Choux tout Praliné façon Marseille-Brest

Mots-clés

bricoleurs de douceurs, choux, craquelin, delf745, ganache montée, macuisinegourmande, marseille, marseille-brest, noisettes, poudre de praliné, praliné, Weiss

Bonjour!

Petite recette hyper gourmande de choux aujourd’hui!

De retour d’un cours à Mastercook9 avec Clément des Bricoleurs de Douceurs (promis je vous raconte bientôt!), j’ai eu envie de reproduire son Marseille-Brest mais avec un ptit twist. J’ai donc utilisé sa ganache montée au praliné par contre j’ai ajouté un peu de poudre de praliné dans la pâte à choux, histoire d’être 100% praliné! Ben c’est pas mauvais du tout!

Ingrédients :

Pâte à choux au praliné :

• 75g de lait
• 50g d’eau
• 2g de sel
• 7,5g de sel
• 40g de beurre
• 75g de farine
• 125g d’oeuf
• 25g de poudre de praliné Weiss

Craquelin :

• 50g de beurre
• 60g de sucre
• 60g de farine

Ganache montée praliné :

• 400g de crème liquide
• 60g de chocolat de couverture Ivoire Valrhona
• 30g de chocolat de couverture Jivara Valrhona
• 75g de pâte de praliné
• 1,5 feuille de gélatine

Montage :

•  praliné
• noisettes caramélisées

Préparation :

Ganache montée (la veille du montage) :

Ramollir la gélatine dans l’eau froide.

Faire bouillir la crème et la verser en 3 fois sur la couverture fondue en émulsionnant bien.

Ajouter la gélatine et lisser au mixeur plongeant.

Filmer au contact et conserver au frais au moins 4h.

Craquelin :

Crémer le beurre avec le sucre puis incorporer la farine jusqu’à avoir une pâte homogène.

Etaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé et détailler des disques de 5cm de diamètre.

Entreposer au congélateur pour faire durcir.

Pâte à choux :

Porter à ébullition le mélange eau + lait avec le beurre, le sucre et le sel.

Lorsque le beurre est entièrement fondu, ajouter la farine hors du feu, en une seule fois.

Bien mélanger puis remettre sur feu doux pour dessécher la pâte pendant environ 2min.

Transférer dans le bol d’un robot pâtissier muni de la feuille et le faire tourner un peu pour refroidir légèrement la pâte.

Pendant ce temps, battre les œufs.

Ajouter ensuite les œufs à la pâte petit à petit.

Préchauffer le four à 180°C.

Transférer la pâte dans une poche munie d’une douille lisse.

Dresser les choux sur une plaque couverte d’une toile siliconée (ou papier sulfurisé).

Disposer un disque de craquelin sur chaque choux.

Enfourner pour environ 20min de cuisson, sans ouvrir la porte du four. Les choux doivent être bien dorés.

Laisser entièrement refroidir sur une grille.

Montage :

Trancher le chapeau du chou.

Déposer au fond un peu de praliné et des noisettes caramélisées.

Monter la ganache et la mettre dans une poche munie d’une douille cannelée.

Pocher la ganache puis déposer le chapeau du chou.

Décorer avec des morceaux de noisettes caramélisées.

 

Recette légèrement modifiée de Clément Higgins des Bricoleurs de Douceurs à Marseille

Plat rectangulaire effet bois Revol

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Le Noisett’Brest {Défi Pâtissier 2017 de Christophe Roussel}

Mots-clés

azelia, choux, christophe roussel, craquelin, défi pâtissier, delf745, feuillantine, fleur de sel, macuisinegourmande, noisette, paris-brest, pâte à choux, praliné, valrhona

Bonjour!

Je vous propose de découvrir la recette que j’ai proposé cette année au défi pâtissier de Christophe Roussel.

Je n’ai pas été retenue, vu mes concurrents et leur niveau technique de folie, je n’attendais rien niveau classement (bon pis les concours avec votes des internautes, même si y’a un jury derrière, je n’espère jamais de résultat).

J’avais donc fait le pari d’intégrer de la poudre de noisette à ma pâte à choux, histoire que le goût soit bien présent.

Mon Noisett’Brest est donc composé d’un gros chou noisette, garni d’un namelaka Azélia-Praliné renfermant un mini chou contenant du praliné pur.

Par dessus, une ganache montée Azelia-Praliné, un disque très fin de feuillantine praliné et le craquelin du chou.

Un peu de gourmandise avec ça?

Ingrédients (pour 6 gâteaux individuels) :

Pâte à choux noisette :

• 75ml de lait
• 75ml d’eau
• 60g de beurre doux
• 1cs de sucre
• 1/2cc de fleur de sel
• 65g de farine
• 30g de poudre de noisettes
• 2.5 œufs

Craquelin noisette :

• 30g de farine
• 30g de poudre de noisette
• 30g de beurre
• 1 pincée de fleur de sel
• 30g de cassonade

Ganache montée pralinée :

• 100g de chocolat au lait noisette Azelia (Valrhona)
• 80g de praliné noisette
• 110 + 260g de crème liquide entière (35%)
• 10g de miel d’acacia

Namelaka praliné :

• 175g de chocolat au lait noisette Azelia (Valrhona)
• 50g de praliné noisette
• 3g de gélatine
• 100g de lait
• 5g de glucose
• 200g de crème liquide entière (35%)
• 1 pincée de fleur de sel

Disques de praliné feuilleté :

• 40g de chocolat au lait noisette Azelia (Valrhona)
• 40g de praliné noisette
• 2 paquets de crêpes dentelles

Montage :

• praliné (environ 50g)
• sucre glace

Préparation :

Ganache montée praliné :

Faire fondre le chocolat et le praliné au bain-marie.

Chauffer 110g de crème liquide avec le miel d’acacia.

Verser sur le chocolat et le praliné fondus et bien mélanger.

Ajouter ensuite les 260g de crème liquide froide en émulsionnant bien.

Filmer au contact et laisser au frais au moins 3h.

Namelaka praliné :

Faire fondre le chocolat et le praliné au bain-marie.

Hydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Chauffer le lait avec le glucose.

Dissoudre la gélatine dans le lait chaud puis le verser sur le mélange chocolat-praliné en mélangeant bien.

Émulsionner avec la crème liquide froide.

Terminer en ajoutant la fleur de sel.

Filmer au contact et réserver au frais au moins 2h.

Craquelin noisette :

Mélanger au robot muni de la feuille l’ensemble des ingrédients jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Etaler finement entre 2 toiles silicone.

Mettre au congélateur 10 minutes puis découper avec un découpoir rond lisse de diamètre 4cm.

Conserver les disques au congélateur.

Pâte à choux :

Préchauffer le four à 180°C.

Faire bouillir le lait, l’eau, le beurre, le sucre et la fleur de sel.

Hors du feu, ajouter d’un coup la farine mélangée à la poudre de noisette.

Remettre la panade sur le feu en remuant constamment pour dessécher la pâte, pendant au moins une minute.

Mettre dans le bol du robot muni de la feuille et lancer la petite vitesse.

Battre légèrement les œufs.

Lorsque la pâte ne dégage plus de vapeur, incorporer doucement les œufs.

La quantité d’œufs peut varier selon le dessèchement.

La pâte doit être brillante et former une petite vague lorsque l’on retire la cuillère.

Mettre dans une poche munie d’une douille petits fours de diamètre 18mm.

Sur une plaque munie d’une toile siliconée, dresser 6 gros choux (diamètre 5cm environ) et 6 petits choux (diamètre 2cm max) sur une autre plaque.

Sur les gros choux, disposer un disque de craquelin.

Enfourner pour 30min pour les gros choux et 13 min pour les petits choux.

A la sortie du four, laisser refroidir totalement.

Disques de praliné feuilleté :

Faire fondre le chocolat et le praliné au bain-marie.

Émietter finement les crêpes dentelles et bien mélanger au chocolat-praliné.

Étaler entre 2 toiles silicone, sur 1mm d’épaisseur environ.

Faire cristalliser au frais puis découper à l’emporte-pièce (diamètre 6cm)

Conserver au frais.

Montage :

Découper avec un couteau-scie, le chapeau craquelin des gros choux.

Détendre le praliné pur et en garnir les petits choux. Réserver.

Fouetter le namelaka pour le détendre et le mettre en poche munie d’une douille lisse.

Garnir le fond des gros choux avec le namelaka.

Enfoncer un petit chou garni de praliné dans chaque gros chou.

Ajuster la quantité de namelaka si nécessaire.

Fouetter la ganache praliné et la mettre dans une poche munie d’une douille cannelée.

Déposer une rosace de ganache montée sur le namelaka.

Disposer un disque de praliné feuilleté dessus puis une nouvelle rosace de ganache montée.

Égaliser les chapeaux craquelins avec un emporte-pièce rond lisse de diamètre 5cm.

Les saupoudrer de sucre glace puis les disposer sur la ganache montée.

 

 

Choux Chocolat Menthe

Mots-clés

Caraïbe, chantilly, chocolat, choux, craquelin, crème, delf745, macuisinegourmande, menthe, pâte à choux, valrhona

Bonjour!

Des ptits choux aujourd’hui! Garnis d’une crème au chocolat noir twistée de menthe fraiche et une chantilly parfumée à la menthe.

La menthe a envahit mes jardinière alors autant l’utiliser à fond 🙂

Les préparations sont très simples donc lancez-vous, c’est facile! 😉

Ingrédients :

Craquelin :

• 50g de farine
• 25g de sucre roux
• 25g de sucre blanc
• 40g de beurre
• 1 pincée de sel

Pâte à choux :

• 75ml d’eau
• 75ml de lait
• 60g de beurre
• 1cs de sucre
• 1/2cc de sel
• 80g de farine
• 3 œufs

Crème chocolat :

• 150g de chocolat noir (Valrhona Caraïbe 66%)
• 2 jaunes d’œufs
• 40g de sucre
• 25cl de crème liquide entière
• 15g de feuilles de menthe fraîches

Chantilly menthe :

• 20cl de crème liquide entière
• 40g de sucre glace
• 15g de feuilles de menthe

Déco :

• feuilles de menthe
• copeaux de chocolat
• perles craquantes au chocolat noir Valrhona

Préparation :

Chantilly menthe :

La veille, hacher grossièrement les feuilles de menthe et les mélanger à la crème liquide. Filmer et laisser reposer au frais toute une nuit.

Crème chocolat menthe :

Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à blanchiment.

Porter la crème à ébullition avec les feuilles de menthe hachées grossièrement. Verser en filet, en filtrant les feuilles, sur les jaunes tout en remuant.

Remettre à cuire le mélange en remuant constamment et en vérifiant la température avec un thermomètre. Il ne faut pas dépasser 82°C.

Verser sur le chocolat haché en 3 fois pour bien le fondre, bien mélanger, filmer au contact et laisser refroidir complètement au frais.

Le craquelin :

Mélanger le beurre avec les sucres puis ajouter la farine et le sel.

Étaler entre 2 feuilles siliconées sur 2mm d’épaisseur puis entreposer au congélateur quelques minutes pour qu’il durcisse bien.

Découper des disques de 3cm de diamètre.

Avec le surplus, reformer une boule et ré-étaler pour recommencer l’opération jusqu’à épuisement de la pâte.

Conserver les disques au frais (si vous en avez trop, conservez les au congélateur pour une prochaine fournée)

La pâte à choux :

Porter à ébullition le mélange eau + lait avec le beurre et le sel.

Lorsque le beurre est entièrement fondu, ajouter la farine hors du feu, en une seule fois.

Bien mélanger puis remettre sur feu doux pour dessécher la pâte pendant environ 2min.

Transférer dans le bol d’un robot pâtissier muni de la feuille et le faire tourner un peu pour refroidir légèrement la pâte.

Pendant ce temps, battre les œufs.

Ajouter ensuite les œufs à la pâte petit à petit.

Préchauffer le four à 180°C.

Transférer la pâte dans une poche munie d’une douille lisse.

Dresser les choux sur une plaque couverte d’une toile siliconée (ou papier sulfurisé).

Disposer un disque de craquelin sur chaque choux.

Enfourner pour environ 20min de cuisson, sans ouvrir la porte du four. Les choux doivent être bien dorés.

Laisser entièrement refroidir sur une grille.

Montage :

Filtrer les feuilles de menthe de la crème liquide.

Monter la crème au batteur en ajoutant le sucre glace à la fin.

Mettre la chantilly dans une poche munie d’une douille cannelée.

Mettre la crème en poche munie d’une douille lisse.

Couper les haut des choux.

Garnir le fond des choux avec la crème chocolat.

Disposer quelques perles craquantes puis dresser une rosace de chantilly.

Saupoudrer de copeaux de chocolat puis remettre les chapeaux des choux.

Décorer de quelques minis feuilles de menthe.

 

Recette dérivée de celle du chocolat liégeois très choux

Choux Gianduja – Praliné

Mots-clés

azelia, chocolat, choux, craquelin, crème, delf745, ganache, ganache montée, gianduja, macuisinegourmande, noisette, pâte à choux, praliné, valrhona, Weiss

Bonjour!

Voici un petit test pâte à choux très gourmand.

Ayant refait du praliné noisette, je voulais absolument faire un choux avec une ganache montée praliné pour retrouver le goût du Marseille-Châteauneuf des Bricoleurs de Douceurs, dégusté au festival de la gastronomie provençale.

Sauf que je n’avais pas d’abricot pour faire la compotée de leur choux si gourmand. Alors j’ai fais avec le contenu de mes placards, à savoir du Gianduja de Weiss. C’est pas mauvais non plus 😉

Pour la ganache montée au praliné, je la préfère définitivement au chocolat au lait plutôt qu’au chocolat blanc, trop sucré à mon goût. Histoire d’enfoncer le clou de la noisette, j’ai utilisé le chocolat Azelia de Valrhona, qui a un petit goût noisette. C’est juste top.

 

Ingrédients (pour 31 choux) :

Craquelin (pour 47 disques de craquelin) :

• 50g de farine
• 25g de sucre roux
• 25g de sucre blanc
• 40g de beurre
• 1 pincée de sel

Pâte à choux :

• 75ml d’eau
• 75 ml de lait
• 60g de beurre
• 1cs de sucre
• 1/2cc de sel
• 80g de farine
• 3 œufs

Crème au Gianduja :

• 150g de Gianduja (Weiss)
• 2 jaunes d’œufs
• 30g de sucre
• 22cl de crème liquide entière

Ganache montée praliné :

• 50g de chocolat au lait (Valrhona Azelia)
• 40g de pâte de praliné noisette
• 55g + 130g de crème liquide entière froide
• 5g de miel d’acacia

Préparation :

La veille, préparer la ganache praliné :

Hacher le chocolat finement.

Faire bouillir 55g de crème avec le miel.

Verser la crème bien chaude sur le chocolat et remuer à la maryse pour émulsionner.

ajouter la pâte de praliné et bien mélanger.

Incorporer ensuite le reste de crème liquide bien froide en émulsionnant bien.

Filmer au contact et mettre au frais au moins 5h (une nuit c’est encore mieux).

Le jour même :

Crème au Gianduja :

Hacher le Gianduja finement.

Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à blanchiment.

Faire bouillir la crème et la verser en filet sur les jaunes tout en fouettant.

Remettre à cuire en remuant constamment. Avec un thermomètre, vérifier la température, elle ne doit pas dépasser 82°C.

Verser alors sur le Gianduja et bien émulsionner.

Filmer au contact et laisser au frais.

Craquelin :

Mélanger l’ensemble des ingrédients pour obtenir une pâte homogène.

Étaler entre 2 toiles silicone.

A l’aide d’un emporte-pièce (ou d’une douille inox) de diamètre 3cm, pré-découper des disques.

Mettre au congélateur pour faire durcir.

Récupérer les disques bien durs et les stocker dans une boite puis recommencer jusqu’à épuisement de la pâte.

Les disques de craquelin se conservent au congélateur dans une boite hermétique, pour de futures fournées de choux.

Pâte à choux :

Porter à ébullition le mélange eau + lait avec le beurre et le sel.

Lorsque le beurre est entièrement fondu, ajouter la farine hors du feu, en une seule fois.

Bien mélanger puis remettre sur feu doux pour dessécher la pâte pendant environ 2min.

Transférer dans le bol d’un robot pâtissier muni de la feuille et le faire tourner un peu pour refroidir légèrement la pâte.

Pendant ce temps, battre les œufs.

Ajouter ensuite les œufs à la pâte petit à petit.

Préchauffer le four à 180°C.

Transférer la pâte dans une poche munie d’une douille lisse.

Dresser les choux sur une plaque couverte d’une toile siliconée (ou papier sulfurisé).

Disposer un disque de craquelin sur chaque choux.

Enfourner pour environ 20min de cuisson, sans ouvrir la porte du four. Les choux doivent être bien dorés.

Laisser entièrement refroidir sur une grille.

Ganache montée praliné :

Sortir la ganache du frigo et la fouetter pour la foisonner. Elle va pâlir et prendre une texture ferme.

Transférer dans une poche munie d’une douille « petit four ». conserver au frais.

Montage :

A l’aide d’un couteau scie, découper le haut des choux (pour former le « chapeau »).

Transférer la crème Gianduja dans une poche munie d’une douille lisse.

Garnir le fond des choux de crème Gianduja puis déposer une rosace de ganache praliné avant de refermer avec le « chapeau ».