Tarte Double Chocolat Noisette Tonka et Noix {Ambassadrice Salon Sugar Paris}

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Bonjour!

Vous l’avez peut-être remarqué dans la colonne de droite ou sur les réseaux sociaux, mais un petit logo tout rose est apparu sur le blog.

J’ai été sélectionnée comme blogueuse ambassadrice du salon Sugar qui se déroulera à Paris du 20 au 22 avril 2017. Autant vous dire que je suis excitée comme une puce à l’idée d’y aller.

Mais en attendant avril, quelques petits défis recette m’attendent et je vous propose le tout premier aujourd’hui.

J’ai reçu un colis renfermant des cercles à tarte de la marque Pavoni, qui est un des partenaires du salon. Le thème du défi est donc facilement identifiable, nous avons carte blanche pour le reste 😉

Voici donc une tarte doublement chocolatée qui se compose d’une pâte sablée noisette/tonka, d’une ganache noire Caraïbe incrustée de perles craquantes, d’une mousse au lait Azélia couverte d’un glaçage miroir cacao. Le tout est décoré de noix enrobées de chocolat.

Une vraie gourmandise, approuvée par l’ensemble de mon entourage…

Ingrédients (pour 2 tartes de diamètres 17 et 20cm) :

Pâte sucrée noisette :

• 240g de farine
• 110g de beurre pommade
• 110g de sucre glace
• 45g de poudre de noisettes
• 1 pincée de sel
• 1/2 oeuf
• 1/2 fève de tonka râpée

Ganache Caraïbe :

• 200g de chocolat noir (Valrhona Caraïbe 66%)
• 25cl de crème liquide entière
• 25g de beurre

Mousse Azélia : 

• 100g de chocolat au lait (Valrhona Azélia)
• 40g de lait
• 150g de crème liquide au mascarpone (Elle&Vire)

Glaçage miroir au cacao : 

• 250g de sucre
• 80g d’eau
• 80g de cacao
• 4 feuilles de gélatine
• 160g de crème liquide

Décoration : noix enrobées de chocolat (Bovetti)

Matériel utilisé :

• pour la pâte : cercles à tarte Pavoni de diamètres 17 et 22
• pour la mousse Azélia : moule en silicone Silikomart diamètre 14.5 et cercle à tarte Pavoni diamètre 16

Préparation : 

Mousse Azélia : 

Faire fondre le chocolat dans le lait. Laisser refroidir.

Monter la crème et l’incorporer délicatement au lait chocolaté.

Couler dans un moule en silicone (ou un cercle à tarte posé sur une toile silicone) puis entreposer plusieurs heures au congélateur.

Pâte sucrée noisette tonka : 

Battre l’oeuf avec une pointe de sel.

Tamiser la farine avec le sucre glace, la poudre de noisette et le sel.

Ajouter le beurre mou et mélanger jusqu’à obtenir un mélange sableux.

Incorporer ensuite l’oeuf battu jusqu’à ce que le mélange s’agglomère.

Fraiser la pâte puis la filmer et la laisser reposer au frais au moins 1h.

Etaler sur 3mm puis foncer les cercles.

Piquer la pâte et laisser la au frais le temps de préchauffer le four à 170°C.

Lester les fonds de tarte et enfourner pour 15min.

Retirer le lest et ré-enfourner pour 5 à 10min (surveiller pour avoir la coloration désirée).

Laisser totalement refroidir sur une grille.

Ganache Caraïbe : 

Chauffer la crème liquide et la verser sur le chocolat pour le faire fondre. Bien mélanger.

Incorporer le beurre en parcelles.

Couler une partie sur les fonds de tarte.

Disposer des perles craquantes puis couler le reste de ganache (le niveau doit arriver en haut du fond de tarte).

Laisser figer au frais 1h.

Glaçage miroir cacao : 

Faire un sirop avec l’eau et le sucre à feu moyen (une petite ébullition).

Ajouter le cacao et bien le diluer dedans.

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.

Pendant ce temps, chauffer un peu la crème et y dissoudre ensuite la gélatine.

Mélanger le sirop au chocolat et la crème gélatinée.

S’il reste des grumeaux de cacao, passer un coup de mixeur plongeant.

Laisser ensuite le mélange descendre en température.

Lorsqu’il est à 35°C, démouler le disque de mousse Azélia, le poser sur un ramequin retourné au dessus d’une plaque et couler le glaçage dessus. Laisser l’excédent couler.

Déposer ensuite le disque de mousse sur la ganache du fond de tarte.

Décorer avec des noix enrobées de chocolat.

Laisser 1h au frais avant dégustation.

La recette de la pâte sucrée noisette est issue du blog Ma Pâtisserie

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