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Bonjour !!

En faisant un peu de rangement, je suis retombée sur un pot de noisettes envoyées par mon grand-frère, la récolte de son noisetier à Couéron (44). Une production exclusive donc pour un praliné d’exception !

Pour sublimer ce praliné, j’ai eu envie d’un Paris-Brest, dans sa version le plus classique possible, avec une crème mousseline (oui oui vous avez bien lu, j’ai succombé à la mousseline), avec un poil de praliné en rab quand même.

Une version géante du Paris-Brest, à partager en famille 😉

Ingrédients (pour un Paris-Brest de 23cm de diamètre) :

Pâte à chou :

  • 62g d’eau
  • 62g de lait
  • 50g de beurre
  • 1.5g de sel fin
  • 75g de farine
  • 115g d’œuf entier

Praliné 70% noisettes de Couéron :

  • 250g de noisettes
  • 108g de sucre

Mousseline praliné :

  • 250g de lait
  • 65g de sucre
  • 50g de jaune d’œuf
  • 25g de maïzena
  • 150g de beurre
  • 75g de praliné

Finition :

  • 1 œuf battu
  • sucre glace
  • amandes effilées

Préparation :

Praliné noisette :

Faire torréfier les noisettes au four à 170°C pendant 10min, les laisser refroidir puis enlever la peau sèche.

Dans une casserole, mettre le sucre avec un tout petit peu d’eau et porter à ébullition.

Ajouter les noisettes et remuer en continu, le sucre va sabler puis caraméliser autour des noisettes.

Débarrasser sur une toile silicone et laisser refroidir.

Mixer ensuite dans un robot ménager avec la lame, jusqu’à obtenir une pâte liquide (perso j’utilise le Magimix CS5200XL, en 2min chrono c’est fini).

Conserver en pot.

Mousseline praliné :

Battre les jaunes d’œuf avec le sucre et la maïzena.

Faire chauffer le lait et le verser en filet sur les œufs tout en fouettant.

Remettre le tout dans la casserole et faire chauffer tout en remuant constamment jusqu’à épaississement.

Incorporer le praliné puis débarrasser, filmer au contact et laisser refroidir à température ambiante. Sortir le beurre du frigo.

Incorporer le beurre au robot muni du fouet.

Lorsque la crème est bien lisse, mettre en poche et réserver au frais.

Pâte à chou :

Préchauffer le four à 180°C.

Faire chauffer le lait et l’eau avec le sel et le beurre.

Hors du feu, ajouter la farine en une fois et bien mélanger à la cuillère en bois.

Dessécher sur le feu pendant 1 min puis mettre dans la cuve du robot muni de la feuille et faire tourner pour laisser l’eau s’évaporer.

Incorporer les œufs battus petit à petit. Lorsque la pâte est bien brillante, la mettre dans une poche munie d’une douille petit four taille 18.

Pocher le Paris-Brest : faire 2 tours de pâte puis un 3ème tour par dessus.

Parsemer d’amandes effilées et enfourner pour 35min minimum (le dessus doit être vraiment doré)

Laisser totalement refroidir puis couper le haut de la couronne.

Montage :

Garnir la couronne du bas de praliné,déposer un filet de praliné pur dessus.

Saupoudrer le haut de la couronne de sucre glace puis le déposer sur la mousseline praliné.

Laisser reposer au frais puis déguster.

 

Recette sponsorisée par mon grand frère 🙂

 

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