Un cours à Mastercook9 : les viennoiseries de Monsieur Chou

Mots-clés

académie, châteauneuf-le-rouge, croissant, delf745, Loïc Derbay, macuisinegourmande, mastercook9, monsieur chou, pain au chocolat, pâte levée feuilletée, viennoiserie

Bonjour!

Nouvelle expérience à Mastercook9 avec Monsieur Chou, mais cette fois pour ses viennoiseries. Et oui, Monsieur Chou ne fait pas que des choux, faut bien qu’il se change les idées de temps en temps non? 🙂

Me voilà donc de nouveau à Châteauneuf-le-Rouge pour une nouvelle expérience gourmande! J’ai de nouveau embarqué une collègue et j’y retrouve Amandine du blog Ma Bibiche, avec son mari.

Pour des raisons pratiques, le cours a été morcelé en étapes et Loïc (Monsieur Chou) a préparé des viennoiseries d’avance qui vont lever pendant la durée du cours.

Nous commençons par préparer notre pâte levée feuilletée….qui nécessite un brin de beurre…

Loïc nous explique chaque étape du tourage de la pâte.

Il prend également le temps de faire le tour de tous les postes de travail pour nous expliquer de façon individuelle les gestes.

Nous enchaînerons ainsi les étapes du tourage et les temps de pause avant de pouvoir étaler plus finement la pâte afin de détailler les viennoiseries.

Pour des raisons de timing, Loïc nous a démontré la coupe des viennoiseries sur une petite partie de pâte et nous sommes tous repartis avec notre pâte levée feuilletée à la maison, pour reproduire les gestes tranquillou chez nous.

Nous avons mis en cuisson les viennoiseries apportées par Loïc, qui ont levé durant le cours.

Pains au chocolat mais aussi croissants.

Une pointe de dorure et au four!

Durant les temps de pause du tourage, nous avons profité pour faire des choux (nous gourmands?)

Amandine s’applique!

Place à la déco des choux avant cuisson.

Désormais, à Mastercook9, il y’a aussi une pause goûter (nous gourmands? bis). Et Loïc nous avait apporté des viennoiseries, évidemment!

En fin de journée, il était temps de sortir les viennoiseries du four, regardez-moi ça!

Ce fut un cours assez intensif car nous avons jonglé entre les étapes du tourage et la pâte à choux durant les temps de pause au frais. Néanmoins, pas de stress finalement, et nous avons pu tous repartir avec des viennoiseries cuites, notre pâte levée feuilletée prête à être détaillée en croissants et pains au chocolat et des choux! (nous gourmands? ter)

Le temps d’une tite photo de groupe

et le temps de ma ptite photo avec le chef (comme d’hab)

et c’est l’heure de rentrer à la maison déguster tout ça.

 

Publicités

Un cours à Mastercook9 : L’Unique de Laurent Navarro

Mots-clés

anne limbour, châteauneuf-le-rouge, chocolat, cours, delf745, Entremets, l'unique, laurent navarro, macuisinegourmande, mastercook9, pâtisserie, provence, valrhona

Bonjour!

Il serait temps que je vous parle du cours que Laurent Navarro a dispensé à Mastercook9 début mars.

Pour ce nouveau cours à l’académie, il a choisi de nous présenter son entremet sobrement intitulé L’Unique.

Composé d’un biscuit moelleux au chocolat (nous avons choisi une texture façon madeleine, plutôt dense et moelleuse), d’un croustillant praliné, d’un crémeux chocolat et d’une mousse chocolat, je peux vous assurer qu’il ne laisse pas de glace. Un vrai petit bonheur à déguster!

Je retrouve Clélia sur place (qui a remporté ce cours lors du concours de pâtisserie au salon de Marseille) ainsi que les 2 grandes copines habituées de Mastercook NAdine et Nathalie. Nous avons passé 4h à se payer des fous rires!

On commence le cours par le crémeux, qui doit passer en cellule pour la prise.

Ensuite nous passons au biscuit. Il y’avait 3 façons possibles de le faire pour 3 textures différentes. Comme nous étions par groupe de 2 pour faire la recette (en doublant les doses, c’est plus pratique en terme de matériel), nous avons chois avec Clélia d’opter pour la texture « madeleine » : dense et fondante.

Nathalie nous a montré comment pocher presque sans les mains (quand je vous dit qu’on a passé notre cours à rire…)

Un ptit tour au four et hop, de beaux biscuits bien moelleux qui sentent divinement bons! ♥

Bien sûr, Anne Limbour n’était pas la dernière côté gourmandise, surtout quand il s’agit de préparer le croustillant au praliné…

On en étale une couche généreuse sur le biscuit et hop en cellule pour le faire figer (d’un seul coup elle semble plus concentrée non?)

On passe ensuite à la mousse de l’Unique et pour cela il faut bien monter la crème (mais pas trop, Nathalie surveille). Ils sont pas beaux ces robots Cuisin’art?

Pendant ce temps ça papote…

On coule ensuite une partie de la mousse dans le moule. Laurent nous montre un exemple et ensuite c’est à nous de jouer.

On pose délicatement le crémeux puis le biscuit surmonté du croustillant (c’est un montage à l’envers.) Il faut ensuite bien combler du reste de mousse et lisser.

Pendant la prise en cellule, nous avons pris un petit goûter, l’occasion d’échanger, de papoter quoi. 😀

Vient ensuite le moment crucial du glaçage. Avec les filles, nous avons opté pour un velours posé au pistolet à peinture. (Nous avons également velouré le sol de mastercook, j’avoue, mais c’était tellement sympa cette expérience du velours!)

Un peu du glaçage miroir restant pour décorer nos entremets et nous voilà sur le point de repartir.

La photo de groupe habituelle et chacun est reparti avec son entremet pour le déguster à la maison.

Et quand je vous dit que c’est trop bon….♥ ♥ ♥

Un grand merci à Laurent pour sa grande pédagogie. Un super cours, comme toujours à Mastercook9.

Goccia Cacahuète et Caramel

Mots-clés

cacahuète, caramel, cécile farkas moritel, créations by cécile, delf745, Entremets, goccia, macuisinegourmande, mastercook9, nançay, poudre de praliné, revol, sablés, silikomart, Weiss

Bonjour!

Voici un petit entremet bidouillé rapidement à partir de recettes déjà publiées et du contenu des placards.

Après mes macarons cacahuète framboise, je voulais utiliser autrement cette ganache montée. Quoi de mieux que le caramel au beurre salé pour l’accompagner?

Et pour le socle, j’ai trouvé dans mon tiroir des sablés de Nançay, cette commune située sur le trajet des vacances chez mes grands-parents où se trouve le radiotéléscope. L’arrêt à la boutique de sablés était obligatoire! Si vous ne les connaissez pas, je vous les recommande vivement!

Ingrédients :

Praliné 70% cacahuète :

• 210g de cacahuètes grillées salées
• 90g de sucre semoule

Ganache montée au praliné :

• 50g de chocolat au lait de couverture (Valrhona Jivara)
• 50g de praliné cacahuète
• 55g + 135g de crème liquide 30%
• 10g de miel d’acacia

Caramel au beurre salé :

• 200g de sucre
• 20cl de crème liquide entière
• 20g de beurre
• 1/2cc de fleur de sel

Garniture/déco :

• des sablés de Nançay
• des cacahuètes grillées salées
• une bombe de flocage Silikomart

Socle en sablé reconstitué :

• 150g de sablés de Nançay
• 1cs de poudre de praliné Weiss
• 55g de beurre
• 1 pincée de fleur de sel

Biscuit pâte à choux :

• 27g de lait d’avoine
• 20g de beurre
• 10g de poudre de praliné Weiss
• 17g de farine
• 1 oeuf
• 48g de blancs d’oeufs
• 23g de sucre

Préparation :

Praliné Cacahuète :

Dans une grande casserole, chauffer le sucre avec un peu d’eau pour former un sirop.

Le porter à ébullition et laisser bouillonner une minute environ.

Ajouter les cacahuètes et bien mélanger jusqu’à ce que le sucre masse.

Laisser sur le feu en remuant régulièrement pour faire caraméliser.

Lorsque les cacahuètes sont enrobées de caramel, les débarrasser sur une toile silpat et  laisser refroidir.

Mixer ensuite avec un robot puissant (perso mon magimix 5200) jusqu’à obtenir une pâte lisse.

Conserver en pot.

Ganache montée praliné cacahuète :

Faire fondre le chocolat avec le praliné au bain-marie.

Faire bouillir 55g de crème avec le miel.

Verser en filet sur le mélange chocolat praliné fondu en mélangeant bien.

Incorporer ensuite avec le reste de crème froide en émulsionnant bien.

Filmer au contact et laisser reposer au frigo au moins 4h).

Caramel au beurre salé :

Dans une casserole, mettre une petite couche de sucre et faire chauffer. Lorsque ça commence à fondre, ajouter du sucre en fine couche. Continuer ainsi jusqu’à utilisation de la totalité du sucre.

Un peu avant la fin du sucre, mettre à chauffer la crème.

Lorsque la totalité du sucre est fondu (il doit avoir une couleur ambrée), ajouter la crème bouillante doucement (attention aux projections).

Bien remuer et remettre à feu moyen en touillant pour diminuer au maximum les blocs de caramels qui se sont formés.

Filtrer le caramel pour éliminer les petits blocs restants puis ajouter le beurre et la fleur de sel.

Mettre en pot et conserver au frais.

Montage de l’entremets :

Monter la ganache puis la mettre en poche.

Dans le moule, pocher de la ganache en remontant bien sur les bords.

Déposer des cacahuètes grillées salées puis couler un peu de caramel.

Déposer un sablé de Nançay entier et enfoncer un peu pour faire ressortir le trop plein de ganache.

Lisser et mettre au congélateur pour la nuit.

Socles en sablé reconstitué :

Emietter les sablés de Nançay et les mélanger à la poudre de praliné et la fleur de sel.

Ajouter le beurre mou et bien mélanger.

Etaler (sans trop écraser) dans des cercles (ici j’ai pris des cercles à palets breton Gobel)

Enfourner à four préchauffé à 160°C pendant 15min environ.

Laisser refroidir au frais.

Biscuit pâte à chou :

Faire bouillir le lait avec le beurre.

Mélanger la farine avec la poudre de praliné et l’ajouter en une fois hors du feu.

Bien mélanger puis dessécher la pâte sur le feu.

Incorporer ensuite petit à petit l’œuf battu.

Monter les blancs en meringue en incorporant le sucre en 3 fois.

Mélanger délicatement la pâte à chou avec la meringue.

Etaler sur un flexipat (ou une autre toile à rebord) (ici la quantité permet de couvrir environ 1/3 du flexipat) et enfourner à four préchauffé à 180°C pour environ10 à 12 min.

A la sortie du four, poser une feuille de papier sulfurisé sur la surface en la faisant adhérer au biscuit puis laisser refroidir ainsi.

Décoller délicatement la feuille pour enlever la fine pellicule sur le biscuit.

Montage final :

Démouler et passer les goccia à la bombe velours.

Les poser sur un socle en sablé reconstitué.

Couper des bandes de biscuit pâte à chou et l’enrouler autour des entremets.

Laisser décongeler au frais avant dégustation.

 

Recette du biscuit pâte à chou adaptée de celle de Cécile Farkas Moritel (cours à Mastercook9)

Moule mini Goccia de Silikomart

Assiette de présentation Revol

 

Galette 2018 : Noisette et Citron Confit

Mots-clés

épiphanie, citron confit, clément higgins, crème de noisette, delf745, galette, galette des rois, macuisinegourmande, mastercook9, pâte feuilletée François, pâte feuilletée inversée

Bonjour!

Nouvelle galette sur le blog! Cette année ce sera une crème de noisette (recette apprise lors d’un cours avec Clément Higgins, je vous raconte ça bientôt) accompagnée de dés de citron confit. C’est super bon et pas trop lourd. En plus, c’est tout simple.

Pour la pâte feuilletée, je fais désormais confiance aux Pâtes Feuilletées François, elles sont vraiment top.

Je vous donne ma façons de la préparer, sur plusieurs jours, on peut réduire les temps de repos, mais autant prendre son temps non?

Ingrédients (pour une galette d’environ 22cm de diamètre) :

• 2 disques de pâte feuilletée inversée
• citron confit

Crème de noisette :

• 70g de noisettes en poudre
• 70g de beurre
• 70g d’œuf
• 70g de sucre

Dorure :

• 1 jaune d’œuf
• 4g de crème liquide

Préparation :

L’avant-veille :

Etaler les pâtons de pâte feuilletée et découper des disques bien plus grands que la taille voulue de galette. Ici je découpe à 26cm de diamètre, avec un couteau bien aiguisé.

Déposer les disques sur des toiles silicones (ou du papier sulfurisé) et entreposer à plat au frais une nuit ou au moins 1h30 (la pâte va se rétracter).

La veille :

Préparer la crème d’amande (tous les ingrédients doivent être à température ambiante).

Crémer le beurre avec le sucre.

Incorporer les œufs petits à petit.

Terminer par l’ajout du beurre mou.

Mettre en poche munie d’une douille lisse et mettre au frais (on peut aussi l’utiliser directement).

Poser un premier disque de pâte feuilletée sur une plaque à pâtisserie (j’utilise la toile Air Mat de De Buyer pour cuire mes pâtes et biscuits, c’est top).

Dresser dessus un serpentin de crème de noisette en laissant au moins 2cm libres au bord.

Couper le citron confit en petits morceaux et les disposer sur la crème de noisette.

Ne pas oublier la fève!

Humidifier légèrement le bord libre à l’eau.

Poser le second disque de pâte feuilletée et souder les bords ensemble sans écraser les pâtes.

Chiqueter les bords puis mettre au frais au moins 1h (2h c’est mieux).

Retourner la galette.

Mélanger le jaune avec la crème puis dorer une première fois la galette.

Mettre au frais au moins 1h.

Dorer une seconde fois puis décorer la galette avec une lame bien aiguisée (sans percer la pâte). Faire également plusieurs petits trous « cheminées » pour laisser l’air s’évacuer.

Mettre au frais au moins 2h (une nuit c’est mieux).

Préchauffer le four à 180°C puis enfourner pour 45min à 1h (on peut baisser le four à 160°C en fin de cuisson, lorsque la galette est déjà bien dorée, pour éviter que les bords ne cuisent trop)

Laisser refroidir puis déguster!

Recette de la crème de noisette issue du cours Mastercook9 de Clément Higgins, des Bricoleurs de Douceurs (Marseille)

Avec les chutes, on peut faire des minis galettes!

Pot à ustensiles et assiette rectangulaire Revol

Un cours à Mastercook9 : la bûche de Marc Favalessa

Mots-clés

anne limbour, bûche, biscuit viennois, châteauneuf-le-rouge, delf745, ganache, ganache montée, illanka, macuisinegourmande, marc favalessa, mastercook9, noël, rousset, valrhona

Bonjour!!

J’ai beaucoup de retard pour cette tribulation puisque le cours a eu lieu fin novembre…ouais je sais ça va pas du tout! mais mieux vaut tard que jamais 🙂

 

Premier cours avec Marc Favalessa (pâtisserie de Rousset), qui nous a montré une de ses nouvelles bûches, un biscuit viennois roulé contenant 2 ganaches (une simple et une montée) au chocolat Illanka de Valrhona. La bûche est ensuite décorée d’éclat de chocolat. C’est simple mais ça en jette!

Une fois les présentations faites, nous commençons donc (y’a du boulot quand même).

On commence par le biscuit. Chaque groupe de 2 fait une fournée, donc 3 bûches, et ça fait une sacrée quantité!

On étale dans les cadres et en cuisson!

Ils sont pas beaux nos biscuits? Et ils sont d’une souplesse de fou!

Nous avons ensuite vu la confection des 2 ganaches.

Pendant que la ganache simple refroidit un peu, nous faisons la ganache montée. Mais celle-ci nécessitant un temps de cristallisation un peu long, nous utiliserons celle préparée d’avance par Marc.

On étale d’abord notre couche de ganache simple.

et ensuite celle de ganache montée (bon, nous devions enchainer les étapes, du coup notre première ganache n’avait pas suffisamment cristallisé et en étalant la deuxième, il y’a eu un peu de mélange…

Vient ensuite l’étape cruciale du roulage. Et on admire le coup de main de Marc!

Instant critique mais magnifique 😍 le roulage de la bûche!! avec @patisseriefavalessa à @mastercook9 😄 #mastercook9 #pâtisserie #pastry #marcfavalessa #provence #cook #chateauneuflerouge

A post shared by delf745 (@delf745) on Nov 18, 2017 at 8:23am PST

C’est presque trop facile non?

Petit tour au frais pour figer un peu les ganaches puis on pare les extrémités, histoire que la tranche soit bien belle.

On peut ensuite passer à la déco, en commençant par une fine couche de ganache montée sur laquelle on viendra coller les éclats.

Et là commence la déco, on se laisse aller à la gourmandise avec ces beaux éclats de chocolat!

J’avoue, on en a mis un paquet d’éclats 🙂

Voici la production de mon petit duo avec un monsieur très sympathique 🙂

Elles sont pas belles nos bûches??

le résultat final 😍😍 merci @patisseriefavalessa pour ce super cours à @mastercook9 #pâtisserie #pastry #chocolat #chocolatier #mastercook9 #marcfavalessa #chateauneuflerouge #provence #buche #noel

A post shared by delf745 (@delf745) on Nov 18, 2017 at 9:06am PST

Notre groupe du jour

Un grand merci à Marc pour sa patience et sa pédagogie. Le timing était serré mais on l’a tenu! Vivement le prochain cours!

Bûche Illanka tout Chocolat {Marc Favalessa}

Mots-clés

bûche, biscuit roulé, biscuit viennois, cacao, chocolat, delf745, ganache, ganache montée, illanka, macuisinegourmande, marc favalessa, mastercook9, noël, réveillon, revol, revol porcelaine, valrhona

Bonjour!

Enfin, la recette de la bûche faite en atelier à Mastercook9 avec Marc Favalessa (je vous raconte ça bientôt)!

Elle est simple à faire mais elle en jette.

Réservée aux amateurs de chocolat, elle est composée d’un biscuit viennois cacao (d’une souplesse dingue), d’une ganache classique et d’une ganache montée, et décorée d’éclats de chocolat. Le tout avec le chocolat noir 63% Illanka de Valrhona (à remplacer par votre chouchou, je sais que Julien Bourin l’a faite au Manjari).

Attention, la recette est donnée pour 3 bûches, mais elles se congèlent parfaitement bien une fois finies et décorées.

Ingrédients (pour 3 cadres de 40 x 30cm) :

Biscuit viennois au cacao :

• 120g de jaunes d’œufs
• 320g d’œufs entiers
• 250g de sucre
• 200g de blancs d’œufs
• 80g de sucre
• 80g de farine
• 80g de cacao en poudre

Sirop d’imbibage :

• 465g d’eau
• 95g de sucre
• 2cc de cacao en poudre
• une gousse de vanille

Ganache montée Illanka :

• 313g de crème à 35%
• 35g de glucose
• 35g de sucre inverti
• 290g de chocolat Illanka 63% (Valrhona)
• 628g de crème à 35%

Ganache classique Illanka :

• 465g de crème à 35%
• 75g de sucre inverti
• 410g de chocolat Illanka 63%

Décor : chocolat Illanka

Préparation :

Ganache montée Illanla (la veille) :

Porter à ébullition les 313g de crème avec le glucose et le sucre inverti.

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Verser le mélange bouillant sur le chocolat fondu en émulsionnant bien.

Mixer pour parfaire l’émulsion puis ajouter les 628g de crème froide.

Filmer au contact et laisser au frais toute une nuit.

Biscuit viennois au cacao :

Préchauffer le four à 150°C.

Battre les jaunes, les oeufs entiers et les 250g de sucre au batteur jusqu’à avoir une consistance mousseuse.

Monter les blancs en neige en les serrant avec 80g de sucre.

Incorporer délicatement au premier appareil.

Ajouter enfin la farine tamisée avec le caca, en soulevant la masse à la spatule.

Couler dans des cadres de 30 x 40cm, tapissés de papier sulfurisé et graissés, environ 360g d’appareil par cadre.

Cuire 16 à 20min selon le four.

Démouler, poser sur une nouvelle feuille de papier sulfurisé puis laisser refroidir.

Sirop d’imbibage :

Mélanger tous les ingrédients sauf le cacao et les faire chauffer dans une casserole jusqu’à frémissement.

Lorsque le sirop est tiède, incorporer le cacao.

Ganache classique Illanka :

Mélanger la crème et le sucre inverti et les porter à ébullition.

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Verser le mélanger bouillant sur le chocolat fondu en émulsionnant bien.

Mixer pour bien lisser.

Montage :

Imbiber les biscuits avec le sirop au chocolat.

Etaler environ 315g de ganache classique sur chaque biscuit.

Monter la ganache puis en répartir environ 400g par biscuit, par dessus la ganache classique.

Rouler la bûche en s’aidant du papier sulfurisé.

Conserver au frais.

Décor :

Fondre le chocolat et l’étaler très finement entre 2 feuilles de rhodoïd.

Laisser cristalliser entre 2 plaques.

Couvrir les bûches d’une fine couche de ganache montée restante puis casser des éclats de chocolat et les déposer harmonieusement sur les bûches.

Recette Valrhona, fournie par Marc Favalessa (Rousset,13)

Assiette céramique effet bois Revol

Chocolat Illanka, décos bonhomme de neige et renne chez Cook-Shop

Un cours à Mastercook9 : Monsieur Chou

Mots-clés

Aix-en-Provence, anne limbour, châteauneuf-le-rouge, choux, cours, cuisine, delf745, food, Loïc Derbay, macuisinegourmande, mastercook9, monsieur chou, pâte à choux, pâtisserie

Bonjour!

Nouveau cours pris fin avril à l’école de cuisine de Châteauneuf-le-Rouge, près d’Aix-en-Provence.

Cette fois, c’est Loïc DERBAY, alias Monsieur Chou, qui est venu nous transmettre son savoir-faire.

Monsieur Chou c’est un pâtissier aixois spécialisé uniquement dans le chou sous toutes ses formes, sucrées ou salées, simples ou complexes, à l’unité ou en pièce montée.

Loïc nous a donc dévoilé tous ses secrets pour des beaux choux bien gonflés. Nous avons bien travaillé puisque nous avons fait la pâte à la main!

Séance de pochage ensuite, le chef nous montre ses choux, ses éclairs et ses couronnes.

Une fois les choux pochés, on peut les saupoudrer de petites choses gourmandes : sucre grain, amandes effilées pour le sucré ou bien graines de sésame ou pavot pour le salé.

Monsieur Chou n’utilise jamais de craquelin sur ses choux, ainsi ils s’adaptent facilement aux recettes.

Pendant la cuisson, on prépare la garniture. Ici, une chantilly toute simple, moitié crème moitié végétal.

Avec un peu de sucre glace saupoudré, la gourmandise prend forme…

La session photo de fin de journée, avec notre production…on a bien travaillé non?

Avec Anne et Loïc.

 

Un cours à Mastercook9 : Denis Matyasi : Paris-Brest et Saint-Honoré

Mots-clés

choux, crème de marron, cuisine, delf745, denis matyasi, macuisinegourmande, marron, mastercook9, noisette, paris-brest, pâte à choux, pâtisserie, praliné, saint honoré

Bonjour!

Enfin je prends le temps de vous raconter ce cours qui date d’acril!

Un cours avec Denis Matyasi (que j’avais rencontré au concours macaron), toujours à Mastercook9 à Châteauneuf-le-rouge. Je vais prendre un abonnement si ça continue 🙂

Pour ce cours, le thème était le Paris-Brest. Pâte à choux, praliné au programme donc…sauf que…c’était sans compter sur la générosité de Denis!

Au final, nous avons fait des Paris-Brest individuels, un Paris-Brest familial et des Saint-Honoré individuels et familiaux!Autant vous dire qu’en 4h, on a bien bossé! (et on s’est régalés!)

Nous avons commencé par la pâte à choux, chaque binôme réalisant la sienne.

Nous avons donc d’abord poché des choux et des éclairs, à saupoudrer de pralin, amandes effilées ou sucre en grains…

 

Ensuite, Denis nous a montré son montage pour les Saint-Honoré et le Paris-Brest familial. Au lieu de la traditionnelle pâte feuilletée en socle, Denis préfère une pâte sucrée bien croquante, qu’il a faite la veille pour qu’elle ait le temps de repos nécessaire.

Pour la garniture de tout ça, nous avons réalisé un crémeux noisette, une crème au praliné et une chantilly. Ajoutez la crème de marron pour le Saint-Honoré et vous aurez la dose de gourmandise de la journée…

Montage des Saint-Honoré individuels

Chacun a pu s’adonner à l’art du pochage, avec les conseils de Denis. Ici la chantilly mascarpone sur les Saint-Honoré

On reconnait le pochage du maître.

L’ensemble des Saint-Honoré

Le Paris-Brest familial

Avec toute la team du jour et toute notre production

Encore un vrai moment de partage à Mastercook9.

Merci Denis!

Baba Fraise Framboise Verveine et Ganache montée Vanille

Mots-clés

baba, bricoleurs de douceurs, clément higgins, delf745, fraise, framboise, ganache montée, macuisinegourmande, mastercook9, vanille, verveine

Bonjour!

La dernière fois, je vous parlait de mon cours sur les babas, à Mastercook9…

Aujourd’hui, je vous donne la recette 😉

Ce sont donc des babas, imbibés d’un sirop fraise framboise verveine, et garnis d’une ganache montée vanille (trop gourmande!).

Une vraie petite gourmandise…

C’est tout simple à faire, il faut juste prendre son temps 😉

Ingrédients (pour une dizaine de babas) :

Pâte à babas :

• 300g de farine
• 4g de sel
• 30g de sucre
• 17g de levure de boulanger fraîche
• 150g de lait
• 125g d’œufs
• 80g de beurre

Sirop fraise framboise verveine :

• 1L d’eau
• 300g de sucre
• 25g de verveine séchée
• 200g de purée de fraise
• 100g de purée de framboise

Ganache montée vanille :

• 400g de crème liquide entière
• 90g de chocolat de couverture blanc (Valrhona Ivoire)
• 1.5 feuille de gélatine
• 2 gousses de vanille

Préparation :

La veille : Ganache montée vanille :

Ramollir la gélatine dans l’eau froide.

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Faire bouillir la moitié de la crème avec les gousses de vanille fendues et grattées.

Filtrer puis ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger.

Verser sur le chocolat fondu et bien émulsionner.

ajouter le reste de crème froide. Filmer au contact et entreposer au frais au moins 4h. (une nuit c’est mieux)

Les babas :

Délayer la levure dans le lait tiède.

Mélanger la farine avec le sucre et le sel, dans le bol du robot.

Lancer le robot muni du crochet à vitesse 1.

Verser le lait en filet puis immédiatement les œufs, un par un.

Augmenter la vitesse du batteur jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois.

Ajouter le beurre en petit cubes en plusieurs fois, en travaillant bien la pâte.

La pâte doit être bien élastique et lisse.

Pocher dans des empreintes en silicone ou autre moule au choix.

Laisser pousser 1h à température ambiante puis enfourner à 190°C pendant 15min.

Démouler et laisser refroidir.

Le sirop d’imbibage :

Faire bouillir l’eau, le sucre et la verveine séchée pendant une bonne minute.

Filtrer et hors du feu, ajouter les purées de fruits.

Laisser refroidir à 45°C environ.

Imbiber les babas jusqu’à ce qu’ils soient souples sous le doigt.

Montage :

Monter la ganache et la mettre dans une poche munie d’une douille cannelée.

Pocher la ganache et décorer au choix.

Dévorer!!

 

Recette issue du cours Mastercook9 de Clément Higgins

Et comme y’a des fraises c’est de saison !!

Un Cours à Mastercook9 : la Tarte au Citron revisitée de Clément Higgins

Mots-clés

bricoleurs de douceurs, châteauneuf-le-rouge, clément higgins, delf745, kalamansi, ma cuisine gourmande, mastercook9, pâtisserie, tarte

Bonjour!

Aujourd’hui je vous emmène à Châteauneuf-le-Rouge, pour découvrir la nouvelle académie de goût Mastercook9.

A l’origine, Mastercook9 ne proposait que des cours de cuisine, avec de grands chefs étoilés. Mais cette année, il a été décidé d’instaurer des cours de pâtisserie.

Le tout premier était dédié à une revisite de la tarte au citron et était dispensé par Clément Higgins, le chef des Bricoleurs de Douceurs à Marseille.

Un cours de 4h avec un pâtissier aussi doué, autant vous dire que j’ai sauté sur l’occasion.

Me voilà donc le 11 février dernier à franchir le pas de porte de l’atelier.

J’y retrouve Anne et Clément, ainsi qu’Alexandra, responsable communication.

La salle, toute en longueur, est bien équipée : tables inox, frigos, four, robots…..

Une fois l’ensemble des participants arrivés (nous ne sommes que 8 par atelier) et les présentations faites, on s’attelle à la tâche.

On commence par la pâte, qui doit reposer au frais un très long moment (nous n’utiliserons pas celle faite sur place, faute de temps, mais une autre, préparée à l’avance par Clément).

Chacun a une fiche recette et de quoi noter les conseils du chef (et je peux vous dire qu’il nous en donne, des conseils!). Qualité du beurre, techniques et vocabulaire, le chef répond à toutes nos questions.

Le kitchenaid d’Anne tourne à plein régime, le pauvre!

Une fois notre pâte faite, on la filme, elle part au frais et on sort les pâtons pré-pesés pour foncer nos cercles.

Et on enfourne tout ça pour obtenir de beaux fond de tarte bien réguliers.

Au passage, on ne laisse pas perdre les chutes de pâte, n’est-ce pas Anne?

Surprise! La tarte au citron ne sera pas au citron mais au kalamansi. Depuis le temps que j’en entends parler de cet agrume, ça tombe bien!

Chacun peut goûter cet agrume encore peu répandu avant de le travailler, c’est une jolie découverte (enfin, au sortir de la boite, c’est très amer et pas très bon hein, ça nous inquiète un peu cette affaire).

Là encore, nous réalisons une petite portion du crémeux, mais utiliserons celui préparé par Clément, puisque le temps de repos est encore long. Mais ça nous permet là encore de pouvoir goûter (ouf c’est hypra bon!) et de voir la différence de texture entre le crémeux fraîchement préparé et celui qui a eu le temps de figer.

Et nous passons à une étape délicate : le remplissage du fond de tarte, avec le coup de spatule adéquat pour obtenir la finition parfaite.

Vient ensuite l’étape du nappage (préparé à l’avance aussi) pour que la tarte se conserve mieux et enfin l’étape de la meringue.

Cette fois, le petit kitchenaid d’Anne ne fait pas le poids, on sort la grosse artillerie…

Pour le pochage, Clément nous montre plusieurs techniques puis nous montre un exemple de pochage pour la tarte.

 

 

Une fois nos dressages terminés, c’est pile poil la fin du cours.

Le temps de faire une tite photo de groupe, de mettre en boite et de croquer un sablé et le cours prend fin.

Un excellent moment de partage avec un chef très accessible et très patient.

Ce cours était le premier dédié à la pâtisserie, du coup il manquait un peu de matériel (notamment des cellules de refroidissement, qui auraient permis d’utiliser notre pâte et notre crémeux plutôt que ceux préparés à l’avance). Ces investissements vont se faire au fur et à mesure des besoins et de l’augmentation de la fréquentation.

Pour un premier cours, je trouve que tout s’est plutôt très bien déroulé. J’ai déjà hâte d’y retourner.

Quelques photos de ma tarte, une fois rentrée à la maison.

L’académie Mastercook9 est située à Châteauneuf-le-Rouge, à proximité d’aix-en-Provence. Pratique d’accès, facilité de parking et tarifs très intéressants, filez vous inscrire aux cours 😉