Bonjour,
aujourd’hui je vous emmène découvrir la fabrication des mythiques marrons glacés de la Maison Corsiglia.
Une entreprise familiale qui se transmet de génération en génération.
Tout a commencé en 1870 aux Etats-Unis où André Corsiglia débute sa carrière de maître confiseur aux côtés de son oncle Giovanni Batista Raffetto. Il revient ensuite à Marseille et installe le premier atelier en 1896.
Chaque génération suivante prendra en main la gestion et le développement de l’entreprise.
Jean-Louis Corsiglia, petit-fils d’André, est aujourd’hui le dirigeant. Sa fille fait partie de l’équipe dirigeante et son petit-fils, Alexandre débute également sa carrière dans l’entreprise familiale. C’est d’ailleurs lui qui nous sert de guide pour cette visite.
Depuis les années 2000, l’entreprise a déménagé à Aubagne, dans les anciens ateliers Pulco pour agrandir l’espace de travail et se mettre aux nouvelles normes HACCP.
Vous me suivez? C’est parti!
On commence par les marrons glacés, emblème de la société.
Ceux-ci sont récoltés de fin septembre à mi octobre dans les régions de Turin et de Naples en Italie. (les productions françaises n’étant pas gérées rigoureusement, les fruits ne sont pas suffisamment réguliers pour être glacés, ils servent plutôt aux produits dérivés en pâte).
Là bas, ils vont subir 2 étapes : un bain d’eau pendant 4 à 5 jours tout d’abord, qui permet d’éliminer les mauvais fruits (il remontent en surface) puis un séchage de 15j à l’air libre.
Les marrons sont épluchés à la vapeur (certains concurrents utilisent une méthode d’épluchage au four mais elle peut laisser des nervures de peau peu esthétiques).
Ils sont ensuite mis en sommeil afin de pouvoir les conserver jusqu’à leur mise en circuit (il faut pouvoir assurer une production régulière tout au long de l’année).
Les marrons sont ensuite mis en tulle manuellement, par 2 afin de reproduire leur environnement naturel dans la bogue. Ce confinement permet de leur conserver leur volume initial. En effet, le confisage consiste à remplacer l’eau contenue initialement dans le fruit par un sirop de sucre. Mais il ne faut pas que le fruit gonfle pour autant, ce qui signifierait une surcharge de sucre. Les gestes d’emballages sont donc techniques et demandent une rigueur constante.
Bien emballés, les marrons sont prêts pour partir prendre un bon bain!
Nous passons donc dans la salle de confisage, remplie de grands bacs inox d’où s’échappent des effluves sucrées.
Chaque bac correspond à un lot de marrons glacés avec des caractéristiques précises de confisage. (Chaque client peut demander une concentration en sucre adaptée à ses clients. Certaines grandes maisons, comme Pierre Hermé, peuvent également commander du totalement sur mesure, avec des aromatisations spécifiques).
Le marron glacé traditionnel est confit avec un sirop de sucre à la vanille, et ici on ne lésine pas sur la quantité d’or noir.
Les caisses contenant les marrons ne changent pas de bac. Le sirop sera de plus en plus concentré dans le temps. On évite ainsi les manipulations qui pourraient abîmer le fruit. Le confisage dure 7 à 10jours. Un des défis de la maison Corsiglia est de s’adapter en permanence au produit initial (variant en fonction de son environnement naturel) pour arriver à un produit fini assez régulier selon les lots. Il faut magnifier le fruit qui diffère chaque saison tout en respectant les codes du marron glacé, pour que les gourmands retrouvent leur marron fétiche.
Une fois les marrons confits,, il faut les transformer en marrons glacés.
Pour cela, il faut les sortir de leurs tulles.
Là encore, l’opération est manuelle et demande une grande dextérité pour ne pas abîmer les fruits.
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Sur la vidéo, les marrons sont rangés dans des boites. La Maison Corsiglia ne fait pas que des marrons glacés, mais tous les produits issus du marron confit.
Une fois débarrassés de leur tulle, les marrons sont mis sur grille et envoyés sur la chaîne de glaçage.
Un ptit tour au four puis une cascade de glaçage composé de sirop de confisage, de sucre glace et d’eau.
Nouveau petit tour au four pour saisir le glaçage et voilà de beaux marrons glacés.
Si Vané veut bien nous en laisser quelques uns on pourra y goûter!
Une fois le glaçage bien sec, on passe à l’emballage! Là encore, les petites mains sont en action.
Boites, coffrets, tous sont remplis consciencieusement par des mains expertes qui font également le tri à une vitesse folle (la moindre irrégularité est éliminée du circuit classique)
Les marrons peuvent également être enveloppés dans les papiers dorés de chaque client. Là encore, l’opération nécessite les petites mains expertes.
Un ptit pour la route?
Comme je vous l’ai dit, il n’y a pas que des marrons glacés qui sortent de l’atelier.
Des marrons confits au sirop, que les pâtissiers pourront glacer eux même ou vendre tels quels.
Mais aussi les pâtes et crèmes de marron, pour faire le Mont-Blanc! (par exemple)
Dernière invention de la maison, le Suprême de marron. Une pâte prête à l’emploi, pour éviter de mélanger soi-même pâte et crème de marron. Là, il n’y a qu’à ouvrir la boite et manger utiliser 🙂
Mais la Maison Corsiglia ne travaille pas que le marron non plus!
Depuis 1980, les fruits confits se sont invités dans la production. Au départ, seuls les citrons et oranges étaient confits, mais désormais l’entreprise tente régulièrement de nouveaux produits. Là encore, le client peut demander différents formats, différentes coupes, selon l’utilisation prévue.
Le procédé est le même mais le confisage dure plus longtemps : 10 à 12 jours.
Et là encore, les opérations manuelles s’enchaînent.
Oranges et citrons confits, en orangette, en tranches, en cubes, en pâte…il y’a l’embarras du choix.
Mais aussi pamplemousse, griottes ou même gingembre confits!
Regardez moi ces clémentines entières!
On peut aussi trouver des pâtes de noisette et de pistache, aux goûts francs et prononcés. Parfait à travailler en pâtisserie!
En bref, une vraie maison familiale dont le savoir faire est transmis à chaque nouvelle génération et qui produit aujourd’hui des marrons glacés dégustés dans le monde entier.
J’ai hâte de vous proposer quelques recettes avec leurs produits.
Un grand merci à Alexandre Corsiglia, notre guide du jour!
Pour en savoir plus :
Le site de la Maison Corsiglia
Petit reportage France 3 déniché via google, pour voir la famille en action.
Pour les gourmands, la Maison Corsiglia est uniquement réservée aux professionnels. Par contre, la Maison Corsiglia a racheté en 1996 la Confiserie Azuréenne avec plusieurs hectares de châtaigniers dans le but de produire également de la châtaigne française.
Malheureusement, la maladie est passée par là et depuis les châtaignes de Collobrières sont réservées aux purées de marron car trop petites.
Néanmoins, les particuliers peuvent y déguster une bonne glace aux marrons, visiter le musée contenant les machines d’antan et repartir avec des marrons glacés. Sans oublier la fête de la châtaigne les 3 derniers week-end d’octobre à Collobières…Une petite visite c’est sympa non?
Confiserie Azuréenne à Collobrières
Ptits calissons en lévitation 🙂
On glisse alors des peignes spéciaux dessous pour les récupérer facilement (à l’époque, les préparatrices les récupéraient un par un!)
Ma Cuisine Gourmande by delf745 