Ma Cuisine Gourmande by delf745

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Archives de Tag: marseille-brest

Un Cours à Mastercook9 : le Marseille-Brest des Bricoleurs de Douceurs

21 lundi Mai 2018

Posted by delf745 in Tribulations Gourmandes

≈ 3 Commentaires

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Bonjour!!

Nouveau cours à Mastercook9, l’académie de cuisine et pâtisserie de Châteauneuf-le-Rouge!

 

Pour celui-ci, j’avoue qu’on a « réclamé » à Clément qu’il nous montre sa recette phare, le Marseille-Brest.  Devant notre insistance, Clément a cédé et nous voilà tous ensemble à Mastercook9!

Bien sûr, les copines papotent un peu et sont quelque peu dissipées, je donne pas les noms, suivez mon regard…

On se met au travail pour réaliser cette petite merveille de gourmandise. Cette fois, je suis en binôme avec Stéphanie!

On commence bien sûr par la pâte à choux, qu’il faut bien dessécher sur le feu.

Clément prend le temps de nous montrer les gestes du pochage.

Sur chaque chou, nous déposerons un disque de craquelin, pour aider à une cuisson régulière et pour apporter ce petit côté croustillant.

La ganache montée ayant besoin de reposer nous utiliserons celle faite au préalable par Clément, mais nous avons pu en faire une petite quantité pour voir la technique.

Pour le décor, par contre, nous avons fait des noisettes caramélisées et ça c’est trop bon!

Le décor signature du Marseille-Brest, c’est ce disque de chocolat sur le dessus, alors Clément nous a montré comment en faire.

Et, une fois tous ces éléments réalisés, on passe enfin à l’assemblage!

Un peu de praliné pur au fond des choux, quelques noisettes caramélisées….

Et vient ensuite le temps du montage de la ganache pour la rendre si aérienne et délicate!

Moment de gourmandises intense quand on découvre ce Marseille-Brest terminé et que l’on va pouvoir croquer dedans!

Si ça vous tente de le faire chez vous, j’ai fait une version un poil modifiée 🙂

Recette des Bricoleurs de Douceurs

Choux tout Praliné façon Marseille-Brest

02 mercredi Mai 2018

Posted by delf745 in Gâteaux

≈ 8 Commentaires

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Bonjour!

Petite recette hyper gourmande de choux aujourd’hui!

De retour d’un cours à Mastercook9 avec Clément des Bricoleurs de Douceurs (promis je vous raconte bientôt!), j’ai eu envie de reproduire son Marseille-Brest mais avec un ptit twist. J’ai donc utilisé sa ganache montée au praliné par contre j’ai ajouté un peu de poudre de praliné dans la pâte à choux, histoire d’être 100% praliné! Ben c’est pas mauvais du tout!

Ingrédients :

Pâte à choux au praliné :

  • 75g de lait
  • 50g d’eau
  • 2g de sel
  • 7,5g de sel
  • 40g de beurre
  • 75g de farine
  • 125g d’oeuf
  • 25g de poudre de praliné Weiss

Craquelin :

  • 50g de beurre
  • 60g de sucre
  • 60g de farine

Ganache montée praliné :

  • 400g de crème liquide
  • 60g de chocolat de couverture Ivoire Valrhona
  • 30g de chocolat de couverture Jivara Valrhona
  • 75g de pâte de praliné
  • 1,5 feuille de gélatine

Montage :

  •  praliné
  • noisettes caramélisées

Préparation :

Ganache montée (la veille du montage) :

Ramollir la gélatine dans l’eau froide.

Faire bouillir la crème et la verser en 3 fois sur la couverture fondue en émulsionnant bien.

Ajouter la gélatine et lisser au mixeur plongeant.

Filmer au contact et conserver au frais au moins 4h.

Craquelin :

Crémer le beurre avec le sucre puis incorporer la farine jusqu’à avoir une pâte homogène.

Etaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé et détailler des disques de 5cm de diamètre.

Entreposer au congélateur pour faire durcir.

Pâte à choux :

Porter à ébullition le mélange eau + lait avec le beurre, le sucre et le sel.

Lorsque le beurre est entièrement fondu, ajouter la farine hors du feu, en une seule fois.

Bien mélanger puis remettre sur feu doux pour dessécher la pâte pendant environ 2min.

Transférer dans le bol d’un robot pâtissier muni de la feuille et le faire tourner un peu pour refroidir légèrement la pâte.

Pendant ce temps, battre les œufs.

Ajouter ensuite les œufs à la pâte petit à petit.

Préchauffer le four à 180°C.

Transférer la pâte dans une poche munie d’une douille lisse.

Dresser les choux sur une plaque couverte d’une toile siliconée (ou papier sulfurisé).

Disposer un disque de craquelin sur chaque choux.

Enfourner pour environ 20min de cuisson, sans ouvrir la porte du four. Les choux doivent être bien dorés.

Laisser entièrement refroidir sur une grille.

Montage :

Trancher le chapeau du chou.

Déposer au fond un peu de praliné et des noisettes caramélisées.

Monter la ganache et la mettre dans une poche munie d’une douille cannelée.

Pocher la ganache puis déposer le chapeau du chou.

Décorer avec des morceaux de noisettes caramélisées.

 

Recette légèrement modifiée de Clément Higgins des Bricoleurs de Douceurs à Marseille

Plat rectangulaire effet bois Revol

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