Tarte Soufflée au Calisson façon Philippe Segond

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Bonjour!

Petite tarte découverte lors d’un cours à Mastercook9 avec Philippe Segond, MOF pâtissier et grand bavard 😉

Une tarte très simple à réaliser mais franchement délicieuse : un fond de pâte sablée, un fond de compote, des morceaux de pâte de calisson et d’orange confite, le tout recouvert d’une pâte de soufflé amande-calisson.

J’ai légèrement modifié la recette de base pour utiliser ce que j’avais dans mes placards.

La pâte de calisson par exemple, j’ai découpé en morceaux des calissons (ceux faits en atelier chez Le Roy René) dont j’avais ôté la glace royale.

La compote en fond de tarte doit permettre de désucrer et d’apporter l’humidité. Mais j’avais cette jolie confiture de Catherine, rapportée de Gastronomaniak, aux abricots façons calisson. Je me suis dit qu’elle avait sa place dans cette tarte aux calissons.

Ingrédients :

Pâte sablée :

• 120g de beurre
• 80g de sucre glace
• 40g de poudre d’amande
• 40g de jaune d’œuf
• 200g de farine (type 55)
• 1/2 pincée de sel

Garniture :

• orange et citron confit
• confiture d’abricot façon calisson du Comptoir des Confitures
• calissons en morceaux

Soufflé amande-calisson :

• 90g de poudre d’amande
• 90g de sucre glace
• 57g de jaune d’œuf
• 75g de blancs d’œuf
• 12g de sucre cristal

Préparation :

Pâte sablée (24h à l’avance) :

Bien crémer le beurre pommade.

Ajouter la poudre d’amande et le sucre glace mélangés.

Incorporer les œufs et terminer avec la farine.

Etaler en pâton entre 2 feuilles de papier sulfurisé et réserver 24h au frais.

Le lendemain, étaler sur 3mm maximum et foncer les cercles.

Garnier avec un fond de confiture (ou de compote).

Parsemer de cubes de pâte de calisson et d’orange et citron confits.

Soufflé amande-calisson :

Monter au ruban les oeufs avec la poudre d’amande et le sucre glace.

Monter les blancs en meringue avec le sucre cristal.

Incorporer la meringue à l’appareil précédent, délicatement.

Dresser sur les fonds de tarte.

Enfourner à four préchauffé à 160°C, chaleur statique pour 40min environ (la pâte à tarte doit être dorée).

Laisser refroidir avant de déguster.

Recette de Philippe Segond.

Tapis Air Mat de mon partenaire Silikomart

Cercles perforés Ecole Valrhona par De Buyer