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Bonjour!
Aujourd’hui, je vous embarque dans un atelier très gourmand, au nord d’Aix-en-Provence.
Sur la route d’Avignon, on croise des fabriques de calissons bien connues. Mais une petite nouvelle vient de s’y installer et mon petit doigt me dit qu’elle a de beaux jours devant elle.
La Confiserie d’Antan, c’est un pari entre 3 compères gourmands. Une envie de faire bien, de se démarquer des grosses sociétés environnantes et surtout une grande passion commune!
Frédéric, son frère et un ami ont passé 15 ans dans l’industrie agro-alimentaire, à développer des procédés qui cherchaient toujours plus de rendement. Et les machines ont pris la place de l’homme dans la production de ce produit phare de la région, en délaissant parfois la qualité et le goût.
Aujourd’hui, nos 3 amis veulent retrouver le vrai goût des produits, en fabriquant en petites séries, manuellement. La démarche du Bio est un nouveau challenge également, surtout en confiserie où il faut encore développer les brevets.
Allez, entrez dans l’atelier de la confiserie d’Antan!
Commençons par l’approvisionnement! La filière bio reste limitée malgré l’engouement actuel et notre confiserie ne peut stocker à grande échelle comme ses concurrents.
Frédéric s’est dirigé vers Pro Natura, grossiste bio local pour s’approvisionner (et louer un grand frigo dans lequel il stocke ses achats pour y piocher en petites quantités au fur et à mesure).
Car la Confiserie fait tout de A à Z. Les fruits confits nécessaires à la pâte de calisson sont bien faits maison! Regardez moi ce melon confit! ♥
Ici, un test de clémentines Corses confites entières, pour un client. Le surplus devrait finir en calisson….
Les amandes arrivent également entières et brutes.
L’étape de confisage est similaire à ce que nous avons découvert chez Corsiglia, plusieurs jours dans des bains de sirop de sucre dont la concentration augmente au fil du temps. Sauf que là, les quantités sont nettement inférieures et le procédé totalement manuel.
Les cuves sont en cuivre (et ancestrales!) et les installations totalement bricolées maison (mais ça marche!)
Exemple de confisage d’un fruit entier avec une pêche plate.
On prépare un sirop de sucre que l’on fait chauffer.
Il faut surveiller l’ébullition au début.
On vérifie ensuite que le sirop contient le bon pourcentage de sucre (environ 72 brix) à l’aide d’un réfractomètre.
Attention, immersion!!!
Lorsque le sirop a la concentration voulue, on peut immerger les fruits, soit en morceaux, soit entier (dans ce cas, il faut les piquer allègrement).
Il faut bien les enrober de sucre puis laisser confire de longues heures.
Alors, bien sûr, notre pêche n’a pas fini de confire mais elle est déjà pas mal non?
A partir de ces fruits confits, Frédéric concocte sa recette de pâte de calisson avec un goût de dingue (et qui contient de petites inclusions de melon ou d’orange confits, c’est trop bon).
Passons aux machines à calissons.
La Confiserie en compte 2 : une pour les calissons format classique (dénichée chez un héritier d’une grande maison, très vieille mais toujours fonctionnelle après une remise en état) et une pour les formats mini, flambant neuve, mais toujours manuelle.
Après avoir placé la feuille d’hostie, on peut remplir les empreintes de pâte.
Mêmes étapes que lors du cours de calisson à la boutique du Roy René (qui lui n’utilise ces machines que pour des démos, à l’usine ce sont des automates énormes qui travaillent). Un ptit coup de racloir pour éliminer le trop plein de pâte.
Après avoir lissé la surface et placé le pochoir, on peut passer au glaçage (mon moment magique préféré). Vané prendra une leçon quant à la façon de mélanger sans incorporer d’air! Frédéric ne plaisante pas avec les tours de main.
Et on passe au glaçage magique.
J’adore voir apparaître les calissons.
Un petit coup de manette et hop! les calissons surgissent!
On les installe sur les peignes pour les transférer sur une plaque.
Un petit tour au four pour fixer la glace royale et hop voilà de jolis bébé calissons!
A croquer encore chaud c’est trop bon! (bon certaines ont trouvé autre chose à se mettre sous la dent, suivez mon regard)
Ces petites merveilles de gourmandises sont déclinées ici au fil du temps (je vous ai parlé des clémentines Corses juste avant…). A la Confiserie d’Antan, les calissons peuvent être coiffés de chocolat ou contenir de la cerise, de la figue ou encore des fleurs de lavande (pas d’arôme ici mais bien de vraies fleurs).
Tous les colorants sont naturels puisqu’issus de végétaux ou d’épices (ne dites pas à vos enfants qu’ils croquent des épinards).
Mais il n’y a pas que les calissons à la Confiserie… (les fruits confits, certes, mais pas que)
Nos calissonniers sont aussi dragistes. Et l’offre bio est très peu développée dans ce secteur, voilà donc un nouveau challenge!
Saviez-vous que le terme « dragée » ne comprend pas que les dragées classiques consommées aux mariages ou baptêmes? Une dragée est « un noyau dur comestible enrobé d’une couche de sucre durci et poli ». Et vous allez voir les déclinaisons possibles!
Les cuves de dragéification ont toutes été récupérées lors de ventes ou même dans des granges (elles ont été nettoyées hein, pas de panique).
Toujours des cuves en cuivre pour les propriétés conductrices de chaleur, dans lesquelles les « noyaux durs » sont enrobés de plusieurs couches successives de sucre. Comme ces olivettes, colorées également à l’épinard…
Ou bien comme cet essai de praline caramel (jvous raconte même pas le goût de ces trucs là!)
Bientôt la gamme de dragées classiques viendra compléter l’offre de la confiserie. Mais également des tests pour la vente vrac dans les épiceries bio, comme des grains de riz soufflé (il ne leur manque que la couche colorée)
Et le must? Je sais même pas comment en parler, je m’en remets pas : des amandes enrobées de cacao….
Hâte de découvrir ces nouvelles gourmandises bientôt en magasin!
Sans oublier les écorces d’orange confite ou le nougat bien sûr.
Et comme pour tout le reste, en fin de production, tout est ensaché à la main! Pas de machine ou de tapis roulant.
Des petits sachets de bonheur…
Un grand merci à Frédéric pour sa transmission de sa passion.
Et si la fabrication des calissons et le confisage vous intéressent, il organise des ateliers, le samedi après-midi où l’on apprend ces techniques et on repart avec sa petite production. Un très bon moment très instructif.
La Confiserie d’Antan 100% Bio
5080 Route d’Avignon
13540 Aix-en-Provence
Devine qui c’est….
Ptits calissons en lévitation 🙂
On glisse alors des peignes spéciaux dessous pour les récupérer facilement (à l’époque, les préparatrices les récupéraient un par un!)
