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Bonjour!!

Voici enfin une recette de bûche pour cette année !

C’est une recette que j’ai développée pour mes ateliers chez Zodio, à partir de mon atelier Royal Chocolat. Une version bûche avec un insert praliné en plus…

La mousse est juste divinement fondante comme il faut, le biscuit pas trop épais et surmonté de la juste dose de croustillant. Avec l’insert praliné et le glaçage cacao, c’est la bûche parfaite 😉

Ingrédients (pour une gouttière de 30cm) :

Insert praliné :

  • 100g de praliné
  • 2g de gélatine
  • 200ml de crème liquide entière

Biscuit amande :

  • 50g de blancs d’œufs
  • 40g de poudre d’amande
  • 20g de sucre
  • 30g de sucre glace
  • 10g de farine

Croustillant praliné :

  • 10g de chocolat noir (Valrhona Caraïbe)
  • 1cc d’huile
  • 2 sachets de crêpes dentelle
  • 20g de praliné

Mousse chocolat :

  • 200g de chocolat noir (Valrhona Caraïbe)
  • 140ml de lait
  • 200ml de crème liquide entière

Glaçage miroir :

  • 5g de gélatine
  • 45g d’eau
  • 91g de sucre
  • 32g de glucose
  • 85g de crème liquide entière
  • 32g de cacao

Préparation :

Insert praliné :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Faire chauffer la crème liquide puis y dissoudre la gélatine et le praliné.

Verser dans le moule à insert et mettre au congélateur pour une nuit.

Biscuit amande :

Monter les blancs en meringue en ajoutant le sucre petit à petit.

Incorporer délicatement à la maryse le mélange de poudre d’amande, farine et sucre glace.

Pocher en forme de rectangle aux dimensions de la gouttière à bûche.

Enfourner pour 12 min environ à 170°C.

Laisser totalement refroidir et retailler pour que les dimensions soient exactement celles de la base de la gouttière.

Croustillant :

Faire fondre le chocolat avec le praliné et l’huile puis incorporer les gavottes émiettées.

Etaler sur le biscuit en tassant légèrement puis mettre l’ensemble au congélateur (pour le manipuler plus facilement).

Mousse chocolat :

Faire fondre le chocolat et faire chauffer le lait.

Verser le lait en 3 fois sur le chocolat pour faire comme une ganache.

Laisser refroidir.

Monter la crème liquide bien mousseuse et l’incorporer délicatement à la ganache.

Couler dans la gouttière et bien remonter sur les bords.

Démouler l’insert et l’enfoncer dans la mousse.

Couvrir de mousse avant de fermer le moule avec le biscuit couvert du croustillant.

Mettre au congélateur pour une nuit.

Glaçage :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Dans une casserole, chauffer l’ensemble des autres ingrédients en mélangeant bien puis y dissoudre la gélatine.

Passer un coup de mixeur plongeant.

Laisser la température descendre à 35°C avant de démouler la bûche pour la glacer.

Laisser décongeler 3h au frais.

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