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Bonjour!

Une recette très gourmande aujourd’hui!

Des choux énormes, fourrés d’une crème pâtissière vanille et surmontés d’une chantilly au mascarpone parfum vanille et fève de tonka.

Le croustillant des choux permet de contraster avec le moelleux des crèmes. La vanille et la tonka se marient parfaitement et l’ensemble est peu sucré pour éviter l’écœurement.

La recette est celle de Philipe Conticini, sauf qu’à la base ce n’est pas de la tonka mais du citron vert. N’en ayant pas, j’ai opté pour la tonka et ses parfums caramélisés.

Franchement, c’est vraiment un pur moment de plaisir 😉

chouchantillyvanilletonka

Ingrédients (pour 5 gros choux) :

Croustillant :

  • 50g de beurre
  • 50g de cassonade
  • 50g de farine
  • 1 pincée de fleur de sel

Pâte à chou :

  • 62,5g d’eau
  • 62,5g de lait
  • 55g de beurre
  • 2 oeufs
  • 1cc rase de sucre
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 70g de farine

Crème pâtissière :

  • 310g de lait écrémé
  • 2 gousses de vanille
  • 1cs de maïzena
  • 1cs de farine
  • 55g de sucre
  • 3 jaune d’oeuf
  • 30g de beurre
  • 1,5 feuille de gélatine

Chantilly vanille tonka :

  • une briquette de crème liquide au mascarpone Elle&Vire
  • 20cl de crème liquide entière
  • 40g de sucre glace
  • 1 gousse de vanille
  • 1/2 fève de tonka

Préparation :

Croustillant :

Pétrir au robot avec la feuille tous les ingrédients pour obtenir une pâte homogène.

Etaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé (ou toiles silicone) pour avoir une épaisseur de 2mm.

Faire figer au frigo puis y découper des cercles de diamètre 7cm.

Personnellement c’était encore trop mou pour décoller les cercles. j’ai donc fait prendre au congélateur après avoir laissé les empreintes de découpe. ça se décolle beaucoup mieux ensuite 😉

Crème Chantilly :

Mélanger les crèmes avec la vanille grattée et la fève de tonka râpée et mettre au frais au moins 1h.

Après ce temps (une fois les choux prêts à garnir), la monter au fouet et ajouter le sucre lorsque la crème commence à monter.

Verser dans une poche munie d’une douille cannelée.

Pâte à chou :

Dans une casserole, chauffer l’eau avec le lait et le beurre. Porter à ébullition.

Verser en une seule fois le mélange farine + sel + sucre. Bien mélanger pour obtenir une pâte homogène.

La dessécher pendant 5 min à feu moyen en mélangeant bien.

Transférer dans le bol d’un robot muni du fouet et faire tourner pour refroidir un petit peu.

Incorporer au fouet les œufs un à un. La pâte doit être souple et luisante.

Mettre la pâte dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 20.

Dresser des choux de 5 cm de diamètre, bien espacés.

Poser un rond de croustillant sur chaque chou.

Enfourner à four préchauffé à 165°C pour 30min.

 

Crème pâtissière :

Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.

Porter le lait et les gousses de vanille grattés à ébullition.

Fouetter les jaunes avec le sucre pour les blanchir.

Ajouter la farine et la maïzena.

Enlever les gousses du lait et verser celui-ci en 2 fois sur les œufs en fouettant.

Remettre l’ensemble dans la casserole et faire cuire 3 min en mélangeant bien.

Ajouter ensuite le beurre puis la gélatine. Bien mélanger.

Filmer au contact et mettre au frais.

Lorsque la crème est prise, la fouetter vivement au fouet pendant 1min.

Verser dans une poche munie d’une douille lisse et remettre au frais (attention la crème est bien liquide à cette étape, elle se gélifie ensuite)

Montage :

Couper les choux aux 2/3 de leur hauteur à l’aide d’un couteau scie.

Garnir le fond de crème pâtissière (environ 1cm de hauteur de crème)

Déposer une rosace de chantilly dessus et reposer le couvercle en l’inclinant légèrement.

Décorer et déguster!

Mieux vaut garnir les choux juste avant la dégustation, sinon la pâte à chou risque se détremper au contact de la crème. 😉

 

Recette issue de la page facebook de M. CONTICINI

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