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Bonjour!

Petite recette hyper gourmande de choux aujourd’hui!

De retour d’un cours à Mastercook9 avec Clément des Bricoleurs de Douceurs (promis je vous raconte bientôt!), j’ai eu envie de reproduire son Marseille-Brest mais avec un ptit twist. J’ai donc utilisé sa ganache montée au praliné par contre j’ai ajouté un peu de poudre de praliné dans la pâte à choux, histoire d’être 100% praliné! Ben c’est pas mauvais du tout!

Ingrédients :

Pâte à choux au praliné :

  • 75g de lait
  • 50g d’eau
  • 2g de sel
  • 7,5g de sel
  • 40g de beurre
  • 75g de farine
  • 125g d’oeuf
  • 25g de poudre de praliné Weiss

Craquelin :

  • 50g de beurre
  • 60g de sucre
  • 60g de farine

Ganache montée praliné :

  • 400g de crème liquide
  • 60g de chocolat de couverture Ivoire Valrhona
  • 30g de chocolat de couverture Jivara Valrhona
  • 75g de pâte de praliné
  • 1,5 feuille de gélatine

Montage :

  •  praliné
  • noisettes caramélisées

Préparation :

Ganache montée (la veille du montage) :

Ramollir la gélatine dans l’eau froide.

Faire bouillir la crème et la verser en 3 fois sur la couverture fondue en émulsionnant bien.

Ajouter la gélatine et lisser au mixeur plongeant.

Filmer au contact et conserver au frais au moins 4h.

Craquelin :

Crémer le beurre avec le sucre puis incorporer la farine jusqu’à avoir une pâte homogène.

Etaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé et détailler des disques de 5cm de diamètre.

Entreposer au congélateur pour faire durcir.

Pâte à choux :

Porter à ébullition le mélange eau + lait avec le beurre, le sucre et le sel.

Lorsque le beurre est entièrement fondu, ajouter la farine hors du feu, en une seule fois.

Bien mélanger puis remettre sur feu doux pour dessécher la pâte pendant environ 2min.

Transférer dans le bol d’un robot pâtissier muni de la feuille et le faire tourner un peu pour refroidir légèrement la pâte.

Pendant ce temps, battre les œufs.

Ajouter ensuite les œufs à la pâte petit à petit.

Préchauffer le four à 180°C.

Transférer la pâte dans une poche munie d’une douille lisse.

Dresser les choux sur une plaque couverte d’une toile siliconée (ou papier sulfurisé).

Disposer un disque de craquelin sur chaque choux.

Enfourner pour environ 20min de cuisson, sans ouvrir la porte du four. Les choux doivent être bien dorés.

Laisser entièrement refroidir sur une grille.

Montage :

Trancher le chapeau du chou.

Déposer au fond un peu de praliné et des noisettes caramélisées.

Monter la ganache et la mettre dans une poche munie d’une douille cannelée.

Pocher la ganache puis déposer le chapeau du chou.

Décorer avec des morceaux de noisettes caramélisées.

 

Recette légèrement modifiée de Clément Higgins des Bricoleurs de Douceurs à Marseille

Plat rectangulaire effet bois Revol

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