Un cours à Mastercook9 : la Tarte Soufflée au Calisson de Philippe Segond

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Bonjour!

Voici mon dernier petit cours pris à l’académie Mastercook9 à Châteauneuf-le-Rouge. Un cours avec un MOF, ça ne se refuse pas! D’autant plus que j’adore les pâtisseries de Philippe Segond (c’est mon tea time lors de mes journées shopping sur Aix).

Cette tarte est relativement simple à réaliser, il suffit juste de s’appliquer dans les tours de main 😉

Une pâte sablée bien croquante, une compote de pomme sans sucre ajouté, des morceaux de pâte de calisson, des écorces d’orange confite et le fameux soufflé…franchement c’est pas mauvais! J’ai d’ailleurs refait rapidement sa tarte, en remplaçant la compote par une confiture bien sympathique.

Je vous embarque? C’est parti!

Nous avons commencé par la compote de pommes. Tout simplement des pommes épluchées et épépinées cuites au micron-onde, sans aucun ajout, RIEN!

On les mixe lorsqu’elles sont encore chaudes et on obtient une compote extra fine au bon goût de pommes.

Comme d’hab, on peut goûter à tout moment ♥

Pendant la cuisson des pommes, on a lancé la pâte (qui doit reposer au frais, mais Philippe en avait apporté une déjà reposée pour la suite).

Nous avons donc pu travailler la pâte apportée par le chef.

Petit cours de fonçage des cercles en forme de calisson!

On ne cuit pas la pâte à blanc, on la garnit avant, avec tout d’abord la compote en fond.

Ensuite quelques écorces d’orange confite et des morceaux de calisson.

On passe ensuite à l’appareil à soufflé…quelques astuces données par le chef pour réussir à tous les coups ce mélange délicat.

Et on poche avec précaution sur les fonds de tarte (faut pas déborder Dominique!!)

Déjà comme ça c’est trop beau non?

On enfourne (et on surveille le soufflé!)

Les fours étaient très chargés, du coup la cuisson n’était pas homogène. Mais à la maison, on mettra moins de plaques 😉

C’est pas trop beau ça?

J’adore ce visuel en calisson ♥

Et la coupe hyper gourmande…

Un grand merci à Philippe Segond pour tous ses conseils avisés et cette jolie recette facilement reproductible à la maison.

Encore un joli moment passé à l’académie Mastercook9 avec un groupe bien sympathique!

Tarte Soufflée au Calisson façon Philippe Segond

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Bonjour!

Petite tarte découverte lors d’un cours à Mastercook9 avec Philippe Segond, MOF pâtissier et grand bavard 😉

Une tarte très simple à réaliser mais franchement délicieuse : un fond de pâte sablée, un fond de compote, des morceaux de pâte de calisson et d’orange confite, le tout recouvert d’une pâte de soufflé amande-calisson.

J’ai légèrement modifié la recette de base pour utiliser ce que j’avais dans mes placards.

La pâte de calisson par exemple, j’ai découpé en morceaux des calissons (ceux faits en atelier chez Le Roy René) dont j’avais ôté la glace royale.

La compote en fond de tarte doit permettre de désucrer et d’apporter l’humidité. Mais j’avais cette jolie confiture de Catherine, rapportée de Gastronomaniak, aux abricots façons calisson. Je me suis dit qu’elle avait sa place dans cette tarte aux calissons.

Ingrédients :

Pâte sablée :

• 120g de beurre
• 80g de sucre glace
• 40g de poudre d’amande
• 40g de jaune d’œuf
• 200g de farine (type 55)
• 1/2 pincée de sel

Garniture :

• orange et citron confit
• confiture d’abricot façon calisson du Comptoir des Confitures
• calissons en morceaux

Soufflé amande-calisson :

• 90g de poudre d’amande
• 90g de sucre glace
• 57g de jaune d’œuf
• 75g de blancs d’œuf
• 12g de sucre cristal

Préparation :

Pâte sablée (24h à l’avance) :

Bien crémer le beurre pommade.

Ajouter la poudre d’amande et le sucre glace mélangés.

Incorporer les œufs et terminer avec la farine.

Etaler en pâton entre 2 feuilles de papier sulfurisé et réserver 24h au frais.

Le lendemain, étaler sur 3mm maximum et foncer les cercles.

Garnier avec un fond de confiture (ou de compote).

Parsemer de cubes de pâte de calisson et d’orange et citron confits.

Soufflé amande-calisson :

Monter au ruban les oeufs avec la poudre d’amande et le sucre glace.

Monter les blancs en meringue avec le sucre cristal.

Incorporer la meringue à l’appareil précédent, délicatement.

Dresser sur les fonds de tarte.

Enfourner à four préchauffé à 160°C, chaleur statique pour 40min environ (la pâte à tarte doit être dorée).

Laisser refroidir avant de déguster.

Recette de Philippe Segond.

Tapis Air Mat de mon partenaire Silikomart

Cercles perforés Ecole Valrhona par De Buyer

Soufflé Comté-Curry

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Le soufflé….j’ai toujours entendu dire que « c’est pas facile, ça retombe, ça tient pas, c’est le cauchemard…. » bref rien d’encourageant! Et puis, je vois le thème du KKVKVK 22 et je reçois mon cadeau de 750g.com, un livre sur les soufflés….et pourquoi pas??? Un ptit soufflé au bon goût de fromage, le tout relevé d’une pointe de curry. Allez-y!!

 

Ingrédients :
Sauce béchamel :
– 50g de beurre
– 50g de farine
– 50cl de lait

Soufflé :
– 6 oeufs, blancs et jaunes séparés
– 150g de comté détaillés en petits dés
– 3 cuil à café de curry
– comté râpé
-beurre
-sel, poivre

Préchauffer le gril du four

Préparer la béchamel : faire bouillir le lait
A côté, faire fondre le beurre dans une casserole, y verser la farine d’un coup et mélanger à l’aide d’une cuillère en bois
Ajouter petit à petit le lait en remuant bien
Faire épaissir sans cesser de tourner

Pour les soufflés :
Ajouter les jaunes un par un dans la béchamel tiède
Ajouter les dés de comtés et le curry, faire fondre le comté
Battre les blancs en neige pas trop ferme. En ajouter 1/3 à la béchamel en fouettant vigoureusement.
Ajouter ensuite délicatement le reste des blancs en soulevant de bas en haut (comme pour une mousse au chocolat)
Beurrer soigneusement les moules et les saupoudrer de comté râpé.
Remplir les moules aux 3/4 et recourvrir de comté râpé
Enfourner pour 2 min
Baisser le four à 210°C et laisser cuire 15min pour des soufflés individuels (25min pour un grand soufflé)

Recette issue du livre « Soufflés Recettes Gonflées », d’Estérelle Payani, ed.Librio