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Bonjour!!
Une autre bûche pour le réveillon!
Après celle façon Royal pour les ateliers chez Zodio, je voulais tester une version vanille (oui parce qu’il y’a déjà pas mal de chocolat dans les recettes déjà présentes sur ce blog, faudrait changer un peu). Je suis partie d’une bûche trouvée chez Céline et j’ai conservé sa recette de ganache montée. J’aurais du enlever la gélatine ou au moins la diminuer, il y’en a trop (mais je suis la seule à la déceler apparemment).
Pour le crémeux praliné pécan et caramel, je suis restée fidèle à ma recette classique et j’ai ajouté des caramels au beurre salé qui stagnaient dans mes placards.
Une dacquoise pécan réalisée avec la poudre de noix de pécan Esprit Gourmand et un bon praliné pécan pour enjoliver le tout et hop !
Ingrédients (pour un moule à bûche de 25cm) :
Praliné pécan :
- 150g de noix de pécan
- 75g de sucre
- 25g d’eau
- 1 pincée de fleur de sel
Crémeux praliné pécan et caramel :
- 100g de praliné pécan
- 20cl de crème liquide entière
- 50g de caramels au beurre salé
- 1 feuille de gélatine
Dacquoise pécan :
- 100g de blancs d’œufs
- 80g de poudre de pécan Esprit Gourmand
- 40g de sucre
- 60g de sucre glace
- 20g de farine
Croustillant praliné :
- 30g de praliné pécan
- 28g de crêpes dentelles
- 30g de chocolat au lait
- 1 pincée de fleur de sel
Ganache montée vanille :
- 500g de crème liquide
- 105g de chocolat blanc (Valrhona Ivoire)
- 1 gousse de vanille
- 4g de gélatine
Finition :
Préparation :
J-2 : Praliné Pécan :
Dans une grande casserole, chauffer le sucre avec un peu d’eau pour former un sirop.
Le porter à ébullition et laisser bouillonner une minute environ.
Ajouter les noix de pécan et bien mélanger jusqu’à ce que le sucre masse.
Laisser sur le feu en remuant régulièrement pour faire caraméliser.
Lorsque les noix de pécan sont enrobées de caramel, les débarrasser sur une toile silpat et laisser refroidir.
Mixer ensuite avec un robot puissant (perso mon magimix 5200) jusqu’à obtenir une pâte lisse, ajouter la fleur de sel.
Conserver en pot.
Crémeux praliné pécan et caramel :
Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.
Dans une casserole, faire chauffer la crème et y faire fondre les caramels.
Ajouter le praliné pécan puis la gélatine pour la dissoudre.
Couler dans un moule à insert en silicone (j’ai utilisé le grand côté du ptit nouveau de Silikomart)
Mettre au congélateur.
Dacquoise pécan :
Préchauffer le four à 170°C.
Mélanger la farine avec la poudre de pécan et le sucre glace.
Monter les blancs en neige en ajoutant progressivement le sucre pour avoir une meringue bien ferme.
Incorporer délicatement le mélange sec à la meringue en soulevant la masse avec une maryse. Mettre dans une poche munie d’une douille lisse (diamètre 12).
Pocher une bande de dacquoise de la largeur du moule à bûche ainsi qu’un plus étroit pour le moule à insert.
Enfourner pour 12 à 15min (le dessus doit être légèrement doré).
Laisser refroidir avant de retailler pour ajuster.
Déposer la bande dans le moule à insert sur le crémeux en cours de prise et le faire adhérer un peu.
Emballer la bande de socle dans un sac congélation pour le conserver.
Ganache montée vanille :
Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Chauffer 250g de crème avec la gousse de vanille fendue et grattée. Laisser infuser 3min.
Verser la crème chaude sur le chocolat et bien émulsionner.
Incorporer la gélatine et la dissoudre dans la ganache chaude.
Ajouter le reste de crème froide puis passer ua mixeur plongeant.
Filmer au contact et mettre au frigo pour la nuit.
J-1 : Praliné croustillant
Faire fondre le chocolat et le mélanger au praliné et à la fleur de sel.
Ajouter les gavottes émiettées.
Tasser légèrement sur la bande de dacquoise qui formera le socle.
Faire prendre au congélateur.
Montage :
Au batteur, monter la ganache jusqu’à ce qu’elle soit plus volumineuse et qu’elle ait gagné en tenue.
Garnir le moule à bûche aux 3/4 environ puis remonter la mousse sur les bords avec une spatule.
Démoule l’insert et l’enfoncer légèrement dans la mousse.
Remettre de la ganache montée puis fermer le moule avec le socle garni du croustillant.
Mettre au congélateur pour la nuit.
Jour J :
Démouler la bûche et la floquer avec la bombe blanche.
Décorer puis laisser décongeler au moins 3h.
Recettes du praliné et de la ganache montée issues du blog Les Yeux Grognons
Et si vous cherchez des semelles à bûches, pensez Cook Shop 😉
Les saveurs choisies me plaisent beaucoup ! c’est en plus une magnifique réalisation qui a du avoir le succès qu’elle mérite !! gros bisous delphine
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on a pas eu trop de mal à la manger j’avoue 😁 bonne année Claudine !
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Bonjour, cette recette à l’aire savoureuse !!!
Par contre j’imagine que le praliné pécan est la base pour les autres prestations mais comment le préparer la recette n’est pas spécifiée.
Merci
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bonjour, effectivement c’était un oubli, je viens de le rajouter (en fait c’est comme pour tous les pralinés, le principe est le même 😉 )
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Bonjour,
Que mettez vous dans le moule pour que la buche se démoule facilement? Je compte utiliser un gouttière en inox.
Merci beaucoup, la recette est vraiment appétissante !
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bonjour, ici c’est un moule silicone donc il n’y a besoin de rien pour que ça se démoule. en gouttière il faut utiliser une feuille de rhodoid.
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Bonjour,
Votre recette à l’air top, bravo!! Je compte la tester très bientôt.
Sinon, j’ai un moule à bûche en plastique et je n’ai pas de Rhodoïd, est ce que vous pensez que ma buche va quand même se démouler ?
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si votre moule est en plastique souple, je pense qu’il y’aura moyen de le démouler une fois congelé oui. 🙂
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Bonjour,
Je me demandais combien de temps avant le service faut il sortir la bûche du congélateur pour la mettre au réfrigérateur ?
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bonjour, personnellement je prépare la veille de la dégustation, comme ça, pas de surprise au moment de déguster 😉
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Bonjour! La recette a l’air merveilleuse mais la poudre de noix de pécan n’est plus disponible sur le site..
Je n’arrive pas à la trouver en magasin non plus. Pourriez vous nous donner une alternative?
Merci d’avance!!
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bonjour. tout simplement une autre poudre de fruit sec selon votre goût
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Bonjour Y a t il suffisamment de produit pour une gouttière de 30cm ou dois-je augmenter les proportions. Merci de votre réponse
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Bonjour, comme indiqué les proportions sont pour un moule de 25cm. il conviendra donc d’augmenter un peu les quantités.
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Bonjour,
Est t’il possible de préparer la recette deux semaines avant ? Il n’y a pas de risque de la laisser trop longtemps au congèle ? Je voudrais prendre un peu d’avance.
Merci
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2 semaines avant vous ne risquez absolument rien 🙂
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