La Baleine à Cabosse, une chocolaterie Bean To Bar à Marseille {La Team Gourmande}

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Bonjour!

Nouvelle expédition pour la Team Gourmande!

Nous sommes parties à Marseille pour découvrir la Baleine à Cabosse, au 213 Rue Paradis dans le 6ème. La seule chocolaterie Bean To Bar de Marseille, ça vaut le détour!

Commençons par le début, leur histoire.

Tout commence à Paris, avec Claire et Aurélien qui ont des envies de voyage, de découvertes. Ils se rendent alors compte qu’un pays les motive tous les deux : la Colombie! Ils plaquent tout pour partir et se laissent guider par les hasards, les rencontres.

Cela les mène dans des plantations de cacao, au grand bonheur d’Aurélien, féru de chocolat, mais au grand dam de Claire qui ne l’apprécie pas. Et pourtant, c’est la révélation!

Le fait de pouvoir goûter les fèves brutes, de pouvoir comprendre le fonctionnement d’une plantation et surtout de pouvoir découvrir toutes les étapes de la confection du chocolat (ils ont pu se former sur place grâce à une Américaine qui fabrique là bas).

Ils sillonnent la Colombie pour découvrir différents terroirs, différents goûts de fèves avec la ferme intention de rapporter en France ce goût brut de cacao si différent de ce qu’ils connaissaient jusqu’à présent.

Leur aventure continue dans le garage de leurs parents, avec leurs premières « mini » concheuses.

Ils réalisent leurs premières tablettes et demandent l’avis de leur entourage ainsi que de professionnels. Les avis sont unanimes, leur travail est reconnu. Ils s’installent donc en investissant dans du matériel plus grand (tout en restant à l’échelle de la petite production de qualité).

Cet atelier est un écrin où Aurélien et Claire transforment leurs fèves sélectionnées avec soin en délicieuses tablettes mais pas que…

Cet endroit est aussi un livre, le livre de leur histoire et surtout celui de l’histoire de leur chocolat. Il suffit de « lire » le mur pour commencer l’histoire…

Les premières étapes se font en Colombie, dans les plantations sélectionnées par nos autodidactes avant de voyager jusqu’à leur atelier. On peut se faire une idée du visuel des cabosses fraîches grâce à des moulages en résine, faits également en Colombie.

Passons à la partie fabrication visible directement depuis la boutique grâce aux verrières d’atelier.

Les fèves arrivent en sacs et doivent être triées manuellement pour assurer une qualité irréprochable.

Elles sont stockées selon leur origine. On plongerai la main dedans non?

Claire et Aurélien se sont équipés de matériel professionnel pour le broyage.

Pour le conchage, après avoir commencé avec des mini concheuses, il ont investit dans des belles cuves à meules de pierre. Celles-ci tournent 48h pour obtenir un chocolat 100% cacao. Il est donc très puissant en amertume. L’ajout des ingrédients tels que sucre ou lait permettra de l’adoucir.

Après cet ajout des ingrédients, le chocolat part en tempéreuse pour être parfait pour le moulage.

Claire et Aurélien ont créé un design de tablette exclusif pour leur atelier d’ailleurs, tout en ondulations. N’y voyez-vous pas les vagues de l’océan où nage la baleine?

Parlons-en d’ailleurs de ces tablettes!

Il y’a une gamme principale, créée à partir des 3 grands crus sélectionnés.

Ce sont trois chocolats noirs à 76% de cacao. La différence vient du terroir de chaque fève.

Pour bien choisir son chocolat préféré, le pack découverte est parfait, il rassemble les 3 crus et on peut comparer.

Selon mes conclusions purement personnelles et de simple accro au chocolat que je suis, voici mon ressenti de dégustation :

– le Tumaco est très puissant. Son amertume est dominante et on ressent des notes grillées et caramélisées en fin. C’est le plus puissant à mon sens.

– le Cordoba est plus rond, plus fondant. Sa puissance est présente mais plus appréciable par tous grâce à des notes boisées.

– l’Arauca est plutôt rond avec une touche acidulée en fin. Ce genre de chocolat se marie parfaitement aux fruits rouges.

Un petit plus? Chaque tablette est emballée dans un écrin cartonné qui nous raconte la région, ses caractéristiques et sa végétation qui peut influer sur les notes aromatiques.

Une petite carte permet également de situer visuellement la zone de la plantation.

Parmi le reste de la gamme, je me suis arrêtée sur 3 chocolats en particulier.

Le chocolat au lait qui est puissant car il contient 47% de cacao, un pourcentage bien plus élevé que ce que l’on trouve généralement au rayon « lait ».

A la dégustation, il est plutôt rond. En boutique, je l’avais trouvé plus sec et friable que d’autres chocolats, mais une fois chez moi, je lui ai retrouvé une rondeur et un côté lacté très gourmand. Avec la puissance du cacao qui vient en arrière, c’est parfait. La tablette a disparu très vite, j’avoue.

J’ai pris une autre tablette « spécialité » qui m’intriguait : un chocolat noir au sel de lave d’Hawaï.

La puissance du cacao est agrémentées de ces grains de sel que j’ai trouvés très iodés. Ils dégagent également un côté fumé. C’est surprenant, déroutant mais franchement très agréable.

J’ai également rapporté une tablette de chocolat cru. Grande mode en ce moment, les fèves ne sont pas torréfiées pour conserver leur goût végétal d’origine.

A la dégustation, je retrouve effectivement le goût de la fève crue : le chocolat est bien acidulé et très fruité. Il apporte même une certaine fraîcheur en bouche.

D’autres « parfums » sont disponibles en boutique, comme le thé matcha ou d’autres épices.

Tout dépend des inspirations du moment (parfois ce sont des clients qui suggèrent certaines associations. J’ai d’ailleurs proposé ma petite idée, j’espère qu’elle séduira nos deux créateurs de saveurs).

Ces créations se retrouvent soit en tablette soit en chocolat à la casse, dont la vitrine est on ne peut plus gourmande.

https://www.instagram.com/p/BiEJNiSFncY

On peut également trouver d’autres produits, plus insolites, comme des fèves de cacao crues ou torréfiées (pour ceux qui souhaitent découvrir ces saveurs primaires du chocolat).

Ou bien une tisane au cacao qui est faite tout simplement avec la peau des fèves. Retirée lors du décorticage, elle est ici réutilisée d’une bien jolie façon. La puissance d’un chocolat chaud mais dans une tisane!

Pour les fêtes de Pâques, quelques moulages ont été réalisés. Il en restait, j’ai failli craquer!

Pour les gourmands (comme nous), Claire et Aurélien proposent également de déguster sur place des boissons chaudes (accompagnées d’un petit carré de chocolat? ).

Et pour la déguster, l’atelier offre un espace dégustation bien cosy et dépaysant. Direction la Colombie!

Et pour les beaux jours, une terrasse nous accueille!

Voilà donc une jolie adresse à découvrir ou re-découvrir régulièrement puisque les tablettes saisonnières changent à chaque nouvel essai concluant.

D’ailleurs, en parlant de recherche permanente de nouvelles idées, Aurélien nous a présenté les produits sur lesquels il travaille en ce moment.

Notamment de nouveaux crus de fèves, qui arrivent régulièrement, envoyés par les plantations. Peu sont ceux qui réussissent à combler les attentes de nos passionnés.

Ou encore cette fève de Majambo, un cousin du cacao et que Claire et Aurélien ont travaillé à la manière du cacao pour créer une tablette en petite série qu’ils ont proposé à la dégustation.

Rien qu’en croquant cette fève, on peut retrouver le goût de beurre de cacao, c’est bluffant de similitude avec le cacao.

On a pu également goûter une tablette sans lactose, oui oui, c’est possible! Au lait de coco, son goût était terriblement gourmand! Parfois, ce sont les clients qui commandent des séries spéciales et Claire et Aurélien se lancent le défi d’y répondre.

D’ailleurs, ils sont actuellement en train d’étudier une autre piste, dans l’optique d’utiliser au mieux l’ensemble des produits de la cabosse. Nous avons pu goûter à une confiture de mucilage, cette pulpe blanche qui entoure les fèves dans la cabosse.

Elle est produite en Colombie mais est très sucrée. Aurélien souhaiterait donc trouver des pistes d’amélioration.

La Baleine à Cabosse propose également des ateliers, où chacun peut venir créer sa tablette. Une idée cadeau original non? Ils sont d’ailleurs en cours de réflexion pour créer une atelier dégustation des accords chocolats/vins…

Une bien jolie adresse à visiter sans modération donc!