Tarte Chocolat Framboise façon Philippe Segond

Mots-clés

air mat, cacao, Caraïbe, chocolat, comptoir des confitures, Cook-Shop, De Buyer, delf745, framboise, gastronomaniak, jivara, macuisinegourmande, pâte sucrée, philippe segond, silikomart, tarte, tartelette, valrhona

Bonjour!

Encore une tarte! Celle-ci est issue de mes souvenirs. C’est la première pâtisserie que j’ai pu déguster de Philippe Segond, à l’époque sous l’enseigne Riederer, dans la boutique du Cours Mirabeau. Depuis, le pâtissier chocolatier aixois a quitté Riederer, conservé la boutique mais la tarte choco framboise a disparu! Pourtant c’est une de mes chouchoutes!

Je voulais donc tenter de la reproduire à la maison, pour retrouver cette gourmandise (moi qui n’appréciait pas l’association chocolat-fruit, cette tartelette m’a fait changé d’avis!)

L’envie est revenue quand j’ai ouvert le pot de confiture framboise nougatine du Comptoir des Confitures, rapporté de Gastronomaniak…un vrai régal avec des framboises entières. Parfait pour sublimer la tarte.

Si mes souvenirs sont bons, voici la composition de cette tartelette : pâte sucrée cacao, ganache chocolat noir, confiture de framboises, ganache montée chocolat au lait et framboises fraîches.

C’est bon, c’est gourmand et c’est frais en même temps!

Ingrédients (pour 8 tartelettes environ) :

Pâte sucrée cacao :

• 140g de farine T55
• 90g de beurre froid
• 25g de sucre glace
• 15g de cacao
• 20g de poudre d’amande
• 37g d’œuf battu
• 1 pincée de sel

Ganache chocolat noir :

•  200g de chocolat de couverture noir (Valrhona Caraïbe)
• 1cc de miel d’acacia
• 360g de crème liquide
• 20g de beurre

Ganache montée au lait :

• 100g de chocolat de couverture au lait (Valrhona Jivara)
• 66g + 166g de crème liquide entière
• 11g de miel d’acacia

Garniture :

•  confiture de framboises (Comptoir des Confitures)
• framboises fraîches

Préparation :

Ganache montée (la veille) :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Chauffer 66g de crème liquide avec le miel puis verser en 3 fois sur le chocolat fondu. Bien m »langer.

Ajouter les 166g de crème froide en émulsionnant bien.

Filmer au contact et mettre au frais pour au moins 4h.

Pâte sucrée cacao :

Battre le beurre avec le sucre glace.

Ajouter ensuite la farine mélangée au cacao, à la poudre d’amande et au sel.

Terminer par l’œuf battu.

Fraiser 2 fois la pâte puis étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Mettre au frais 30min puis foncer les moules à tartelettes.

J’utilise le tapis Air Mat de mon partenaire Silikomart pour obtenir des fonds de tarte bien cuits.

Enfourner pour 20 à 25min à 180°C.

Laisser totalement refroidir.

Ganache chocolat noir :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Chauffer la crème avec le miel puis verser sur le chocolat fondu en émulsionnant bien.

Couler de suite dans les fonds de tarte et laisser figer au frais.

Garniture :

Lorsque les fonds de tarte sont pris, étaler une fine couche de confiture de framboise dessus.

Monter la ganache au lait et la mettre dans une poche munie d’une douille cannelée (ici la Matfer F5).

Disposer 4 framboises sur les tartelettes puis pocher la ganache.

Déguster!!

Tapis Air Mat de mon partenaire Silikomart.

Confiture framboise nougatine du Comptoir des Confitures, dispo chez Gastronomaniak.

 

Et sinon, les framboises c’est de saison non?? 😉

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Tarte Chocolat Sésame

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air mat, amande, Caraïbe, chocolat, Cook-Shop, delf745, ganache, macuisinegourmande, pâte sucrée, praliné, sésame, sésame noir, silikomart, tarte, valrhona, Weiss

Bonjour!

Une tarte ça vous dit? Je suis dans une période tarte, allez comprendre…

Ma copine Clélia m’a donné un cours « fond de tarte ». Fallait bien le remplir ce fond non?

Ma grande sœur m’a envoyé une pâte de sésame noir dernièrement, je me suis dit que ça serait sympa dans une ganache chocolat noir. Et avec un fond de praliné au sésame, c’est parfait!

Ingrédients (pour une tarte de diamètre 22cm et 4 tartelettes) :

Pâte sucrée :

• 125g de farine
• 15g de poudre d’amandes
• 43g de sucre glace
• 27g d’œuf battu
• 75g de beurre
• 1g de sel

Ganache noire :

• 100g de couverture noire (Valrhona Caraïbe)
• 200g de crème liquide
• 20g de miel d’acacia
• 1cc de pâte de sésame noir

Garniture :

• praliné au sésame (Weiss)

Préparation :

Pâte sucrée :

Battre le beurre avec le sucre puis ajouter la farine mélangée à la poudre d’amande et au sel.

Terminer par l’œuf battu.

Fraiser la pâte 2 fois puis étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Laisser au frais 30min puis foncer dans les cercles.

Enfourner pour 25 à 30min à 180°C, la pâte doit être dorée.

J’utilise le tapis Air Mat de Silikomart pour cuire mes fonds de tarte et ils sont toujours parfaits.

Laisser totalement refroidir puis étaler une couche de praliné au fond.

Ganache :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Chauffer la crème avec le lait et la pâte de sésame.

Verser sur la chocolat fondu et bien émulsionner.

Couler sur les fonds de tarte et laisser figer au frais avant de déguster.

Tapis Air Mat de Silikomat

 

Tarte Soufflée au Calisson façon Philippe Segond

Mots-clés

abricot, air mat, amande, calisson, citron, comptoir des confitures, confit, De Buyer, delf745, macuisinegourmande, orange, philippe segond, silikomart, soufflé, tarte, valrhona

Bonjour!

Petite tarte découverte lors d’un cours à Mastercook9 avec Philippe Segond, MOF pâtissier et grand bavard 😉

Une tarte très simple à réaliser mais franchement délicieuse : un fond de pâte sablée, un fond de compote, des morceaux de pâte de calisson et d’orange confite, le tout recouvert d’une pâte de soufflé amande-calisson.

J’ai légèrement modifié la recette de base pour utiliser ce que j’avais dans mes placards.

La pâte de calisson par exemple, j’ai découpé en morceaux des calissons (ceux faits en atelier chez Le Roy René) dont j’avais ôté la glace royale.

La compote en fond de tarte doit permettre de désucrer et d’apporter l’humidité. Mais j’avais cette jolie confiture de Catherine, rapportée de Gastronomaniak, aux abricots façons calisson. Je me suis dit qu’elle avait sa place dans cette tarte aux calissons.

Ingrédients :

Pâte sablée :

• 120g de beurre
• 80g de sucre glace
• 40g de poudre d’amande
• 40g de jaune d’œuf
• 200g de farine (type 55)
• 1/2 pincée de sel

Garniture :

• orange et citron confit
• confiture d’abricot façon calisson du Comptoir des Confitures
• calissons en morceaux

Soufflé amande-calisson :

• 90g de poudre d’amande
• 90g de sucre glace
• 57g de jaune d’œuf
• 75g de blancs d’œuf
• 12g de sucre cristal

Préparation :

Pâte sablée (24h à l’avance) :

Bien crémer le beurre pommade.

Ajouter la poudre d’amande et le sucre glace mélangés.

Incorporer les œufs et terminer avec la farine.

Etaler en pâton entre 2 feuilles de papier sulfurisé et réserver 24h au frais.

Le lendemain, étaler sur 3mm maximum et foncer les cercles.

Garnier avec un fond de confiture (ou de compote).

Parsemer de cubes de pâte de calisson et d’orange et citron confits.

Soufflé amande-calisson :

Monter au ruban les oeufs avec la poudre d’amande et le sucre glace.

Monter les blancs en meringue avec le sucre cristal.

Incorporer la meringue à l’appareil précédent, délicatement.

Dresser sur les fonds de tarte.

Enfourner à four préchauffé à 160°C, chaleur statique pour 40min environ (la pâte à tarte doit être dorée).

Laisser refroidir avant de déguster.

Recette de Philippe Segond.

Tapis Air Mat de mon partenaire Silikomart

Cercles perforés Ecole Valrhona par De Buyer

Tarte Tourbillon de Fraise

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air mat, confit, Cook-Shop, crème d'amande, delf745, fraise, macuisinegourmande, silikomart, silikomart professional, tarte, tourbillon, yann brys

Bonjour!

Petite recette rapide de tarte aux fraises, parce que c’est de saison et que j’avais envie de tester ce moule tourbillon de Yann Brys qui traîne dans mon placard depuis des lustres (le moule hein, pas Yann).

Toute simple car juste composée d’une pâte sucrée amande-vanille, d’une crème d’amande très classique, d’un confit de fraises tourbillonné et de quelques fraises fraîches et d’un peu de chantilly (végétale ici).

J’ai donc moulé le confit de fraise dans le tourbillon. Malgré l’avoir « tapé » sur le plan de travail, avoir éclaté les bulles qui sont remontées, il en restait pas mal, ça se voit sur les photos. La prochaine fois faudra taper encore plus! Et du coup, plus la préparation est épaisse, plus c’est difficile d’évacuer les bulles. Mais le résultat est plutôt sympa non?

Avec ces quantités, j’ai fait 2 tartes et une tartelette, en épuisant la pâte, la crème et le confit. Les quantités de fraises fraîches et de crème chantilly sont faibles, à voir selon votre inspiration déco du moment.

Ingrédients (pour un cercle de diamètre 16, un de Ø 18 et une tartelette de 8cm) :

Pâte sucrée amande-vanille :

• 155g de farine
• 90g de beurre
• 25g de sucre glace
• 20g de poudre d’amande
• 37g d’œuf
• 1cc de vanille
• 1 pincée de sel

Crème d’amande :

• 100g de poudre d’amande
• 100g de sucre
• 100g de beurre
• 100g d’oeuf

Confit de fraise (pour le moule 2 tourbillons Ø14cm) :

• 300g de purée de fraises
• 70g de sucre
• 10g de pectine

Montage :

•  fraises
• chantilly (ici chanty)

Préparation :

La veille : confit de fraises :

Chauffer doucement la purée de fraises jusqu’à frémissement.

Ajouter en pluie la pectine mélangée au sucre puis laisser à petite ébullition au moins 1min.

Verser dans les moules et bien tapoter. Conserver une petite partie de confit dans un bol filmé (il y’en aura trop pour les moules tourbillons)

Mettre au congélateur pour la nuit.

La pâte sucrée :

Mélanger ensuite les poudres.

Incorporer le beurre tempéré et terminer par les œufs.

Abaisser entre 2 feuilles de papier sulfurisé et entreposer au frais pour au moins 30min.

Abaisser plus finement si besoin puis foncer les cercles.

Remettre au frais 30min avant cuisson.

Préchauffer le four à 180°c.

Lester les fonds de tarte et les enfourner pour 15min.

J’utilise désormais le tapis Air Mat de mon partenaire Silikomart pour cuire tous mes fonds de tarte, c’est juste génial d’obtenir à chaque fois cette cuisson bien dorée et croustillante!

Laisser totalement refroidir (ils ne sont pas totalement cuits, c’est normal).

Crème d’amande :

Mélanger le beurre pommade avec le sucre et la poudre d’amande.

Incorporer les œufs en dernier.

Mettre en poche sans douille et mettre au frais le temps de cuire les fonds de tarte.

Pocher une spirale de crème d’amande dans les fonds précuits.

Enfourner pour 15min (le dessus doit être légèrement doré et la pâte sucrée bien dorée.).

Laisser totalement refroidir.

Montage :

Etaler une fine couche du confit de fraises restant sur le fond de crème d’amande cuit.

Démouler les tourbillons et en disposer un sur chaque grande tarte.

Décorer le pourtour des tourbillons avec de la crème chanty montée et des fraises fraîches.

Déguster!

Recette de la pâte sucrée de Clélia.

Pssst, les fraises c’est de saison non? 😉

 

 

Tarte aux Fraises Inspirées

Mots-clés

air mat, cercle perforé, Cook-Shop, crème d'amande, cuisineshop, De Buyer, delf745, fraise, ganache montée, inspiration, inspiration amande, inspiration fraise, macuisinegourmande, revol, revol porcelaine, silikomart, tarte, valrhona

Bonjour!

Voici une petite tarte bien de saison pour profiter des fraises qui envahissent nos étals.

Je voulais les associer aux nouvelles pistoles Valrhona Inspiration : amande et fraise.

Pour la pâte sablée, je suis allée chez une spécialiste des tartes magnifiques, membre de la Team Gourmande, j’ai nommé Clélia! J’avoue que sa pâte m’a séduite!

Pour le reste, du très classique avec une crème d’amande très simple, un bon confit de fraises maison et des ganaches montées à partir des fèves Inspiration. Quelques fraises fraîches bien sûr pour compléter et apporter la fraîcheur et l’acidité.

Ingrédients (pour 1 tarte de diamètre 20cm et 2 tartelettes de 7.5cm) :

Pâte sucrée de Clé :

•  155g de farine
• 90g de beurre froid
• 25g de sucre glace
• 20g de poudre d’amandes
• 37g d’œuf battu
• 1cuillère à thé de vanille en poudre
• 1 pincée de sel

Crème d’amandes :

• 100g de poudre d’amandes
• 100g d’œuf battu
• 100g de sucre
• 100g de beurre

Confit de fraises :

• 300g de fraises
• 50g de sucre
• 3g de pectine
• 10ml de jus de citron

Ganache montée Inspiration Amande :

•  75g de crème liquide entière
• 15g de glucose
• 100g de couverture Inspiration Amande
• 200g de crème liquide entière froide

Ganache montée Inspiration Fraise :

•  105g de couverture Inspiration Fraise
• 45g de purée de fraises
• 5g de glucose
• 5g de miel
• 150g de crème liquide entière froide

Garniture : environ300g de fraises

 

Préparation :

La veille, réaliser les ganaches montées.

Ganache montée Inspiration Amande :

Faire fondre les pistoles au bain-marie.

Chauffer 75g de crème avec le glucose.

Verser sur la couverture fondue et bien mélanger.

Ajouter ensuite la crème froide en émulsionnant.

Filmer au contact et laisser une nuit au frais (au moins 4h).

Ganache montée Inspiration Fraise :

Faire fondre les pistoles au bain-marie.

Chauffer la purée de fraises avec le miel et le glucose.

Verser sur la couverture fondue et bien mélanger.

Incorporer ensuite la crème froide en émulsionnant bien.

Filmer au contact et entreposer au frais une nuit (ou au moins 4h).

Pâte sucrée :

Mélanger la farine avec le sucre, la vanille et le sel.

Sabler avec le beurre froid au robot puis ajouter l’oeuf.

Etaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé et entreposer au frais au moins 30min.

Préchauffer le four à 180°C.

Etaler puis foncer dans les cercles.

J’ai utilisé ici les cercles à tartelettes en inox perforé de la collection Ecole Valrhona de De Buyer.

Pour la cuisson j’ai utilisé le tapis Air Mat de Silikomart. Je l’ai définitivement adopté pour tous mes biscuits et fonds de tarte c’est vraiment parfait.

Lester avec des billes de céramique et enfourner pour environ15min. Les bords vont commencer à dorer mais on ne laissera pas la cuisson terminer totalement.

Crème d’amande :

Crémer le beurre avec le sucre puis ajouter la poudre d’amandes.

Terminer par les œufs.

Mettre en poche et réserver au frais le temps que la cuisson du fond termine.

Lorsque le fond de tarte est précuit, le sortir, retirer le lest et le laisser tiédir.

Pocher ensuite un fond de crème d’amande (environ 1cm d’épaisseur max).

Enfourner de nouveau pour 15min max (le dessus de la crème d’amande doit dorer).

Laisser totalement refroidir après cuisson.

Confit de fraise :

Laver et équeuter les fraises.

Les couper en morceaux puis les mettre en cuisson douce dans une casserole avec une partie du sucre.

Mixer pour obtenir une purée puis remettre en cuisson.

Mélanger le reste de sucre avec la pectine et verser en pluie dans la purée.

Porter à ébullition et la maintenir pendant au moins 1min.

Hors du feu incorporer le jus de citron.

Laisser totalement refroidir.

 

Montage :

Monter les ganaches et les mettre en poche munie de la douille voulue.

Détendre le confit de fraise et étaler une couche sur la crème d’amande.

Faire prendre au frais pendant environ 15min minimum.

Pocher ensuite alternativement les ganaches montées sur la tarte.

Déposer des quartiers de fraise fraîche.

Laisser reposer au frais avant dégustation.

Recette de la pâte à tarte issue du blog Les Gourmandises de Clé.

Recettes des ganaches montées de Valrhona

Plat rectangulaire effet bois et assiette en en céramique Revol

Tapis Air Mat de Silikomart

 

La gamme Inspiration Valrhona est disponible chez Cook-Shop!

 

Mini Coussins Biskelia Caramel

Mots-clés

air mat, biskelia, bretagne, breton, carabreizh, caramel, De Buyer, delf745, Entremets, macuisinegourmande, mini eleganza, noisette, pâte sablée, silicone, silikomart, vlarhona

Bonjour!

Petit entremet individuel imaginé avec le moule Mini Eleganza de mon partenaire Silikomart.

Silvia m’a offert ce moule lors du salon Sugar Paris, je me devais donc de trouver une jolie recette bien gourmande!

Après un tri dans mes placards, histoire de ranger tout ça, j’ai retrouvé du chocolat Biskelia de Valrhona et des pots de caramel au beurre salé (offerts par mon frère).

Un chocolat au goût biscuité avec du bon caramel breton, c’est parfait non?

Ajoutez à cela un petit socle en pâte sucrée aux noisettes et au caramel…. bref c’est tout simple et c’est plutôt pas mal…

J’ai à nouveau utilisé une recette Valrhona pour la mousse, je suis tombée amoureuse de la pâte à bombe!

Pour la déco, un flocage velours, là encore une bombe Silikomart rapportée du Sugar et quelques billes croustillantes Valrhona. Et pour la version demi-sphère, un triskel découpé dans la pâte sucrée noisette caramel avec mes nouveaux Emporte-Breizh Moldéo.

Ingrédients (pour 6 mini Eleganza et 4 demi-sphères de diamètre diamètre 8cm de Silikomart) :

Pâte à bombe :

• 60g de jaune d’œufs
• 25g d’œuf entier
• 45g de sucre
• 30g d’eau

Mousse Biskelia :

• 160g de pâte à bombe
• 200g de crème liquide entière
• 270g de chocolat au lait (Valrhona Biskelia)
• 2g de gélatine
• un petit fond de tasse de crème liquide

Insert caramel au beurre salé :

• du caramel soit tout prêt (ici le Carabreizh) soit une recette ici

Sablé noisette-caramel :

• 210g de farine
• 65g de sucre glace
• 50g de poudre de noisettes
• 1 œuf + 1 jaune
• 1 pincée de sel
• 75g de beurre mou
• 1 grosse cc bombée de caramel au beurre salé

Finition :

• spray velours couleur chocolat Silikomart
• perles craquantes Valrhona

Préparation :

Insert caramel :

Mettre du caramel dans des mini empreintes (ici j’ai pris des moules à mini tartelettes) et mettre 24h au congélateur.

Pâte à bombe :

Faire un sirop avec le sucre et l’eau et faire monter à 120°C.

Pendant ce temps, fouetter l’œuf et le jaune longuement.

Ajouter le sirop en filet et laisser tourner le fouet au moins 5min (le bol doit refroidir et la pâte à bombe être mousseuse et avoir quasi triplé de volume).

Mousse Biskelia :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Faire chauffer le petit fond de crème et y diluer la gélatine.

Incorporer au chocolat fondu.

Monter la crème liquide froide.

Détendre la masse Biskelia avec un peu de crème chantilly.

Incorporer délicatement la pâte à bombe puis la crème chantilly à la masse Biskelia.

Verser dans les empreintes Mini Eleganza et le surplus dans les demi-sphères.

Dans chaque empreinte, enfoncer un insert de caramel puis mettre 24h au congélateur.

Sablés Noisette-caramel :

Mélanger la farine, le sucre glace, la poudre d’amande et le sel.

Sabler avec le beurre mou.

Ajouter les oeufs puis le caramel, sans trop travailler la pâte.

Filmer la pâte et la garder 24h au frigo.

Le lendemain, abaisser la pâte sur 3mm d’épaisseur minimum et découper à l’emporte-pièce (ici j’ai utilisé un découpoir de Chez Véra, rapporté du Sugar aussi).

Préchauffer le four à 160°C.

Déposer les sablés sur une plaque couverte d’une toile silicone (ici j’utilise le Air Mat de De Buyer, toile silicone perforée, c’est parfait pour cuire les pâtes à tarte ou les biscuits)

Enfourner pour 13min environ. Les bords doivent être dorés, le centre encore pâle.

Laisser totalement refroidir.

Montage :

Démouler les entremets et les vaporiser immédiatement d’un spray velours couleur chocolat (ici encore un Silikomart)

Déposer sur les sablés puis décorer.

Laisser décongeler au frais avant de déguster.

Recette de la mousse Biskelia issue des recettes Valrhona.

Moule Mini Eleganza disponible chez Cook-Shop

Recette de la pâte sablée noisette-caramel issue du blog Cantal Blog