Ma Cuisine Gourmande by delf745

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Ma Cuisine Gourmande by delf745

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Madeleines Orange Safran

17 mercredi Juin 2020

Posted by delf745 in Gâteaux

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Bonjour !!

De nouvelles madeleines ! Depuis que j’ai cette plaque vintage (non je n’ai toujours pas récuré la 2ème, la flemme), j’ai des envies de madeleines à tout va.

Je suis tombée chez Valérie qui a tellement bien dépeint les madeleines de Yotam Ottolenghi que j’ai foncé en cuisine.

J’ai suivi à la lettre les proportions. Par contre, j’ai laissé reposer la pâte au frigo plusieurs heures (pas 24h, mais plus de 4h, j’ai fait la pâte le matin en pensant cuire le lendemain, mais j’ai allumé le four en fin de journée alors j’ai cuit les madeleines dans la foulée, c’est plus écoresponsable non ?). Je n’ai pas non plus fait le laquage au miel avec les pistaches concassées, n’étant toujours pas fan des trucs qui collent aux doigts. J’ai suivi les indications de Valérie en réalisant la pâte au mixeur plongeant.

Au final, la pâte a un parfum de dingue, entre les zestes d’orange et le safran, je me suis retenue de tout boulotter à la paille (oui  elle reste assez liquide) et les madeleines cuites ont un moelleux de folie. Elles se conservent parfaitement bien dans une boite hermétique.

Ingrédients (pour 12 grosses madeleines) :

  • 2 œufs
  • 90g de beurre
  • 15g de miel
  • 0.1g de pistils de safran
  • 75g de sucre
  • 1/2 gousse vanille
  • le zeste d’une orange
  • 90g de farine
  • 4g de levure chimique
  • 0.7g de sel

Préparation :

Faire fondre le beurre avec le miel et le safran, dans une casserole à feu doux. Laisser ensuite refroidir.

Mélanger la farine avec la levure et le sel.

Au robot mixeur (ou au mixeur plongeant), mixer les œufs avec le sucre, la vanille et le zeste, pendant 1 min.

Ajouter les poudres et mixer brièvement.

Terminer par le beurre refroidi en mixant très légèrement. La pâte doit être homogène et liquide (résistez à la tentation de la dévorer telle quelle).

Mettre la pâte en poche et réserver au frigo pour au moins 4h.

Beurrer et fariner votre plaque à madeleine (évitez les moules en silicone, pour les madeleines, le métal c’est optimal) et préchauffer le four à 180°C.

Remplir les moules (ma poche m’a fait la plaque de 12 madeleines) puis enfourner pour 13min environ (j’ai laissé seulement 12 au final).

Conserver dans une boite hermétique.

Recette de Yottam Ottolenghi issue du blog C’est ma fournée

Quand les Calissons d’Aix se mettent au Bio à la Confiserie d’Antan {La Team Gourmande}

18 lundi Juin 2018

Posted by delf745 in Tribulations Gourmandes

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Bonjour!

Aujourd’hui, je vous embarque dans un atelier très gourmand, au nord d’Aix-en-Provence.

Sur la route d’Avignon, on croise des fabriques de calissons bien connues. Mais une petite nouvelle vient de s’y installer et mon petit doigt me dit qu’elle a de beaux jours devant elle.

La Confiserie d’Antan, c’est un pari entre 3 compères gourmands. Une envie de faire bien, de se démarquer des grosses sociétés environnantes et surtout une grande passion commune!

Frédéric, son frère et un ami ont passé 15 ans dans l’industrie agro-alimentaire, à développer des procédés qui cherchaient toujours plus de rendement. Et les machines ont pris la place de l’homme dans la production de ce produit phare de la région, en délaissant parfois la qualité et le goût.

Aujourd’hui, nos 3 amis veulent retrouver le vrai goût des produits, en fabriquant en petites séries, manuellement. La démarche du Bio est un nouveau challenge également, surtout en confiserie où il faut encore développer les brevets.

Allez, entrez dans l’atelier de la confiserie d’Antan!

Commençons par l’approvisionnement! La filière bio reste limitée malgré l’engouement actuel et notre confiserie ne peut stocker à grande échelle comme ses concurrents.

Frédéric s’est dirigé vers Pro Natura, grossiste bio local pour s’approvisionner (et louer un grand frigo dans lequel il stocke ses achats pour y piocher en petites quantités au fur et à mesure).

Car la Confiserie fait tout de A à Z. Les fruits confits nécessaires à la pâte de calisson sont bien faits maison! Regardez moi ce melon confit! ♥

Ici, un test de clémentines Corses confites entières, pour un client. Le surplus devrait finir en calisson….

Les amandes arrivent également entières et brutes.

L’étape de confisage est similaire à ce que nous avons découvert chez Corsiglia, plusieurs jours dans des bains de sirop de sucre dont la concentration augmente au fil du temps. Sauf que là, les quantités sont nettement inférieures et le procédé totalement manuel.

Les cuves sont en cuivre (et ancestrales!) et les installations totalement bricolées maison (mais ça marche!)

Exemple de confisage d’un fruit entier avec une pêche plate.

On prépare un sirop de sucre que l’on fait chauffer.

Il faut surveiller l’ébullition au début.

On vérifie ensuite que le sirop contient le bon pourcentage de sucre (environ 72 brix) à l’aide d’un réfractomètre.

Attention, immersion!!!

Lorsque le sirop a la concentration voulue, on peut immerger les fruits, soit en morceaux, soit entier (dans ce cas, il faut les piquer allègrement).

 

Il faut bien les enrober de sucre puis laisser confire de longues heures.

Alors, bien sûr, notre pêche n’a pas fini de confire mais elle est déjà pas mal non?

A partir de ces fruits confits, Frédéric concocte sa recette de pâte de calisson avec un goût de dingue (et qui contient de petites inclusions de melon ou d’orange confits, c’est trop bon).

Passons aux machines à calissons.

La Confiserie en compte 2 : une pour les calissons format classique (dénichée chez un héritier d’une grande maison, très vieille mais toujours fonctionnelle après une remise en état) et une pour les formats mini, flambant neuve, mais toujours manuelle.

Après avoir placé la feuille d’hostie, on peut remplir les empreintes de pâte.

https://www.instagram.com/p/Bj9pz2Fl6Os

Mêmes étapes que lors du cours de calisson à la boutique du Roy René (qui lui n’utilise ces machines que pour des démos, à l’usine ce sont des automates énormes qui travaillent). Un ptit coup de racloir pour éliminer le trop plein de pâte.

Après avoir lissé la surface et placé le pochoir, on peut passer au glaçage (mon moment magique préféré). Vané prendra une leçon quant à la façon de mélanger sans incorporer d’air! Frédéric ne plaisante pas avec les tours de main.

Et on passe au glaçage magique.

https://www.instagram.com/p/Bj_6qIVFOHD/

J’adore voir apparaître les calissons.

Un petit coup de manette et hop! les calissons surgissent!

https://www.instagram.com/p/BkAxE0Ol5Of/

On les installe sur les peignes pour les transférer sur une plaque.

Un petit tour au four pour fixer la glace royale et hop voilà de jolis bébé calissons!

A croquer encore chaud c’est trop bon! (bon certaines ont trouvé autre chose à se mettre sous la dent, suivez mon regard)

Ces petites merveilles de gourmandises sont déclinées ici au fil du temps (je vous ai parlé des clémentines Corses juste avant…). A la Confiserie d’Antan, les calissons peuvent être coiffés de chocolat ou contenir de la cerise, de la figue ou encore des fleurs de lavande (pas d’arôme ici mais bien de vraies fleurs).

Tous les colorants sont naturels puisqu’issus de végétaux ou d’épices (ne dites pas à vos enfants qu’ils croquent des épinards).

Mais il n’y a pas que les calissons à la Confiserie… (les fruits confits, certes, mais pas que)

Nos calissonniers sont aussi dragistes. Et l’offre bio est très peu développée dans ce secteur, voilà donc un nouveau challenge!

Saviez-vous que le terme « dragée » ne comprend pas que les dragées classiques consommées aux mariages ou baptêmes? Une dragée est « un noyau dur comestible enrobé d’une couche de sucre durci et poli ». Et vous allez voir les déclinaisons possibles!

Les cuves de dragéification ont toutes été récupérées lors de ventes ou même dans des granges (elles ont été nettoyées hein, pas de panique).

Toujours des cuves en cuivre pour les propriétés conductrices de chaleur, dans lesquelles les « noyaux durs » sont enrobés de plusieurs couches successives de sucre. Comme ces olivettes, colorées également à l’épinard…

Ou bien comme cet essai de praline caramel (jvous raconte même pas le goût de ces trucs là!)

Bientôt la gamme de dragées classiques viendra compléter l’offre de la confiserie. Mais également des tests pour la vente vrac dans les épiceries bio, comme des grains de riz soufflé (il ne leur manque que la couche colorée)

Et le must? Je sais même pas comment en parler, je m’en remets pas : des amandes enrobées de cacao….

Hâte de découvrir ces nouvelles gourmandises bientôt en magasin!

Sans oublier les écorces d’orange confite ou le nougat bien sûr.

Et comme pour tout le reste, en fin de production, tout est ensaché à la main! Pas de machine ou de tapis roulant.

Des petits sachets de bonheur…

Un grand merci à Frédéric pour sa transmission de sa passion.

Et si la fabrication des calissons et le confisage vous intéressent, il organise des ateliers, le samedi après-midi où l’on apprend ces techniques et on repart avec sa petite production. Un très bon moment très instructif.

La Confiserie d’Antan 100% Bio

5080 Route d’Avignon

13540 Aix-en-Provence

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Devine qui c’est….

 

Tarte Soufflée au Calisson façon Philippe Segond

13 mercredi Juin 2018

Posted by delf745 in Tartes

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Bonjour!

Petite tarte découverte lors d’un cours à Mastercook9 avec Philippe Segond, MOF pâtissier et grand bavard 😉

Une tarte très simple à réaliser mais franchement délicieuse : un fond de pâte sablée, un fond de compote, des morceaux de pâte de calisson et d’orange confite, le tout recouvert d’une pâte de soufflé amande-calisson.

J’ai légèrement modifié la recette de base pour utiliser ce que j’avais dans mes placards.

La pâte de calisson par exemple, j’ai découpé en morceaux des calissons (ceux faits en atelier chez Le Roy René) dont j’avais ôté la glace royale.

La compote en fond de tarte doit permettre de désucrer et d’apporter l’humidité. Mais j’avais cette jolie confiture de Catherine, rapportée de Gastronomaniak, aux abricots façons calisson. Je me suis dit qu’elle avait sa place dans cette tarte aux calissons.

Ingrédients :

Pâte sablée :

  • 120g de beurre
  • 80g de sucre glace
  • 40g de poudre d’amande
  • 40g de jaune d’œuf
  • 200g de farine (type 55)
  • 1/2 pincée de sel

Garniture :

  • orange et citron confit
  • confiture d’abricot façon calisson du Comptoir des Confitures
  • calissons en morceaux

Soufflé amande-calisson :

  • 90g de poudre d’amande
  • 90g de sucre glace
  • 57g de jaune d’œuf
  • 75g de blancs d’œuf
  • 12g de sucre cristal

Préparation :

Pâte sablée (24h à l’avance) :

Bien crémer le beurre pommade.

Ajouter la poudre d’amande et le sucre glace mélangés.

Incorporer les œufs et terminer avec la farine.

Etaler en pâton entre 2 feuilles de papier sulfurisé et réserver 24h au frais.

Le lendemain, étaler sur 3mm maximum et foncer les cercles.

Garnier avec un fond de confiture (ou de compote).

Parsemer de cubes de pâte de calisson et d’orange et citron confits.

Soufflé amande-calisson :

Monter au ruban les oeufs avec la poudre d’amande et le sucre glace.

Monter les blancs en meringue avec le sucre cristal.

Incorporer la meringue à l’appareil précédent, délicatement.

Dresser sur les fonds de tarte.

Enfourner à four préchauffé à 160°C, chaleur statique pour 40min environ (la pâte à tarte doit être dorée).

Laisser refroidir avant de déguster.

Recette de Philippe Segond.

Tapis Air Mat de mon partenaire Silikomart

Cercles perforés Ecole Valrhona par De Buyer

La Maison Corsiglia : les Marrons Glacés en famille (mais pas que) {La Team Gourmande}

11 lundi Juin 2018

Posted by delf745 in Tribulations Gourmandes

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Bonjour,

aujourd’hui je vous emmène découvrir la fabrication des mythiques marrons glacés de la Maison Corsiglia.

Une entreprise familiale qui se transmet de génération en génération.

Tout a commencé en 1870 aux Etats-Unis où André Corsiglia débute sa carrière de maître confiseur aux côtés de son oncle Giovanni Batista Raffetto. Il revient ensuite à Marseille et installe le premier atelier en 1896.

Chaque génération suivante prendra en main la gestion et le développement de l’entreprise.

Jean-Louis Corsiglia, petit-fils d’André, est aujourd’hui le dirigeant. Sa fille fait partie de l’équipe dirigeante et son petit-fils, Alexandre débute également sa carrière dans l’entreprise familiale. C’est d’ailleurs lui qui nous sert de guide pour cette visite.

Depuis les années 2000, l’entreprise a déménagé à Aubagne, dans les anciens ateliers Pulco pour agrandir l’espace de travail et se mettre aux nouvelles normes HACCP.

Vous me suivez? C’est parti!

On commence par les marrons glacés, emblème de la société.

Ceux-ci sont récoltés de fin septembre à mi octobre dans les régions de Turin et de Naples en Italie. (les productions françaises n’étant pas gérées rigoureusement, les fruits ne sont pas suffisamment réguliers pour être glacés, ils servent plutôt aux produits dérivés en pâte).

Là bas, ils vont subir 2 étapes : un bain d’eau pendant 4 à 5 jours tout d’abord, qui permet d’éliminer les mauvais fruits (il remontent en surface) puis un séchage de 15j à l’air libre.

Les marrons sont épluchés à la vapeur (certains concurrents utilisent une méthode d’épluchage au four mais elle peut laisser des nervures de peau peu esthétiques).

Ils sont ensuite mis en sommeil afin de pouvoir les conserver jusqu’à leur mise en circuit (il faut pouvoir assurer une production régulière tout au long de l’année).

Les marrons sont ensuite mis en tulle manuellement, par 2 afin de reproduire leur environnement naturel dans la bogue. Ce confinement permet de leur conserver leur volume initial. En effet, le confisage consiste à remplacer l’eau contenue initialement dans le fruit par un sirop de sucre. Mais il ne faut pas que le fruit gonfle pour autant, ce qui signifierait une surcharge de sucre. Les gestes d’emballages sont donc techniques et demandent une rigueur constante.

Bien emballés, les marrons sont prêts pour partir prendre un bon bain!

Nous passons donc dans la salle de confisage, remplie de grands bacs inox d’où s’échappent des effluves sucrées.

Chaque bac correspond à un lot de marrons glacés avec des caractéristiques précises de confisage. (Chaque client peut demander une concentration en sucre adaptée à ses clients. Certaines grandes maisons, comme Pierre Hermé, peuvent également commander du totalement sur mesure, avec des aromatisations spécifiques).

Le marron glacé traditionnel est confit avec un sirop de sucre à la vanille, et ici on ne lésine pas sur la quantité d’or noir.

Les caisses contenant les marrons ne changent pas de bac. Le sirop sera de plus en plus concentré dans le temps. On évite ainsi les manipulations qui pourraient abîmer le fruit. Le confisage dure 7 à 10jours. Un des défis de la maison Corsiglia est de s’adapter en permanence au produit initial (variant en fonction de son environnement naturel) pour arriver à un produit fini assez régulier selon les lots. Il faut magnifier le fruit qui diffère chaque saison tout en respectant les codes du marron glacé, pour que les gourmands retrouvent leur marron fétiche.

Une fois les marrons confits,, il faut les transformer en marrons glacés.

Pour cela, il faut les sortir de leurs tulles.

Là encore, l’opération est manuelle et demande une grande dextérité pour ne pas abîmer les fruits.

https://www.instagram.com/p/Bju4ICIlW8K

Sur la vidéo, les marrons sont rangés dans des boites. La Maison Corsiglia ne fait pas que des marrons glacés, mais tous les produits issus du marron confit.

Une fois débarrassés de leur tulle, les marrons sont mis sur grille et envoyés sur la chaîne de glaçage.

Un ptit tour au four puis une cascade de glaçage composé de sirop de confisage, de sucre glace et d’eau.

Nouveau petit tour au four pour saisir le glaçage et voilà de beaux marrons glacés.

Si Vané veut bien nous en laisser quelques uns on pourra y goûter!

Une fois le glaçage bien sec, on passe à l’emballage! Là encore, les petites mains sont en action.

Boites, coffrets, tous sont remplis consciencieusement par des mains expertes qui font également le tri à une vitesse folle (la moindre irrégularité est éliminée du circuit classique)

Les marrons peuvent également être enveloppés dans les papiers dorés de chaque client. Là encore, l’opération nécessite les petites mains expertes.

Un ptit pour la route?

Comme je vous l’ai dit, il n’y a pas que des marrons glacés qui sortent de l’atelier.

Des marrons confits au sirop, que les pâtissiers pourront glacer eux même ou vendre tels quels.

Mais aussi les pâtes et crèmes de marron, pour faire le Mont-Blanc! (par exemple)

Dernière invention de la maison, le Suprême de marron. Une pâte prête à l’emploi, pour éviter de mélanger soi-même pâte et crème de marron. Là, il n’y a qu’à ouvrir la boite et manger utiliser 🙂

Mais la Maison Corsiglia ne travaille pas que le marron non plus!

Depuis 1980, les fruits confits se sont invités dans la production. Au départ, seuls les citrons et oranges étaient confits, mais désormais l’entreprise tente régulièrement de nouveaux produits. Là encore, le client peut demander différents formats, différentes coupes, selon l’utilisation prévue.

Le procédé est le même mais le confisage dure plus longtemps : 10 à 12 jours.

Et là encore, les opérations manuelles s’enchaînent.

Oranges et citrons confits, en orangette, en tranches, en cubes, en pâte…il y’a l’embarras du choix.

Mais aussi pamplemousse, griottes ou même gingembre confits!

Regardez moi ces clémentines entières!

On peut aussi trouver des pâtes de noisette et de pistache, aux goûts francs et prononcés. Parfait à travailler en pâtisserie!

En bref, une vraie maison familiale dont le savoir faire est transmis à chaque nouvelle génération et qui produit aujourd’hui des marrons glacés dégustés dans le monde entier.

J’ai hâte de vous proposer quelques recettes avec leurs produits.

Un grand merci à Alexandre Corsiglia, notre guide du jour!

corsiglia_marronglace26

Pour en savoir plus :

Le site de la Maison Corsiglia

Petit reportage France 3 déniché via google, pour voir la famille en action.

Pour les gourmands, la Maison Corsiglia est uniquement réservée aux professionnels. Par contre, la Maison Corsiglia a racheté en 1996 la Confiserie Azuréenne avec plusieurs hectares de châtaigniers dans le but de produire également de la châtaigne française.

Malheureusement, la maladie est passée par là et depuis les châtaignes de Collobrières sont réservées aux purées de marron car trop petites.

Néanmoins, les particuliers peuvent y déguster une bonne glace aux marrons, visiter le musée contenant les machines d’antan et repartir avec des marrons glacés. Sans oublier la fête de la châtaigne les 3 derniers week-end d’octobre à Collobières…Une petite visite c’est sympa non?

Confiserie Azuréenne à Collobrières

 

 

Cookies de Noël : Chocolat, Orange et Epices

11 lundi Déc 2017

Posted by delf745 in Biscuits

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Bonjour!!

Voici une petite recette très rapide à faire, aux goûts de noël : des cookies épicés aux pépites de chocolat et d’orange confite.

Recette testée par tous les clients du magasin Zodio de Plan-de-Campagne, je pense qu’on peut dire qu’elle a été validée 🙂

Avec les épices et les oranges confites, on est pile dans le thème de noël!

Ingrédients (pour plein de gourmands) :

  • 1 œuf
  • 95g de cassonade
  • 95g de beurre pommade
  • 140g de farine
  • 2cc d’épices à pain d’épices (Terre Exotique)
  • 3g de levure chimique
  • 2g de sel
  • 160g de pépites de chocolat (Weiss ou une tablette de chocolat noir absolu de Nestlé)
  • 80g d’écorces d’orange confite en petits morceaux)

Préparation :

Préchauffer le four à 180°C.

Crémer le beurre avec la cassonade et les épices.

Ajouter l’œuf et bien mélanger.

Mélanger la farine avec la levure et le sel puis l’incorporer à l’appareil précédent.

Terminer par l’ajout des pépites de chocolat et d’orange confite.

Sur une plaque à pâtisserie, faire de petits tas puis enfourner pour 12min environ (10 à 14 selon la taille des cookies).

Laisser refroidir sur une grille puis croquer dedans!!

 

Coupelle en céramique de la collection Equinoxe de Revol

Un cours de calisson au Roy René

23 lundi Oct 2017

Posted by delf745 in Tribulations Gourmandes

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Bonjour!

Petite escapade aixoise aujourd’hui. 🙂

Rétrospective : lors du festival Mmmh! de Châteauneuf-le-Rouge, j’ai pu découvrir une petite nouveauté en matière gastronomique : le Passeport Gourmand.

C’est un petit guide qui recense les établissements partenaires du département (voire de la région) et permets d’y bénéficier de réductions. La prochaine édition est en cours de production, mais on peut encore se procurer l’édition en cours à un tarif très réduit (10€ au lieu de 69€) et la validité est passée de fin octobre à fin décembre 2017. Avis aux accrocs du restau 😉

Ce guide propose donc des réductions dans les restaurants partenaires, mais aussi quelques forfaits nuit/repas dans de beaux hôtels ou domaines. Ce qui m’intéresse ici, ce sont les réductions proposées en boutiques.

Quand j’ai vu que la société Le Roy René était partenaire, j’ai tilté immédiatement. Une réduction boutique c’est sympa, mais surtout une réduction sur les ateliers du confiseur c’est parfait!

Le Roy René propose de participer à un atelier du confiseur, durant lequel on apprend à confectionner des calissons. Rendez-vous pris avec ma copine Caroline, du blog Gourmicom pour un petit atelier avec Vincent Chastel, maître confiseur, à la boutique D’aix-en-Provence.

Nous voilà donc fin septembre dans la boutique. Vincent s’affaire à préparer puis nous convie dans le petit atelier et nous équipe de tabliers.

Nous allons d’abord préparer la pâte de calisson brute. Celle-ci ne nous servira pas à confectionner nos calissons ensuite, il lui faut un temps de repos très long (et quelques secrets de fabrication aussi)

On pèse donc des amandes blanches, du melon confit et d’écorces d’orange que l’on va broyer ensemble. On ajoute ensuite un sirop de sucre pour obtenir la pâte de base du calisson.

Préparation ensuite du glaçage royal qui viendra décorer nos calissons (mélange classique de blancs d’œuf et de sucre glace).

On passe enfin à l’étape fondamentale : la mise en forme de nos gourmandises.

Pour cela, on utilise une machine ancestrale (ou presque). La version historique sur laquelle les employées du Roy René confectionnaient les calissons avant l’arrivée de l’automatisation. Et je peux vous assurer que c’était du boulot!

(Apparté : savez-vous pourquoi les personnes fabricant les calissons étaient quasi uniquement des femmes? car c’est un travail qui demande de la minutie et de la patience 😉  )

On dépose une feuille d’hostie (ou azyme) sous la plaque que l’on referme vigoureusement (rien que le poids de cette plaque c’est dingue).

Ensuite on étale la pâte de calisson à la main puis au rouleau, pour bien combler les empreintes.

On coupe l’excédent de pâte pour nettoyer le dessus de la plaque.

On obtient une plaque (plutôt) propre (on est pas encore des pros!) et des moules bien remplis.

Ensuite, avec la paume du pouce humidifiée, on vient lisser le dessus du calisson.

C’est pas plus lisse là?

On utilise ensuite une plaque empreinte à déposer dessus pour pouvoir couler le glaçage dessus.

Vincent nous explique comment utiliser le racloir spécial glaçage et c’est ensuite à nous de jouer.

J’adore ce moment, c’est magique de voir les calissons se parer de nacre.

Il suffit ensuite d’appuyer sur une pédale pour faire remonter les calissons.

Une autre manette permet de faire redescendre une partie du piston.

Ptits calissons en lévitation 🙂

On glisse alors des peignes spéciaux dessous pour les récupérer facilement (à l’époque, les préparatrices les récupéraient un par un!)

Il vont faire un petit tour au four et ils seront prêts à être dévorés!

Nous avons également fait une version framboise, avec un glaçage rose barbie! ♥

Ils sont pas magnifiques?

Nous sommes reparties avec notre production sous le bras et je peux vous dire qu’il y’avait de quoi manger!

Un grand merci à Vincent Chastel pour sa patience et sa pédagogie. C’est un cours très instructif que je vous recommande vivement. Quel plaisir de fabriquer soi-même ces petites bouchées gourmandes (et quelle prise de conscience de la pénibilité du travail de l’époque! Ce sont de nombreux gestes minutieux, une position courbée quasi permanente, du poids et de la force à imprimer, bref, c’est quand même pas de tout repos).

Si vous souhaitez vous aussi vous initier à la fabrication des calissons, je ne peux que vous conseiller de vous hâter de réserver votre atelier.

Merci à ma complice Gourmicom pour les photos où j’apparaît!

Merci à Vincent et bon vent au Canada! Au plaisir de se recroiser au détour d’un carrefour gourmand 😉

Verrines Citron Myrtilles {Partenariat Alfred Clouet}

21 lundi Août 2017

Posted by delf745 in Entremets

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Bonjour!

Voici des petites verrines bidouillées avec le contenu des placards. J’en ai profité pour utiliser certains des produits envoyés par mon partenaire Alfred Clouet.

L’histoire entre le blog et le site Alfred Clouet a démarré en 2011, avec la marque Ayam. Depuis, je vous reparle régulièrement de ces produits.

La marque a grandi et propose aujourd’hui sa propre boutique, sous le nom d’Alfred Clouet, fondateur de la marque Ayam, qui a voyagé à travers le monde pour rapporter des saveurs inédites en France.

J’ai pu recevoir cette fois un kit de produits du Royaume Uni! Et voici un premier aperçu de ce que j’en ai fait 🙂

Des verrines composées d’une mousse mascarpone au lemon curd, un coulis de myrtilles et des biscuits émiettés (à remplacer par ceux de votre placard).

Ici, ce sont des cookies pur beurre Campbells à l’orange avec des pépites de chocolat et…du chili! Je vous assure que ça surprend, cette chaleur qui vient après le chocolat. Surprise en bouche!

Ingrédients (pour 4 grosses verrines) :

  • un paquet de Scottish Pure Butter Cookies Orange, Dark Chocolate and Chili
  • quelques myrtilles fraiches

Coulis de Myrtilles :

  • 120g de myrtilles (françaises!)
  • 3cs d’eau
  • 2cs de miel d’acacia
  • 1g d’agar agar

Mousse de mascarpone au lemon curd :

  • 250g de mascarpone
  • 2 œufs
  • 60g de sucre
  • 150g de Lemon Curd Robertsons

Préparation :

Coulis de myrtilles :

Chauffer à feu doux les myrtilles avec l’eau et le miel jusqu’à ce que les myrtilles se transforment en purée.

Ajouter alors l’agar agar et porter à ébullition pendant 1 min.

Laisser refroidir entièrement.

Mousse mascarpone lemon curd :

Battre les jaunes avec le sucre jusqu’à blanchiment.

Fouetter le mascarpone pour le monter.

Ajouter le lemon curd et continuer de battre pour bien mélanger.

Incorporer délicatement aux jaunes.

Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement.

Montage :

Au fond des verrines, disposer des biscuits émiettés.

Couvrir d’une couche de mousse mascarpone.

Verser du coulis puis couvrir d’une nouvelle couche de mousse.

Terminer par des biscuits émiettés et des myrtilles fraiches.

Laisser quelques heures au frais avant de déguster.

Gâteau de Savoie de Noël

30 mercredi Nov 2016

Posted by delf745 in Gâteaux

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Bonjour!

Voici une revisite du gâteau de Savoie que j’ai imaginée pour le concours auquel j’ai eu la chance de participer (je vous raconte tout prochainement, il faut juste que je redescende de mon petit nuage)

Je l’ai imaginé sur le thème de noël : mon biscuit de Savoie est parfumé aux épices pour pain d’épice et parsemé de fins copeaux de chocolat. Il est accompagné d’une chantilly à l’orange et d’une sauce crémeuse chocolat-orange.

savoieepicechocoorange2

Ingrédients (pour 12 parts individuelles) :

Gâteau de Savoie de Noël :

  • 4 oeufs
  • 35g de farine
  • 35g de maïzena
  • 1.5cc d’épices à pain d’épices
  • 100g de sucre
  • 30g de chocolat noir

Chantilly à l’orange :

  • 20cl de crème liquide
  • le jus d’une demi orange
  • 20g de sucre

Sauce chocolat orange :

  • le jus d’une demi orange
  • 25g de cacao amer en poudre
  • 40g de sucre

Finition : copeaux très fins de chocolat

savoieepicechocoorange1

Préparation :

Gâteau de Savoie :

Préchauffer le four à 170°C.

Séparer les blancs des jaunes.

Fouetter les jaunes avec le sucre pendant 5min, pour avoir un mélange blanchi et très mousseux.

Tamiser la farine et la maïzena avec les épices.

Hacher le chocolat très finement.

Monter les blancs en neige.

Incorporer alternativement les blancs en neige et le mélange de poudres, à la maryse.

Terminer par le chocolat haché.

Verser dans les moules (ici le moule Parfum de la gamme professionnelle de Silikomart) et enfourner pour 20 min.

Laisser refroidir avant de démouler.

Chantilly à l’orange :

Presser la moitié d’une orange.

Monter la crème bien froide en chantilly.

Serrer avec le sucre à la fin puis ajouter doucement le jus d’orange en fouettant.

Mettre dans une poche munie d’une douille cannelée.

Réserver au frais.

Sauce chocolat :

Diluer le sucre et le cacao dans le jus d’orange.

Montage :

Sur une assiette, déposer une rosace de chantilly et un peu de sauce chocolat au centre.

Poser dessus un dôme de gâteau de Savoie.

Couvrir d’une rosace de chantilly et saupoudrer de copeaux de chocolat.

Déposer de la sauce chocolat autour du gâteau.

Déguster!

savoieepicechocoorange3

Silikomart

Macarons à l’Orange

30 lundi Mai 2016

Posted by delf745 in Mignardises

≈ 11 Commentaires

Étiquettes

Cook-Shop, delf745, dessert, gâteau, goûter, ma cuisine gourmande, macarons, macuisinegourmande, mignardise, orange, pâtisserie, top cake

Bonjour,

encore un test de macaron.

A l’orange cette fois, c’est franchement pas mal.

A garnir maximum 24h avant dégustation. Les garnitures fruitées détrempent plus rapidement les coques.

macaronorange

Ingrédients (pour environ 35 macarons) :

Coques : 

  • 120g de poudre d’amandes
  • 165g de sucre glace
  • 104g de blancs d’oeufs (un peu moins de 4 oeufs) séparés des jaunes au moins 24h avant
  • 94g de sucre
  • colorant en poudre mandarine (Top Cake chez Cook-Shop)

Garniture orange :

  • le jus de 2 oranges
  • 30g de sucre
  • 1cs de maïzena
  • 2 jaunes d’oeufs

Préparation :

La garniture :

Fouetter les jaunes avec le sucre puis ajouter la maïzena.

Faire chauffer le jus d’orange puis le verser en filet sur les jaunes.

Remettre dans la casserole à feu doux en remuant constamment jusqu’à épaississement.

Filmer au contact et laisser totalement refroidir.

Les coques : 

Mélanger la poudre d’amandes et le sucre glace.

Mixer le mélange au robot pour affiner le grain au maximum.

Tamiser ensuite l’ensemble. Réserver.

Monter les blancs au batteur et ajouter progressivement le sucre (en 3 fois au moins) en battant en permanence.

Lorsque la meringue est lisse et brillante, elle forme le bec d’oiseau, elle est prête.

Ajouter une pointe de couteau de colorant en poudre et battre une dernière fois pour colorer la meringue.

Incorporer délicatement le mélange de poudre en plusieurs fois à la maryse.

Mettre l’appareil dans une poche munie d’une douille lisse (diamètre 9 à 10mm)

Dresser des coques sur une plaque couverte de papier sulfurisé.

Laisser croûter (la surface doit être « sèche » au toucher)

Enfourner à four préchauffé à 140°C pour 12 minutes environ.

Laisser refroidir totalement avant de décoller.

Montage :

Associer les coques par paires similaires.

Mettre la garniture en poche puis dresser une noix sur la moitié des coques.

Fermer avec une 2ème coques.

Entreposer 24h au frais avant de déguster.

 

Recette des coques de Chef Clément

Baba à l’Orange, Chantilly de Citron Vert

16 mercredi Mar 2016

Posted by delf745 in Gâteaux

≈ 11 Commentaires

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baba, chantilly, citron, citron vert, delf745, dessert, fou de pâtisserie, gâteau, goûter, ma cuisine gourmande, macuisinegourmande, mascarpone, orange, pâtisserie, sirop

Bonjour!

Voici une expérience totalement inédite pour moi.

Je n’avais jamais mangé de baba car ils sont traditionnellement au rhum. Et l’alcool, je n’aime pas ça du tout, du tout( même après cuisson, il reste ce goût que je n’apprécie pas).

Et puis il y’a eu ce petit défi d’un magazine, alors je me suis plongée dans les babas, sans alcool bien sûr!

Pour cette première recette (car il y’en aura d’autres), je suis partie sur un baba aux agrumes : un sirop d’orange pour imbiber le baba et une chantilly au citron vert.

babaorangecitron1

Ingrédients (pour 6 gros babas)

Pâte à babas :

  • 150g de farine
  • 6g de levure de boulanger (fraîche)
  • 12g de sucre
  • 3g de sel fin
  • 66g de lait
  • 35g de beurre pommade
  • 2 petits oeufs

Sirop d’orange :

  • 200g de jus d’orange
  • 200g de sucre

Chantilly au citron vert :

  • 1 briquette de crème au mascarpone (Elle&Vire)
  • 60g de sucre glace
  • 1 citron vert (jus et zeste)

Déco : 1 orange et du chocolat noir (Valrhona Caraïbe)

 

Préparation :

Pâte à babas :

Dans le bol du robot équipé de la feuille, mélanger la farine avec la levure émiettée, le sel et le sucre.

Fouetter légèrement les œufs avec le lait puis ajouter ce mélange dans le robot petit à petit.

Terminer en ajoutant le beurre pommade et pétrir jusqu’à avoir une pâte lisse et homogène.

Laisser pousser pendant 30min.

Dégazer et transvaser dans une poche munie d’une douille lisse.

Remplir les empreintes aux 2/3 puis laisser de nouveau pousser.

Préchauffer le four à 180°C et enfourner pour environ 20min (le dessus doit être bien doré).

Laisser totalement refroidir.

Sirop :

Dans une casserole, porter le jus et le sucre à ébullition et laisser réduire jusqu’à ce qu’il soit plus sirupeux.

Faire tremper les babas dans le sirop encore chaud puis les égoutter sur une grille.

babaorangecitronegouttage

Chantilly :

Monter la crème bien froide en chantilly en ajoutant petit à petit le sucre glace.

Ajouter à la fin le jus du citron.

Mettre dans une poche munie d’une douille cannelée.

Montage :

Eplucher l’orange et détailler des suprêmes.

Disposer un baba sur un plat, dresser une rosace de chantilly sur le dessus.

Disposer un suprême d’orange dessus puis zester le citron puis le chocolat par dessus.

 

Recette de la pâte à baba issue du magazine Fou de Pâtisserie n°16

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