Ma Cuisine Gourmande by delf745

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Ballade Gourmande : le Mmmh! festival de gastronomie de Châteauneuf-le-Rouge 2019

15 lundi Juil 2019

Posted by delf745 in Tribulations Gourmandes

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Bonjour!!

C’est devenu une habitude, un rendez-vous incontournable dans la région : le festival Mmmh! de Châteauneuf-le-Rouge.

Chaque année, j’attends de voir quelles seront les nouveautés. Quels parrains seront présents, quels chefs viendront cuisiner, quels exposants je vais découvrir. Et chaque année, je repars des étoiles plein les yeux, le sourire aux lèvres d’avoir passé une si belle journée en si belle compagnie.

Je vous raconte? C’est parti!

Côté exposants tout d’abord, nous avions évidemment les vignerons locaux.

On peut ainsi découvrir de nouveaux cépages, de nouvelles saveurs (bon je parle pour vous hein, je ne bois pas d’alcool donc je suis mal placée pour en parler). Mais aussi des bières artisanales et ça c’est chouette, pour varier un peu.

La région ce n’est pas que la vigne, c’est aussi l’huile d’olive. Là encore, on pouvait rencontrer les producteurs et découvrir leurs productions.

Un exposant que j’apprécie particulièrement car j’adore leurs bouteilles (et le contenu), ce sont les vinaigres Le Goût. Ils sont à Aubagne (mais j’ai mon petit fournisseur particulier à Saint Maximin, c’est plus près). Des vinaigres agrémentés de pulpe de fruits, pour varier les plaisirs dans notre salade estivale. Je vous invite vivement à les découvrir!

Il y’avait aussi quelques gourmandises sur les stands…. tout d’abord les calissons de la confiserie d’Entrecasteaux (qui se situe à Aix-en-Provence, comme son nom ne l’indique pas). Des délicieux calissons pour le goûter 😉

Place maintenant aux deux stands sur lesquels je me suis précipitée. Tout d’abord les biscuits de Fanny.

Christelle nous partage ses recettes de biscuits bio, avec ou sans gluten ou lactose, mais surtout des biscuits créés avec le cœur.

Christelle se fournit auprès des meilleurs producteurs locaux pour confectionner ses biscuits dans son petit atelier, notamment auprès de ma productrice d’herbes de Provence préférée, Truc & Co!

J’avoue que j’ai craqué sur un ptit paquet…et que son contenu n’a pas survécu bien longtemps… mais passons au deuxième stand cible!

Maison Naja, dont j’avais eu le privilège de visiter les coulisses, présentait toute sa gamme destinée au grand public.

Maison Naja est forte d’une grande expérience dans le domaine des fruits secs et propose désormais aux particuliers de pouvoir déguster leur gamme. On trouve un peu de tout, pour l’apéro (les noix de cajou à la truffe ou celles au parmesan sont d’une dinguerie!) ou pour le grignotage healthy (des mélanges gagnants et succulents).

Et pour les grands gourmands, toute une série de pâtes à tartiner tellement bonnes qu’on oublierai presque la tranche de pain, on y va direct à la cuillère!

Si vous croisez ces packaging en épicerie fine, n’hésitez pas, foncez!!!

Après l’apéro, on passe à la dégustation???

Au Mmmh!, le principe est simple. On vient, on choisit son (ses) plat(s) et on s’installe pour déguster, dans de grandes tablées à l’ombre des toiles tendues. Ambiance familiale et conviviale garantie.

Et côté choix, on peut dire qu’il y’en a! Pas moins de 8 restaurants éphémères sont installés sur la place du village, avec tout le matériel nécessaire à l’élaboration de mets délicats et raffinés. L’occasion pour tout un chacun de venir déguster les créations de chefs étoilés (ou futurs étoilés), sans passer par la case « restaurant guindé ». Chaque chef proposant 4 plats (en général 2 entrées et 2 plats), je vous laisse compter le nombre de propositions faites… Je vous emmène en ballade gourmande? Prenez votre plateau!

Bon à savoir, cette année, les chefs avaient l’opportunité de cuisiner les fruits et légumes du potager de la commune, tout en bio. Une sacrée initiative du maire, pour approvisionner les cantines des écoles et de la maison de retraite. Des produits au top de leur qualité donc et les participants en ont largement profité 😉

Beaucoup de chefs ont répondu à l’appel pour cette édition du festival, une belle brochette de vestes blanches!

Commençons par le restaurant Bubo avec ses chefs Fabien Torrente et Grégory Goutoulli.

Restaurant bistronomique marseillais, j’ai eu le plaisir de pouvoir découvrir leur saumon gravlax, qui a enchanté mes papilles.

Une fraîcheur incomparable. Comme tout est cuisiné sur place, c’est ultra frais, et surtout réalisé sous nos yeux.

Les chefs sont ainsi totalement accessibles au public et ça, ça change tout! (ptit coucou à Priscilla du blog Fullyfunny)

Autre chef avec Jean-François Bérard de l’Hostellerie Bérard.

Un extrait de ses créations pour l’occasion : Focaccia provençale, pissaladière, jambon cru, roquette et parmesan.

En entrée, on pouvait aussi déguster sa fleur de courgette au pistou de courgette, pourpier d’été et caramel de tomate.

En plat, on pouvait trouver un rouget avec barigoule, artichaut et citron confit.

Chez Mickaël Feval, on pouvait se délecter de plats de poisson.

Comme les croustillants de daurade royale à la coriandre et sa vinaigrette passion.

Du côté de chez Xavier Burelle (qui m’avait séduite avec sa pluma 2 ans auparavant), on pouvait notamment déguster des nouilles et gambas sautées à la sauce d’huître et coriandre.

Je n’ai pas pu tout prendre en photo, trop de choix.Mais une fois le plateau bien rempli, on pouvait s’installer aussi sur des petites tables pour manger debout à l’ombre des arbres.

Et pour épancher la soif, les vins et bière sont vendus au verre…pratique pour tester plusieurs producteurs 😉

On passe au dessert???

C’est une des nouveautés de cette année, des pâtisseries éphémères dressées sur la place.

L’occasion pour nos pâtissiers chouchous de démontrer leurs talents. Commençons par Philippe Segond.

Celui-ci nous a concocté 4 pâtisseries pour l’occasion, dont un mille feuille au praliné nommé Sensation.

Dressé en direct sous nos yeux!

On pouvait aussi déguster une pavlova Sacha, dont la meringue à la vanille et à l’amande accueille une gelée de fruits des bois et une crème fouettée meringuée ainsi que des fruits rouges.

Autre choix avec le Saint Honoré vanille, caramel et chantilly, traditionnel mais tellement bon.

Et pour la fraîcheur, rien de mieux que le Sunrise : sablé breton, crème légère aux fruits de la passion et fruits frais exotiques.

Juste à côté, il y’avait les Bricoleurs de Douceurs.

Je ne vous les présente plus, à force d’en parler (trop) souvent. Là encore, tout était dressé sous nos yeux, à la demande.

Comme cette pavlova créée en collaboration avec Simon Pacary : meringue craquante, brunoise de pêche, nectarine et abricots pochés et une ganache montée verveine. Ou comme ce baba exotique et sa ganache montée vanille.

On pouvait déguster leur fameux cake aux noisettes, tellement gourmand…

Mais j’ai adoré voir le dressage du Saint Honoré.

Avec son croustillant chocolat, son crémeux caramel, un choux croustillant chocolat et une ganache montée Illanka (Valrhona), c’est totalement décadent non?

Bref, levez la main les volontaires pour le déguster!

Passons ensuite chez Laurent Navarro pour les pâtisseries Amandine.

Chez Laurent, on pouvait déguster notamment un baba façon brioche moelleuse imbibée de citron vert, avec une compotée de pêches jaunes, et sur la ganache montée verveine, des lamelles de pêche jaune et des amandes.

Alicia était affairée à préparer les pavlovas.

Imaginez : une meringue vanille yuzu et citron vert garnie d’un confit de fraises des bois avec un tourbillon de chantilly au mascarpone et vanille surmonté de fraises.

Il y’avait également une tarte agrumes et noisettes avec une ganache montée aux noisettes du Piémont renfermant un confit d’agrumes.

Mais mon choix s’est porté sur la tarte pistache framboise ♥

Avec un croustillant pistache, une compotée framboise hibiscus et une ganache montée pistache pour accueillir des pistaches caramélisées et des framboises fraîches, c’était un délice.

Côté sucré, on pouvait aussi compter sur les glaces Casalini.

Plusieurs parfums étaient proposés, difficile de choisir!

Après avoir mangé, passons à la partie découverte culinaire avec les cours à Mastercook9. Trois chefs proposaient des petits cours, le premier était Marc Altenburger, du restaurant Alexandre Mazzia.

Un atelier autour de la framboise qui semblait bien gourmand (je me suis faite discrète pour les photos donc je n’ai pas demandé plus d’info).

Ensuite c’était Julien Vidal, fondatrice de Quosentis, pour un atelier sensoriel.

On passe maintenant à la partie démo dans la cour du château. Cette année, l’animation a été confiée à Priscilla, ici avec Camille Payan (pâtissière du restaurant de Mickaël Feval) et Julie Vidal.

Camille a utilisé les créations de Julie pour réaliser un dessert estival, avec des parfums d’amande et de pamplemousse…

Suivait ensuite Guillaume Lemelle du restaurant Atmosph’R à Aix-en-Provence.

Son dressage était tellement minutieux! Et l’ensemble respirait la fraîcheur! La dégustation était vraiment sympa, j’ai adoré.

On passe à Simon Pacary, du restaurant de Franck Putela, qui nous épate toujours avec ses trompe-l’œil extraordinaires.

Ici il nous a présenté une de ses dernières créations, avec le col tricolore reproduit en meringue ultra fine…

Je suis ensuite partie me promener un petit peu avant de revenir pour la démo de la marraine Christelle Brua.

Une petite démo toute simple (difficile de préparer du sophistiqué en quelques heures à peine, les parrains sont arrivés le matin même) mais Christelle a su distiller ses conseils en répondant aux nombreuses questions du public.

Une séance dédicace était ensuite organisée, j’en ai profité pour apporter le livre de recettes de Christelle et Frédéric. Il comporte désormais les signatures des 2 auteurs.

Venaient ensuite les acteurs de l’Hôtel Byblos de Saint Tropez, Manon Santini et Stéphane Marin.

Ils nous ont préparé un mille feuille très gourmand…

En même temps, quand il y’a du caramel…

Le service du soir a ensuite débuté, on a pu déguster de nouveau les pépites des chefs (il faut bien 2 services pour parvenir à goûter tout ce qui fait envie!) et puis la musique s’est installée et la soirée s’est encore terminée bien tard dans la nuit.

Pour en profiter jusqu’au bout, les chefs se sont vu remettre le traditionnel trophée du festival, souvenir ultime de cette journée riche en émotions.

On se donne rendez-vous l’an prochain??

Tarte Citron Praliné Noisette

06 mercredi Mar 2019

Posted by delf745 in Tartes

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Bonjour!

Petite recette improvisée pour une invitation chez des amis.

Encore une fois, je voulais utiliser mon praliné 70% noisettes de Couéron, comme dans ma Pomme de Noisette. Une envie de tarte et de simplicité, et cette bouteille de jus de citron entamée qui me suppliait de l’utiliser.

Au final, la tarte est très fraîche et fruitée, acidulée ce qu’il faut pour terminer un repas, mais avec la touche gourmande du praliné 😉

(Les photos de la coupe ont été faites sous l’éclairage intérieur, en fin de soirée, chez nos amis. L’occasion d’immortaliser leur nouveau plan de travail en granit )

Ingrédients (pour une tarte de diamètre 20cm et un peu de rab) :

Pâte sucrée de Clé :

  • 155g de farine T55
  • 90g de beurre
  • 25g de sucre glace
  • 20g de poudre d’amande
  • 37g d’œuf
  • 1 pincée de sel

Crème au citron (Recette de Clément Higgins) :

  • 160g de jus de citron jaune
  • 150g de sucre
  • 150g d’œufs
  • 10g de maïzena
  • 75g de beurre doux
  • 1 feuille de gélatine (2g)

Garniture :

  • 50g de praliné 70% noisette

Préparation :

La veille : crème au citron :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Chauffer le jus de citron avec le sucre et la maïzena.

Battre les œufs et verser le mélange chaud en filet dessus tout en fouettant.

Remettre l’ensemble dans la casserole et faire épaissir légèrement.

Incorporer la gélatine.

Laisser redescendre à 45°C puis ajouter le beurre au mixer plongeant.

Filmer au contact et laisser au frais pour la nuit.

Pâte sucrée :

Dans le bol du robot, peser tous les ingrédients sec.

Ajouter le beurre bien froid et pétrir au robot.

Incorporer l’œuf et pétrir un peu puis terminer à la main.

Abaisser entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis laisser reposer au frais 30min.

Foncer le cercle à tarte.

Entreposer au frais avant de cuire à 170°C pour 20min environ. Les fonds de tarte doivent commencer à dorer.

J’utilise le tapis Air Mat de Silikomart pour cuire mes fonds de tarte et ils sont toujours parfaits.

Laisser totalement refroidir.

Praliné 70% noisettes :

Torréfier les noisettes à 170°C pendant 15min puis laisser refroidir avant d’ôter la peau.

Dans une casserole, porter le sucre avec un peu d’eau à ébullition.

Ajouter les noisettes puis remuer jusqu’à ce que le sucre caramélise autour des noisettes.

Mixer jusqu’à obtenir une pâte lisse.

Montage :

Sur le fond de tarte cuit, étaler le praliné noisette.

Détendre la crème citron au fouet puis la mettre en poche.

Dresser la crème sur le praliné puis aplanir à la spatule.

Décorer à loisir la tarte.

Entreposer au frais avant dégustation.

Recette de la crème au citron de Clément Higgins des Bricoleurs de Douceurs (apprise lors d’un cours à Mastercook, le tout premier de Clément!)

Recette de la pâte sucrée de Clélia.

Tapis Air Mat de Silikomat

 

Et le citron…c’est de saison!! N’oublions pas ce joli site qui regorge de recettes de saison, calendrier à l’appui, grâce au travail de Claudine 😉

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Tarte au Citron Meringuée

29 mercredi Août 2018

Posted by delf745 in Tartes

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Bonjour!!

Toujours dans mon opération vide placard, j’ai attaqué une brique de jus de citron. Alors, forcément, la tarte au citron meringuée est devenue une évidence!

Pour les éléments, je suis restée fidèle aux valeurs sûres : la pâte sucrée de Clé, la crème citron du cours de Clément. Pour la meringue, bidouillage maison.

Franchement? C’est bon!!!

Ingrédients (pour une tarte Ø20cm + 3 tartelettes) :

Pâte sucrée de Clé :

  • 155g de farine
  • 90g de beurre
  • 25g de sucre glace
  • 20g de poudre d’amande
  • 37g d’œuf
  • 1cc de vanille
  • 1 pincée de sel

Crème citron de Clément Higgins (il en restera, ça se congèle bien) :

  •  320g de jus de citron jaune
  • 300g de sucre
  • 300g d’œufs
  • 20g de maïzena
  • 150g de beurre
  • 2 feuilles de gélatine

Meringue française :

  • 1 blanc d’œuf
  • son poids en sucre poudre

Préparation :

La veille : la crème citron :

Ramollir la gélatine dans l’eau froide.

Chauffer le jus de citron avec le sucre et la maïzena.

Fouetter les œufs puis verser dessus le jus en filet.

Remettre dans la casserole et faire cuire jusqu’à épaississement léger.

Incorporer la gélatine.

Laisser descendre à 45°C et incorporer le beurre au mixeur plongeant.

Filmer au contact puis mettre au frais.

La pâte sucrée :

Mélanger les poudres.

Incorporer l’œuf puis le beurre froid

Abaisser entre 2 feuilles de papier sulfurisé et entreposer au frais pour au moins 30min.

Abaisser plus finement si besoin puis foncer les cercles.

Remettre au frais 30min avant cuisson.

Préchauffer le four à 180°c.

Lester les fonds de tarte et les enfourner pour 15min.

J’utilise désormais le tapis Air Mat de mon partenaire Silikomart pour cuire tous mes fonds de tarte, c’est juste génial d’obtenir à chaque fois cette cuisson bien dorée et croustillante!

Laisser totalement refroidir (ils ne sont pas totalement cuits, c’est normal).

Meringue française :

Monter le blanc en neige et serrer avec le sucre en fin de montage.

Montage :

Détendre la crème citron au fouet.

Garnir les fonds de tarte de crème citron et bien lisser à la spatule.

Pocher des boules de meringue dessus (sans forcément couvrir toute la surface, trop de sucre sinon).

Colorer la meringue au chalumeau.

Déguster!

Tapis Air Mat de mon partenaire Silikomart

Le citron c’est de saison 😉

Ballade Gourmande : le Mmmh! festival de gastronomie de Châteauneuf-le-Rouge 2018

09 lundi Juil 2018

Posted by delf745 in Tribulations Gourmandes

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Bonjour!

Retour à Châteauneuf! Comme tous les ans maintenant pour le superbe festival Mmmh! Vous vous souvenez? L’an dernier, on avait eu 2 supers parrains, c’était la folie!

Et bien cette année, rebelote! Anne nous a encore dégotté des parrains de très haut niveau ♥

Mais revenons au festival d’abord.

Il se déroule au cœur du village provençal de Châteauneuf-le-Rouge, pas loin d’Aix-en-Provence. Le maire de la commune, Michel Boulan, souhaite que Châteauneuf soit une capitale de la gastronomie provençale et il s’active en ce sens.

Ainsi, le festival nous permet de découvrir et rencontrer des producteurs locaux, notamment des viticulteurs mais aussi et surtout de pouvoir déguster des restaurateurs étoilés, découvrir leur gastronomie dans un esprit convivial et familial.

Mettre la gastronomie locale à portée de tous est le but de ce festival.

Vous venez? Je vous embarque!

Cette année, plusieurs espaces distincts ont été créés (j’ai oublié d’aller sur l’espace zen! mais quel boulet!).

L’espace vigneron (visible sur la photo précédente, derrière les filles de la Team Gourmande) rassemblait tous les viticulteurs locaux pour déguster et acheter leurs bouteilles.

Sous les arbres, l’espace restauration avec bien sûr les restaurants.  Cette année, ce sont de réels restaurants éphémères qui ont été montés, avec des fours professionnels (ceux des Bocuse d’Or, la classe non?) et un vrai grand espace de travail qualitatif pour chaque chef. Fini les queues désorganisées, tout a été prévu pour que le festival se déroule sans encombre.

Voici un petit aperçu! (je ne peux pas vous montrer tout le monde, on y serait encore demain!)

Coline Faulquier proposait notamment une focaccia aux rillettes de poisson et un carpaccio de boeuf.

Glenn Viel a travaillé les escargots et grenouille!

Jean-François Bérard qui nous avait régalé lors de la conférence de presse du festival.

Mickael Feval m’a régalée avec son tataki de saumon et espuma de limoncello (j’ai carrément oublié la photo! trop bon!)

Nadia Sammut a proposé un menu sans gluten bien sûr avec, par exemple, une soupe de courgette menthe et noisette torréfiée.

Julien Diaz et Guillaume Bonneaud chez qui j’ai découvert un risotto arborio au safran et miel de printemps avec une petite huile de cyprès…très très bon!!

Je dois avouer que j’ai complètement zappé les photos des restaurants, du coup le travail d’Aline me sauve la vie!

Après les plats on pouvait passer au dessert!

Tout d’abord chez les Bricoleurs de Douceurs!

Leur indétrônable Marseille-Brest!

La tarte Kalamanquoi

La tarte Sauvage : pâte sucrée, moelleux noisette, crémeux vanillé et compotée de myrtilles sauvages crues et cuites. Très fraîche et soyeuse en bouche, elle fait partie des pâtisseries créées exclusivement pour le festival.

Le Coup de Foudre à Châteauneuf : une pâte à choux croustillante au cacao, un caramel moelleux, un crunchy choco et une ganache montée chocolat noir surmontée d’éclats de chocolat noir…décadence total, j’en ai pris 2 rien que pour moi 🙂

La tarte Garde la pêche : une pâte sucrée croustillante, un moelleux noisettes enrobé de confit framboises et une crème légère aux boutons de roses viennent accompagner des pêches pochées à l’hibiscus.

Et enfin, le Frais’Yeahhh! Biscuit amande et noisette sans farine, confit de fraise et ganache montée verveine sans oublier les fraises fraîches! Une régalade!

Petit tour chez Denis Matyasy, avec tous ses plus grands succès en pâtisserie.

Je n’ai pas craqué devant ce superbe Saint Honoré.

Je retournerais à sa boutique de La Crau pour planter mes dents dedans :p

Enfin Philippe Segond tenait la 3ème pâtisserie éphémère.

Une jolie vitrine qui regroupait plusieurs de ses pâtisseries fétiches mais aussi des nouveautés.

J’ai tout d’abord craqué pour le Saturnin.

Un sablé à la figue, crème pâtissière et chantilly à l’abricot de la Vallée du Rhône. Tout en douceur et en délicatesse.

Autre craquage, le Sweety, un entremets moulé en cœur pour faire penser à une fraise.

J’ai adoré ce Sweety!  Imaginez le croustillant de la noix de coco surplombant une gelée de fraise avec morceaux, et le craquant d’un crumble coco. Le tout enrobé d’une mousse coco. C’est frais, croustillant, croquant, mousseux…

 

Pour les ptits creux qui resteraient, on pouvait également retrouver Monsieur Chou sur son stand, toujours aussi joliment rangé.

On pouvait également se régaler de fromages avec 2 stands dont celui de la fromagerie Segaux (située dans la zone de Palette au Tholonet)

Mais aussi découvrir des jolis produits comme les vinaigres arômatisés à la pulpe de fruits (ou de légumes) de Vinaigre Le Goût. J’ai totalement zappé de prendre une bouteille lors du festival, mais j’ai pu me rattraper au marché de St Maximin le mercredi suivant!

Mais le festival Mmmh! ce ne sont pas que des stands pour manger (quoique…), ce sont aussi des démonstrations de grands chefs!  J’ai pu assister à quelques unes.

Tout d’abord Serge Billet et Julie Quosentis.

Julie propose ses services de « nez culinaire » pour aider les cuisiniers et pâtissiers à associer des fragrances et des saveurs.

Les créations de Serge contiennent souvent des touches florales, leur collaboration était donc une évidence. Lors de la démo au festival, ils nous ont proposé une pâtisserie composée d’un sablé breton à l’orchidée, d’une gelée d’Ylang-Ylang et passion, d’une brunoise exotique et d’une crème légère au pamplemousse.

Je n’ai pas pu goûter l’ensemble mais le sablé et la mousse séparément et franchement c’était bien bon!

Ensuite la démo était assurée par Christophe Chiavola sous l’oeil attentif de son fils (expert ès siphons).

Christophe nous a concocté un homard associé de carotte sous diverses formes (purée, poudre, feuille…)

Il était étroitement surveillé en tous cas! (et j’avais la caméra de table dans mon champ! snif!)

Je précise juste que cette photo d’Elodie Gagnepain a été prise pendant la démo de Christophe mais je ne me souviens pas de la raison de cet air peu rassuré…

Démo suivante : Simon Pacary! Revenu de l’île Maurice exprès pour le festival (la classe!), il nous a encore épaté avec un trompe l’oeil magique!

Son trompe-l’œil était cette fois une boite de caviar, réalisée à partir de perles du Japon…

C’est magnifique non? Et délicieux!! J’ai pu y goûter via Nathalie, copine de Mastercook, qui a remporté l’une des boites en dégustation (et oui, il n’y en avait pas assez pour tout le monde, donc petit concours à questions).

Simon, tu reviens quand tu veux de ton île!

La dernière démo à laquelle j’ai assistée est celle de nos Sud’crés! Laurent, Pierre et Clément ont assuré le show!

Ils nous ont fait saliver en réalisant devant nous la tarte bourdaloue qui leur a ouvert les portes de la finale du Meilleur Pâtissier les Professionnels sur M6. C’est pas génial ça?

Chacun a fait une partie et nous avons pu croquer dedans!!

Gourmandise de fou! Du croquant avec la pâte pas trop fine, le moelleux de la crème de pécan, le fondant de la ganache montée, la gourmandise du praliné et la fraîcheur de la poire. Franchement cette tarte est dingue.

Nous avons été servis par ces messieurs d’ailleurs!

Le festival Mmmh! c’est aussi l’occasion de faire de très belles rencontres.

Notamment Stephan Perrotte, Meilleur Confiturier de France et Champion du Monde de la Confiture (rien que ça!). Il a d’ailleurs concocté une confiture spéciale pour le festival à base d’abricot et de graines d’olive. (oui je suis repartie avec un pot)

Enfin, le meilleur pour la fin, nos parrains!

Car chaque année, le festival invite 2 grandes personnalités de la gastronomie française : un cuisinier et un pâtissier (souvenez-vous, l’an dernier nous avions Philippe Conticini et Christian Le Squer!).

Cette année encore la barre était très haut placée et Anne a réussi à inviter 2 grands chefs renommés. Nous avons même pu assister à la petite réunion de présentation, en petit comité dans l’académie Mastercook9.

 

Pour le parrain cuisine, c’est Frédéric Anton qui nous a fait l’honneur de venir et de passer la journée avec nous (je crois qu’il se souvient bien de nos visages, on était en mode pot de glue)

Cette année encore, petite séance de dédicace (oui jme suis trimballé le livre exprès).

Une personne très sympathique et hyper abordable qui a pris son temps avec chacun d’entre nous et avec les exposants. Merci Frédéric d’être venu en Provence (et d’avoir mangé tous les canistrelli de Vané!)

Pour le parrain pâtisserie, Anne a réussi à faire venir Cédric Grolet, chef pâtissier du Meurice mais aussi récemment élu meilleur pâtissier de restaurant du monde! La classe à Dallas! (enfin, à Châteauneuf!)

Lui aussi, on a pu le croiser à plusieurs reprises (pot de colle jvous dit!)

Et lui aussi a fait une séance de dédicace (son livre aussi m’a suivi!)

Encore une personnalité très abordable et très disponible, dommage qu’il soit reparti si tôt. Cédric, il faut revenir en Provence 😉

Toutes ces belles rencontres, c’est grâce à notre bonne fée Anne Limbour. Merci Anne!

En bref, ce fut encore une journée mémorable, remplie de belles rencontres, d’amitiés et de gourmandises!

Un grand merci à Anne et à la mairie de Châteauneuf pour cette organisation au top et ces invités de grande qualité.

Un grand merci à Aline de Cook&Shoot également pour nous faire de si belles photos et nous permettre de les utiliser.

Vivement l’an prochain 😉

 

Un cours à Mastercook9 : la Tarte Soufflée au Calisson de Philippe Segond

25 lundi Juin 2018

Posted by delf745 in Tribulations Gourmandes

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Bonjour!

Voici mon dernier petit cours pris à l’académie Mastercook9 à Châteauneuf-le-Rouge. Un cours avec un MOF, ça ne se refuse pas! D’autant plus que j’adore les pâtisseries de Philippe Segond (c’est mon tea time lors de mes journées shopping sur Aix).

Cette tarte est relativement simple à réaliser, il suffit juste de s’appliquer dans les tours de main 😉

Une pâte sablée bien croquante, une compote de pomme sans sucre ajouté, des morceaux de pâte de calisson, des écorces d’orange confite et le fameux soufflé…franchement c’est pas mauvais! J’ai d’ailleurs refait rapidement sa tarte, en remplaçant la compote par une confiture bien sympathique.

Je vous embarque? C’est parti!

Nous avons commencé par la compote de pommes. Tout simplement des pommes épluchées et épépinées cuites au micron-onde, sans aucun ajout, RIEN!

On les mixe lorsqu’elles sont encore chaudes et on obtient une compote extra fine au bon goût de pommes.

Comme d’hab, on peut goûter à tout moment ♥

Pendant la cuisson des pommes, on a lancé la pâte (qui doit reposer au frais, mais Philippe en avait apporté une déjà reposée pour la suite).

Nous avons donc pu travailler la pâte apportée par le chef.

Petit cours de fonçage des cercles en forme de calisson!

On ne cuit pas la pâte à blanc, on la garnit avant, avec tout d’abord la compote en fond.

Ensuite quelques écorces d’orange confite et des morceaux de calisson.

On passe ensuite à l’appareil à soufflé…quelques astuces données par le chef pour réussir à tous les coups ce mélange délicat.

Et on poche avec précaution sur les fonds de tarte (faut pas déborder Dominique!!)

Déjà comme ça c’est trop beau non?

On enfourne (et on surveille le soufflé!)

Les fours étaient très chargés, du coup la cuisson n’était pas homogène. Mais à la maison, on mettra moins de plaques 😉

C’est pas trop beau ça?

J’adore ce visuel en calisson ♥

Et la coupe hyper gourmande…

Un grand merci à Philippe Segond pour tous ses conseils avisés et cette jolie recette facilement reproductible à la maison.

Encore un joli moment passé à l’académie Mastercook9 avec un groupe bien sympathique!

Un Cours à Mastercook9 : le Marseille-Brest des Bricoleurs de Douceurs

21 lundi Mai 2018

Posted by delf745 in Tribulations Gourmandes

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Bonjour!!

Nouveau cours à Mastercook9, l’académie de cuisine et pâtisserie de Châteauneuf-le-Rouge!

 

Pour celui-ci, j’avoue qu’on a « réclamé » à Clément qu’il nous montre sa recette phare, le Marseille-Brest.  Devant notre insistance, Clément a cédé et nous voilà tous ensemble à Mastercook9!

Bien sûr, les copines papotent un peu et sont quelque peu dissipées, je donne pas les noms, suivez mon regard…

On se met au travail pour réaliser cette petite merveille de gourmandise. Cette fois, je suis en binôme avec Stéphanie!

On commence bien sûr par la pâte à choux, qu’il faut bien dessécher sur le feu.

Clément prend le temps de nous montrer les gestes du pochage.

Sur chaque chou, nous déposerons un disque de craquelin, pour aider à une cuisson régulière et pour apporter ce petit côté croustillant.

La ganache montée ayant besoin de reposer nous utiliserons celle faite au préalable par Clément, mais nous avons pu en faire une petite quantité pour voir la technique.

Pour le décor, par contre, nous avons fait des noisettes caramélisées et ça c’est trop bon!

Le décor signature du Marseille-Brest, c’est ce disque de chocolat sur le dessus, alors Clément nous a montré comment en faire.

Et, une fois tous ces éléments réalisés, on passe enfin à l’assemblage!

Un peu de praliné pur au fond des choux, quelques noisettes caramélisées….

Et vient ensuite le temps du montage de la ganache pour la rendre si aérienne et délicate!

Moment de gourmandises intense quand on découvre ce Marseille-Brest terminé et que l’on va pouvoir croquer dedans!

Si ça vous tente de le faire chez vous, j’ai fait une version un poil modifiée 🙂

Recette des Bricoleurs de Douceurs

Un cours à Mastercook9 : les viennoiseries de Monsieur Chou

14 lundi Mai 2018

Posted by delf745 in Tribulations Gourmandes

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académie, châteauneuf-le-rouge, croissant, delf745, Loïc Derbay, macuisinegourmande, mastercook9, monsieur chou, pain au chocolat, pâte levée feuilletée, viennoiserie

Bonjour!

Nouvelle expérience à Mastercook9 avec Monsieur Chou, mais cette fois pour ses viennoiseries. Et oui, Monsieur Chou ne fait pas que des choux, faut bien qu’il se change les idées de temps en temps non? 🙂

Me voilà donc de nouveau à Châteauneuf-le-Rouge pour une nouvelle expérience gourmande! J’ai de nouveau embarqué une collègue et j’y retrouve Amandine du blog Ma Bibiche, avec son mari.

Pour des raisons pratiques, le cours a été morcelé en étapes et Loïc (Monsieur Chou) a préparé des viennoiseries d’avance qui vont lever pendant la durée du cours.

Nous commençons par préparer notre pâte levée feuilletée….qui nécessite un brin de beurre…

Loïc nous explique chaque étape du tourage de la pâte.

Il prend également le temps de faire le tour de tous les postes de travail pour nous expliquer de façon individuelle les gestes.

Nous enchaînerons ainsi les étapes du tourage et les temps de pause avant de pouvoir étaler plus finement la pâte afin de détailler les viennoiseries.

Pour des raisons de timing, Loïc nous a démontré la coupe des viennoiseries sur une petite partie de pâte et nous sommes tous repartis avec notre pâte levée feuilletée à la maison, pour reproduire les gestes tranquillou chez nous.

Nous avons mis en cuisson les viennoiseries apportées par Loïc, qui ont levé durant le cours.

Pains au chocolat mais aussi croissants.

Une pointe de dorure et au four!

Durant les temps de pause du tourage, nous avons profité pour faire des choux (nous gourmands?)

Amandine s’applique!

Place à la déco des choux avant cuisson.

Désormais, à Mastercook9, il y’a aussi une pause goûter (nous gourmands? bis). Et Loïc nous avait apporté des viennoiseries, évidemment!

En fin de journée, il était temps de sortir les viennoiseries du four, regardez-moi ça!

Ce fut un cours assez intensif car nous avons jonglé entre les étapes du tourage et la pâte à choux durant les temps de pause au frais. Néanmoins, pas de stress finalement, et nous avons pu tous repartir avec des viennoiseries cuites, notre pâte levée feuilletée prête à être détaillée en croissants et pains au chocolat et des choux! (nous gourmands? ter)

Le temps d’une tite photo de groupe

et le temps de ma ptite photo avec le chef (comme d’hab)

et c’est l’heure de rentrer à la maison déguster tout ça.

 

Un cours à Mastercook9 : L’Unique de Laurent Navarro

09 lundi Avr 2018

Posted by delf745 in Tribulations Gourmandes

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anne limbour, châteauneuf-le-rouge, chocolat, cours, delf745, Entremets, l'unique, laurent navarro, macuisinegourmande, mastercook9, pâtisserie, provence, valrhona

Bonjour!

Il serait temps que je vous parle du cours que Laurent Navarro a dispensé à Mastercook9 début mars.

Pour ce nouveau cours à l’académie, il a choisi de nous présenter son entremet sobrement intitulé L’Unique.

Composé d’un biscuit moelleux au chocolat (nous avons choisi une texture façon madeleine, plutôt dense et moelleuse), d’un croustillant praliné, d’un crémeux chocolat et d’une mousse chocolat, je peux vous assurer qu’il ne laisse pas de glace. Un vrai petit bonheur à déguster!

Je retrouve Clélia sur place (qui a remporté ce cours lors du concours de pâtisserie au salon de Marseille) ainsi que les 2 grandes copines habituées de Mastercook NAdine et Nathalie. Nous avons passé 4h à se payer des fous rires!

On commence le cours par le crémeux, qui doit passer en cellule pour la prise.

Ensuite nous passons au biscuit. Il y’avait 3 façons possibles de le faire pour 3 textures différentes. Comme nous étions par groupe de 2 pour faire la recette (en doublant les doses, c’est plus pratique en terme de matériel), nous avons chois avec Clélia d’opter pour la texture « madeleine » : dense et fondante.

Nathalie nous a montré comment pocher presque sans les mains (quand je vous dit qu’on a passé notre cours à rire…)

Un ptit tour au four et hop, de beaux biscuits bien moelleux qui sentent divinement bons! ♥

Bien sûr, Anne Limbour n’était pas la dernière côté gourmandise, surtout quand il s’agit de préparer le croustillant au praliné…

On en étale une couche généreuse sur le biscuit et hop en cellule pour le faire figer (d’un seul coup elle semble plus concentrée non?)

On passe ensuite à la mousse de l’Unique et pour cela il faut bien monter la crème (mais pas trop, Nathalie surveille). Ils sont pas beaux ces robots Cuisin’art?

Pendant ce temps ça papote…

On coule ensuite une partie de la mousse dans le moule. Laurent nous montre un exemple et ensuite c’est à nous de jouer.

On pose délicatement le crémeux puis le biscuit surmonté du croustillant (c’est un montage à l’envers.) Il faut ensuite bien combler du reste de mousse et lisser.

Pendant la prise en cellule, nous avons pris un petit goûter, l’occasion d’échanger, de papoter quoi. 😀

Vient ensuite le moment crucial du glaçage. Avec les filles, nous avons opté pour un velours posé au pistolet à peinture. (Nous avons également velouré le sol de mastercook, j’avoue, mais c’était tellement sympa cette expérience du velours!)

Un peu du glaçage miroir restant pour décorer nos entremets et nous voilà sur le point de repartir.

La photo de groupe habituelle et chacun est reparti avec son entremet pour le déguster à la maison.

Et quand je vous dit que c’est trop bon….♥ ♥ ♥

Un grand merci à Laurent pour sa grande pédagogie. Un super cours, comme toujours à Mastercook9.

Goccia Cacahuète et Caramel

14 mercredi Mar 2018

Posted by delf745 in Entremets

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Bonjour!

Voici un petit entremet bidouillé rapidement à partir de recettes déjà publiées et du contenu des placards.

Après mes macarons cacahuète framboise, je voulais utiliser autrement cette ganache montée. Quoi de mieux que le caramel au beurre salé pour l’accompagner?

Et pour le socle, j’ai trouvé dans mon tiroir des sablés de Nançay, cette commune située sur le trajet des vacances chez mes grands-parents où se trouve le radiotéléscope. L’arrêt à la boutique de sablés était obligatoire! Si vous ne les connaissez pas, je vous les recommande vivement!

Ingrédients :

Praliné 70% cacahuète :

  • 210g de cacahuètes grillées salées
  • 90g de sucre semoule

Ganache montée au praliné :

  • 50g de chocolat au lait de couverture (Valrhona Jivara)
  • 50g de praliné cacahuète
  • 55g + 135g de crème liquide 30%
  • 10g de miel d’acacia

Caramel au beurre salé :

  • 200g de sucre
  • 20cl de crème liquide entière
  • 20g de beurre
  • 1/2cc de fleur de sel

Garniture/déco :

  • des sablés de Nançay
  • des cacahuètes grillées salées
  • une bombe de flocage Silikomart

Socle en sablé reconstitué :

  • 150g de sablés de Nançay
  • 1cs de poudre de praliné Weiss
  • 55g de beurre
  • 1 pincée de fleur de sel

Biscuit pâte à choux :

  • 27g de lait d’avoine
  • 20g de beurre
  • 10g de poudre de praliné Weiss
  • 17g de farine
  • 1 oeuf
  • 48g de blancs d’oeufs
  • 23g de sucre

Préparation :

Praliné Cacahuète :

Dans une grande casserole, chauffer le sucre avec un peu d’eau pour former un sirop.

Le porter à ébullition et laisser bouillonner une minute environ.

Ajouter les cacahuètes et bien mélanger jusqu’à ce que le sucre masse.

Laisser sur le feu en remuant régulièrement pour faire caraméliser.

Lorsque les cacahuètes sont enrobées de caramel, les débarrasser sur une toile silpat et  laisser refroidir.

Mixer ensuite avec un robot puissant (perso mon magimix 5200) jusqu’à obtenir une pâte lisse.

Conserver en pot.

Ganache montée praliné cacahuète :

Faire fondre le chocolat avec le praliné au bain-marie.

Faire bouillir 55g de crème avec le miel.

Verser en filet sur le mélange chocolat praliné fondu en mélangeant bien.

Incorporer ensuite avec le reste de crème froide en émulsionnant bien.

Filmer au contact et laisser reposer au frigo au moins 4h).

Caramel au beurre salé :

Dans une casserole, mettre une petite couche de sucre et faire chauffer. Lorsque ça commence à fondre, ajouter du sucre en fine couche. Continuer ainsi jusqu’à utilisation de la totalité du sucre.

Un peu avant la fin du sucre, mettre à chauffer la crème.

Lorsque la totalité du sucre est fondu (il doit avoir une couleur ambrée), ajouter la crème bouillante doucement (attention aux projections).

Bien remuer et remettre à feu moyen en touillant pour diminuer au maximum les blocs de caramels qui se sont formés.

Filtrer le caramel pour éliminer les petits blocs restants puis ajouter le beurre et la fleur de sel.

Mettre en pot et conserver au frais.

Montage de l’entremets :

Monter la ganache puis la mettre en poche.

Dans le moule, pocher de la ganache en remontant bien sur les bords.

Déposer des cacahuètes grillées salées puis couler un peu de caramel.

Déposer un sablé de Nançay entier et enfoncer un peu pour faire ressortir le trop plein de ganache.

Lisser et mettre au congélateur pour la nuit.

Socles en sablé reconstitué :

Emietter les sablés de Nançay et les mélanger à la poudre de praliné et la fleur de sel.

Ajouter le beurre mou et bien mélanger.

Etaler (sans trop écraser) dans des cercles (ici j’ai pris des cercles à palets breton Gobel)

Enfourner à four préchauffé à 160°C pendant 15min environ.

Laisser refroidir au frais.

Biscuit pâte à chou :

Faire bouillir le lait avec le beurre.

Mélanger la farine avec la poudre de praliné et l’ajouter en une fois hors du feu.

Bien mélanger puis dessécher la pâte sur le feu.

Incorporer ensuite petit à petit l’œuf battu.

Monter les blancs en meringue en incorporant le sucre en 3 fois.

Mélanger délicatement la pâte à chou avec la meringue.

Etaler sur un flexipat (ou une autre toile à rebord) (ici la quantité permet de couvrir environ 1/3 du flexipat) et enfourner à four préchauffé à 180°C pour environ10 à 12 min.

A la sortie du four, poser une feuille de papier sulfurisé sur la surface en la faisant adhérer au biscuit puis laisser refroidir ainsi.

Décoller délicatement la feuille pour enlever la fine pellicule sur le biscuit.

Montage final :

Démouler et passer les goccia à la bombe velours.

Les poser sur un socle en sablé reconstitué.

Couper des bandes de biscuit pâte à chou et l’enrouler autour des entremets.

Laisser décongeler au frais avant dégustation.

 

Recette du biscuit pâte à chou adaptée de celle de Cécile Farkas Moritel (cours à Mastercook9)

Moule mini Goccia de Silikomart

Assiette de présentation Revol

 

Galette 2018 : Noisette et Citron Confit

24 mercredi Jan 2018

Posted by delf745 in Tartes

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Bonjour!

Nouvelle galette sur le blog! Cette année ce sera une crème de noisette (recette apprise lors d’un cours avec Clément Higgins, je vous raconte ça bientôt) accompagnée de dés de citron confit. C’est super bon et pas trop lourd. En plus, c’est tout simple.

Pour la pâte feuilletée, je fais désormais confiance aux Pâtes Feuilletées François, elles sont vraiment top.

Je vous donne ma façons de la préparer, sur plusieurs jours, on peut réduire les temps de repos, mais autant prendre son temps non?

Ingrédients (pour une galette d’environ 22cm de diamètre) :

  • 2 disques de pâte feuilletée inversée
  • citron confit

Crème de noisette :

  • 70g de noisettes en poudre
  • 70g de beurre
  • 70g d’œuf
  • 70g de sucre

Dorure :

  • 1 jaune d’œuf
  • 4g de crème liquide

Préparation :

L’avant-veille :

Etaler les pâtons de pâte feuilletée et découper des disques bien plus grands que la taille voulue de galette. Ici je découpe à 26cm de diamètre, avec un couteau bien aiguisé.

Déposer les disques sur des toiles silicones (ou du papier sulfurisé) et entreposer à plat au frais une nuit ou au moins 1h30 (la pâte va se rétracter).

La veille :

Préparer la crème d’amande (tous les ingrédients doivent être à température ambiante).

Crémer le beurre avec le sucre.

Incorporer les œufs petits à petit.

Terminer par l’ajout du beurre mou.

Mettre en poche munie d’une douille lisse et mettre au frais (on peut aussi l’utiliser directement).

Poser un premier disque de pâte feuilletée sur une plaque à pâtisserie (j’utilise la toile Air Mat de De Buyer pour cuire mes pâtes et biscuits, c’est top).

Dresser dessus un serpentin de crème de noisette en laissant au moins 2cm libres au bord.

Couper le citron confit en petits morceaux et les disposer sur la crème de noisette.

Ne pas oublier la fève!

Humidifier légèrement le bord libre à l’eau.

Poser le second disque de pâte feuilletée et souder les bords ensemble sans écraser les pâtes.

Chiqueter les bords puis mettre au frais au moins 1h (2h c’est mieux).

Retourner la galette.

Mélanger le jaune avec la crème puis dorer une première fois la galette.

Mettre au frais au moins 1h.

Dorer une seconde fois puis décorer la galette avec une lame bien aiguisée (sans percer la pâte). Faire également plusieurs petits trous « cheminées » pour laisser l’air s’évacuer.

Mettre au frais au moins 2h (une nuit c’est mieux).

Préchauffer le four à 180°C puis enfourner pour 45min à 1h (on peut baisser le four à 160°C en fin de cuisson, lorsque la galette est déjà bien dorée, pour éviter que les bords ne cuisent trop)

Laisser refroidir puis déguster!

Recette de la crème de noisette issue du cours Mastercook9 de Clément Higgins, des Bricoleurs de Douceurs (Marseille)

Avec les chutes, on peut faire des minis galettes!

Pot à ustensiles et assiette rectangulaire Revol

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