Ma Cuisine Gourmande by delf745

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Salon Calisson et Chocolat d’Aix en Provence {2019}

03 vendredi Mai 2019

Posted by delf745 in Tribulations Gourmandes

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Bonjour!!

Et si je vous embarquais de nouveau au salon choco calisson d’Aix?

J’avais découvert ce salon l’an dernier, quand Anne m’avait proposé de faire une démonstration de macarons…cette année, on nous a proposé d’animer les démos!

Nouveau challenge pour la Team Gourmande, délais serrés, mais défi relevé!

Le Club Kiwanis Aix Dauphin organise ce salon caritatif chaque année, on y retrouve des chocolatiers et producteurs locaux habitués du salon, mais aussi quelques nouveautés. Je vous emmène?

On retrouvait des stands habituels de ce salon, à commencer par Léonard Parli, qui propose des calissons mais aussi des moulages en chocolat.

De quoi se régaler sur le stand à côté, avec des madeleines, sucrées mais aussi salées!

On pouvait aussi se ravitailler en pâtes à tartiner, confitures et miels!

L’Espérantine de Marseille était bien sûr présente, avec ses fameux chocolats à l’huile d’olive, mais aussi quelques moulages, toujours aussi jolis.

On trouvait également des moulages sur le stand de la Confiserie d’Antan, un de mes artisans locaux chouchoux! Notamment cet énorme oeuf qui était à remporter via une tombola sur le stand. (ne bavez pas devant l’écran).

Et surtout, tout plein de calissons!

Mes chouchoux, toujours aux fruits, lavande,  speculoos et même au café, le ptit dernier, qui est juste une tuerie.

Ils ont d’ailleurs sorti une nouvelle boite en losange, pour les puristes du calisson en boite.

Et enfin, les dragées sont arrivées!! Des dragées 100% bio pour tous vos évènements!

Autre chouchou avec Joël Vilcoq, qui vient tout juste de s’installer à Manosque et qui a quand même réussi à tenir un stand sur le salon, entre 2 cartons de déménagement.

Ses petits lapinous trop choux ou ses moulages rigolos m’ont enchantée. Joël travaille les chocolats de la Chocolaterie de l’Opéra, on reste donc très local 😉

Et sa création en forme d’oeuf, associant moulage et assemblage à la main (je l’ai vu de mes propres yeux à l’oeuvre et OUI c’est fait main).

J’ai craqué sur des tablettes mais j’ai résisté aux pots de caramel…(oui je regrette d’avoir résisté, tsss).

En cas de petit creux, on pouvait aussi compter sur la Biscuiterie de Rognes.

Je me suis régalée de ses croquants choco orange!

Mais passons à notre gros challenge de ce week end : les démos! Nous avons eu la chance d’avoir des professionnels qui ont répondu à notre appel et les démos étaient bien gourmandes. On commence avec la Maison Z&W.

Nicolas et Ophélia ont eu un coup de coeur pour les cookies américains lors d’un voyage aux US. Ils sont revenus en voulant retrouver les sensations gourmandes de leurs dégustations là-bas.

Après de nombreux essais, ils ont enfin trouvé LA recette des cookies américains parfaits et la proposent sous forme de box de cookies, livrables sur la région aixoise.

Nous avons pu découvrir leur pâte durant la démo, où les parfums du sucre et de la vanille se sont entremêlés pour notre plus grand plaisir.

Les cookies sont confectionnés à la commande pour garantir une fraîcheur parfaite. Je peux vous assurer qu’ils sont déments.

J’ai pu croquer le cookie classique, avec des chunks de chocolat au lait et chocolat noir. Un régal!

Et j’avais gardé pour le goûter, la version caramel…. un truc de dingue… la texture chewy qui s’accorde si bien avec le caramel filant ♥ Foncez commander leurs cookies, vous ne serez pas déçus!

J’ai assuré la 2ème démo de la journée, en faisant quelques macarons classiques, garnis d’une ganache montée au chocolat noir. (Du coup, pas de photo hormis celle-ci faite par Clélia lorsque je préparais mes coques).

Dernière démo du samedi avec Clémence Femel, une toute jeune pâtissière qui officie dans l’entreprise familiale à La Ciotat.

Celle-ci nous a fait le plaisir de venir de loin pour sa toute prémière démonstration en public.

Et elle nous a concocté des petites merveilles gourmandes!

La ganache montée à la main s’il vous plait!

Un vrai régal alliant le chocolat et la cacahuète…

Pour le dimanche, nous avons commencé par la démonstration de Clélia.

Elle nous a réalisé une jolie verrine printanière aux fraises.

Une crème pâtissière bien parfumée, un crumble croustillant et un confit de fraises rapide, le combo parfait!

Juste après nous avons accueilli Frédéric de La Confiserie d’Antan 100%.

Il avait apporté sa machine à mini calissons pour faire une démo hyper gourmande!

On prépare le glaçage pour les ptits calissons.

J’adore quand les calissons sortent de la machine comme par magie.

Un ptit calisson?

Pour la dernière démo de la journée, nous avons pu compter sur Instant V.

Une toute jeune pâtisserie installée au 1 rue Roux Alpheran à Aix et spécialisée dans les produits vegan.D’ailleurs, ils avaient apporté leurs magnifiques vienoiseries. Mais regardez-moi ça!!!

Ils nous ont concocté une tartelette alliant chocolat et caramel.

Une magnifique création très gourmande et délicieuse!

Encore une belle édition de ce salon très sympathique et caritatif.

On se donne rendez-vous l’an prochain?

 

Tarte Figues Calisson et Speculoos

19 mercredi Sep 2018

Posted by delf745 in Tartes

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Bonjour!

Petite tarte de saison!

Mes figuiers se sont enfin décidés à me donner des fruits! Par contre, du coup, j’ai trop de figues maintenant (la fille jamais contente). Donc vous allez en voir passer des figues!

J’ai imaginé cette petite tarte au retour de ma ballade aixoise pour la bénédiction du calisson. En rapportant les nouveaux calissons au speculoos de la confiserie d’antan 100% bio, j’ai eu envie de travailler ces saveurs.

Voici donc une tarte dont la pâte sucrée est aux noisettes et aux épices pour speculoos. Une crème de noisette parsemée de morceaux de calissons au spéculoos accueille un confit rapide de figues et des tranches de figues légèrement rôties au four.

Très simple mais bien gourmand.

Ingrédients (pour une tarte de diamètre 18cm et 4 tartelettes) :

Pâte sucrée noisette speculoos :

  • 155g de farine
  • 90g de beurre
  • 25g de sucre glace
  • 20g de poudre de noisettes
  • 37g d’œuf
  • 1cc d’épices à spéculoos (Terre Exotique)
  • 1 pincée de sel

Crème de noisettes aux calissons :

  • 100g de poudre de noisettes
  • 100g de beurre
  • 100g d’œuf
  • 100g de sucre
  • 8 mini calissons au spéculoos (Confiserie d’antan 100% bio)

Confit rapide de figues :

  • 200g de figues
  • 50g de sucre

Finition :

  • figues fraîches
  • 10g de sucre
  • 2 pincées d’épices à spéculoos
  • gelée de groseille délayée dans un peu d’eau
  • des mini calissons au spéculoos

Préparation :

Pâte sucrée :

Dans le bol du robot, peser tous les ingrédients sec.

Ajouter le beurre bien froid et pétrir au robot.

Incorporer l’œuf et pétrir un peu puis terminer à la main.

Abaisser entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis laisser reposer au frais 30min.

Foncer les cercles à tarte.

Entreposer au frais.

Crème de noisettes :

Battre le beurre mou avec tous les ingrédients secs.

Ajouter l’œuf en dernier puis mettre en poche sans douille.

Mettre au frais.

Cuisson des fonds de tarte :

Préchauffer le four à 170°C.

Cuire les fonds de tarte à blanc pendant 15min (sur une toile Air Mat de Silikomart la cuisson est parfaite).

Laisser un peu refroidir et enlever les cercles.

Pocher la crème noisette au fond et enfoncer des morceaux de calissons dedans.

Enfourner pour 15min environ. Le dessus de la crème de noisette doit être doré.

 

Confit rapide de figues :

Faire cuire les figues avec le sucre en faisant bouillonner pendant 15min environ.

Mixer puis laisser refroidir.

Montage :

Etaler le confit de figues sur les fonds refroidis.

Couper les figues fraîches en tranches et les disposer sur le fond de tarte.

Saupoudrer de sucre mélangé aux épices à speculoos et ré-enfourner pour 5min.

Laisser refroidir puis napper au pinceau avec la gelée de groseille délayée avec un peu d’eau, pour faire briller.

Décorer avec un calisson au speculoos.

Déguster!

Tapis Air Mat de mon partenaire Silikomart

Les figues c’est de saison 😉

 

 

 

 

Ballade Gourmande : la Bénédiction du Calisson à Aix-en-Provence (2018)

10 lundi Sep 2018

Posted by delf745 in Tribulations Gourmandes

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Bonjour!

Petite ballade gourmande aujourd’hui avec la bénédiction du calisson à Aix-en-Provence.

Un peu d’histoire pour commencer.

Chaque premier dimanche de septembre, il est de tradition ancrée de procéder au renouvellement du voeu de l’assesseur Martelly.

Lors de la grande épidémie de peste de 1629, il avait fait le vœu de célébrer un office d’action de grâce chaque année si Aix était libérée du fléau de la peste. Sa prière fut exaucée et la ville fit perdurer cette promesse après la mort de Martelly. Au cours d’un de ces offices, les calissons furent distribués, après bénédiction par l’Archevêque, et la tradition continue de perdurer aujourd’hui.

Outre l’office religieux, ce rendez-vous permet également de découvrir les calissonniers d’Aix dont les stands sont regroupés sur le cours Mirabeau. Vous venez? Je vous fais visiter 😉

Une des maisons les plus connues car également une des plus « imposantes » en terme de capacité de production, c’est bien sûr Le Roy René.

Vous vous souvenez? J’avais pris un cours de fabrication de calisson dans leur boutique Rue Gaston de Saporta à Aix. J’ai d’ailleurs recroisé par hasard Vincent, mon prof d’un jour, au milieu des stands. Quel plaisir de pouvoir de nouveau échanger et prendre de ses nouvelles (bon vent en Nouvelle-Zélande!)

Léonard Parli avec ses calissons traditionnels dont le glaçage est coloré.

La Confiserie d’Entrecasteaux (située à Eguilles) avec ses calissons au Pastis de Marseille.

La chocolaterie de Puyricard, qui a créé le Riad, gourmandise à la forme de calisson mais composée de datte, noix de cajou, amande douce et fleur d’oranger. Mais j’avoue craquer plus facilement sur les orangettes…

Enfin, mes calissionniers « chouchou » avec le Confiserie d’Antan et Philippe Segond.

Commençons par la Confiserie d’Antan 100%!

J’ai retrouvé Frédéric et ses associés sur leur stand avec leur énorme assortiment de gourmandises. Du petit calisson, du gros calisson, du nature, du fruité, on a largement le choix!  Et tout est 100% bio!

La nouveauté cette année? Le calisson au speculoos!

Jpeux vous dire que c’est pas mauvais du tout! ♥ D’ailleurs, je suis repartie avec un ptit sachet donc une petite recette viendra bientôt 😉

Et, souvenez-vous, je vous parlais de tests en cours lorsque nous avions visité leur laboratoire…Les grains de riz soufflés se sont parés de couleurs!

Comme des M&M’s crispy mais bio donc sans additif ou autre joyeuseté chimique. C’est crousti-croquant sous la dent, c’est déstabilisant de nouveauté, j’adore!!

Passons maintenant au stand de Philippe Segond.

Sa vitrine regorgeait de pâtisseries alléchantes, notamment le Sainte-Victoire avec sa mousseline de calisson.

On trouvait également plusieurs de ses moelleux.

Je vous recommande celui au citron, il est divin (merci à Franck d’avoir partagé son cake chouchou!)

Sans oublier un produit phare pour cette journée calisson : la Tarte Soufflée au Calisson.

La fameuse tarte dont Philippe nous a dévoilé tous les secrets lors d’un cours à Mastercook9.

Philippe proposait des démonstrations de fabrication des calissons sur son stand.

C’est son apprentie Florence qui s’attelle à la tâche pendant que Philippe nous explique les étapes pour obtenir ces gourmandises typiques (comme toujours, il est intarissable).

D’autres stands complétaient le panel gourmands du jour, comme Sylvain Bourletsis, désormais biscuitier et écumeur des marchés gourmands avec ses célèbres navettes.

Il propose également des croquants et des canistrelli.

Il propose également des confitures artisanales, qui semblent bien gourmandes…

Si vous croisez Sylvain, venez lui faire coucou et repartez avec ses navettes, vous ne serez pas déçus 😉

Un autre de mes chouchous en la personne de Mr Chou (jeu de mot pourri je sais, navrée).

Loïc était bien occupé à gérer des commandes, photo volée 🙂

Et vous, quel est votre chou préféré?

Pour éviter de manger trop de calissons, on peut se tourner vers les animations qui ponctuent la journée, comme les défilés en costumes traditionnels provençaux.

Un peu de musique traditionnelle?

Pour danser quelques pas enjoués.

Sans oublier les nouveaux compagnons du calisson qui portent la Vierge aux calissons. Coucou Serge Billet!

On pouvait également admirer une ancienne machine à concasser les amandes.

Vous reprendrez bien un ptit calisson pour la route ?

Un cours à Mastercook9 : la Tarte Soufflée au Calisson de Philippe Segond

25 lundi Juin 2018

Posted by delf745 in Tribulations Gourmandes

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Bonjour!

Voici mon dernier petit cours pris à l’académie Mastercook9 à Châteauneuf-le-Rouge. Un cours avec un MOF, ça ne se refuse pas! D’autant plus que j’adore les pâtisseries de Philippe Segond (c’est mon tea time lors de mes journées shopping sur Aix).

Cette tarte est relativement simple à réaliser, il suffit juste de s’appliquer dans les tours de main 😉

Une pâte sablée bien croquante, une compote de pomme sans sucre ajouté, des morceaux de pâte de calisson, des écorces d’orange confite et le fameux soufflé…franchement c’est pas mauvais! J’ai d’ailleurs refait rapidement sa tarte, en remplaçant la compote par une confiture bien sympathique.

Je vous embarque? C’est parti!

Nous avons commencé par la compote de pommes. Tout simplement des pommes épluchées et épépinées cuites au micron-onde, sans aucun ajout, RIEN!

On les mixe lorsqu’elles sont encore chaudes et on obtient une compote extra fine au bon goût de pommes.

Comme d’hab, on peut goûter à tout moment ♥

Pendant la cuisson des pommes, on a lancé la pâte (qui doit reposer au frais, mais Philippe en avait apporté une déjà reposée pour la suite).

Nous avons donc pu travailler la pâte apportée par le chef.

Petit cours de fonçage des cercles en forme de calisson!

On ne cuit pas la pâte à blanc, on la garnit avant, avec tout d’abord la compote en fond.

Ensuite quelques écorces d’orange confite et des morceaux de calisson.

On passe ensuite à l’appareil à soufflé…quelques astuces données par le chef pour réussir à tous les coups ce mélange délicat.

Et on poche avec précaution sur les fonds de tarte (faut pas déborder Dominique!!)

Déjà comme ça c’est trop beau non?

On enfourne (et on surveille le soufflé!)

Les fours étaient très chargés, du coup la cuisson n’était pas homogène. Mais à la maison, on mettra moins de plaques 😉

C’est pas trop beau ça?

J’adore ce visuel en calisson ♥

Et la coupe hyper gourmande…

Un grand merci à Philippe Segond pour tous ses conseils avisés et cette jolie recette facilement reproductible à la maison.

Encore un joli moment passé à l’académie Mastercook9 avec un groupe bien sympathique!

Quand les Calissons d’Aix se mettent au Bio à la Confiserie d’Antan {La Team Gourmande}

18 lundi Juin 2018

Posted by delf745 in Tribulations Gourmandes

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Bonjour!

Aujourd’hui, je vous embarque dans un atelier très gourmand, au nord d’Aix-en-Provence.

Sur la route d’Avignon, on croise des fabriques de calissons bien connues. Mais une petite nouvelle vient de s’y installer et mon petit doigt me dit qu’elle a de beaux jours devant elle.

La Confiserie d’Antan, c’est un pari entre 3 compères gourmands. Une envie de faire bien, de se démarquer des grosses sociétés environnantes et surtout une grande passion commune!

Frédéric, son frère et un ami ont passé 15 ans dans l’industrie agro-alimentaire, à développer des procédés qui cherchaient toujours plus de rendement. Et les machines ont pris la place de l’homme dans la production de ce produit phare de la région, en délaissant parfois la qualité et le goût.

Aujourd’hui, nos 3 amis veulent retrouver le vrai goût des produits, en fabriquant en petites séries, manuellement. La démarche du Bio est un nouveau challenge également, surtout en confiserie où il faut encore développer les brevets.

Allez, entrez dans l’atelier de la confiserie d’Antan!

Commençons par l’approvisionnement! La filière bio reste limitée malgré l’engouement actuel et notre confiserie ne peut stocker à grande échelle comme ses concurrents.

Frédéric s’est dirigé vers Pro Natura, grossiste bio local pour s’approvisionner (et louer un grand frigo dans lequel il stocke ses achats pour y piocher en petites quantités au fur et à mesure).

Car la Confiserie fait tout de A à Z. Les fruits confits nécessaires à la pâte de calisson sont bien faits maison! Regardez moi ce melon confit! ♥

Ici, un test de clémentines Corses confites entières, pour un client. Le surplus devrait finir en calisson….

Les amandes arrivent également entières et brutes.

L’étape de confisage est similaire à ce que nous avons découvert chez Corsiglia, plusieurs jours dans des bains de sirop de sucre dont la concentration augmente au fil du temps. Sauf que là, les quantités sont nettement inférieures et le procédé totalement manuel.

Les cuves sont en cuivre (et ancestrales!) et les installations totalement bricolées maison (mais ça marche!)

Exemple de confisage d’un fruit entier avec une pêche plate.

On prépare un sirop de sucre que l’on fait chauffer.

Il faut surveiller l’ébullition au début.

On vérifie ensuite que le sirop contient le bon pourcentage de sucre (environ 72 brix) à l’aide d’un réfractomètre.

Attention, immersion!!!

Lorsque le sirop a la concentration voulue, on peut immerger les fruits, soit en morceaux, soit entier (dans ce cas, il faut les piquer allègrement).

 

Il faut bien les enrober de sucre puis laisser confire de longues heures.

Alors, bien sûr, notre pêche n’a pas fini de confire mais elle est déjà pas mal non?

A partir de ces fruits confits, Frédéric concocte sa recette de pâte de calisson avec un goût de dingue (et qui contient de petites inclusions de melon ou d’orange confits, c’est trop bon).

Passons aux machines à calissons.

La Confiserie en compte 2 : une pour les calissons format classique (dénichée chez un héritier d’une grande maison, très vieille mais toujours fonctionnelle après une remise en état) et une pour les formats mini, flambant neuve, mais toujours manuelle.

Après avoir placé la feuille d’hostie, on peut remplir les empreintes de pâte.

https://www.instagram.com/p/Bj9pz2Fl6Os

Mêmes étapes que lors du cours de calisson à la boutique du Roy René (qui lui n’utilise ces machines que pour des démos, à l’usine ce sont des automates énormes qui travaillent). Un ptit coup de racloir pour éliminer le trop plein de pâte.

Après avoir lissé la surface et placé le pochoir, on peut passer au glaçage (mon moment magique préféré). Vané prendra une leçon quant à la façon de mélanger sans incorporer d’air! Frédéric ne plaisante pas avec les tours de main.

Et on passe au glaçage magique.

https://www.instagram.com/p/Bj_6qIVFOHD/

J’adore voir apparaître les calissons.

Un petit coup de manette et hop! les calissons surgissent!

https://www.instagram.com/p/BkAxE0Ol5Of/

On les installe sur les peignes pour les transférer sur une plaque.

Un petit tour au four pour fixer la glace royale et hop voilà de jolis bébé calissons!

A croquer encore chaud c’est trop bon! (bon certaines ont trouvé autre chose à se mettre sous la dent, suivez mon regard)

Ces petites merveilles de gourmandises sont déclinées ici au fil du temps (je vous ai parlé des clémentines Corses juste avant…). A la Confiserie d’Antan, les calissons peuvent être coiffés de chocolat ou contenir de la cerise, de la figue ou encore des fleurs de lavande (pas d’arôme ici mais bien de vraies fleurs).

Tous les colorants sont naturels puisqu’issus de végétaux ou d’épices (ne dites pas à vos enfants qu’ils croquent des épinards).

Mais il n’y a pas que les calissons à la Confiserie… (les fruits confits, certes, mais pas que)

Nos calissonniers sont aussi dragistes. Et l’offre bio est très peu développée dans ce secteur, voilà donc un nouveau challenge!

Saviez-vous que le terme « dragée » ne comprend pas que les dragées classiques consommées aux mariages ou baptêmes? Une dragée est « un noyau dur comestible enrobé d’une couche de sucre durci et poli ». Et vous allez voir les déclinaisons possibles!

Les cuves de dragéification ont toutes été récupérées lors de ventes ou même dans des granges (elles ont été nettoyées hein, pas de panique).

Toujours des cuves en cuivre pour les propriétés conductrices de chaleur, dans lesquelles les « noyaux durs » sont enrobés de plusieurs couches successives de sucre. Comme ces olivettes, colorées également à l’épinard…

Ou bien comme cet essai de praline caramel (jvous raconte même pas le goût de ces trucs là!)

Bientôt la gamme de dragées classiques viendra compléter l’offre de la confiserie. Mais également des tests pour la vente vrac dans les épiceries bio, comme des grains de riz soufflé (il ne leur manque que la couche colorée)

Et le must? Je sais même pas comment en parler, je m’en remets pas : des amandes enrobées de cacao….

Hâte de découvrir ces nouvelles gourmandises bientôt en magasin!

Sans oublier les écorces d’orange confite ou le nougat bien sûr.

Et comme pour tout le reste, en fin de production, tout est ensaché à la main! Pas de machine ou de tapis roulant.

Des petits sachets de bonheur…

Un grand merci à Frédéric pour sa transmission de sa passion.

Et si la fabrication des calissons et le confisage vous intéressent, il organise des ateliers, le samedi après-midi où l’on apprend ces techniques et on repart avec sa petite production. Un très bon moment très instructif.

La Confiserie d’Antan 100% Bio

5080 Route d’Avignon

13540 Aix-en-Provence

Page facebook

Devine qui c’est….

 

Tarte Soufflée au Calisson façon Philippe Segond

13 mercredi Juin 2018

Posted by delf745 in Tartes

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Bonjour!

Petite tarte découverte lors d’un cours à Mastercook9 avec Philippe Segond, MOF pâtissier et grand bavard 😉

Une tarte très simple à réaliser mais franchement délicieuse : un fond de pâte sablée, un fond de compote, des morceaux de pâte de calisson et d’orange confite, le tout recouvert d’une pâte de soufflé amande-calisson.

J’ai légèrement modifié la recette de base pour utiliser ce que j’avais dans mes placards.

La pâte de calisson par exemple, j’ai découpé en morceaux des calissons (ceux faits en atelier chez Le Roy René) dont j’avais ôté la glace royale.

La compote en fond de tarte doit permettre de désucrer et d’apporter l’humidité. Mais j’avais cette jolie confiture de Catherine, rapportée de Gastronomaniak, aux abricots façons calisson. Je me suis dit qu’elle avait sa place dans cette tarte aux calissons.

Ingrédients :

Pâte sablée :

  • 120g de beurre
  • 80g de sucre glace
  • 40g de poudre d’amande
  • 40g de jaune d’œuf
  • 200g de farine (type 55)
  • 1/2 pincée de sel

Garniture :

  • orange et citron confit
  • confiture d’abricot façon calisson du Comptoir des Confitures
  • calissons en morceaux

Soufflé amande-calisson :

  • 90g de poudre d’amande
  • 90g de sucre glace
  • 57g de jaune d’œuf
  • 75g de blancs d’œuf
  • 12g de sucre cristal

Préparation :

Pâte sablée (24h à l’avance) :

Bien crémer le beurre pommade.

Ajouter la poudre d’amande et le sucre glace mélangés.

Incorporer les œufs et terminer avec la farine.

Etaler en pâton entre 2 feuilles de papier sulfurisé et réserver 24h au frais.

Le lendemain, étaler sur 3mm maximum et foncer les cercles.

Garnier avec un fond de confiture (ou de compote).

Parsemer de cubes de pâte de calisson et d’orange et citron confits.

Soufflé amande-calisson :

Monter au ruban les oeufs avec la poudre d’amande et le sucre glace.

Monter les blancs en meringue avec le sucre cristal.

Incorporer la meringue à l’appareil précédent, délicatement.

Dresser sur les fonds de tarte.

Enfourner à four préchauffé à 160°C, chaleur statique pour 40min environ (la pâte à tarte doit être dorée).

Laisser refroidir avant de déguster.

Recette de Philippe Segond.

Tapis Air Mat de mon partenaire Silikomart

Cercles perforés Ecole Valrhona par De Buyer

Le Salon Calisson et Chocolat d’Aix en Provence (2018)

04 mercredi Avr 2018

Posted by delf745 in Tribulations Gourmandes

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Bonjour!

Attention, article extra long et rempli de photos! Je préfère prévenir d’emblée, installez-vous confortablement pour le parcourir 🙂

Les 24 et 25 mars 2018 avait lieu le salon calisson et chocolats, au couvent des Oblats d’Aix en Provence.

Un week end gourmand en perspective, au profit de 2 associations au secours de l’enfance en souffrance : Lena la petite guerrière et En avant Clara. L’occasion également de pouvoir pénétrer le couvent qui est habituellement fermé au public, un lieu magique!

Un salon qui regroupe donc plusieurs acteurs gourmands du coin : stands de chocolatiers bien sûr mais aussi calissons, biscuits, pâtes à tartiner et même un peu de gourmandises charcutières. Vous êtes prêts pour la visite? (Je n’ai pas pris tous les stands en photo, impossible!)

On commence la visite par quelques gourmandises?

La biscuiterie de Rognes!

L’Espérantine de Marseille avec ses fameux chocolats à l’huile d’olive

et des moulages choupinous et très gourmands!

Joel Vilcoq, avec des moulages vraiment sympas!

La chocolaterie Lantier qui m ‘a bien plu aussi!

Ensuite le stand de Maître Léonard, bien garni et avec des moulages magnifiques!

J’ai pu retrouver Monsieur Chou, qui s’est lancé dans les moulages pour Pâques.

Et qui avait sorti pour l’occasion une tartelette tout choco… ganache chocolat sur pâte sucrée et des ganaches montées choco noir et choco lait sur le dessus.

Mon gros coup de coeur de ce salon va à La Confiserie d’Antan : un artisan qui cherche à travailler les bons produits dans le respect des traditions…

Les calissons sont juste parfaits ♥

Deuxième coup de coeur, tout aussi gourmand mais sans conséquence sur les bourrelets (la gourmandise a ses revers…) : les Bijoux Gourmands de Jocelyne! De jolis bijoux faits main qui égaient instantanément une tenue.

Regardez moi ce glaçage miroir de folie! ♥

Durant ce salon, il y’avait également aussi des démos! Animées par Anne Limbour évidemment, c’était un des points forts de l’animation de ce salon!

On va commencer par les chefs!

Laurent Navarro (Pâtisseries d’émotion) nous a présenté sa tarte exotique!

Puis Alan Dupont, du restaurant La Pergola (Coline Faulquier) nous a concocté nverrine hyper gourmande avec une ganache montée chocolat et du pop corn caramelisé.

Et enfin, Jean-Paul Bosca nous a montré des muffins très printaniers!

Autour de ces chefs talentueux, Anne avait convié des passionnés tels que Sylvain Bourletsis (LMP) qui nous a fait une démo de décoration de cupcakes.

Une de mes copines gourmandes est venu nous montrer comment faire de bons diamants à la châtaigne Corse. Voici Les Goûters de Vané (qui proposera bientôt ses délicieux canistrelli!)

Une autre de mes copines de gourmandises a pu faire une démo, c’est Clélia, qui nous a démontré sa tarte chocolat cacahuète (qui a remporté le concours amateurs au salon de la pâtisserie, vous vous souvenez?)

Et la cerise sur le gâteau? J’ai aussi pu faire une petite démo de macarons!

Un moment très sympa de partage et les visiteurs ont semblé apprécier la combinaison du chocolat et de la menthe. 🙂 (merci Clélia pour les photos!!) Une bonne occasion de porter ma jolie veste Manelli

On revient l’an prochain??

Entremets Calisson Framboise

15 mercredi Nov 2017

Posted by delf745 in Entremets

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Bonjour,

voici un entremets bidouillé à partir des pâtes de calisson que j’ai rapporté de mon cours chez Le Roy René.

J’ai utilisé le broyat de calisson obtenu lors de l’atelier pour le biscuit pain de gêne et la pâte de calisson framboise (il y’avait du rab) pour la mousse.

Avec la gelée de framboise, le résultat est très peu sucré, et très subtil. L2ger pour une fin de repas.

Ingrédients (pour un cadre de 27x18cm) :

Biscuit pain de gêne :

  • 100g de pâte de calisson
  • 2 œufs
  • 20g de beurre
  • 40g de farine
  • 8g de maïzena

Gelée de framboise :

  • 50g de sucre
  • 4g de pectine NH
  • 200g de coulis de framboise

Mousse calisson framboise :

  • 130g de pâte de calisson à la framboise
  • 100g de lait d’amande
  • 60g de jaune d’œuf
  • 400g de crème liquide
  • 8g de gélatine

Préparation :

Biscuit pain de gêne :

Préchauffer le four à 170°C.

Au robot muni de la feuille, battre la pâte de calisson avec les œufs, en battant longuement entre l’ajout de chaque œuf.

Changer la feuille pour le fouet et mélanger à vitesse moyenne jusqu’à obtenir un mélange homogène et mousseux.

A la maryse, incorporer la farine mélangée à la maïzena.

Ajouter le beurre fondu en dernier.

Verser dans le cadre chemisé et enfourner pour 10min environ.

Laisser refroidir, démouler et nettoyer le cadre.

Chemiser le cadre de rhodoïd puis y déposer le pain de gêne.

Gelée de framboise :

Chauffer le coulis.

Mélanger le sucre et la pectine.

Lorsque le coulis bouillonne légèrement, verser le sucre et la pectine en pluie.

Laisser à petits bouillons pendant 1min.

Couler sur le biscuit pain de gêne dans le cadre puis mettre au frais.

Mousse de calisson framboise :

Réhydrater la gélatine dans l’eau froide.

Porter à ébullition le lait d’amande avec la pâte de calisson.

Mixer au plongeant puis tamiser.

Réchauffer et verser sur les jaunes d’œuf en fouettant.

Remettre dans la casserole et cuire à 80°C.

Ajouter la gélatine hors du feu.

Laisser tiédir.

Monter la crème en chantilly et l’incorporer au mélange.

Couler sur la gelée de framboise et mettre au frais.

Démouler et décorer (ici les calissons framboise faits lors de l’atelier calisson)

Assiette rectangulaire en céramique effet bois de mon partenaire Revol

Un cours de calisson au Roy René

23 lundi Oct 2017

Posted by delf745 in Tribulations Gourmandes

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Aix-en-Provence, amande, atelier, calisson, confiserie du roy rené, delf745, fabrication calisson, macuisinegourmande, melon, orange, provence, Roy René

Bonjour!

Petite escapade aixoise aujourd’hui. 🙂

Rétrospective : lors du festival Mmmh! de Châteauneuf-le-Rouge, j’ai pu découvrir une petite nouveauté en matière gastronomique : le Passeport Gourmand.

C’est un petit guide qui recense les établissements partenaires du département (voire de la région) et permets d’y bénéficier de réductions. La prochaine édition est en cours de production, mais on peut encore se procurer l’édition en cours à un tarif très réduit (10€ au lieu de 69€) et la validité est passée de fin octobre à fin décembre 2017. Avis aux accrocs du restau 😉

Ce guide propose donc des réductions dans les restaurants partenaires, mais aussi quelques forfaits nuit/repas dans de beaux hôtels ou domaines. Ce qui m’intéresse ici, ce sont les réductions proposées en boutiques.

Quand j’ai vu que la société Le Roy René était partenaire, j’ai tilté immédiatement. Une réduction boutique c’est sympa, mais surtout une réduction sur les ateliers du confiseur c’est parfait!

Le Roy René propose de participer à un atelier du confiseur, durant lequel on apprend à confectionner des calissons. Rendez-vous pris avec ma copine Caroline, du blog Gourmicom pour un petit atelier avec Vincent Chastel, maître confiseur, à la boutique D’aix-en-Provence.

Nous voilà donc fin septembre dans la boutique. Vincent s’affaire à préparer puis nous convie dans le petit atelier et nous équipe de tabliers.

Nous allons d’abord préparer la pâte de calisson brute. Celle-ci ne nous servira pas à confectionner nos calissons ensuite, il lui faut un temps de repos très long (et quelques secrets de fabrication aussi)

On pèse donc des amandes blanches, du melon confit et d’écorces d’orange que l’on va broyer ensemble. On ajoute ensuite un sirop de sucre pour obtenir la pâte de base du calisson.

Préparation ensuite du glaçage royal qui viendra décorer nos calissons (mélange classique de blancs d’œuf et de sucre glace).

On passe enfin à l’étape fondamentale : la mise en forme de nos gourmandises.

Pour cela, on utilise une machine ancestrale (ou presque). La version historique sur laquelle les employées du Roy René confectionnaient les calissons avant l’arrivée de l’automatisation. Et je peux vous assurer que c’était du boulot!

(Apparté : savez-vous pourquoi les personnes fabricant les calissons étaient quasi uniquement des femmes? car c’est un travail qui demande de la minutie et de la patience 😉  )

On dépose une feuille d’hostie (ou azyme) sous la plaque que l’on referme vigoureusement (rien que le poids de cette plaque c’est dingue).

Ensuite on étale la pâte de calisson à la main puis au rouleau, pour bien combler les empreintes.

On coupe l’excédent de pâte pour nettoyer le dessus de la plaque.

On obtient une plaque (plutôt) propre (on est pas encore des pros!) et des moules bien remplis.

Ensuite, avec la paume du pouce humidifiée, on vient lisser le dessus du calisson.

C’est pas plus lisse là?

On utilise ensuite une plaque empreinte à déposer dessus pour pouvoir couler le glaçage dessus.

Vincent nous explique comment utiliser le racloir spécial glaçage et c’est ensuite à nous de jouer.

J’adore ce moment, c’est magique de voir les calissons se parer de nacre.

Il suffit ensuite d’appuyer sur une pédale pour faire remonter les calissons.

Une autre manette permet de faire redescendre une partie du piston.

Ptits calissons en lévitation 🙂

On glisse alors des peignes spéciaux dessous pour les récupérer facilement (à l’époque, les préparatrices les récupéraient un par un!)

Il vont faire un petit tour au four et ils seront prêts à être dévorés!

Nous avons également fait une version framboise, avec un glaçage rose barbie! ♥

Ils sont pas magnifiques?

Nous sommes reparties avec notre production sous le bras et je peux vous dire qu’il y’avait de quoi manger!

Un grand merci à Vincent Chastel pour sa patience et sa pédagogie. C’est un cours très instructif que je vous recommande vivement. Quel plaisir de fabriquer soi-même ces petites bouchées gourmandes (et quelle prise de conscience de la pénibilité du travail de l’époque! Ce sont de nombreux gestes minutieux, une position courbée quasi permanente, du poids et de la force à imprimer, bref, c’est quand même pas de tout repos).

Si vous souhaitez vous aussi vous initier à la fabrication des calissons, je ne peux que vous conseiller de vous hâter de réserver votre atelier.

Merci à ma complice Gourmicom pour les photos où j’apparaît!

Merci à Vincent et bon vent au Canada! Au plaisir de se recroiser au détour d’un carrefour gourmand 😉

Entremet Calisson Citron

21 mercredi Mar 2012

Posted by delf745 in Entremets

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calisson, chantilly, citron, crème, delf745, dessert, entremet, Entremets, génoise, ma cuisine gourmande, macuisinegourmande, mousse, pâtisserie, Roy René

J’avais envie de tester la crème de calisson dans un entremet depuis un petit moment déjà. Et puis, j’ai repensé aux Calicitrons reçus dans le colis de mon Partenaire la Confiserie du Roy René. L’association entre le calisson et le citron s’est donc imposée. Une petite recette toute simple tout de même, une génoise parfumée au citron pour soutenir une chantilly à la crème de calisson. Le juste équilibre…

 

Ingrédients : pour 4 cercles de diamètre 7cm et 2 cercles diamètre 6.5cm

 

pour la génoise :

– 75g de sucre

– 25g de farine

– 25g de maïzena

– 1cc de bicarbonate de soude

– 2 œufs

– 1cc d’arôme citron

pour la chantilly :
– 20cl de crème liquide entière
– 75g de crème de calisson
– 10g de lait

Placer un saladier, les fouets du batteur et la crème liquide au frigo.

Préparer la génoise :

Préchauffer le four à 180°C.

Séparer les jaunes des blancs.

Fouetter les jaunes avec le sucre.

Ajouter ensuite l’arôme citron puis incorporer la farine préalablement mélangée à la maïzena et le bicarbonate de soude.

Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement à l’appareil.

Couler la préparation dans un moule rectangulaire (ou le silpat demarle) pour obtenir une génoise « plate »

Enfourner pour environ 30min (bien surveiller)

Laisser refroidir puis démouler.

Découper les fonds d’entremet avec les cercles

Préparer la chantilly :

Dans une casserole, chauffer doucement le lit et la crème de calisson, de façon rendre celle-ci plus souple avec le lait.

Monter la crème liquide en chantilly puis incorporer la crème de calisson.

Couler dans les cercles, sur la génoise puis réserver au frigo

Disposer un calisson en décoration.

 

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