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La Fabrik Fourdrain : Glacier et Chocolatier – partie 2

20 vendredi Déc 2019

Posted by delf745 in Tribulations Gourmandes

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Bonjour!!

Dernier petit reportage de l’année avec la partie chocolaterie de la Fabrik Fourdrain.

Je vous avais déjà parlé de la glacerie, et maintenant il est temps de penser chocolat, surtout avec Noël en approche !

Cette fois, je suis allée voir Gérard en pleine action d’enrobage de ganaches. La Fabrik travaille les chocolats Valrhona mais aussi ceux de la Chocolaterie de l’Opéra.

Les chocolats sont tempérés à l’aide d’anciennes trempeuses Valrhona. Le vintage, ça fonctionne toujours 😉

Une fois la ganache figée et coupée au cadre, on peut l’enrober.

Ce jour-là, j’ai pu voir l’enrobage des ganaches grand cru et des pralinés sésame et noix de coco.

La fille de Gérard, pâtissière également, dépose les carrés de ganache sur le tapis pour qu’ils prennent un bain de chocolat.

A la sortie, les chocolats brillent tels des joyaux ! On voudrait qu’ils restent ainsi !

Dès la sortie, on appose la déco, soit un décor en relief, soit on parsème un peu de perlimpimpin pour rappeler le contenu…

Et les plaques s’enchaînent…

Qui pourrait résister à en chiper un ??

On passe à la noix de coco ?

Et tous ces petits chocolats se retrouvent ensuite en boutique pour composer les coffrets.

Des ganaches grand cru ou des pralinés (noisette, sésame, pécan…), je ne résiste à aucun!

Mais le grand plaisir de Gérard, ce sont les moulages !

Et à la Fabrik, on peut trouver plein de personnages de Noël ! Regardez moi ce bonhomme de neige !

On trouve également des centres de table, pour décorer lors du réveillon (et le croquer ensuite).

Le Père Noël a même oublié sa botte !

Et si les chocolats ne suffisent pas, on peut également dénicher une jolie maisonnette en pain d’épices…

Enfin, Gérard propose des bûches pour le réveillon, histoire de renouer avec son métier de pâtissier. On a le choix en 3 entremets et 2 bûches glacées.

Pour les entremets, il y’a une bûche aux marrons, une aux fruits rouges et enfin un royal chocolat.

Côté bûches glacées, une version caramel et une autre façon tiramisu !

Fabrik Fourdrain

ZA d’AIX, 21 rue de la sainte baume
83470 Saint-Maximin-la-Sainte-Baume

Du mardi au samedi de 10h à 19h

(ouvert tous les jours jusqu’au 24 décembre)

La Fabrik Fourdrain : Glacier et Chocolatier – partie 1

02 lundi Sep 2019

Posted by delf745 in Tribulations Gourmandes

≈ 2 Commentaires

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Bonjour!!

Je reviens avec un nouveau petit reportage très très local (et ça j’aime!).

Vous le savez, j’habite sur Saint Maximin depuis 7 ans maintenant, après avoir été Esparonnaise, et je regrette de ne pas trouver chaussure à mon pied gustativement parlant sans devoir faire plusieurs kilomètres. Mais les temps changent et, petit à petit, je découvre des pépites localement.

La dernière a ouvert le 16 juillet dernier à Saint Maximin même, dans la zone d’activité du chemin d’Aix. Une petite terrasse pour les beaux jours et un espace salon de thé agréablement aménagé. Bienvenue à la Fabrik Fourdrain.

De quoi s’installer pour déguster tranquillement les gourmandises de la maison. D’ailleurs, chez qui sommes-nous?

Gérard et Nathalie sont du métier. Durant 21 ans, ils ont officié en boulangerie-pâtisserie. Leur dernier établissement était d’ailleurs à Régusse, on reste dans le local. Mais les horaires intensifs ont incité notre couple de passionnés à revenir à l’essentiel.

Depuis toujours, Gérard adore le chocolat. Il aime réaliser des pièces artistiques, c’est son passe-temps. Mais ça, j’y reviendrai lors d’un prochain article…

Durant sa jeunesse d’ouvrier, il avait découvert le plaisir des glaces maison. Les vraies glaces maison, pas les mix tout prêts qui sont bien trop répandus aujourd’hui. Alors, il a eu envie de repartir de zéro, mais en glacerie et chocolaterie.

Toutes ses glaces sont sans œuf et faites entièrement maison. Chaque parfum est élaboré séparément des autres, chacun a sa propre recette. Gérard sélectionne des produits de grande qualité, il cherche constamment de nouveaux fournisseurs, pour comparer mais aussi pour travailler au maximum avec les entreprises locales.

Les glaces sont crémeuses à souhait. On peut soit les déguster sur place soit emporter des pots à la maison (j’avoue j’ai craqué sur le 500ml). Beaucoup de parfums sont proposés, que ce soit fruité ou gourmand, il y’en a pour tous les goûts.

Je vous emmène en coulisse pour découvrir la fabrication de ces jolies glaces…

La fabrication se fait en 2 temps. Tout d’abord, Gérard prépare son mélange à base de lait, crème, glucose et stabilisants à glace (essentiels pour la texture). Avec le parfum bien sûr : soit des purées de fruits, du nougat maison, du chocolat, de la vanille, du praliné….. Lors de mon passage, c’était une préparation vanillée (réalisée spécialement pour un restaurateur de la commune, je vous dis tout ensuite).

La machine utilisée par Gérard est un appareil qui combine pasteurisateur et turbine à glace. Il serait donc possible de réaliser une glace de A à Z directement dans la cuve de la machine en une seule fois. Mais après pasteurisation, Gérard préfère laisser le mélange maturer 24h au frais avant de le passer en turbine. Ce jour-là, j’ai donc vu la pasteurisation d’un mélange et le passage en turbine d’un autre déjà maturé. La machine monte donc le mélange à 85°C puis le redescend en température. Il passe alors la nuit au frigo.

Le lendemain, petit coup de mixeur plongeant et hop en turbine!

Et la magie opère….

Une glace onctueuse et gourmande sort de la turbine, un vrai appel à la gourmandise!

Un ptit coup de spatule et hop un ptit pot!

Le ptit pot est disponible à la dégustation dans le salon de thé, accompagné pourquoi pas d’un biscuit ou d’un thé glacé…

On peut en effet s’installer mais aussi repartir avec les gourmandises de la maison….

Il faut d’ailleurs que je vous parle de leurs macarons. D’après la recette de Mr BRUNET (anciennement installé à Aix-en-Provence), ils contiennent un minimum de 70% d’amande…. avis aux amateurs! Ils sont garnis de ganaches ou caramel, difficile de choisir hein?

Vous l’aurez compris, je suis RAVIE d’avoir enfin une boutique telle que celle-ci dans ma commune. Je ne vous ai pas parlé de la partie chocolaterie, les températures estivales ne se prêtant pas à l’enrobage des bonbons. Mais rendez-vous est pris pour retourner poursuivre ce reportage avec la partie chocolatée….

En attendant, foncez découvrir ce petit havre de gourmandise, vous m’en direz des nouvelles 😉

Et si vous êtes restaurateurs ou autre professionnel en restauration et que vous cherchez un bon glacier, la Fabrik peut aussi confectionner vos glaces. D’ailleurs, vous pouvez déguster la glace vanille dans les profiteroles du Boréal de Saint Maximin…(goûtez leurs burgers, vous m’en direz aussi des nouvelles!)

Fabrik Fourdrain

ZA d’AIX, 21 rue de la sainte baume
83470 Saint-Maximin-la-Sainte-Baume

Du mardi au samedi de 10h à 19h

La Baleine à Cabosse, une chocolaterie Bean To Bar à Marseille {La Team Gourmande}

30 lundi Avr 2018

Posted by delf745 in Tribulations Gourmandes

≈ 3 Commentaires

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Bonjour!

Nouvelle expédition pour la Team Gourmande!

Nous sommes parties à Marseille pour découvrir la Baleine à Cabosse, au 213 Rue Paradis dans le 6ème. La seule chocolaterie Bean To Bar de Marseille, ça vaut le détour!

Commençons par le début, leur histoire.

Tout commence à Paris, avec Claire et Aurélien qui ont des envies de voyage, de découvertes. Ils se rendent alors compte qu’un pays les motive tous les deux : la Colombie! Ils plaquent tout pour partir et se laissent guider par les hasards, les rencontres.

Cela les mène dans des plantations de cacao, au grand bonheur d’Aurélien, féru de chocolat, mais au grand dam de Claire qui ne l’apprécie pas. Et pourtant, c’est la révélation!

Le fait de pouvoir goûter les fèves brutes, de pouvoir comprendre le fonctionnement d’une plantation et surtout de pouvoir découvrir toutes les étapes de la confection du chocolat (ils ont pu se former sur place grâce à une Américaine qui fabrique là bas).

Ils sillonnent la Colombie pour découvrir différents terroirs, différents goûts de fèves avec la ferme intention de rapporter en France ce goût brut de cacao si différent de ce qu’ils connaissaient jusqu’à présent.

Leur aventure continue dans le garage de leurs parents, avec leurs premières « mini » concheuses.

Ils réalisent leurs premières tablettes et demandent l’avis de leur entourage ainsi que de professionnels. Les avis sont unanimes, leur travail est reconnu. Ils s’installent donc en investissant dans du matériel plus grand (tout en restant à l’échelle de la petite production de qualité).

Cet atelier est un écrin où Aurélien et Claire transforment leurs fèves sélectionnées avec soin en délicieuses tablettes mais pas que…

Cet endroit est aussi un livre, le livre de leur histoire et surtout celui de l’histoire de leur chocolat. Il suffit de « lire » le mur pour commencer l’histoire…

Les premières étapes se font en Colombie, dans les plantations sélectionnées par nos autodidactes avant de voyager jusqu’à leur atelier. On peut se faire une idée du visuel des cabosses fraîches grâce à des moulages en résine, faits également en Colombie.

Passons à la partie fabrication visible directement depuis la boutique grâce aux verrières d’atelier.

Les fèves arrivent en sacs et doivent être triées manuellement pour assurer une qualité irréprochable.

Elles sont stockées selon leur origine. On plongerai la main dedans non?

Claire et Aurélien se sont équipés de matériel professionnel pour le broyage.

Pour le conchage, après avoir commencé avec des mini concheuses, il ont investit dans des belles cuves à meules de pierre. Celles-ci tournent 48h pour obtenir un chocolat 100% cacao. Il est donc très puissant en amertume. L’ajout des ingrédients tels que sucre ou lait permettra de l’adoucir.

Après cet ajout des ingrédients, le chocolat part en tempéreuse pour être parfait pour le moulage.

Claire et Aurélien ont créé un design de tablette exclusif pour leur atelier d’ailleurs, tout en ondulations. N’y voyez-vous pas les vagues de l’océan où nage la baleine?

Parlons-en d’ailleurs de ces tablettes!

Il y’a une gamme principale, créée à partir des 3 grands crus sélectionnés.

Ce sont trois chocolats noirs à 76% de cacao. La différence vient du terroir de chaque fève.

Pour bien choisir son chocolat préféré, le pack découverte est parfait, il rassemble les 3 crus et on peut comparer.

Selon mes conclusions purement personnelles et de simple accro au chocolat que je suis, voici mon ressenti de dégustation :

– le Tumaco est très puissant. Son amertume est dominante et on ressent des notes grillées et caramélisées en fin. C’est le plus puissant à mon sens.

– le Cordoba est plus rond, plus fondant. Sa puissance est présente mais plus appréciable par tous grâce à des notes boisées.

– l’Arauca est plutôt rond avec une touche acidulée en fin. Ce genre de chocolat se marie parfaitement aux fruits rouges.

baleineacabosse_choco8

 

Un petit plus? Chaque tablette est emballée dans un écrin cartonné qui nous raconte la région, ses caractéristiques et sa végétation qui peut influer sur les notes aromatiques.

Une petite carte permet également de situer visuellement la zone de la plantation.

 

Parmi le reste de la gamme, je me suis arrêtée sur 3 chocolats en particulier.

Le chocolat au lait qui est puissant car il contient 47% de cacao, un pourcentage bien plus élevé que ce que l’on trouve généralement au rayon « lait ».

A la dégustation, il est plutôt rond. En boutique, je l’avais trouvé plus sec et friable que d’autres chocolats, mais une fois chez moi, je lui ai retrouvé une rondeur et un côté lacté très gourmand. Avec la puissance du cacao qui vient en arrière, c’est parfait. La tablette a disparu très vite, j’avoue.

J’ai pris une autre tablette « spécialité » qui m’intriguait :  un chocolat noir au sel de lave d’Hawaï.

La puissance du cacao est agrémentées de ces grains de sel que j’ai trouvés très iodés. Ils dégagent également un côté fumé. C’est surprenant, déroutant mais franchement très agréable.

J’ai également rapporté une tablette de chocolat cru. Grande mode en ce moment, les fèves ne sont pas torréfiées pour conserver leur goût végétal d’origine.

A la dégustation, je retrouve effectivement le goût de la fève crue : le chocolat est bien acidulé et très fruité. Il apporte même une certaine fraîcheur en bouche.

D’autres « parfums » sont disponibles en boutique, comme le thé matcha ou d’autres épices.

Tout dépend des inspirations du moment (parfois ce sont des clients qui suggèrent certaines associations. J’ai d’ailleurs proposé ma petite idée, j’espère qu’elle séduira nos deux créateurs de saveurs).

Ces créations se retrouvent soit en tablette soit en chocolat à la casse, dont la vitrine est on ne peut plus gourmande.

https://www.instagram.com/p/BiEJNiSFncY

On peut également trouver d’autres produits, plus insolites, comme des fèves de cacao crues ou torréfiées (pour ceux qui souhaitent découvrir ces saveurs primaires du chocolat).

Ou bien une tisane au cacao qui est faite tout simplement avec la peau des fèves. Retirée lors du décorticage, elle est ici réutilisée d’une bien jolie façon. La puissance d’un chocolat chaud mais dans une tisane!

Pour les fêtes de Pâques, quelques moulages ont été réalisés. Il en restait, j’ai failli craquer!

Pour les gourmands (comme nous), Claire et Aurélien proposent également de déguster sur place des boissons chaudes (accompagnées d’un petit carré de chocolat? ).

Et pour la déguster, l’atelier offre un espace dégustation bien cosy et dépaysant. Direction la Colombie!

Et pour les beaux jours, une terrasse nous accueille!

Voilà donc une jolie adresse à découvrir ou re-découvrir régulièrement puisque les tablettes saisonnières changent à chaque nouvel essai concluant.

D’ailleurs, en parlant de recherche permanente de nouvelles idées, Aurélien nous a présenté les produits sur lesquels il travaille en ce moment.

Notamment de nouveaux crus de fèves, qui arrivent régulièrement, envoyés par les plantations. Peu sont ceux qui réussissent à combler les attentes de nos passionnés.

Ou encore cette fève de Majambo, un cousin du cacao et que Claire et Aurélien ont travaillé à la manière du cacao pour créer une tablette en petite série qu’ils ont proposé à la dégustation.

Rien qu’en croquant cette fève, on peut retrouver le goût de beurre de cacao, c’est bluffant de similitude avec le cacao.

On a pu également goûter une tablette sans lactose, oui oui, c’est possible! Au lait de coco, son goût était terriblement gourmand! Parfois, ce sont les clients qui commandent des séries spéciales et Claire et Aurélien se lancent le défi d’y répondre.

D’ailleurs, ils sont actuellement en train d’étudier une autre piste, dans l’optique d’utiliser au mieux l’ensemble des produits de la cabosse. Nous avons pu goûter à une confiture de mucilage, cette pulpe blanche qui entoure les fèves dans la cabosse.

Elle est produite en Colombie mais est très sucrée. Aurélien souhaiterait donc trouver des pistes d’amélioration.

La Baleine à Cabosse propose également des ateliers, où chacun peut venir créer sa tablette. Une idée cadeau original non? Ils sont d’ailleurs en cours de réflexion pour créer une atelier dégustation des accords chocolats/vins…

Une bien jolie adresse à visiter sans modération donc!

La Baleine à Cabosse

213 rue Paradis, 13006 MARSEILLE

La e-boutique pour commander en ligne.

Atelier d’1h30 environ à partir de 4 ans, 35€

Leur compte facebook

Leur compte instagram

 

A la découverte de la nouvelle collection chocolats de Philippe Segond

06 lundi Nov 2017

Posted by delf745 in Tribulations Gourmandes

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Aix-en-Provence, chocolat, chocolatier, delf745, le tholonet, macuisinegourmande, meilleur ouvrier de france, MOF, noël, philippe segond, valrhona

Bonjour!

Petite escapade très gourmande aujourd’hui, puisque très chocolatée.

Mylène m’a gentiment conviée à découvrir la nouvelle collection de chocolats de Philippe Segond, MOF, à son atelier du Tholonet, à côté d’Aix-en-Provence.

Philippe Segond fait partie d’une famille de passionnés de gastronomie, notamment de pâtissiers confiseurs installés sur Aix depuis 1780. Autant dire qu’il ne pouvait que « tomber dans la marmite ».

Le facteur déclencheur? Lors d’un extra dans la pâtisserie de son oncle, affecté à la confection des petits fours secs, il réalise qu’avec seulement 6 ingrédients de base (œufs, farine, sucre, beurre…), on peut faire une multitude de produits différents…la passion débutait.

Aujourd’hui, Philippe Segond recherche sans cesse l’amélioration et la qualité des produits, en travaillant avec de grands noms, tels que Valrhona, ou avec des producteurs locaux.

Nous avons commencé par le commencement, la fève de cacao.

Philippe Segond part régulièrement à la rencontre des producteurs afin de garder un œil sur la matière première. Nous apprendrons alors les différentes étapes et les différents produits issus des fèves de cacao. En prime, la dégustation d’une fève de cacao crue! Une première pour moi! Le goût? Une attaque sucrée et une pointe acidulée en fin, c’est délicieux.

Nous nous équipons ensuite pour passer dans le laboratoire…

Dès l’entrée, un parfum enivrant de chocolat (je suis passée en mode sniffeuse à gogo) et une fois lancé, impossible d’arrêter Philippe!

Il faut savoir qu’il travaille avec Valrhona, qui lui crée ses propres assemblages de chocolats pour obtenir les goûts précis voulus par Philippe.

(pssst : vous voyez la machine à calissons derrière Philippe? Elle ressemble beaucoup à celle sur laquelle je me suis exercée à l’art du calisson non? Et bien, si le Roy René a aujourd’hui une chaine automatisée pour sa production, chez Philippe Segond, les calissons sont faits manuellement sur ces machines, un peu plus modernes, mais toujours manuelles…artisanat on vous dit!)

Il nous a montré la réalisation d’une ganache (à échelle réduite, « juste » 1kg de chocolat et 1L de crème, d’habitude c’est par 20kg) pour que l’on voit cette texture et cette brillance.

Les ganaches sont ensuite coulées dans de grands cadres puis elles reposent à l’air libre 3 jours pour sécher.

Vous voyez le dessous de la table là? c’est un empilement de cadres de ganaches qui sèchent….

Première dégustation improvisée (une longue série suivra) : ganache noire au miel de lavande…juste waouh!

Elles sont ensuite découpées à la guitare puis enrobées. Tout se fait à la main, pas de machinerie, pas d’automatisation!

L’enrobage c’est sur cette machine :

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Chez @patisserie_philippesegond l'enrobage des ganaches c'est technique et subtil. Et les décos c'est à la main s'il vous plaît! 😍 #food #foodblogger #chocolat #chocolatier #philippesegond #aixenprovence #gourmandise #enrobeuse #ganache

A post shared by Ma Cuisine Gourmande (@delf745) on Nov 3, 2017 at 12:55pm PDT

En voyant ce petit train de ganaches, on n’imagine pas la technicité que ça demande.

Les carrés de ganache déposés sur le tapis roulant passent sous le rideau de chocolat (enrobage du dessus et des côtés) et sur le bac à pied (enrobage du dessous) puis le tapis roulant tremblotte (le tapotage) et passe sous une soufflerie pour éliminer le trop plein de chocolat et permettre d’obtenir un enrobage le plus fin possible.

Les décors des chocolats sont faits à la main, individuellement, en sortie de l’enrobeuse.

La cristallisation des chocolats commence immédiatement à l’air libre.

Ils sont ensuite stockés pour une maturation de 15 à 20 jours.(les chocolats se conservent ensuite 3 mois max).

Philippe nous ouvre son « coffre-fort » rempli de l’ensemble de la production en cours de maturation. On a même le droit de piocher dans une boite de chocolat façon mojito (ils sont hypra brillants!), je vous présente le Mia!

Retour dans l’espace salon de thé, pour continuer notre découverte de cette nouvelle collection axée sur le thème provençal.

Chaque chocolat porte un nom qui rappelle la Provence : Esparon, Pitchoune…

Philippe a sélectionné des produits locaux de qualité : le miel de lavande vient de Forcalquier, le safran de Pont-Royal…

 

Petite anecdote…saviez-vous que Philippe Segond imagine ses collections en les dessinant? Nous avons eu la chance de découvrir son cahier de fusains

Version enrobage de chocolat noir :

et version enrobage chocolat au lait :

Notre chocolatier est aussi un artiste 😉

Au salon de thé, on peut aussi déguster les pâtisseries de Philippe Segond, accompagnées d’une boisson.

Ici, j’ai testé le chocolat chaud au praliné (d’une onctuosité de dingue, c’est du velours!) à diluer (ou pas!) avec du lait chaud (et pour les gourmands, on peut même acheter les chocolats chauds en petits pots congelés, à faire réchauffer à la maison…)

Les pâtisseries sont aussi adaptées aux saisons (40% de la gamme est fixe, le reste varie régulièrement).

J’ai rapporté 2 pâtisseries de la dernière collection.

Le Souverain : un biscuit croustillant (praliné feuilleté!!!) et une mousse chocolat au lait qui renferme un coeur vanille-caramel avec des noisettes entières. Une petite folie gourmande!

Regardez moi ce cœur croquant et gourmand!

Et le Sainte-Victoire : hommage aux calissons de Provence avec un biscuit amandes, un insert de crème brûlée au safran et des abricots rôtis, le tout surmonté d’une mousseline aux calissons.

Un entremet peu sucré, avec la pointe acidulée de l’abricot, qui nous transporte au coeur de la Provence!

Une visite très gourmande et très instructive donc! Je remercie encore Mylène et le chef Philippe Segond pour cette belle opportunité!

Je sais déjà chez qui je vais m’approvisionner pour mes chocolats de noël!

 

https://www.instagram.com/p/BbFVO5OHDc5

 

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