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Bonjour!!

Une nouvelle version de charlotte aux framboises. Après celle qui est parfaite en été par sa fraîcheur et sa légèreté, en voici une plus conventionnelle, plus « jolie » en terme de finitions. C’est un classique qui m’a permis d’utiliser des produits de mon frigo (il y’a toujours un peu de rab après les ateliers pâtisserie alors faut pas gâcher!)

Une charlotte qui reste cependant très simple de composition : des biscuits cuillère en cartouchière pour le contour et 2 disques pour l’intérieur, une mousse framboise et des framboise…simple et efficace 😉

Je n’ai pas faire de sirop d’imbibage volontairement, j’ai légèrement imbibé mes disque s de biscuit avec de la purée de framboise, moins sucrée qu’un sirop… et puis j’ai diminué la quantité de gélatine de la recette originale, on ne se refait pas!

Par contre pour le glaçage du dessus, j’avoue j’ai fait au pif. J’avais un reste de nappage neutre (de mon atelier tarte bourdaloue) et je l’ai mélangé à un peu de purée de framboise…zéro proportion à vous indiquer…oups!

Ingrédients (pour un cercle de diamètre 20cm) :

Biscuit cuillère :

  • 120g de blancs d’œuf
  • 100g de sucre
  • 80g de jaune d’œuf
  • 100g de farine
  • QS de sucre glace

Mousse framboise :

  • 250g de purée de framboise
  • 60g de sucre
  • 6g de gélatine
  • 250g de crème liquide entière
  • 125g environ de framboises

Décor :

Préparation :

Biscuit cuillère :

Sur du papier sulfurisé, tracer au crayon 2 disques de diamètre 18cm et des bandes de largeur 3.5cm d’une longueur correspondant au périmètre du cercle.

Préchauffer le four à 190°C.

Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre.

Incorporer les jaunes à la maryse puis la farine tamisée.

Dresser à la poche les cartouchières et les disques puis saupoudrer de sucre glace.

Enfourner pour 10min.

Laisser totalement refroidir.

Mousse framboise :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Chauffer la pulpe de framboise légèrement pour y dissoudre la gélatine essorée.

Laisser refroidir à température ambiante (sans laisser figer).

Monter la crème liquide pour avoir une texture bien mousseuse.

Incorporer délicatement la pulpe de framboise à la crème mousseuse puis procéder de suite au montage.

Montage :

Tailler la cartouchière pour qu’elle soit un peu plus petite que le cercle en hauteur.

Chemiser le cercle de rhodoïd puis disposer la cartouchière sur le contour en la plaquant bien contre le rhodoïd.

Retailler les disques de biscuit avec un cercle de 18cm de diamètre puis en déposer un au fond en tassant un peu pour qu’il soit bien disposé contre la cartouchière.

L’imbiber avec de la purée de framboise.

Verser la moitié de la mousse framboise.

Disposer des framboises fraîches dans la mousse puis déposer le second disque de biscuit et l’imbiber.

Recouvrir de mousse puis lisser à la spatule.

Mettre au frais au moins 3h.

Glaçage :

Réchauffer le glaçage neutre pour qu’il se liquéfie et y mélanger la purée de framboise.

Couler sur l’entremets non démoulé et laisser figer au frais (30min).

Démouler ensuite l’entremets puis le décorer.

Recette issue des fiches CAP.