Nouveau cours pris fin avril à l’école de cuisine de Châteauneuf-le-Rouge, près d’Aix-en-Provence.
Cette fois, c’est Loïc DERBAY, alias Monsieur Chou, qui est venu nous transmettre son savoir-faire.
Monsieur Chou c’est un pâtissier aixois spécialisé uniquement dans le chou sous toutes ses formes, sucrées ou salées, simples ou complexes, à l’unité ou en pièce montée.
Loïc nous a donc dévoilé tous ses secrets pour des beaux choux bien gonflés. Nous avons bien travaillé puisque nous avons fait la pâte à la main!
Séance de pochage ensuite, le chef nous montre ses choux, ses éclairs et ses couronnes.
Une fois les choux pochés, on peut les saupoudrer de petites choses gourmandes : sucre grain, amandes effilées pour le sucré ou bien graines de sésame ou pavot pour le salé.
Monsieur Chou n’utilise jamais de craquelin sur ses choux, ainsi ils s’adaptent facilement aux recettes.
Pendant la cuisson, on prépare la garniture. Ici, une chantilly toute simple, moitié crème moitié végétal.
Avec un peu de sucre glace saupoudré, la gourmandise prend forme…
La session photo de fin de journée, avec notre production…on a bien travaillé non?
Enfin je prends le temps de vous raconter ce cours qui date d’acril!
Un cours avec Denis Matyasi (que j’avais rencontré au concours macaron), toujours à Mastercook9 à Châteauneuf-le-rouge. Je vais prendre un abonnement si ça continue 🙂
Pour ce cours, le thème était le Paris-Brest. Pâte à choux, praliné au programme donc…sauf que…c’était sans compter sur la générosité de Denis!
Au final, nous avons fait des Paris-Brest individuels, un Paris-Brest familial et des Saint-Honoré individuels et familiaux!Autant vous dire qu’en 4h, on a bien bossé! (et on s’est régalés!)
Nous avons commencé par la pâte à choux, chaque binôme réalisant la sienne.
Nous avons donc d’abord poché des choux et des éclairs, à saupoudrer de pralin, amandes effilées ou sucre en grains…
Ensuite, Denis nous a montré son montage pour les Saint-Honoré et le Paris-Brest familial. Au lieu de la traditionnelle pâte feuilletée en socle, Denis préfère une pâte sucrée bien croquante, qu’il a faite la veille pour qu’elle ait le temps de repos nécessaire.
Pour la garniture de tout ça, nous avons réalisé un crémeux noisette, une crème au praliné et une chantilly. Ajoutez la crème de marron pour le Saint-Honoré et vous aurez la dose de gourmandise de la journée…
Montage des Saint-Honoré individuels
Chacun a pu s’adonner à l’art du pochage, avec les conseils de Denis. Ici la chantilly mascarpone sur les Saint-Honoré
On reconnait le pochage du maître.
L’ensemble des Saint-Honoré
Le Paris-Brest familial
Avec toute la team du jour et toute notre production
Aujourd’hui je vous emmène à Châteauneuf-le-Rouge, pour découvrir la nouvelle académie de goût Mastercook9.
A l’origine, Mastercook9 ne proposait que des cours de cuisine, avec de grands chefs étoilés. Mais cette année, il a été décidé d’instaurer des cours de pâtisserie.
Le tout premier était dédié à une revisite de la tarte au citron et était dispensé par Clément Higgins, le chef des Bricoleurs de Douceurs à Marseille.
Un cours de 4h avec un pâtissier aussi doué, autant vous dire que j’ai sauté sur l’occasion.
Me voilà donc le 11 février dernier à franchir le pas de porte de l’atelier.
J’y retrouve Anne et Clément, ainsi qu’Alexandra, responsable communication.
La salle, toute en longueur, est bien équipée : tables inox, frigos, four, robots…..
Une fois l’ensemble des participants arrivés (nous ne sommes que 8 par atelier) et les présentations faites, on s’attelle à la tâche.
On commence par la pâte, qui doit reposer au frais un très long moment (nous n’utiliserons pas celle faite sur place, faute de temps, mais une autre, préparée à l’avance par Clément).
Chacun a une fiche recette et de quoi noter les conseils du chef (et je peux vous dire qu’il nous en donne, des conseils!). Qualité du beurre, techniques et vocabulaire, le chef répond à toutes nos questions.
Le kitchenaid d’Anne tourne à plein régime, le pauvre!
Une fois notre pâte faite, on la filme, elle part au frais et on sort les pâtons pré-pesés pour foncer nos cercles.
Et on enfourne tout ça pour obtenir de beaux fond de tarte bien réguliers.
Au passage, on ne laisse pas perdre les chutes de pâte, n’est-ce pas Anne?
Surprise! La tarte au citron ne sera pas au citron mais au kalamansi. Depuis le temps que j’en entends parler de cet agrume, ça tombe bien!
Chacun peut goûter cet agrume encore peu répandu avant de le travailler, c’est une jolie découverte (enfin, au sortir de la boite, c’est très amer et pas très bon hein, ça nous inquiète un peu cette affaire).
Là encore, nous réalisons une petite portion du crémeux, mais utiliserons celui préparé par Clément, puisque le temps de repos est encore long. Mais ça nous permet là encore de pouvoir goûter (ouf c’est hypra bon!) et de voir la différence de texture entre le crémeux fraîchement préparé et celui qui a eu le temps de figer.
Et nous passons à une étape délicate : le remplissage du fond de tarte, avec le coup de spatule adéquat pour obtenir la finition parfaite.
Vient ensuite l’étape du nappage (préparé à l’avance aussi) pour que la tarte se conserve mieux et enfin l’étape de la meringue.
Cette fois, le petit kitchenaid d’Anne ne fait pas le poids, on sort la grosse artillerie…
Pour le pochage, Clément nous montre plusieurs techniques puis nous montre un exemple de pochage pour la tarte.
Une fois nos dressages terminés, c’est pile poil la fin du cours.
Le temps de faire une tite photo de groupe, de mettre en boite et de croquer un sablé et le cours prend fin.
Un excellent moment de partage avec un chef très accessible et très patient.
Ce cours était le premier dédié à la pâtisserie, du coup il manquait un peu de matériel (notamment des cellules de refroidissement, qui auraient permis d’utiliser notre pâte et notre crémeux plutôt que ceux préparés à l’avance). Ces investissements vont se faire au fur et à mesure des besoins et de l’augmentation de la fréquentation.
Pour un premier cours, je trouve que tout s’est plutôt très bien déroulé. J’ai déjà hâte d’y retourner.
Quelques photos de ma tarte, une fois rentrée à la maison.
L’académie Mastercook9 est située à Châteauneuf-le-Rouge, à proximité d’aix-en-Provence. Pratique d’accès, facilité de parking et tarifs très intéressants, filez vous inscrire aux cours 😉
