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Bonjour!

Voici la petite recette du macaron que j’ai présenté lors de l’édition 2017-2018 du concours international amateur de macarons, à la sélection du Var chez Denis Matyasy et qui m’a donc permis de remporter le premier prix! En route pour la finale internationale!!

Il est assez simple : une ganache montée au praliné de cacahuète et un confit de framboise.

Le praliné est à 70% de cacahuète pour avoir moins de sucre, et le confit framboise est un peu acidifié par du jus de citron. Le tout permet de compenser le sucre des coques.

 

Ingrédients (pour une trentaine de macarons) :

Praliné 70% cacahuète :

  • 210g de cacahuètes grillées salées
  • 90g de sucre semoule

Ganache montée au praliné :

  • 50g de chocolat au lait de couverture (Valrhona Jivara)
  • 50g de praliné cacahuète
  • 55g + 135g de crème liquide 30%
  • 10g de miel d’acacia

Confit de Framboise :

  • 100g de framboises
  • 30g de sucre
  • 10ml de jus de citron
  • 2g de pectine NH

Coques de macarons :

Préparation :

Praliné Cacahuète :

Dans une grande casserole, chauffer le sucre avec un peu d’eau pour former un sirop.

Le porter à ébullition et laisser bouillonner une minute environ.

Ajouter les cacahuètes et bien mélanger jusqu’à ce que le sucre masse.

Laisser sur le feu en remuant régulièrement pour faire caraméliser.

Lorsque les cacahuètes sont enrobées de caramel, les débarrasser sur une toile silpat et  laisser refroidir.

Mixer ensuite avec un robot puissant (perso mon magimix 5200) jusqu’à obtenir une pâte lisse.

Conserver en pot.

Ganache montée praliné cacahuète :

Faire fondre le chocolat avec le praliné au bain-marie.

Faire bouillir 55g de crème avec le miel.

Verser en filet sur le mélange chocolat praliné fondu en mélangeant bien.

Incorporer ensuite avec le reste de crème froide en émulsionnant bien.

Filmer au contact et laisser reposer au frigo au moins 4h).

Confit de framboise :

Mixer les framboises et les passer au tamis pour éliminer les pépins.

Faire chauffer le coulis dans une casserole.

Mélanger le sucre et la pectine puis verser en pluie.

Porter à ébullition et la maintenir pendant 1min.

Débarrasser dans un bol et ajouter le jus de citron. Bien mélanger.

Laisser totalement refroidir.

Les coques :

Mélanger la poudre d’amandes et le sucre glace.

Mixer le mélange au robot pour affiner le grain au maximum.

Tamiser ensuite l’ensemble. Réserver.

Monter les blancs au batteur et ajouter progressivement le sucre (en 3 fois au moins) en battant en permanence.

Lorsque la meringue est lisse et brillante, elle forme le bec d’oiseau, elle est prête.

On peut ajouter une pointe de couteau de colorant en poudre et battre une dernière fois pour colorer la meringue.

Incorporer délicatement le mélange de poudre en plusieurs fois à la maryse.

Mettre l’appareil dans une poche munie d’une douille lisse (diamètre 9 mm)

Dresser des coques sur une plaque couverte de papier sulfurisé.

Laisser croûter (la surface doit être « sèche » au toucher)

Enfourner à four préchauffé à 140°C pour 12 minutes environ.

Laisser refroidir totalement avant de décoller.

Montage :

Monter la ganache bien ferme puis mettre en poche avec une douille lisse 9mm.

Détendre le confit de framboise et mettre également en poche.

Assembler les coques par paires de taille équivalente.

Pocher une petite boule de ganache montée puis pocher à l’intérieur du confit.

Fermer les coques puis les conserver au frigo au moins 24h à découvert puis 24h en boite.

 

 

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