en remuant.

Remettre à cuire le mélange en remuant constamment et en vérifiant la température avec un thermomètre. Il ne faut pas dépasser 82°C.

Verser sur le chocolat haché en 3 fois pour bien le fondre, bien mélanger, filmer au contact et laisser refroidir complètement au frais.

Le craquelin :

Mélanger le beurre avec les sucres puis ajouter la farine et le sel.

Étaler entre 2 feuilles siliconées sur 2mm d’épaisseur puis entreposer au congélateur quelques minutes pour qu’il durcisse bien.

Découper des disques de 3cm de diamètre.

Avec le surplus, reformer une boule et ré-étaler pour recommencer l’opération jusqu’à épuisement de la pâte.

Conserver les disques au frais (si vous en avez trop, conservez les au congélateur pour une prochaine fournée)

La pâte à choux :

Porter à ébullition le mélange eau + lait avec le beurre et le sel.

Lorsque le beurre est entièrement fondu, ajouter la farine hors du feu, en une seule fois.

Bien mélanger puis remettre sur feu doux pour dessécher la pâte pendant environ 2min.

Transférer dans le bol d’un robot pâtissier muni de la feuille et le faire tourner un peu pour refroidir légèrement la pâte.

Pendant ce temps, battre les œufs.

Ajouter ensuite les œufs à la pâte petit à petit.

Préchauffer le four à 180°C.

Transférer la pâte dans une poche munie d’une douille lisse.

Dresser les choux sur une plaque couverte d’une toile siliconée (ou papier sulfurisé).

Disposer un disque de craquelin sur chaque choux.

Enfourner pour environ 20min de cuisson, sans ouvrir la porte du four. Les choux doivent être bien dorés.

Laisser entièrement refroidir sur une grille.

Chantilly vanillée :

Mélanger la crème avec la vanille.

Monter l’ensemble très froid au batteur. Ajouter le sucre glace lorsqu’elle commence à être prise.

Transférer dans une poche munie d’une douille étoile.

Montage :

A l’aide d’un couteau scie, découper le haut des choux (pour former le « chapeau »).

Garnir le fond de crème au chocolat. Parsemer quelques perles craquantes puis couvrir d’une rosace de chantilly.

Reposer le chapeau dessus.

Saupoudrer de sucre glace.

Et dévorer!

Recette issue du blog Amuses Bouche

Tarte Renversée Fraise Chantilly

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Bonjour!

Un petit dessert bien de saison! Les fraises arrivent sur les étals, il faut en profiter!

Je devais faire une tarte renversée au chocolat mais le panier de fraises de Carpentras m’a fait de l’oeil. Et une briquette de crème liquide au mascarpone s’ennuyait dans mon frigo…On fera le chocolat une autre fois 🙂

Une recette très facile mais très fraiche et ô combien gourmande!

Ingrédients :

Fond de tarte :

• 160g de farine
• 3 œufs (blancs et jaunes séparés)
• 150g de sucre
• 50g de beurre
• 20cl de crème liquide (5%)
• 1 sachet de sucre vanillé
• 1 sachet de levure chimique

Chantilly :

• une briquette (33cl) de crème liquide au mascarpone (Elle&Vire)
• 60g de sucre glace
• 1/2cc d’arôme naturel de vanille
• les graines d’une gousse de vanille

Fraises à volonté (je n’ai pas pesé, je dirais au moins 300g)

Préparation :

Fond de tarte :

Préchauffer le four à 160°C.

Faire fondre le beurre et le laisser refroidir à température ambiante.

Fouetter les jaunes d’œufs avec les sucres jusqu’à blanchiment.

Incorporer le beurre.

Mélanger la farine et la levure.

Incorporer en alternance le mélange farine/levure et la crème liquide.

Monter les blancs en neige puis les incorporer délicatement à la pâte.

Remplir le moule aux 3/4 (il restera de quoi faire 2 muffins)
Enfourner pour environ 35minutes de cuisson.

Démouler et laisser refroidir.

Chantilly :

Mettre la crème, le bol et le batteur au frais au moins 1h.

Mélanger ensuite la crème avec l’arôme et les graines de la gousse.

Monter au batteur, incorporer le sucre en fin de montage.

Mettre dans une poche munie d’une douille cannelée.

Montage :

Déposer le fond de tarte sur le plat de service.

Dresser la chantilly sur l’ensemble du fond de tarte.

Disposer des fraises coupées sur la chantilly.

J’avais de la purée de fraises, j’en ai mis quelques gouttes (des fraises fraiches mixées puis passées au tamis)

Déguster rapidement 😉

Avec les chutes, on peut faire des cupcakes 🙂

 

Recette du fond de tarte issu du blog Moi, gourmande?

 

Baba aux Pommes façon Tatin

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Bonjour!

Dernière recette de baba! Promis après j’arrête 😉

Cette fois-ci, je voulais retrouver les saveurs de la tarte tain.

Il fallait donc un sirop de pommes pour imbiber les babas.

Il fallait aussi une chantilly vanillée mais pas que. Celle-ci contient du sucre de pomme, elle a donc un tout petit goût pomme. Merci à ma collègue Véronique pour m’avoir rapporté ce trésor de son amap.

Enfin, il fallait aussi des quartiers de pomme caramélisés. Pour ça, j’ai fait simple : un caramel maison, des pommes et le tout en papillote au four! Simple mais délicieux.

Ingrédients (pour 20 mini babas) :

Pâte à baba :

• 100g de beurre
• 220g de farine
• 7g de levure fraîche de boulanger
• 50g de sucre
• 3g de sel
• 2 œufs
• 70g de lait

Sirop de pommes :

• 200g de jus de pommes
• 200g de sucre

Caramel :

• 250g de sucre
• 6cl d’eau
• 12cl d’eau chaude

Chantilly Mascarpone Pomme-Vanille :

• 1 briquette de crème au mascarpone (Elle&Vire)
• 20g de sucre glace
• 20g de sucre de pomme
• 1 gousse de vanille

Déco :

• 2 pommes

Préparation :

La veille, mélanger la crème à la gousse de vanille fendue et grattée. Laisser ifuser à froid la nuit au frigo.

Le jour même :

Dans le bol du robot équipé de la feuille, mélanger la farine avec la levure émiettée, le sel et le sucre.

Fouetter légèrement les oeufs avec le lait puis ajouter ce mélange dans le robot petit à petit.

Terminer en ajoutant le beurre pommade et pétrir jusqu’à avoir une pâte lisse et homogène.

Laisser pousser pendant 30min.

Dégazer et transvaser dans une poche munie d’une douille lisse.

Remplir les empreintes aux 2/3 puis laisser de nouveau pousser.

Préchauffer le four à 180°C et enfourner pour environ 20min (le dessus doit être bien doré).

Laisser totalement refroidir.

Le caramel :

Mettre le sucre et 6cl d’eau dans une casserole. Porter à ébullition jusqu’à coloration légère.

Pendant ce temps, chauffer l’eau et préparer un couvercle pour la casserole.

Lorsque la coloration du caramel est à point (juste doré), verser l’eau chaude dedans en faisant attention aux projections. Couvrir immédiatement avec le couvercle et laisser jusqu’à ce que les crépitements cessent.

Remettre ensuite sur le feu et remuer pour bien dissoudre et avoir un caramel homogène.

Débarrasser et laisser refroidir.

Les pommes caramélisées :

Éplucher et épépiner les pommes.

Les couper en tranches un peu épaisse (ajuster selon la dimension des babas).

Dans une papillote en silicone, couler un fond de caramel.

Disposer dessus les tranches de pommes et remettre un peu de caramel par dessus.

Enfourner à four préchauffé à 180°C pour environ 15min.

Laisser totalement refroidir en laissant les pommes dans le jus.

Le sirop de pommes :

Verser le jus de pomme et le sucre dans une casserole et porter à ébullition.

Laisser à petit bouillon jusqu’à ce que le sirop soit un peu épais.

Imbiber immédiatement les babas dans le sirop chaud puis laisser égoutter sur une grille pour refroidir complètement.

Chantilly :

Monter la crème au batteur en ajoutant petit à petit les sucres.

Transvaser dans une poche munie d’une douille cannelée.

Montage :

Disposer les babas dans un plat de service (ici une verrine).

Dresser une rosace de chantilly sur le dessus puis disposer des tranches de pommes caramélisées.

Recette de la pâte à baba issue du blog de Mercotte.

Recette du caramel issue de la page Lili et son cook-expert

 

Paris-Brest façon Philippe Conticini

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Bonjour!

Une recette très gourmande aujourd’hui!

Gourmande car basée sur la recette de Philippe Conticini, un des maitres en matière de gourmandise.

Gourmande car, comme d’habitude, il a fallu que j’ajoute mon grain de sel (enfin ici, ma chantilly).

Gourmande car pour ma première pâte de praliné, non seulement j’ai pris la recette de Christophe Michalak (une autre pointure en la matière) mais qu’en plus, les noisettes viennent tout droit du jardin de ma maman. Alors c’est encore meilleur 😀

Pas de crème au beurre classique, j’ai suivi la proposition du maitre Conticini en la remplaçant par son crémeux praliné et en faisant l’insert pur praliné.

Mais au final, je ne trouvais pas mon paris-brest suffisamment garni (certes j’ai fait 6 choux supplémentaires avec la recette de pâte à choux mais eux non plus n’étaient pas très garnis). Du coup, j’ai craqué sur une idée qui m’était venue juste avant de commencer de pâtisser, une chantilly au praliné, encore avec cette crème au mascarpone d’Elle&Vire (nan j’ai pas d’action chez eux!).

Au final, c’est croustillant, moelleux, fondant et coulant. Et 100% praliné noisette! Miom!

Ingrédients :

Craquelin :

• 40g de beurre
• 50g de cassonade
• 50g de farine
• 1 pincée de fleur de sel

Pâte à choux (pour une couronne de 8 choux et 6 autres choux) :

• 125g d’eau
• 2g de sel
• 2g de sucre
• 60g de beurre
• 80g de farine
• 125g d’oeuf entier

Crémeux praliné :

• 2g de gélatine
• 155g de lait
• 2 jaunes d’oeuf
• 30g de sucre
• 15g de maïzena
• 80g de pâte de praliné noisette
• 70g de beurre doux

Insert praliné : de la pâte de praliné noisette

Chantilly au praliné :

• 1 briquette (33cl) de crème liquide au mascarpone Elle&Vire
• 20g de sucre glace
• 40g de pâte de praliné noisette

Préparation :

Insert au praliné (la veille) : remplir les empreintes d’un moule demi-sphère en silicone de diamètre 2cm et mettre au congélateur.

Crémeux au praliné :

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Porter le lait à ébullition.

Pendant ce temps, battre les jaunes d’œuf avec le sucre et la maïzena.

Verser la moitié du lait et bien mélanger. Ajouter le reste de lait puis reverser le tout dans la casserole et faire épaissir sur feu moyen.

Hors du feu, ajouter la gélatine et la pâte de praliné.

Laisser refroidir à 35°C pour incorporer le beurre.

Mélanger au mixeur plongeant.

Filmer au contact et mettre au frigo au moins 1h.

Fouetter ensuite pendant 3 min.

Mettre dans une poche munie d’une douille lisse. Réserver au frigo.

Chantilly au praliné :

Mettre le bol du robot, le fouet et la crème au frais au moins 30min avant (1h c’est mieux).

Fouetter la crème avec le praliné et le sucre glace pour la monter en chantilly bien ferme (très ferme).

Mettre dans une poche munie d’une douille cannelée.

Réserver au frigo.

Craquelin :

Dans le robot muni de la feuille, mélanger tous les ingrédients jusqu’à avoir une pâte homogène.

Etaler entre 2 feuilles silicone (ou de papier sulfurisé) pour avoir une épaisseur de 3 à 4mm.

Mettre au frais pour que ça durcisse.

Détailler à l’emporte-pièce des ronds de diamètre 3 à 4 cm. Réserver au frais.

Pâte à choux :

Préchauffer le four à 180°C chaleur statique.

Dans une casserole, porter à ébullition l’eau avec le sel, le sucre et le beurre.

Ajouter la farine en une fois et bien amalgamer à la cuillère en bois.

Remettre sur feu moyen pour dessécher la pâte pendant au moins 3 min (5min c’est bien).

Mettre dans le bol du robot muni du fouet et ajouter les œufs un à un pour obtenir une pâte souple et nacrée.

Mettre dans une poche munie d’une douille lisse (diamètre 16 pour moi).

Sur une plaque couverte de papier sulfurisé (ou silicone), dresser 8 choux en cercle en les espaçant légèrement (ils vont gonfler à la cuisson et se toucheront).

(Dresser d’autres choux à côté, ou un 2ème Paris-Brest avec le reste de pâte).

Disposer sur chaque choux un rond de craquelin.

Enfourner pour 35 à 40min. Les choix doivent être bien dorés, limite bruns.

Ne jamais ouvrir le four durant la cuisson.

En fin de cuisson, laisser les choux dans le four entrouvert (ça évite un gros choc thermique donc qu’ils dégonflent, on sait jamais).

Laisser complètement refroidir.

Montage :

A l’aide d’un couteau scie (couteau à pain), découper le « chapeau » de la couronne (ce n’est pas grave si les chapeau ne restent pas attachés entre eux).

Sur le fond de la couronne de choux, pocher un peu de crémeux praliné dans chaque choux.

Disposer un insert congelé dans chaque boule de crémeux et pocher de nouveau du crémeux praliné par dessus.

Terminer en pochant de la chantilly au praliné tout autour du crémeux (elle va cacher le crémeux qui cache l’insert).

Déposer délicatement les chapeaux des choux puis saupoudrer de sucre glace.

Conserver au frais en attendant la dégustation.

A déguster dans la journée, ensuite la pâte à choux devient molle.

Recette issue du blog de Mercotte