Tarte Chocolat Framboise façon Philippe Segond

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Bonjour!

Encore une tarte! Celle-ci est issue de mes souvenirs. C’est la première pâtisserie que j’ai pu déguster de Philippe Segond, à l’époque sous l’enseigne Riederer, dans la boutique du Cours Mirabeau. Depuis, le pâtissier chocolatier aixois a quitté Riederer, conservé la boutique mais la tarte choco framboise a disparu! Pourtant c’est une de mes chouchoutes!

Je voulais donc tenter de la reproduire à la maison, pour retrouver cette gourmandise (moi qui n’appréciait pas l’association chocolat-fruit, cette tartelette m’a fait changé d’avis!)

L’envie est revenue quand j’ai ouvert le pot de confiture framboise nougatine du Comptoir des Confitures, rapporté de Gastronomaniak…un vrai régal avec des framboises entières. Parfait pour sublimer la tarte.

Si mes souvenirs sont bons, voici la composition de cette tartelette : pâte sucrée cacao, ganache chocolat noir, confiture de framboises, ganache montée chocolat au lait et framboises fraîches.

C’est bon, c’est gourmand et c’est frais en même temps!

Ingrédients (pour 8 tartelettes environ) :

Pâte sucrée cacao :

• 140g de farine T55
• 90g de beurre froid
• 25g de sucre glace
• 15g de cacao
• 20g de poudre d’amande
• 37g d’œuf battu
• 1 pincée de sel

Ganache chocolat noir :

•  200g de chocolat de couverture noir (Valrhona Caraïbe)
• 1cc de miel d’acacia
• 360g de crème liquide
• 20g de beurre

Ganache montée au lait :

• 100g de chocolat de couverture au lait (Valrhona Jivara)
• 66g + 166g de crème liquide entière
• 11g de miel d’acacia

Garniture :

•  confiture de framboises (Comptoir des Confitures)
• framboises fraîches

Préparation :

Ganache montée (la veille) :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Chauffer 66g de crème liquide avec le miel puis verser en 3 fois sur le chocolat fondu. Bien m »langer.

Ajouter les 166g de crème froide en émulsionnant bien.

Filmer au contact et mettre au frais pour au moins 4h.

Pâte sucrée cacao :

Battre le beurre avec le sucre glace.

Ajouter ensuite la farine mélangée au cacao, à la poudre d’amande et au sel.

Terminer par l’œuf battu.

Fraiser 2 fois la pâte puis étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Mettre au frais 30min puis foncer les moules à tartelettes.

J’utilise le tapis Air Mat de mon partenaire Silikomart pour obtenir des fonds de tarte bien cuits.

Enfourner pour 20 à 25min à 180°C.

Laisser totalement refroidir.

Ganache chocolat noir :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Chauffer la crème avec le miel puis verser sur le chocolat fondu en émulsionnant bien.

Couler de suite dans les fonds de tarte et laisser figer au frais.

Garniture :

Lorsque les fonds de tarte sont pris, étaler une fine couche de confiture de framboise dessus.

Monter la ganache au lait et la mettre dans une poche munie d’une douille cannelée (ici la Matfer F5).

Disposer 4 framboises sur les tartelettes puis pocher la ganache.

Déguster!!

Tapis Air Mat de mon partenaire Silikomart.

Confiture framboise nougatine du Comptoir des Confitures, dispo chez Gastronomaniak.

 

Et sinon, les framboises c’est de saison non?? 😉

Tarte Soufflée au Calisson façon Philippe Segond

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Bonjour!

Petite tarte découverte lors d’un cours à Mastercook9 avec Philippe Segond, MOF pâtissier et grand bavard 😉

Une tarte très simple à réaliser mais franchement délicieuse : un fond de pâte sablée, un fond de compote, des morceaux de pâte de calisson et d’orange confite, le tout recouvert d’une pâte de soufflé amande-calisson.

J’ai légèrement modifié la recette de base pour utiliser ce que j’avais dans mes placards.

La pâte de calisson par exemple, j’ai découpé en morceaux des calissons (ceux faits en atelier chez Le Roy René) dont j’avais ôté la glace royale.

La compote en fond de tarte doit permettre de désucrer et d’apporter l’humidité. Mais j’avais cette jolie confiture de Catherine, rapportée de Gastronomaniak, aux abricots façons calisson. Je me suis dit qu’elle avait sa place dans cette tarte aux calissons.

Ingrédients :

Pâte sablée :

• 120g de beurre
• 80g de sucre glace
• 40g de poudre d’amande
• 40g de jaune d’œuf
• 200g de farine (type 55)
• 1/2 pincée de sel

Garniture :

• orange et citron confit
• confiture d’abricot façon calisson du Comptoir des Confitures
• calissons en morceaux

Soufflé amande-calisson :

• 90g de poudre d’amande
• 90g de sucre glace
• 57g de jaune d’œuf
• 75g de blancs d’œuf
• 12g de sucre cristal

Préparation :

Pâte sablée (24h à l’avance) :

Bien crémer le beurre pommade.

Ajouter la poudre d’amande et le sucre glace mélangés.

Incorporer les œufs et terminer avec la farine.

Etaler en pâton entre 2 feuilles de papier sulfurisé et réserver 24h au frais.

Le lendemain, étaler sur 3mm maximum et foncer les cercles.

Garnier avec un fond de confiture (ou de compote).

Parsemer de cubes de pâte de calisson et d’orange et citron confits.

Soufflé amande-calisson :

Monter au ruban les oeufs avec la poudre d’amande et le sucre glace.

Monter les blancs en meringue avec le sucre cristal.

Incorporer la meringue à l’appareil précédent, délicatement.

Dresser sur les fonds de tarte.

Enfourner à four préchauffé à 160°C, chaleur statique pour 40min environ (la pâte à tarte doit être dorée).

Laisser refroidir avant de déguster.

Recette de Philippe Segond.

Tapis Air Mat de mon partenaire Silikomart

Cercles perforés Ecole Valrhona par De Buyer

A la découverte d’une épicerie fine aubagnaise très qualitative : Gastronomaniak {La Team Gourmande}

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Bonjour!

Aujourd’hui je vous emmène dans une caverne d’Ali-Baba…

Quand Clélia nous a parlé de sa découverte en plein cœur d’Aubagne, j’ai eu immédiatement envie d’y aller moi-même. Les épiceries fines sont toujours synonymes de découvertes culinaires.

Nous avons pu organiser une visite avec la Team Gourmande et nous nous sommes régalées!

Vous venez? Je vous emmène chez Sylvie!

Pour appréhender au mieux le travail de sourcing de Sylvie, petite séance de décryptage : Gastronomaniak, combinaison de gastronomie et de maniaque, illustre parfaitement l’état d’esprit de Sylvie.

Chaque produit a une éthique particulière quant à sa production, sa sélection des matières premières. Pour entrer (et rester) dans la boutique, il faut montrer patte blanche et surtout exigence qualité. Pour le consommateur, c’est une assurance de trouver des produits hautement qualitatifs. Et j’avoue que, sur ce point, je n’ai pas été déçue.

J’y ai retrouvé plusieurs de mes produits chouchous, dont des partenaires du blog. Mais assez de bavardage, entrons…

Des produits tant salés que sucrés, il y’en a pour tous les goûts, comme ces terrines très cochonnes.

Des produits aux ingrédients luxueux comme ces rillettes de la mer Les Poissons de Marion

J’ai adoré les bocaux de Mr Appert, très colorés. On a juste envie de les ouvrir pour déguster tous ces légumes appétissants.

Je serais bien repartie avec ces carottes ou cette ratatouille ♥ pour un soir de semaine où le temps manque pour cuisiner, ce serait parfait non?

Ma marque d’épice chouchoute à une place énorme dans la boutique et j’ai (enfin) pu de nouveau me procurer ma ptite boite adorée (jusqu’au ciel) d’épices pour soupe Retour du Potager de Terre Exotique.

Mais j’ai découvert 2 nouvelles curiosités dans cette marque (décidément Terre Exotique me surprendra toujours!).

Un curry breton! En voyant le nom, mon quart breton s’est animé, mais kesseucé ça? du curry associé à des algues : nori, dulce et laitue de mer.

Bon, évidemment, quand j’en ai parlé à ma grande soeur qui est loin là haut en pays breton, ces 3 algues sont celles qu’elle ramasse régulièrement pour sa popote…mon effet de surprise est retombé comme le soufflé. Pas grave, j’ai embarqué le pot!

Et puis ce givre de sel, récolté dans le désert Egyptien, nous a bien intrigué.

Regardez-moi cette finesse de cristaux…

A tenter lors d’un prochain passage à la boutique, le rayon Terre Exotique est encore vaste à découvrir.

Si vous êtes un bec sucré, vous trouverez également largement de quoi vous régaler!

On commence par les jolis pots du Comptoir des Confitures.

Des associations de parfums classiques ou originaux, il y’en a pour tous les goûts.

J’adore les pots! Soit la version simple soit la version design (bon en même temps j’adore tout ce qui peut s’aligner parfaitement dans les placards #maniaque)

Catherine, Maître Artisan Confiturier, a eu la gentillesse de nous préparer des pots échantillons pour que nous puissions les rapporter chez nous. Bientôt je vous délivre une recette élaborée à partir de l’un d’eux…

Un peu de chocolat maintenant?

On retrouve les tablettes de l’unique chocolaterie Bean-To-Bar de Marseille, la Baleine à Cabosse.

Mais aussi les fameuses tablettes fourrées de praliné de la chocolaterie Torres à Marseille.

Celles-ci aussi sont rentrées avec moi 🙂

On reste dans le chocolat gourmand avec le Fondant Baulois.

LE fondant ultime qu’il faut absolument goûter au moins une fois dans sa vie! Et que dire du fait qu’on peut maintenant le tartiner! (mes bourrelets appréhendent déjà l’ouverture du tube!)

Pour ceux qui sont moins chocolat et plutôt rhum, on peut aussi trouver le gâteau nantais 🙂 génoise aux amandes et au rhum

Ces gâteaux sont dits « de voyage », ils se conservent à température ambiante et peuvent donc être transportés facilement (je vous donne une excuse bidon pour s’en faire une part sur l’aire d’autoroute des vacances là).

Pour faire couler le gâteau, rien de mieux qu’on bon thé non?

Sylvie a sélectionné la marque Dammann Frères.

Quelques produits issus de l’érable également avec la marque Terre de Pépites.

 

Si vous ne connaissez pas le fondant d’érable, je ne peux que vous le conseiller (enfin, sauf si vos bourrelets ne sont pas conciliants, #pursucre)

Au rayon biscuits, on peut trouver les sablés de la marque Goulibeur. Ils sont terriblement addictifs d’ailleurs. Mais Sylvie a de quoi caler votre gourmandise!

Un ptit broyé du Poitou??

J’ai découvert la marque de miels Hédène, 100% française, composée de miels mono-floraux extraits à froid pour garantir la qualité du produit. La traçabilité est un atout majeur de ces miels, reconnus et utilisés par les plus grands cuisiniers mais aussi la Fédération des Fromagers de France. En partenariat avec des maîtres fromagers affineurs, la marque œuvre pour créer les meilleurs accords miel-fromage.

Une autre grosse découverte fut induite par Sylvie qui nous a fait déguster  l’aveugle un sirop sur du fromage blanc. Comme j’adore le curcuma, j’ai tilté de suite (et finis mon plat rapidement #gourmande)

Un sirop de curcuma!! Oui! et c’est trop bon!! Parfait pour les ptits desserts légers de l’été (reste à trouver un bon fromage blanc, onctueux et de qualité).

Cur’Caraïbe fait également le même sirop au gingembre, ainsi que des miels déclinés avec ces mêmes saveurs.

On va terminer avec une énorme tuerie gourmande (là encore dites adieu à votre bikini, j’annonce cash). La maison Esprit Gourmand, que l’on connait dans le coin pour leurs fruits secs et surtout leur praliné de folie utilisé par une bonne partie des pâtissiers locaux, a créé une pâte à tartiner tellement dingue qu’on la mange directement à la cuillère. D’ailleurs elle porte le nom de Spoon… (attention images choquantes de gourmandises)

Si vous préférez croquer pleinement les fruits secs, ils ont aussi du bon en stock…

Je ne peux pas vous montrer l’ensemble des produits de Sylvie, j’y passerais des heures. Mais vous avez là un petit échantillon.

Nous avons passé une superbe matinée d’échanges et de gourmandises (nous avions apporté quelques produits de notre fabrication aussi, donc en gros on a bien mangé!)

Ne me reste qu’à tester le formule midi de Sylvie qui propose des planches salées créées à partir de sa gamme. Prochaine mission!

Gastronomaniak

2 Rue LAGET 13400 AUBAGNE