Choux Pécan Sésame et Vanille

Mots-clés

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Bonjour!

Un ptit choux, plein de petits choux aujourd’hui… enfin des gros choux plutôt!

Lors de notre visite gourmande chez Gastronomaniak, j’ai pu rapporter plein de gourmandises, notamment des noix de pécan caramélisées au sésame de chez Esprit Gourmand.

Il fallait que je trouve comment les utiliser en pâtisserie et je repense à ce pot de praliné sésame qui s’ennuie dans mon placard. Une ganache montée praliné c’est toujours gourmand non?

Et pour apporter de la douceur, une crème pâtissière vanille, ça matche plutôt bien avec le pécan et le sésame.

En avant!

Ingrédients (pour 7 gros choux environ) :

Pâte à choux :

• 75ml d’eau
• 75ml de lait
• 60g de beurre
• 1cs de sucre
• 1/2cc de sel
• 80g de farine
• 3 œufs

Craquelin :

• 50g de farine
• 25g de sucre blanc
• 25g de cassonade
• 40g de beurre
• 1 pincée de sel

Crème pâtissière (Philippe Conticini) :

• 310g de lait
• 2 gousses de vanille
• 1cs de maïzena
• 1cs de farine
• 55g de sucre
• 3 jaunes d’œufs
• 30g de beurre
• 1.5 feuille de gélatine

Ganache montée praliné sésame :

• 100g de chocolat de couverture lait noisette Azélia (Valrhona)
• 100g de praliné au sésame (Weiss)
• 8g de miel d’acacia
• 52g + 160g de crème liquide entière

Disques chocolat :

• 200g de chocolat au lait de couverture (Jivara de Valrhona)

Montage :

• noix de pécan caramélisées au sésame (Esprit Gourmand)

Préparation :

Crème pâtissière (la veille) :

Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide.

Fouetter les jaunes avec le sucre puis ajouter la farine et la maïzena.

Faire chauffer le lait avec les gousses de vanilles fendues et grattées. Au début de l’ébullition, retirer les gousses puis verser en filet sur le mélange des jaunes en remuant constamment.

Remettre sur le feu puis porter à 82°C, la crème doit épaissir.

Laisser redescendre à 60°C pour incorporer la gélatine essorée.

Laisser redescendre à 40°C pour incorporer le beurre.

Filmer au contact et mettre au frais pour la nuit.

Ganache montée (la veille) :

Faire fondre le chocolat avec le praliné au bain-marie.

Chauffer 52g de crème avec le miel.

Verser en 3 fois sur le chocolat en mélangeant bien.

Incorporer ensuite la crème froide en émulsionnant.

Filmer au contact et mettre au frais pour la nuit (4h minimum).

Craquelin :

Au batteur plat, mélanger tous les ingrédients puis étaler très finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Emporte-piècer puis mettre au congélateur pour pouvoir décoller les disques.

Conserver au congélateur.

Pâte à choux :

Dans une casserole, chauffer l’eau avec le lait et le beurre. Porter à ébullition.

Verser en une seule fois le mélange farine + sel + sucre. Bien mélanger pour obtenir une pâte homogène.

La dessécher pendant 5 min à feu moyen en mélangeant bien.

Transférer dans le bol d’un robot muni du fouet et faire tourner pour refroidir un petit peu.

Incorporer au fouet les œufs un à un. La pâte doit être souple et luisante.

Mettre la pâte dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 20.

Dresser des choux de 5 cm de diamètre, bien espacés.

Poser un rond de croustillant sur chaque chou.

Enfourner à four préchauffé à 180°C pour 45min. LEs choux doivent être bien dorés.

Disques de chocolat au lait :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Etaler finement entre 2 toiles silicones puis faire prendre au frais.

Découper à l’emporte-pièce juste avant qu’il ne soit totalement pris.

Conserver au frais.

Montage :

Couper le haut des choux.

Dans le fond des choux déposer des noix de pécan caramélisées émiettées ainsi qu’un disque de chocolat.

Détendre la crème pâtissière et la pocher dans les choux.

Déposer de nouveau des noix de pécan caramélisées émiettées.

Monter la ganache et la pocher en rosace sur les choux?

Déposer le haut des choux puis coller un disque de chocolat avec une pointe de ganache.

Décorer de morceaux de noix de pécan caramélisées.

Garder au frais avant dégustation.

Recette de la crème pâtissière de Philippe Conticini.

Noix de pécan caramélisées au sésame d’Esprit Gourmand, disponibles chez Gastronomaniak.

 

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Le Noisett’Brest {Défi Pâtissier 2017 de Christophe Roussel}

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azelia, choux, christophe roussel, craquelin, défi pâtissier, delf745, feuillantine, fleur de sel, macuisinegourmande, noisette, paris-brest, pâte à choux, praliné, valrhona

Bonjour!

Je vous propose de découvrir la recette que j’ai proposé cette année au défi pâtissier de Christophe Roussel.

Je n’ai pas été retenue, vu mes concurrents et leur niveau technique de folie, je n’attendais rien niveau classement (bon pis les concours avec votes des internautes, même si y’a un jury derrière, je n’espère jamais de résultat).

J’avais donc fait le pari d’intégrer de la poudre de noisette à ma pâte à choux, histoire que le goût soit bien présent.

Mon Noisett’Brest est donc composé d’un gros chou noisette, garni d’un namelaka Azélia-Praliné renfermant un mini chou contenant du praliné pur.

Par dessus, une ganache montée Azelia-Praliné, un disque très fin de feuillantine praliné et le craquelin du chou.

Un peu de gourmandise avec ça?

Ingrédients (pour 6 gâteaux individuels) :

Pâte à choux noisette :

• 75ml de lait
• 75ml d’eau
• 60g de beurre doux
• 1cs de sucre
• 1/2cc de fleur de sel
• 65g de farine
• 30g de poudre de noisettes
• 2.5 œufs

Craquelin noisette :

• 30g de farine
• 30g de poudre de noisette
• 30g de beurre
• 1 pincée de fleur de sel
• 30g de cassonade

Ganache montée pralinée :

• 100g de chocolat au lait noisette Azelia (Valrhona)
• 80g de praliné noisette
• 110 + 260g de crème liquide entière (35%)
• 10g de miel d’acacia

Namelaka praliné :

• 175g de chocolat au lait noisette Azelia (Valrhona)
• 50g de praliné noisette
• 3g de gélatine
• 100g de lait
• 5g de glucose
• 200g de crème liquide entière (35%)
• 1 pincée de fleur de sel

Disques de praliné feuilleté :

• 40g de chocolat au lait noisette Azelia (Valrhona)
• 40g de praliné noisette
• 2 paquets de crêpes dentelles

Montage :

• praliné (environ 50g)
• sucre glace

Préparation :

Ganache montée praliné :

Faire fondre le chocolat et le praliné au bain-marie.

Chauffer 110g de crème liquide avec le miel d’acacia.

Verser sur le chocolat et le praliné fondus et bien mélanger.

Ajouter ensuite les 260g de crème liquide froide en émulsionnant bien.

Filmer au contact et laisser au frais au moins 3h.

Namelaka praliné :

Faire fondre le chocolat et le praliné au bain-marie.

Hydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Chauffer le lait avec le glucose.

Dissoudre la gélatine dans le lait chaud puis le verser sur le mélange chocolat-praliné en mélangeant bien.

Émulsionner avec la crème liquide froide.

Terminer en ajoutant la fleur de sel.

Filmer au contact et réserver au frais au moins 2h.

Craquelin noisette :

Mélanger au robot muni de la feuille l’ensemble des ingrédients jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Etaler finement entre 2 toiles silicone.

Mettre au congélateur 10 minutes puis découper avec un découpoir rond lisse de diamètre 4cm.

Conserver les disques au congélateur.

Pâte à choux :

Préchauffer le four à 180°C.

Faire bouillir le lait, l’eau, le beurre, le sucre et la fleur de sel.

Hors du feu, ajouter d’un coup la farine mélangée à la poudre de noisette.

Remettre la panade sur le feu en remuant constamment pour dessécher la pâte, pendant au moins une minute.

Mettre dans le bol du robot muni de la feuille et lancer la petite vitesse.

Battre légèrement les œufs.

Lorsque la pâte ne dégage plus de vapeur, incorporer doucement les œufs.

La quantité d’œufs peut varier selon le dessèchement.

La pâte doit être brillante et former une petite vague lorsque l’on retire la cuillère.

Mettre dans une poche munie d’une douille petits fours de diamètre 18mm.

Sur une plaque munie d’une toile siliconée, dresser 6 gros choux (diamètre 5cm environ) et 6 petits choux (diamètre 2cm max) sur une autre plaque.

Sur les gros choux, disposer un disque de craquelin.

Enfourner pour 30min pour les gros choux et 13 min pour les petits choux.

A la sortie du four, laisser refroidir totalement.

Disques de praliné feuilleté :

Faire fondre le chocolat et le praliné au bain-marie.

Émietter finement les crêpes dentelles et bien mélanger au chocolat-praliné.

Étaler entre 2 toiles silicone, sur 1mm d’épaisseur environ.

Faire cristalliser au frais puis découper à l’emporte-pièce (diamètre 6cm)

Conserver au frais.

Montage :

Découper avec un couteau-scie, le chapeau craquelin des gros choux.

Détendre le praliné pur et en garnir les petits choux. Réserver.

Fouetter le namelaka pour le détendre et le mettre en poche munie d’une douille lisse.

Garnir le fond des gros choux avec le namelaka.

Enfoncer un petit chou garni de praliné dans chaque gros chou.

Ajuster la quantité de namelaka si nécessaire.

Fouetter la ganache praliné et la mettre dans une poche munie d’une douille cannelée.

Déposer une rosace de ganache montée sur le namelaka.

Disposer un disque de praliné feuilleté dessus puis une nouvelle rosace de ganache montée.

Égaliser les chapeaux craquelins avec un emporte-pièce rond lisse de diamètre 5cm.

Les saupoudrer de sucre glace puis les disposer sur la ganache montée.

 

 

Tarte Double Chocolat Noisette Tonka et Noix {Ambassadrice Salon Sugar Paris}

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Bonjour!

Vous l’avez peut-être remarqué dans la colonne de droite ou sur les réseaux sociaux, mais un petit logo tout rose est apparu sur le blog.

J’ai été sélectionnée comme blogueuse ambassadrice du salon Sugar qui se déroulera à Paris du 20 au 22 avril 2017. Autant vous dire que je suis excitée comme une puce à l’idée d’y aller.

Mais en attendant avril, quelques petits défis recette m’attendent et je vous propose le tout premier aujourd’hui.

J’ai reçu un colis renfermant des cercles à tarte de la marque Pavoni, qui est un des partenaires du salon. Le thème du défi est donc facilement identifiable, nous avons carte blanche pour le reste 😉

Voici donc une tarte doublement chocolatée qui se compose d’une pâte sablée noisette/tonka, d’une ganache noire Caraïbe incrustée de perles craquantes, d’une mousse au lait Azélia couverte d’un glaçage miroir cacao. Le tout est décoré de noix enrobées de chocolat.

Une vraie gourmandise, approuvée par l’ensemble de mon entourage…

Ingrédients (pour 2 tartes de diamètres 17 et 20cm) :

Pâte sucrée noisette :

• 240g de farine
• 110g de beurre pommade
• 110g de sucre glace
• 45g de poudre de noisettes
• 1 pincée de sel
• 1/2 oeuf
• 1/2 fève de tonka râpée

Ganache Caraïbe :

• 200g de chocolat noir (Valrhona Caraïbe 66%)
• 25cl de crème liquide entière
• 25g de beurre

Mousse Azélia : 

• 100g de chocolat au lait (Valrhona Azélia)
• 40g de lait
• 150g de crème liquide au mascarpone (Elle&Vire)

Glaçage miroir au cacao : 

• 250g de sucre
• 80g d’eau
• 80g de cacao
• 4 feuilles de gélatine
• 160g de crème liquide

Décoration : noix enrobées de chocolat (Bovetti)

Matériel utilisé :

• pour la pâte : cercles à tarte Pavoni de diamètres 17 et 22
• pour la mousse Azélia : moule en silicone Silikomart diamètre 14.5 et cercle à tarte Pavoni diamètre 16

Préparation : 

Mousse Azélia : 

Faire fondre le chocolat dans le lait. Laisser refroidir.

Monter la crème et l’incorporer délicatement au lait chocolaté.

Couler dans un moule en silicone (ou un cercle à tarte posé sur une toile silicone) puis entreposer plusieurs heures au congélateur.

Pâte sucrée noisette tonka : 

Battre l’oeuf avec une pointe de sel.

Tamiser la farine avec le sucre glace, la poudre de noisette et le sel.

Ajouter le beurre mou et mélanger jusqu’à obtenir un mélange sableux.

Incorporer ensuite l’oeuf battu jusqu’à ce que le mélange s’agglomère.

Fraiser la pâte puis la filmer et la laisser reposer au frais au moins 1h.

Etaler sur 3mm puis foncer les cercles.

Piquer la pâte et laisser la au frais le temps de préchauffer le four à 170°C.

Lester les fonds de tarte et enfourner pour 15min.

Retirer le lest et ré-enfourner pour 5 à 10min (surveiller pour avoir la coloration désirée).

Laisser totalement refroidir sur une grille.

Ganache Caraïbe : 

Chauffer la crème liquide et la verser sur le chocolat pour le faire fondre. Bien mélanger.

Incorporer le beurre en parcelles.

Couler une partie sur les fonds de tarte.

Disposer des perles craquantes puis couler le reste de ganache (le niveau doit arriver en haut du fond de tarte).

Laisser figer au frais 1h.

Glaçage miroir cacao : 

Faire un sirop avec l’eau et le sucre à feu moyen (une petite ébullition).

Ajouter le cacao et bien le diluer dedans.

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.

Pendant ce temps, chauffer un peu la crème et y dissoudre ensuite la gélatine.

Mélanger le sirop au chocolat et la crème gélatinée.

S’il reste des grumeaux de cacao, passer un coup de mixeur plongeant.

Laisser ensuite le mélange descendre en température.

Lorsqu’il est à 35°C, démouler le disque de mousse Azélia, le poser sur un ramequin retourné au dessus d’une plaque et couler le glaçage dessus. Laisser l’excédent couler.

Déposer ensuite le disque de mousse sur la ganache du fond de tarte.

Décorer avec des noix enrobées de chocolat.

Laisser 1h au frais avant dégustation.

La recette de la pâte sucrée noisette est issue du blog Ma Pâtisserie

Choux Gianduja – Praliné

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azelia, chocolat, choux, craquelin, crème, delf745, ganache, ganache montée, gianduja, macuisinegourmande, noisette, pâte à choux, praliné, valrhona, Weiss

Bonjour!

Voici un petit test pâte à choux très gourmand.

Ayant refait du praliné noisette, je voulais absolument faire un choux avec une ganache montée praliné pour retrouver le goût du Marseille-Châteauneuf des Bricoleurs de Douceurs, dégusté au festival de la gastronomie provençale.

Sauf que je n’avais pas d’abricot pour faire la compotée de leur choux si gourmand. Alors j’ai fais avec le contenu de mes placards, à savoir du Gianduja de Weiss. C’est pas mauvais non plus 😉

Pour la ganache montée au praliné, je la préfère définitivement au chocolat au lait plutôt qu’au chocolat blanc, trop sucré à mon goût. Histoire d’enfoncer le clou de la noisette, j’ai utilisé le chocolat Azelia de Valrhona, qui a un petit goût noisette. C’est juste top.

 

Ingrédients (pour 31 choux) :

Craquelin (pour 47 disques de craquelin) :

• 50g de farine
• 25g de sucre roux
• 25g de sucre blanc
• 40g de beurre
• 1 pincée de sel

Pâte à choux :

• 75ml d’eau
• 75 ml de lait
• 60g de beurre
• 1cs de sucre
• 1/2cc de sel
• 80g de farine
• 3 œufs

Crème au Gianduja :

• 150g de Gianduja (Weiss)
• 2 jaunes d’œufs
• 30g de sucre
• 22cl de crème liquide entière

Ganache montée praliné :

• 50g de chocolat au lait (Valrhona Azelia)
• 40g de pâte de praliné noisette
• 55g + 130g de crème liquide entière froide
• 5g de miel d’acacia

Préparation :

La veille, préparer la ganache praliné :

Hacher le chocolat finement.

Faire bouillir 55g de crème avec le miel.

Verser la crème bien chaude sur le chocolat et remuer à la maryse pour émulsionner.

ajouter la pâte de praliné et bien mélanger.

Incorporer ensuite le reste de crème liquide bien froide en émulsionnant bien.

Filmer au contact et mettre au frais au moins 5h (une nuit c’est encore mieux).

Le jour même :

Crème au Gianduja :

Hacher le Gianduja finement.

Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à blanchiment.

Faire bouillir la crème et la verser en filet sur les jaunes tout en fouettant.

Remettre à cuire en remuant constamment. Avec un thermomètre, vérifier la température, elle ne doit pas dépasser 82°C.

Verser alors sur le Gianduja et bien émulsionner.

Filmer au contact et laisser au frais.

Craquelin :

Mélanger l’ensemble des ingrédients pour obtenir une pâte homogène.

Étaler entre 2 toiles silicone.

A l’aide d’un emporte-pièce (ou d’une douille inox) de diamètre 3cm, pré-découper des disques.

Mettre au congélateur pour faire durcir.

Récupérer les disques bien durs et les stocker dans une boite puis recommencer jusqu’à épuisement de la pâte.

Les disques de craquelin se conservent au congélateur dans une boite hermétique, pour de futures fournées de choux.

Pâte à choux :

Porter à ébullition le mélange eau + lait avec le beurre et le sel.

Lorsque le beurre est entièrement fondu, ajouter la farine hors du feu, en une seule fois.

Bien mélanger puis remettre sur feu doux pour dessécher la pâte pendant environ 2min.

Transférer dans le bol d’un robot pâtissier muni de la feuille et le faire tourner un peu pour refroidir légèrement la pâte.

Pendant ce temps, battre les œufs.

Ajouter ensuite les œufs à la pâte petit à petit.

Préchauffer le four à 180°C.

Transférer la pâte dans une poche munie d’une douille lisse.

Dresser les choux sur une plaque couverte d’une toile siliconée (ou papier sulfurisé).

Disposer un disque de craquelin sur chaque choux.

Enfourner pour environ 20min de cuisson, sans ouvrir la porte du four. Les choux doivent être bien dorés.

Laisser entièrement refroidir sur une grille.

Ganache montée praliné :

Sortir la ganache du frigo et la fouetter pour la foisonner. Elle va pâlir et prendre une texture ferme.

Transférer dans une poche munie d’une douille « petit four ». conserver au frais.

Montage :

A l’aide d’un couteau scie, découper le haut des choux (pour former le « chapeau »).

Transférer la crème Gianduja dans une poche munie d’une douille lisse.

Garnir le fond des choux de crème Gianduja puis déposer une rosace de ganache praliné avant de refermer avec le « chapeau ».

 

Cake Triple Choc

Mots-clés

azelia, cake, Caraïbe, chocolat, delf745, gâteau, jivara, macuisinegourmande, valrhona

Bonjour!

Ce sont enfin les congés d’été! Alors j’en profite pour pâtisser un peu 😉

Cette fois, j’ai bavé sur une photo de cake chez Le chocolat dans tous nos états. Comme je n’ai pas vraiment prévu d’aller faire un tour à Cannes pour le déguster, j’ai du trouver moyen de pallier à la frustration…

J’ai donc tenté un cake au chocolat très standard niveau proportions, mais en le customisant un peu. Et tout ça uniquement avec du bon Valrhona : du noir Caraïbe pour la pâte, des pépites de Jivara et un glaçage à l’Azelia pour apporter un ptit goût noisette.

Ingrédients (pour un moule à cake de 24cm) :

Pâte à cake :

• 200g de chocolat noir (Valrhona Caraïbe)
• 200g de sucre
• 20cl de crème fraiche (semi-épaisse à 4%)
• 125g de farine
• 1 sachet de levure chimique
• 4 œufs
• 100g de pépites de chocolat (Valrhona Jivara)

Glaçage :

• 200g de chocolat au lait (Valrhona Azelia)
• 15g d’huile neutre

Préparation :

 Pâte à cake :

Préchauffer le four à 170°C.

Faire fondre le chocolat noir au bain-marie.

Au batteur électrique, fouetter les oeufs avec le sucre pendant 3min, pour obtenir un mélange pâle et très mousseux.

Ajouter le chocolat fondu.

Incorporer ensuite la farine mélangée à la levure.

Ajouter la crème liquide puis terminer par les pépites de chocolat.

Verser dans un moule à cake et enfourner pour 45 min environ (suivant le test avec une pointe de couteau).

Laisser intégralement refroidir.

Glaçage au chocolat :

Faire fondre au bain-marie le chocolat avec l’huile.

Verser sur le cake bien froid et aider à étaler avec une spatule.

Laisser figer au frais avant de déguster.