Saint Honoré Tout Marron

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Bonjour!

Voici une petite recette imaginée pour un ptit concours sur le thème des Saint Honoré. J’ai voulu mettre en lumière la crème de marron Corsiglia et du coup je suis partie sur un Saint Honoré totalement marron!

Une pâte à chou et un craquelin à la farine de châtaigne, une crème pâtissière et une ganache montée au marron, des marrons glacés en déco, le tout posant sur une pâte sucrée châtaigne…on est dans le marron non?

Ingrédients :

Pâte à chou châtaigne :

• 75ml d’eau
• 75ml de lait
• 60g de beurre
• 1cs de sucre
• 1/2cc de sel
• 40g de farine blanche
• 40g de farine de châtaigne
• 3 œufs

Craquelin châtaigne :

• 25g de farine blanche
• 25g de farine de châtaigne
• 40g de beurre
• 25g de sucre blanc
• 25g de sucre croux
• 1 pincée de fleur de sel

Crème pâtissière au marron :

• 310g de lait de noisette (ou autre lait)
• 1cs de maïzena
• 1cs de farine
• 55g de sucre
• 3 jaunes d’oeufs
• 30g de beurre
• 2 feuilles de gélatine
• 100g de crème de marron Corsiglia

Ganache montée au marron :

• 100g de chocolat de couverture blanche (Valrhona Ivoire)
• 52g de crème liquide entière
• 8g de miel d’acacia
• 152g de crème liquide entière
• 75g de crème de marron Corsiglia
• 1 feuille de gélatine

Pâte sucrée châtaigne :

• 100g de farine blanche
• 55g de farine de châtaigne
• 90g de beurre
• 25g de sucre glace
• 20g de poudre d’amandes
• 37g d’œufs
• 1 pincée de sel

Montage :

• QS de fondant blanc
• QS de crème de marron Corsiglia
• Marrons glacés Corsiglia

Préparation :

Ganache montée praliné (la veille) :

Réhydrater la gélatine dans l’eau froide.

Fondre le chocolat au bain-marie.

Chauffer les 52g de crème avec le miel. Y dissoudre la gélatine hors du feu.

Lorsque le chocolat est fondu, l’émulsionner avec le mélange crème-miel-gélatine.

Ajouter ensuite les 152g de crème froide puis la crème de marron.

Filmer au contact et laisser la nuit au frigo.

Crème pâtissière au marron (la veille) :

Réhydrater la gélatine dans l’eau froide.

Fouetter les jaunes avec le sucre puis la farine et la maïzena.

Chauffer le lait et le verser en filet sur les jaunes tout en mélangeant.

Remettre dans la casserole et cuire à 82°C.

Ajouter la gélatine hors du feu.

Laisser retomber un peu la température puis y ajouter le beurre.

Lorsque la température a descendu de nouveau, incorporer la crème de marron.

Filmer au contact et laisser une nuit au frigo.

Craquelin châtaigne :

Mélanger tous les ingrédients ensemble.

Abaisser finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis découper à l’emporte pièce.

Passer au congélateur et récupérer les disques de craquelin.

Pâte à choux :

Porter à ébullition le mélange eau + lait avec le beurre et le sel.

Lorsque le beurre est entièrement fondu, ajouter la farine hors du feu, en une seule fois.

Bien mélanger puis remettre sur feu doux pour dessécher la pâte pendant environ 2min.

Transférer dans le bol d’un robot pâtissier muni de la feuille et le faire tourner un peu pour refroidir légèrement la pâte.

Pendant ce temps, battre les œufs.

Ajouter ensuite les œufs à la pâte petit à petit.

Préchauffer le four à 180°C.

Transférer la pâte dans une poche munie d’une douille lisse.

Dresser les choux sur une plaque couverte d’une toile siliconée (ou papier sulfurisé).

Disposer un disque de craquelin sur chaque choux.

Enfourner pour environ 20min de cuisson, sans ouvrir la porte du four. Les choux doivent être bien dorés.

Laisser entièrement refroidir sur une grille.

Pâte sucrée châtaigne :

Dans le bol du robot, peser tous les ingrédients sec.

Ajouter le beurre bien froid et pétrir au robot.

Incorporer l’œuf et pétrir un peu puis terminer à la main.

Abaisser entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis laisser reposer au frais 30min.

Découper les formes souhaitées.

Entreposer au frais.

Cuire à 170°C pour environ 15 à 20min suivant la taille du biscuit.

Montage :

Mélanger le fondant avec un peu de crème de marron.

Disposer le fond sur un plat de service.

Détendre la crème pâtissière et la mettre dans une poche munie d’une douille pour fourrer les choux.

Fourrer tous les choux puis les glacer avec le fondant.

Monter la ganache et le mettre dans une poche munie d’une douille cannelée.

Disposer les choux sur les fonds de pâte sucrée puis pocher la ganache montée dans les espaces restants.

Décorer avec des morceaux de marron glacé.

Avec les chutes, j’ai fait un deuxième avec une forme différente.

Pssst, c’est bientôt la saison des châtaignes, mais en farine et marron glacé, c’est toute l’année non? 😉

Choux Pécan Sésame et Vanille

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Bonjour!

Un ptit choux, plein de petits choux aujourd’hui… enfin des gros choux plutôt!

Lors de notre visite gourmande chez Gastronomaniak, j’ai pu rapporter plein de gourmandises, notamment des noix de pécan caramélisées au sésame de chez Esprit Gourmand.

Il fallait que je trouve comment les utiliser en pâtisserie et je repense à ce pot de praliné sésame qui s’ennuie dans mon placard. Une ganache montée praliné c’est toujours gourmand non?

Et pour apporter de la douceur, une crème pâtissière vanille, ça matche plutôt bien avec le pécan et le sésame.

En avant!

Ingrédients (pour 7 gros choux environ) :

Pâte à choux :

• 75ml d’eau
• 75ml de lait
• 60g de beurre
• 1cs de sucre
• 1/2cc de sel
• 80g de farine
• 3 œufs

Craquelin :

• 50g de farine
• 25g de sucre blanc
• 25g de cassonade
• 40g de beurre
• 1 pincée de sel

Crème pâtissière (Philippe Conticini) :

• 310g de lait
• 2 gousses de vanille
• 1cs de maïzena
• 1cs de farine
• 55g de sucre
• 3 jaunes d’œufs
• 30g de beurre
• 1.5 feuille de gélatine

Ganache montée praliné sésame :

• 100g de chocolat de couverture lait noisette Azélia (Valrhona)
• 100g de praliné au sésame (Weiss)
• 8g de miel d’acacia
• 52g + 160g de crème liquide entière

Disques chocolat :

• 200g de chocolat au lait de couverture (Jivara de Valrhona)

Montage :

• noix de pécan caramélisées au sésame (Esprit Gourmand)

Préparation :

Crème pâtissière (la veille) :

Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide.

Fouetter les jaunes avec le sucre puis ajouter la farine et la maïzena.

Faire chauffer le lait avec les gousses de vanilles fendues et grattées. Au début de l’ébullition, retirer les gousses puis verser en filet sur le mélange des jaunes en remuant constamment.

Remettre sur le feu puis porter à 82°C, la crème doit épaissir.

Laisser redescendre à 60°C pour incorporer la gélatine essorée.

Laisser redescendre à 40°C pour incorporer le beurre.

Filmer au contact et mettre au frais pour la nuit.

Ganache montée (la veille) :

Faire fondre le chocolat avec le praliné au bain-marie.

Chauffer 52g de crème avec le miel.

Verser en 3 fois sur le chocolat en mélangeant bien.

Incorporer ensuite la crème froide en émulsionnant.

Filmer au contact et mettre au frais pour la nuit (4h minimum).

Craquelin :

Au batteur plat, mélanger tous les ingrédients puis étaler très finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Emporte-piècer puis mettre au congélateur pour pouvoir décoller les disques.

Conserver au congélateur.

Pâte à choux :

Dans une casserole, chauffer l’eau avec le lait et le beurre. Porter à ébullition.

Verser en une seule fois le mélange farine + sel + sucre. Bien mélanger pour obtenir une pâte homogène.

La dessécher pendant 5 min à feu moyen en mélangeant bien.

Transférer dans le bol d’un robot muni du fouet et faire tourner pour refroidir un petit peu.

Incorporer au fouet les œufs un à un. La pâte doit être souple et luisante.

Mettre la pâte dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 20.

Dresser des choux de 5 cm de diamètre, bien espacés.

Poser un rond de croustillant sur chaque chou.

Enfourner à four préchauffé à 180°C pour 45min. LEs choux doivent être bien dorés.

Disques de chocolat au lait :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Etaler finement entre 2 toiles silicones puis faire prendre au frais.

Découper à l’emporte-pièce juste avant qu’il ne soit totalement pris.

Conserver au frais.

Montage :

Couper le haut des choux.

Dans le fond des choux déposer des noix de pécan caramélisées émiettées ainsi qu’un disque de chocolat.

Détendre la crème pâtissière et la pocher dans les choux.

Déposer de nouveau des noix de pécan caramélisées émiettées.

Monter la ganache et la pocher en rosace sur les choux?

Déposer le haut des choux puis coller un disque de chocolat avec une pointe de ganache.

Décorer de morceaux de noix de pécan caramélisées.

Garder au frais avant dégustation.

Recette de la crème pâtissière de Philippe Conticini.

Noix de pécan caramélisées au sésame d’Esprit Gourmand, disponibles chez Gastronomaniak.

 

Un Cours à Mastercook9 : le Marseille-Brest des Bricoleurs de Douceurs

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Bonjour!!

Nouveau cours à Mastercook9, l’académie de cuisine et pâtisserie de Châteauneuf-le-Rouge!

 

Pour celui-ci, j’avoue qu’on a « réclamé » à Clément qu’il nous montre sa recette phare, le Marseille-Brest.  Devant notre insistance, Clément a cédé et nous voilà tous ensemble à Mastercook9!

Bien sûr, les copines papotent un peu et sont quelque peu dissipées, je donne pas les noms, suivez mon regard…

On se met au travail pour réaliser cette petite merveille de gourmandise. Cette fois, je suis en binôme avec Stéphanie!

On commence bien sûr par la pâte à choux, qu’il faut bien dessécher sur le feu.

Clément prend le temps de nous montrer les gestes du pochage.

Sur chaque chou, nous déposerons un disque de craquelin, pour aider à une cuisson régulière et pour apporter ce petit côté croustillant.

La ganache montée ayant besoin de reposer nous utiliserons celle faite au préalable par Clément, mais nous avons pu en faire une petite quantité pour voir la technique.

Pour le décor, par contre, nous avons fait des noisettes caramélisées et ça c’est trop bon!

Le décor signature du Marseille-Brest, c’est ce disque de chocolat sur le dessus, alors Clément nous a montré comment en faire.

Et, une fois tous ces éléments réalisés, on passe enfin à l’assemblage!

Un peu de praliné pur au fond des choux, quelques noisettes caramélisées….

Et vient ensuite le temps du montage de la ganache pour la rendre si aérienne et délicate!

Moment de gourmandises intense quand on découvre ce Marseille-Brest terminé et que l’on va pouvoir croquer dedans!

Si ça vous tente de le faire chez vous, j’ai fait une version un poil modifiée 🙂

Recette des Bricoleurs de Douceurs

Choux tout Praliné façon Marseille-Brest

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Bonjour!

Petite recette hyper gourmande de choux aujourd’hui!

De retour d’un cours à Mastercook9 avec Clément des Bricoleurs de Douceurs (promis je vous raconte bientôt!), j’ai eu envie de reproduire son Marseille-Brest mais avec un ptit twist. J’ai donc utilisé sa ganache montée au praliné par contre j’ai ajouté un peu de poudre de praliné dans la pâte à choux, histoire d’être 100% praliné! Ben c’est pas mauvais du tout!

Ingrédients :

Pâte à choux au praliné :

• 75g de lait
• 50g d’eau
• 2g de sel
• 7,5g de sel
• 40g de beurre
• 75g de farine
• 125g d’oeuf
• 25g de poudre de praliné Weiss

Craquelin :

• 50g de beurre
• 60g de sucre
• 60g de farine

Ganache montée praliné :

• 400g de crème liquide
• 60g de chocolat de couverture Ivoire Valrhona
• 30g de chocolat de couverture Jivara Valrhona
• 75g de pâte de praliné
• 1,5 feuille de gélatine

Montage :

•  praliné
• noisettes caramélisées

Préparation :

Ganache montée (la veille du montage) :

Ramollir la gélatine dans l’eau froide.

Faire bouillir la crème et la verser en 3 fois sur la couverture fondue en émulsionnant bien.

Ajouter la gélatine et lisser au mixeur plongeant.

Filmer au contact et conserver au frais au moins 4h.

Craquelin :

Crémer le beurre avec le sucre puis incorporer la farine jusqu’à avoir une pâte homogène.

Etaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé et détailler des disques de 5cm de diamètre.

Entreposer au congélateur pour faire durcir.

Pâte à choux :

Porter à ébullition le mélange eau + lait avec le beurre, le sucre et le sel.

Lorsque le beurre est entièrement fondu, ajouter la farine hors du feu, en une seule fois.

Bien mélanger puis remettre sur feu doux pour dessécher la pâte pendant environ 2min.

Transférer dans le bol d’un robot pâtissier muni de la feuille et le faire tourner un peu pour refroidir légèrement la pâte.

Pendant ce temps, battre les œufs.

Ajouter ensuite les œufs à la pâte petit à petit.

Préchauffer le four à 180°C.

Transférer la pâte dans une poche munie d’une douille lisse.

Dresser les choux sur une plaque couverte d’une toile siliconée (ou papier sulfurisé).

Disposer un disque de craquelin sur chaque choux.

Enfourner pour environ 20min de cuisson, sans ouvrir la porte du four. Les choux doivent être bien dorés.

Laisser entièrement refroidir sur une grille.

Montage :

Trancher le chapeau du chou.

Déposer au fond un peu de praliné et des noisettes caramélisées.

Monter la ganache et la mettre dans une poche munie d’une douille cannelée.

Pocher la ganache puis déposer le chapeau du chou.

Décorer avec des morceaux de noisettes caramélisées.

 

Recette légèrement modifiée de Clément Higgins des Bricoleurs de Douceurs à Marseille

Plat rectangulaire effet bois Revol

Le Noisett’Brest {Défi Pâtissier 2017 de Christophe Roussel}

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Bonjour!

Je vous propose de découvrir la recette que j’ai proposé cette année au défi pâtissier de Christophe Roussel.

Je n’ai pas été retenue, vu mes concurrents et leur niveau technique de folie, je n’attendais rien niveau classement (bon pis les concours avec votes des internautes, même si y’a un jury derrière, je n’espère jamais de résultat).

J’avais donc fait le pari d’intégrer de la poudre de noisette à ma pâte à choux, histoire que le goût soit bien présent.

Mon Noisett’Brest est donc composé d’un gros chou noisette, garni d’un namelaka Azélia-Praliné renfermant un mini chou contenant du praliné pur.

Par dessus, une ganache montée Azelia-Praliné, un disque très fin de feuillantine praliné et le craquelin du chou.

Un peu de gourmandise avec ça?

Ingrédients (pour 6 gâteaux individuels) :

Pâte à choux noisette :

• 75ml de lait
• 75ml d’eau
• 60g de beurre doux
• 1cs de sucre
• 1/2cc de fleur de sel
• 65g de farine
• 30g de poudre de noisettes
• 2.5 œufs

Craquelin noisette :

• 30g de farine
• 30g de poudre de noisette
• 30g de beurre
• 1 pincée de fleur de sel
• 30g de cassonade

Ganache montée pralinée :

• 100g de chocolat au lait noisette Azelia (Valrhona)
• 80g de praliné noisette
• 110 + 260g de crème liquide entière (35%)
• 10g de miel d’acacia

Namelaka praliné :

• 175g de chocolat au lait noisette Azelia (Valrhona)
• 50g de praliné noisette
• 3g de gélatine
• 100g de lait
• 5g de glucose
• 200g de crème liquide entière (35%)
• 1 pincée de fleur de sel

Disques de praliné feuilleté :

• 40g de chocolat au lait noisette Azelia (Valrhona)
• 40g de praliné noisette
• 2 paquets de crêpes dentelles

Montage :

• praliné (environ 50g)
• sucre glace

Préparation :

Ganache montée praliné :

Faire fondre le chocolat et le praliné au bain-marie.

Chauffer 110g de crème liquide avec le miel d’acacia.

Verser sur le chocolat et le praliné fondus et bien mélanger.

Ajouter ensuite les 260g de crème liquide froide en émulsionnant bien.

Filmer au contact et laisser au frais au moins 3h.

Namelaka praliné :

Faire fondre le chocolat et le praliné au bain-marie.

Hydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Chauffer le lait avec le glucose.

Dissoudre la gélatine dans le lait chaud puis le verser sur le mélange chocolat-praliné en mélangeant bien.

Émulsionner avec la crème liquide froide.

Terminer en ajoutant la fleur de sel.

Filmer au contact et réserver au frais au moins 2h.

Craquelin noisette :

Mélanger au robot muni de la feuille l’ensemble des ingrédients jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Etaler finement entre 2 toiles silicone.

Mettre au congélateur 10 minutes puis découper avec un découpoir rond lisse de diamètre 4cm.

Conserver les disques au congélateur.

Pâte à choux :

Préchauffer le four à 180°C.

Faire bouillir le lait, l’eau, le beurre, le sucre et la fleur de sel.

Hors du feu, ajouter d’un coup la farine mélangée à la poudre de noisette.

Remettre la panade sur le feu en remuant constamment pour dessécher la pâte, pendant au moins une minute.

Mettre dans le bol du robot muni de la feuille et lancer la petite vitesse.

Battre légèrement les œufs.

Lorsque la pâte ne dégage plus de vapeur, incorporer doucement les œufs.

La quantité d’œufs peut varier selon le dessèchement.

La pâte doit être brillante et former une petite vague lorsque l’on retire la cuillère.

Mettre dans une poche munie d’une douille petits fours de diamètre 18mm.

Sur une plaque munie d’une toile siliconée, dresser 6 gros choux (diamètre 5cm environ) et 6 petits choux (diamètre 2cm max) sur une autre plaque.

Sur les gros choux, disposer un disque de craquelin.

Enfourner pour 30min pour les gros choux et 13 min pour les petits choux.

A la sortie du four, laisser refroidir totalement.

Disques de praliné feuilleté :

Faire fondre le chocolat et le praliné au bain-marie.

Émietter finement les crêpes dentelles et bien mélanger au chocolat-praliné.

Étaler entre 2 toiles silicone, sur 1mm d’épaisseur environ.

Faire cristalliser au frais puis découper à l’emporte-pièce (diamètre 6cm)

Conserver au frais.

Montage :

Découper avec un couteau-scie, le chapeau craquelin des gros choux.

Détendre le praliné pur et en garnir les petits choux. Réserver.

Fouetter le namelaka pour le détendre et le mettre en poche munie d’une douille lisse.

Garnir le fond des gros choux avec le namelaka.

Enfoncer un petit chou garni de praliné dans chaque gros chou.

Ajuster la quantité de namelaka si nécessaire.

Fouetter la ganache praliné et la mettre dans une poche munie d’une douille cannelée.

Déposer une rosace de ganache montée sur le namelaka.

Disposer un disque de praliné feuilleté dessus puis une nouvelle rosace de ganache montée.

Égaliser les chapeaux craquelins avec un emporte-pièce rond lisse de diamètre 5cm.

Les saupoudrer de sucre glace puis les disposer sur la ganache montée.

 

 

Saint Honoré Praliné Yuzu

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Bonjour!

Petit test de saint Honoré aujourd’hui, après le cours donné par Denis Matyasi, j’avais envie de mettre en application les techniques apprises.

Comme j’ai enfin trouvé du yuzu, j’ai choisi de l’utiliser pour relever un peu le praliné.

Il suffit juste de faire attention avec le caramel pour éviter les doigts brûlés, mais sinon, rien de méchant 😉

Pour la pâte feuilletée, j’ai choisi d’utiliser une pâte feuilletée inversée des pâtes François. Elles sont juste parfaites et délicieuses. (et se conservent parfaitement bien au congélateur)

Ingrédients : (pour un saint honoré de 20×20) :

• une pâte feuilletée inversée (pour moi les Pâtes feuilletées François)

Pâte à choux :

• 125g d’eau
• 125g de lait
• 112g de beurre
• 5g de sucre
• 5g de sel
• 150g de farine
• 225g d’œuf (à ajuster)

Namelaka Yuzu :

• 50g de lait
• 5g de glucose
• 2.5g de gélatine
• 70g de chocolat blanc (Valrhona Ivoire)
• 40g de jus de yuzu
• 140g de crème liquide froide

Crémeux praliné de Conticini :

• 15g de maïzena
• 155g de lait
• 2 jaunes d’oeufs
• 30g de sucre
• 85g de  praliné
• 70g de beurre

Chantilly praliné :

• 20cl de crème liquide au mascarpone Elle&Vire
• 100g de praliné

Caramel :

• 200g de sucre blanc
• 66g d’eau
• 40g de glucose

Préparation :

Crémeux praliné :

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Porter le lait à ébullition.

Pendant ce temps, battre les jaunes d’œuf avec le sucre et la maïzena.

Verser la moitié du lait et bien mélanger. Ajouter le reste de lait puis reverser le tout dans la casserole et faire épaissir sur feu moyen.

Hors du feu, ajouter la gélatine et la pâte de praliné.

Laisser refroidir à 35°C pour incorporer le beurre.

Mélanger au mixeur plongeant.

Filmer au contact et mettre au frigo au moins 1h.

Fouetter ensuite pendant 3 min.

Mettre dans une poche munie d’une douille lisse. Réserver au frigo.

Namelaka yuzu :

Faire chauffer le lait avec le glucose.

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

L’incorporer ensuite au lait chaud.

Verser le lait chaud sur le chocolat fondu et bien mélanger.

Ajouter le jus de yuzu puis la crème froide en émulsionnant bien.

Donner un coup de mixer si besoin.

filmer au contact et laisser au frais.

Pâte feuilletée :

Etaler la pâte feuilletée et découper un carré de 20 x 20cm dedans.

Déposer sur une plaque couverte d’une toile de cuisson.

Pâte à choux :

Porter à ébullition le mélange eau + lait avec le beurre, le sucre et le sel.

Lorsque le beurre est entièrement fondu, ajouter la farine hors du feu, en une seule fois.

Bien mélanger puis remettre sur feu doux pour dessécher la pâte pendant environ 2min.

Transférer dans le bol d’un robot pâtissier muni de la feuille et le faire tourner un peu pour refroidir légèrement la pâte.

Pendant ce temps, battre les œufs.

Ajouter ensuite les œufs à la pâte petit à petit.

Préchauffer le four à 165°C.

Transférer la pâte dans une poche munie d’une douille à petits fours de diamètre 16 (ou lisse, au choix).

Dresser des serpentins de pâte à choux pour couvrir entièrement le carré de pâte feuilletée.

Dresser les choux sur une plaque couverte d’une toile siliconée (ou papier sulfurisé).

Enfourner pour environ 30min de cuisson, sans ouvrir la porte du four. Les choux doivent être bien dorés.

Laisser entièrement refroidir sur une grille.

Le caramel :

Faire fondre l’ensemble des ingrédients dans une casserole.

Lorsque le caramel est doré, tremper les choux dedans puis les poser sur une toile siliconée.

Laisser figer.

Chantilly praliné :

Monter la crème avec le praliné puis mettre dans une poche munjie d’une douille étoile.

Montage :

Détendre le crémeux et le namelaka au fouet puis mettre en poche.

Garnir les choux de crémeux puis de namelaka.

Avec le reste de caramel, coller les choux garnis sur le fond carré du saint honoré.

Garnir le fond du saint honoré avec un peu de crémeux et un peu de namelaka (dans les trous laissés par les choux).

Pocher la chantilly praliné.

Décorer avec des éclats de noisettes caramélisées.

Un cours à Mastercook9 : Monsieur Chou

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Bonjour!

Nouveau cours pris fin avril à l’école de cuisine de Châteauneuf-le-Rouge, près d’Aix-en-Provence.

Cette fois, c’est Loïc DERBAY, alias Monsieur Chou, qui est venu nous transmettre son savoir-faire.

Monsieur Chou c’est un pâtissier aixois spécialisé uniquement dans le chou sous toutes ses formes, sucrées ou salées, simples ou complexes, à l’unité ou en pièce montée.

Loïc nous a donc dévoilé tous ses secrets pour des beaux choux bien gonflés. Nous avons bien travaillé puisque nous avons fait la pâte à la main!

Séance de pochage ensuite, le chef nous montre ses choux, ses éclairs et ses couronnes.

Une fois les choux pochés, on peut les saupoudrer de petites choses gourmandes : sucre grain, amandes effilées pour le sucré ou bien graines de sésame ou pavot pour le salé.

Monsieur Chou n’utilise jamais de craquelin sur ses choux, ainsi ils s’adaptent facilement aux recettes.

Pendant la cuisson, on prépare la garniture. Ici, une chantilly toute simple, moitié crème moitié végétal.

Avec un peu de sucre glace saupoudré, la gourmandise prend forme…

La session photo de fin de journée, avec notre production…on a bien travaillé non?

Avec Anne et Loïc.

 

Un cours à Mastercook9 : Denis Matyasi : Paris-Brest et Saint-Honoré

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Bonjour!

Enfin je prends le temps de vous raconter ce cours qui date d’acril!

Un cours avec Denis Matyasi (que j’avais rencontré au concours macaron), toujours à Mastercook9 à Châteauneuf-le-rouge. Je vais prendre un abonnement si ça continue 🙂

Pour ce cours, le thème était le Paris-Brest. Pâte à choux, praliné au programme donc…sauf que…c’était sans compter sur la générosité de Denis!

Au final, nous avons fait des Paris-Brest individuels, un Paris-Brest familial et des Saint-Honoré individuels et familiaux!Autant vous dire qu’en 4h, on a bien bossé! (et on s’est régalés!)

Nous avons commencé par la pâte à choux, chaque binôme réalisant la sienne.

Nous avons donc d’abord poché des choux et des éclairs, à saupoudrer de pralin, amandes effilées ou sucre en grains…

 

Ensuite, Denis nous a montré son montage pour les Saint-Honoré et le Paris-Brest familial. Au lieu de la traditionnelle pâte feuilletée en socle, Denis préfère une pâte sucrée bien croquante, qu’il a faite la veille pour qu’elle ait le temps de repos nécessaire.

Pour la garniture de tout ça, nous avons réalisé un crémeux noisette, une crème au praliné et une chantilly. Ajoutez la crème de marron pour le Saint-Honoré et vous aurez la dose de gourmandise de la journée…

Montage des Saint-Honoré individuels

Chacun a pu s’adonner à l’art du pochage, avec les conseils de Denis. Ici la chantilly mascarpone sur les Saint-Honoré

On reconnait le pochage du maître.

L’ensemble des Saint-Honoré

Le Paris-Brest familial

Avec toute la team du jour et toute notre production

Encore un vrai moment de partage à Mastercook9.

Merci Denis!

Choux Chocolat Menthe

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Bonjour!

Des ptits choux aujourd’hui! Garnis d’une crème au chocolat noir twistée de menthe fraiche et une chantilly parfumée à la menthe.

La menthe a envahit mes jardinière alors autant l’utiliser à fond 🙂

Les préparations sont très simples donc lancez-vous, c’est facile! 😉

Ingrédients :

Craquelin :

• 50g de farine
• 25g de sucre roux
• 25g de sucre blanc
• 40g de beurre
• 1 pincée de sel

Pâte à choux :

• 75ml d’eau
• 75ml de lait
• 60g de beurre
• 1cs de sucre
• 1/2cc de sel
• 80g de farine
• 3 œufs

Crème chocolat :

• 150g de chocolat noir (Valrhona Caraïbe 66%)
• 2 jaunes d’œufs
• 40g de sucre
• 25cl de crème liquide entière
• 15g de feuilles de menthe fraîches

Chantilly menthe :

• 20cl de crème liquide entière
• 40g de sucre glace
• 15g de feuilles de menthe

Déco :

• feuilles de menthe
• copeaux de chocolat
• perles craquantes au chocolat noir Valrhona

Préparation :

Chantilly menthe :

La veille, hacher grossièrement les feuilles de menthe et les mélanger à la crème liquide. Filmer et laisser reposer au frais toute une nuit.

Crème chocolat menthe :

Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à blanchiment.

Porter la crème à ébullition avec les feuilles de menthe hachées grossièrement. Verser en filet, en filtrant les feuilles, sur les jaunes tout en remuant.

Remettre à cuire le mélange en remuant constamment et en vérifiant la température avec un thermomètre. Il ne faut pas dépasser 82°C.

Verser sur le chocolat haché en 3 fois pour bien le fondre, bien mélanger, filmer au contact et laisser refroidir complètement au frais.

Le craquelin :

Mélanger le beurre avec les sucres puis ajouter la farine et le sel.

Étaler entre 2 feuilles siliconées sur 2mm d’épaisseur puis entreposer au congélateur quelques minutes pour qu’il durcisse bien.

Découper des disques de 3cm de diamètre.

Avec le surplus, reformer une boule et ré-étaler pour recommencer l’opération jusqu’à épuisement de la pâte.

Conserver les disques au frais (si vous en avez trop, conservez les au congélateur pour une prochaine fournée)

La pâte à choux :

Porter à ébullition le mélange eau + lait avec le beurre et le sel.

Lorsque le beurre est entièrement fondu, ajouter la farine hors du feu, en une seule fois.

Bien mélanger puis remettre sur feu doux pour dessécher la pâte pendant environ 2min.

Transférer dans le bol d’un robot pâtissier muni de la feuille et le faire tourner un peu pour refroidir légèrement la pâte.

Pendant ce temps, battre les œufs.

Ajouter ensuite les œufs à la pâte petit à petit.

Préchauffer le four à 180°C.

Transférer la pâte dans une poche munie d’une douille lisse.

Dresser les choux sur une plaque couverte d’une toile siliconée (ou papier sulfurisé).

Disposer un disque de craquelin sur chaque choux.

Enfourner pour environ 20min de cuisson, sans ouvrir la porte du four. Les choux doivent être bien dorés.

Laisser entièrement refroidir sur une grille.

Montage :

Filtrer les feuilles de menthe de la crème liquide.

Monter la crème au batteur en ajoutant le sucre glace à la fin.

Mettre la chantilly dans une poche munie d’une douille cannelée.

Mettre la crème en poche munie d’une douille lisse.

Couper les haut des choux.

Garnir le fond des choux avec la crème chocolat.

Disposer quelques perles craquantes puis dresser une rosace de chantilly.

Saupoudrer de copeaux de chocolat puis remettre les chapeaux des choux.

Décorer de quelques minis feuilles de menthe.

 

Recette dérivée de celle du chocolat liégeois très choux

Choux Gianduja – Praliné

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Bonjour!

Voici un petit test pâte à choux très gourmand.

Ayant refait du praliné noisette, je voulais absolument faire un choux avec une ganache montée praliné pour retrouver le goût du Marseille-Châteauneuf des Bricoleurs de Douceurs, dégusté au festival de la gastronomie provençale.

Sauf que je n’avais pas d’abricot pour faire la compotée de leur choux si gourmand. Alors j’ai fais avec le contenu de mes placards, à savoir du Gianduja de Weiss. C’est pas mauvais non plus 😉

Pour la ganache montée au praliné, je la préfère définitivement au chocolat au lait plutôt qu’au chocolat blanc, trop sucré à mon goût. Histoire d’enfoncer le clou de la noisette, j’ai utilisé le chocolat Azelia de Valrhona, qui a un petit goût noisette. C’est juste top.

 

Ingrédients (pour 31 choux) :

Craquelin (pour 47 disques de craquelin) :

• 50g de farine
• 25g de sucre roux
• 25g de sucre blanc
• 40g de beurre
• 1 pincée de sel

Pâte à choux :

• 75ml d’eau
• 75 ml de lait
• 60g de beurre
• 1cs de sucre
• 1/2cc de sel
• 80g de farine
• 3 œufs

Crème au Gianduja :

• 150g de Gianduja (Weiss)
• 2 jaunes d’œufs
• 30g de sucre
• 22cl de crème liquide entière

Ganache montée praliné :

• 50g de chocolat au lait (Valrhona Azelia)
• 40g de pâte de praliné noisette
• 55g + 130g de crème liquide entière froide
• 5g de miel d’acacia

Préparation :

La veille, préparer la ganache praliné :

Hacher le chocolat finement.

Faire bouillir 55g de crème avec le miel.

Verser la crème bien chaude sur le chocolat et remuer à la maryse pour émulsionner.

ajouter la pâte de praliné et bien mélanger.

Incorporer ensuite le reste de crème liquide bien froide en émulsionnant bien.

Filmer au contact et mettre au frais au moins 5h (une nuit c’est encore mieux).

Le jour même :

Crème au Gianduja :

Hacher le Gianduja finement.

Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à blanchiment.

Faire bouillir la crème et la verser en filet sur les jaunes tout en fouettant.

Remettre à cuire en remuant constamment. Avec un thermomètre, vérifier la température, elle ne doit pas dépasser 82°C.

Verser alors sur le Gianduja et bien émulsionner.

Filmer au contact et laisser au frais.

Craquelin :

Mélanger l’ensemble des ingrédients pour obtenir une pâte homogène.

Étaler entre 2 toiles silicone.

A l’aide d’un emporte-pièce (ou d’une douille inox) de diamètre 3cm, pré-découper des disques.

Mettre au congélateur pour faire durcir.

Récupérer les disques bien durs et les stocker dans une boite puis recommencer jusqu’à épuisement de la pâte.

Les disques de craquelin se conservent au congélateur dans une boite hermétique, pour de futures fournées de choux.

Pâte à choux :

Porter à ébullition le mélange eau + lait avec le beurre et le sel.

Lorsque le beurre est entièrement fondu, ajouter la farine hors du feu, en une seule fois.

Bien mélanger puis remettre sur feu doux pour dessécher la pâte pendant environ 2min.

Transférer dans le bol d’un robot pâtissier muni de la feuille et le faire tourner un peu pour refroidir légèrement la pâte.

Pendant ce temps, battre les œufs.

Ajouter ensuite les œufs à la pâte petit à petit.

Préchauffer le four à 180°C.

Transférer la pâte dans une poche munie d’une douille lisse.

Dresser les choux sur une plaque couverte d’une toile siliconée (ou papier sulfurisé).

Disposer un disque de craquelin sur chaque choux.

Enfourner pour environ 20min de cuisson, sans ouvrir la porte du four. Les choux doivent être bien dorés.

Laisser entièrement refroidir sur une grille.

Ganache montée praliné :

Sortir la ganache du frigo et la fouetter pour la foisonner. Elle va pâlir et prendre une texture ferme.

Transférer dans une poche munie d’une douille « petit four ». conserver au frais.

Montage :

A l’aide d’un couteau scie, découper le haut des choux (pour former le « chapeau »).

Transférer la crème Gianduja dans une poche munie d’une douille lisse.

Garnir le fond des choux de crème Gianduja puis déposer une rosace de ganache praliné avant de refermer avec le « chapeau ».