Macaron géant Praliné, Vanille et Tonka

Mots-clefs

amande, chantilly, delf745, ganache, jivara, macaron, mascarpone, meringue italienne, opalys, praliné, tonka, vanille

Bonjour!

Premier essai de macaron géant. Pas sûr que je réédite, je crois que je préfère les formats classiques. Mais bon, au moins j’ai testé.

Pour celui-ci, une coque simple (je maitrise toujours pas le colorant en poudre d’ailleurs) garnie d’une ganache Jivara-Praliné noisette, ainsi que d’une ganache Opalys-Vanille et enfin une chantilly au mascarpone parfumée à la fève Tonka. Quelques billes croustillantes Valrhona et des brisures de gavottes pour sublimer le tout.

Ingrédients :

Coques de macaron :

• 200g de poudre d’amandes
• 200g de sucre glace
• 5cl d’eau
• 200g de sucre semoule
• 2 fois 75g de blancs d’oeufs
• colorant en poudre caramel

Ganache montée au praliné :

• 50g de chocolat au lait Jivara
• 40g de praliné noisette
• 55g + 130g de crème liquide entière
• 5g de miel

Ganache montée Vanille :

• 50g de chocolat blanc Opalys
• 25g + 75g de crème liquide entière
• 3g de miel
• 1 gousse de vanille

Chantilly au mascarpone Tonka :

• 33cl de crème liquide entière au mascarpone (Elle&Vire)
• 1/2 fève de tonka râpée
• 40g de sucre glace

finition :

• 1 gavotte brisée
• perles de chocolat croustillantes Valrhona

Préparation :

La veille préparer les ganaches :

Ganache praliné :

Fondre le chocolat au bain-marie et ajouter le praliné.

Porter à ébullition 55g de crème avec le miel.

Verser sur le chocolat pour émulsionner.

Ajouter ensuite le reste de crème froide.

Filmer et laisser au moins 3h au frais (le mieux : une nuit complète).

Ganache Vanille :

Porter à ébullition 25g de crème avec le miel et la gousse de vanille grattée.

Verser en 3 fois sur le chocolat et émulsionner.

Ajouter ensuite la crème froide.

Filmer au contact et mettre au frais au moins 3h (ou mieux : la nuit).

Chantilly Tonka :

Mélanger la crème à la tonka râpée et mettre au frais pour al nuit.

 

Le jour même :

Coques de macaron :

Mixer la poudre d’amande et le sucre glace pour affiner les grains.

Ajouter 75g de blancs d’oeuf et mixer pour obtenir un mélange homogène. Réserver.

Dans une casserole, mélanger le sucre et l’eau et faire chauffer à feu moyen, en surveillant la température avec un thermomètre.

Mettre les 75g de blancs restants dans le bol du batteur.

Lorsque le sirop atteint 114°C, lancer le batteur à vitesse haute pour monter les blancs. Lorsqu’ils sont presque montés, ajouter une pointe de couteau de colorant en poudre.

Lorsque le sirop est à 118°C, les blancs doivent être quasiment fini de monter, verser alors le sirop de sucre en filet sans cesser de fouetter les blancs.

Augmenter ensuite la vitesse du batteur pour terminer de monter les blancs puis refroidir la meringue. Celle-ci doit être lisse, brillante et assez épaisse.

Incorporer une petite quantité de meringue dans l’appareil précédent pour le détendre.

Incorporer le reste délicatement à la maryse.

Verser dans une poche à douille munie d’une douille lisse.

Dresser des coques d’environ 20cm de diamètre (puis le reste en coques classiques).

Saupoudrer de cacao pour décorer.

Enfourner à four préchauffé à 170°C pour environ 12 à 15min.

Laisser refroidir sur une grille.

Ganaches :

Mettre la ganache praliné bien froide dans le bol du batteur et la monter.

Mettre dans une poche munie d’une douille lisse.

Faire de même avec la ganache vanille.

Monter ensuite la chantilly et la mettre dans une poche munie d’une douille à Saint Honoré.

Déposer une coque de macaron sur une assiette (côté plat vers le haut) et pocher les ganaches. Terminer par la chantilly sur les bords.

Déposer des perles craquantes. Puis saupoudrer la chantilly de brisures de gavottes.

Refermer avec la 2ème coque de macaron.

Laisser reposer au frais au moins 24h (au mieux 48h).

Recette des coques de macaron issu du livre Les Macarons de Christophe Felder, éditions Minerva.

Recettes des ganaches issues du blog de Mercotte : ganache praliné et ganache vanille

 

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