Paris-Brest Praliné

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Bonjour !!

Nouveau Paris-Brest, cette fois plus classique puisqu’au praliné mais de nouveau sur une base de ganache montée.

Je garde la même base de pâte à chou que le dernier Paris-Brest chocolaté, et j’y poche des volutes de ganache montée au praliné Weiss, agrémentées d’un filet de praliné pur et de billes croustillantes. C’est tout simple mais ça marche !

Ingrédients (pour environ 8 personnes) :

Pâte à chou :

• 75ml de lait
• 75ml d’eau
• 60g de beurre doux
• 1,8g de sel fin
• 138g d’œuf
• 90g de farine
• amandes effilées

Ganache montée praliné :

• 200g de chocolat blanc de couverture (Bonnat)
• 135g + 265g de crème liquide entière
• 100g de praliné (Weiss)
• 1 feuille de gélatine (2g)

Montage :

• praliné (Weiss)
• billes croustillantes enrobées de chocolat blanc (Valrhona)

Préparation :

Ganache montée :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Chauffer les 135g de crème et y dissoudre la gélatine puis verser sur le chocolat en émulsionnant bien. Incorporer le praliné.

Au mixeur plongeant, incorporer les 265g de crème froide.

Filmer au contact et mettre au frigo pour 6h minimum.

Pâte à chou :

Dans une casserole, faire fondre le beurre dans le lait et l’eau, avec le sel.

Lorsque tout est mélangé, incorporer la farine hors du feu, d’un coup. Bien mélanger.

Remettre sur le feu et dessécher la pâte pendant au moins 2min.

Mettre dans le bol du robot muni de la feuille et faire tourner 2min.

Fouetter les œufs puis les incorporer petit à petit à la panade.

Mettre la pâte dans une poche munie d’une douille petit four 14dents et dresser la couronne : pocher un cercle de diamètre 19cm, pocher une deuxième cercle à l’intérieur du premier, collé à celui-ci.

Pocher un dernier cercle sur la jonction des 2 premier (en surépaisseur).

Dorer à l’œuf battu puis parsemer d’amandes effilées.

Enfourner à four préchauffé à 180°C pour 45min.

Sortir et laisser refroidir sur une grille.

Montage :

Couper la couronne de pâte à chou dans son épaisseur.

Déposer du praliné au fond de la couronne.

Monter la ganache, elle doit être bien ferme et la mettre dans une poche munie d’une douille petit four 16 dents.

Pocher la ganache sur la base de la couronne.

Couvrir d’un filet de praliné pur puis parsemer de billes croustillantes.

Saupoudrer le dessus de la couronne avec du sucre glace et fermer le Paris-Brest.

A dévorer dans les 24h !

Salambos au Caramel

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Bonjour !!

En ce moment, j’ai une folie pâte à chou ! Allez comprendre, j’ai envie d’essayer tout plein de trucs en pàc. Bref, mon dévolu cette fois s’est porté sur les salambos. Je voulais croquer ce glaçage au caramel… sauf que normalement la crème pâtissière dedans est aromatisée au Grand-Marnier (et moi, l’alcool, c’est pas mon dada). Comme j’ai une boite remplie de caramels au beurre salé, provenance bretonne directe, je me suis dit que le glaçage caramel irait bien avec une crème pâtissière caramel… non ?

Hop, on embarque !

Ingrédients (pour 16 salambos) :

Pâte à chou :

• 125g d’eau
• 125g de lait
• 3g de sel
• 100g de beurre
• 150g de farine
• 250g d’œufs

Crème pâtissière caramel :

• 1L de lait
• 150g de sucre
• 200g d’œufs entiers
• 90g de maïzena
• 80g de beurre
• 100g de caramel au beurre salé

Glaçage caramel :

• 200g de sucre
• 60g d’eau
• 70g de glucose

Préparation :

Crème pâtissière :

Faire chauffer le lait avec les caramels pour qu’ils fondent intégralement.

Pendant ce temps, fouetter les œufs avec le sucre et la maïzena jusqu’à blanchiment.

Verser le lait chaud en filet sur les œufs tout en fouettant vivement.

Remettre l’ensemble dans la casserole et porter à ébullition en remuant constamment, la crème va épaissir.

Dès qu’elle est épaisse, retirer du feu et verser dans un cul de poule pour stopper la cuisson.

Incorporer le beurre.

Filmer au contact et mettre au frigo pour que la crème refroidisse totalement.

Pâte à chou :

Préchauffer le four à 180°C chaleur statique.

Porter le lait et l’eau à ébullition avec le beurre et le sel.

Hors du feu, incorporer la farine d’un coup et bien mélanger pour avoir une panade homogène.

Remettre sur le feu en remuant constamment pendant 1min pour dessécher la panade. Verser dans le bol du robot.

Fouetter les œufs puis les incorporer petit à petit jusqu’à avoir une texture lisse et brillante, mais surtout pas liquide (la quantité d’œuf est à ajuster en fonction de la texture de la panade, il se peut qu’il n’y ait pas besoin de l’intégralité des œufs).

Transvaser dans une poche munie d’une douille petit four 16 dents.

Sur une plaque de four graissée, pocher 16 salambos (9cm de long). Dorer avec le reste d’œuf battu puis enfourner pour 35 à 40min (ne pas ouvrir la porte du four !)

Laisser refroidir sur une grille.

Montage :

Sur le dessous des salambos, faire 2 petits trous avec une douille.

Détendre la crème pâtissière, la mettre en poche munie d’une douille lisse puis garnir les salambos par les trous faits préalablement.

Mettre au frais le temps de préparer le glaçage.

Glaçage :

Dans une casserole, mettre le sucre, le glucose et l’eau et porter à ébullition.

Stopper lorsque le caramel commence à prendre une petite teinte dorée.

Baisser radicalement le feu pour maintenir le caramel à température sans le colorer davantage.

Tremper le dessus des salambos et laisser refroidir sur une plaque.

Garder au frais jusqu’à dégustation.

Recette issue d’une FT CAP

Éclairs au Chocolat

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Bonjour !!

Après les éclairs au praliné, voici les classiques au chocolat.

Une base très gourmande pourtant dont on ne se lasse pas, avec sa pâte à chou ferme et sa crème pâtissière chocolatée.

Pour le fondant, j’ai bidouillé à ma sauce, en mettant de la pâte à glacer dans le fondant. Difficile à travailler du coup car les 37°C d’utilisation du fondant sont trop bas pour la pâte à glacer… par contre à la dégustation, ça donne cette couche croquante qui est parfaite pour contraster avec le reste.

Ingrédients (pour une douzaine d’éclairs) :

Pâte à chou :

• 125g de lait
• 125g d’eau
• 125g de beurre
• 8g de sel
• 8g de sucre
• 125g de farine T55
• 250g d’œufs

Crème pâtissière chocolat :

• 625g de lait
• 125g de sucre
• 125g d’oeuf
• 50g de poudre à crème (ou maïzena)
• 50g de beurre
• 120g de chocolat noir (Valrhona Caraïbe )

Déco :

• 200g de fondant blanc
• 20g de pâte à glacer chocolat

Préparation :

Crème pâtissière au chocolat :

Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre et la maïzena.

Faire bouillir le lait puis le verser en filet sur les jaunes, en fouettant.

Remettre l’ensemble dans la casserole et faire épaissir en remuant constamment.

Lorsque c’est épais, incorporer le chocolat puis le beurre.

Filmer au contact et mettre au frais.

Pâte à chou :

Préchauffer le four à 180°C chaleur statique.

Faire bouillir le lait avec le beurre, le sucre et le sel.

Hors du feu, incorporer la farine et bien mélanger.

Lorsque la panade est homogène, remettre sur feu doux et dessécher pendant une bonne minute. Mettre ensuite dans le robot muni de la feuille et faire tourner pour enlever un peu plus d’humidité.

Incorporer les œufs battus petits à petit (la quantité à incorporer dépendra de la farine et du taux d’humidité restant dans la panade). Lorsque la pâte est bien brillante et qu’elle forme une vaguelette quand on enlève la feuille, elle est prête.

Transvaser dans une poche munie d’une douille cannelée Ø18.

Pocher des éclairs sur une plaque de cuisson et les dorer délicatement à l’œuf battu.

Enfourner pour 45min minimum (l’intérieur des cannelures ne doit plus être brillant ni trop clair).

Laisser refroidir.

Décor :

Réchauffer le fondant à la casserole sur feu très doux avec la pâte à glacer.

Normalement le fondant se travaille à 37°C mais avec la pâte à glacer je suis monté à 40°C sinon c’était impossible.

Montage :

Sur le dessous des éclairs, percer 3 trous avec une douille unie.

Mettre la crème pâtissière chocolat en poche et garnir les éclairs.

Ensuite, tremper le dessus des éclairs dans le fondant et lisser avec le doigt.

Laisser au frais avant de dévorer !

Éclairs au Praliné Noisettes du Piémont

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Bonjour !

On change un peu de domaine en s’attaquant aux éclairs ! La pâte à chou, j’adore (chouquettes power !) mais pour l’instant quasi que en choux (hormis l’éclair citron qui avait plu au bureau). Alors il fallait que je m’y mette sérieusement 😉

J’ai, bien sûr, fait une version chocolat, mais je voulais d’abord vous présenter la version praliné. D’après la recette du chef Pascal Caffet, le roi du praliné (dont je rêve de goûter un de ses meilleurs pralinés au monde). J’ai divisé les quantités de la crème pâtissière pour ne pas en faire une cargaison (on est que 2 à les manger, surtout en temps de confinement…).

Pour la pâte à chou, direction le blog de Sabrina qui nous transmet la recette de Karim Bourgi ! Quelques astuces de cuisson et j’ai enfin obtenu de beaux éclairs par éventrés !

Ingrédients (pour une douzaine d’éclairs) :

Pâte à chou :

• 125g de lait
• 125g d’eau
• 125g de beurre
• 8g de sel
• 8g de sucre
• 125g de farine T55
• 250g d’œufs

Praliné 70% noisettes du Piémond :

• 160g de Noisettes du Piémond Maison Naja
• 68,5g de sucre
• un peu d’eau

Crème pâtissière au praliné :

• 500ml de lait
• 90g de sucre
• 40g de maïzena
• 120g de jaunes d’œuf
• 50g de beurre
• 150g de praliné 70% noisettes

Décor :

• 200g de fondant blanc
• 20g de glucose
• colorant caramel (en pâte)

Préparation :

Praliné 70% noisettes du Piémont :

Dans une casserole, mettre le sucre avec un tout petit peu d’eau (juste de quoi imbiber le sucre).

Mettre à bouillir quelques secondes puis ajouter les noisettes.

Remuer sans discontinuer jusqu’à ce que le sirop enrobe bien les noisettes. Il va ensuite masser (cristalliser) avant de fondre de nouveau pour former du caramel.

Lorsque les noisettes sont bien caramélisées, verser sur un silpat et laisser refroidir.

Broyer avec un robot puissant (perso mon Magimix 5200XL) jusqu’à obtenir une pâte liquide.

Conserver dans un pot hermétique à température ambiante.

Crème pâtissière au praliné :

Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre et la maïzena.

Faire bouillir le lait puis le verser en filet sur les jaunes, en fouettant.

Remettre l’ensemble dans la casserole et faire épaissir en remuant constamment.

Lorsque c’est épais, incorporer le beurre.

Filmer au contact et mettre au frais.

Incorporer le praliné avant de garnir.

Pâte à chou :

Préchauffer le four à 180°C chaleur statique.

Faire bouillir le lait avec le beurre, le sucre et le sel.

Hors du feu, incorporer la farine et bien mélanger.

Lorsque la panade est homogène, remettre sur feu doux et dessécher pendant une bonne minute. Mettre ensuite dans le robot muni de la feuille et faire tourner pour enlever un peu plus d’humidité.

Incorporer les œufs battus petits à petit (la quantité à incorporer dépendra de la farine et du taux d’humidité restant dans la panade). Lorsque la pâte est bien brillante et qu’elle forme une vaguelette quand on enlève la feuille, elle est prête.

Transvaser dans une poche munie d’une douille cannelée Ø18.

Pocher des éclairs sur une plaque de cuisson et les dorer délicatement à l’œuf battu.

Enfourner pour 45min minimum (l’intérieur des cannelures ne doit plus être brillant ni trop clair).

Laisser refroidir.

Décor :

Réchauffer le fondant à la casserole sur feu très doux avec le glucose. Colorer avec un peu de colorant en pâte. Il doit être au maximum à 32°C.

Montage :

Sur le dessous des éclairs, percer 3 trous avec une douille unie.

Mettre la crème pâtissière praliné en poche et garnir les éclairs.

Ensuite, tremper le dessus des éclairs dans le fondant et lisser avec le doigt.

Laisser au frais avant de dévorer !

Recette de la crème praliné issue du livre Praliné de Pascal Caffet

Recette de la pâte à chou issue du blog Mes Douceurs

 

Paris-Valence aux Fruits Rouges d’Anne-Sophie PIC

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Bonjour!

Une énorme gourmandise aujourd’hui!

C’est la première recette qui m’a tapé dans l’oeil quand j’ai feuilleté le dernier magazine Pâtisseries et compagnie.

Une revisite du Paris-Brest par Anne-Sophie PIC, qui reste pourtant très simple de réalisation : une pâte à choux, une chantilly vanillée et des fruits rouges frais.

Tout simple mais délicieux! Et puis, c’est la saison des ces fruits rouges si délicieux (bon normalement, sa recette comprend des fraises, mais ici c’est fini donc j’ai remplacé par des cerises bien juteuses).

Ingrédients (pour 15pièces, mais j’en ai fait 10, un poils grands je suppose)

Pâte à choux :

• 10cl de lait
• 10cl d’eau
• 4g de sel
• 8g de sucre
• 80g de beurre
• 120g de farine
• 3 oeufs
• des amandes hachées (remplacées par des noisettes hachées)

Chantilly vanille :

• 50cl de crème liquide entière
• 50g de sucre glace
• 1 gousse de vanille

Garniture :

• cerises, fraises, framboises, groseilles…….
• sucre glace

Préparation :

Chantilly vanille :

La veille, gratter la gousse de vanille et mélanger les graines à la crème. Ajouter la gousse et mettre au frais la temps d’une nuit (ou au moins plusieurs heures).

Le jour même : placer le bol du robot et le fouet au frais au moins 30 min avant de monter la chantilly.

Pâte à choux :

Préchauffer le four à 165°C.

Dans une casserole, chauffer le lait avec l’eau, le sel, le sucre, le beurre.

Porter à ébullition puis ajouter la farine en une fois.

Lorsque l’ensemble de la farine est amalgamé, remettre la casserole sur feu doux et bien dessécher la pâte, au moins pendant 1 min.

Transférer dans le bol d’un robot muni du fouet et faire tourner pour baisser la température de la pâte.

Incorporer les œufs battus en filet en faisant tourner le robot continuellement.

Lorsque la pâte est homogène et brillante, la transférer dans une poche munie d’une douille petit four (diamètre 16 pour moi)

Pocher des cercles de pâtes sur une plaque tapissée de papier sulfurisé.

Enfourner pour 25min (sans jamais ouvrir la porte du four!)

Laisser ensuite refroidir totalement.

Chantilly vanille :

Fouetter la crème bien froide pour la monter.

Ajouter le sucre glace en pluie juste avant la fin.

Transférer dans une poche munie d’une douille cannelée.

Montage :

A l’aide d’un couteau scie, couper les cercles de pâte dans leur épaisseur.

Garnir de chantilly puis disposer des fruits dessus.

Saupoudrer le sommet de la couronne de sucre glace puis le déposer sur les fruits.

Décorer l’intérieur de la couronne avec des fruits frais.

Déguster sans tarder.

Recette d’Anne-Sophie PIC issue du magazine Pâtisseries & compagnie n°15, juillet & aout 2016.

Chou Chantilly Vanille Tonka

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Bonjour!

Une recette très gourmande aujourd’hui!

Des choux énormes, fourrés d’une crème pâtissière vanille et surmontés d’une chantilly au mascarpone parfum vanille et fève de tonka.

Le croustillant des choux permet de contraster avec le moelleux des crèmes. La vanille et la tonka se marient parfaitement et l’ensemble est peu sucré pour éviter l’écœurement.

La recette est celle de Philipe Conticini, sauf qu’à la base ce n’est pas de la tonka mais du citron vert. N’en ayant pas, j’ai opté pour la tonka et ses parfums caramélisés.

Franchement, c’est vraiment un pur moment de plaisir 😉

Ingrédients (pour 5 gros choux) :

Croustillant :

• 50g de beurre
• 50g de cassonade
• 50g de farine
• 1 pincée de fleur de sel

Pâte à chou :

• 62,5g d’eau
• 62,5g de lait
• 55g de beurre
• 2 oeufs
• 1cc rase de sucre
• 1 pincée de fleur de sel
• 70g de farine

Crème pâtissière :

• 310g de lait écrémé
• 2 gousses de vanille
• 1cs de maïzena
• 1cs de farine
• 55g de sucre
• 3 jaune d’oeuf
• 30g de beurre
• 1,5 feuille de gélatine

Chantilly vanille tonka :

• une briquette de crème liquide au mascarpone Elle&Vire
• 20cl de crème liquide entière
• 40g de sucre glace
• 1 gousse de vanille
• 1/2 fève de tonka

Préparation :

Croustillant :

Pétrir au robot avec la feuille tous les ingrédients pour obtenir une pâte homogène.

Etaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé (ou toiles silicone) pour avoir une épaisseur de 2mm.

Faire figer au frigo puis y découper des cercles de diamètre 7cm.

Personnellement c’était encore trop mou pour décoller les cercles. j’ai donc fait prendre au congélateur après avoir laissé les empreintes de découpe. ça se décolle beaucoup mieux ensuite 😉

Crème Chantilly :

Mélanger les crèmes avec la vanille grattée et la fève de tonka râpée et mettre au frais au moins 1h.

Après ce temps (une fois les choux prêts à garnir), la monter au fouet et ajouter le sucre lorsque la crème commence à monter.

Verser dans une poche munie d’une douille cannelée.

Pâte à chou :

Dans une casserole, chauffer l’eau avec le lait et le beurre. Porter à ébullition.

Verser en une seule fois le mélange farine + sel + sucre. Bien mélanger pour obtenir une pâte homogène.

La dessécher pendant 5 min à feu moyen en mélangeant bien.

Transférer dans le bol d’un robot muni du fouet et faire tourner pour refroidir un petit peu.

Incorporer au fouet les œufs un à un. La pâte doit être souple et luisante.

Mettre la pâte dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 20.

Dresser des choux de 5 cm de diamètre, bien espacés.

Poser un rond de croustillant sur chaque chou.

Enfourner à four préchauffé à 165°C pour 30min.

 

Crème pâtissière :

Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.

Porter le lait et les gousses de vanille grattés à ébullition.

Fouetter les jaunes avec le sucre pour les blanchir.

Ajouter la farine et la maïzena.

Enlever les gousses du lait et verser celui-ci en 2 fois sur les œufs en fouettant.

Remettre l’ensemble dans la casserole et faire cuire 3 min en mélangeant bien.

Ajouter ensuite le beurre puis la gélatine. Bien mélanger.

Filmer au contact et mettre au frais.

Lorsque la crème est prise, la fouetter vivement au fouet pendant 1min.

Verser dans une poche munie d’une douille lisse et remettre au frais (attention la crème est bien liquide à cette étape, elle se gélifie ensuite)

Montage :

Couper les choux aux 2/3 de leur hauteur à l’aide d’un couteau scie.

Garnir le fond de crème pâtissière (environ 1cm de hauteur de crème)

Déposer une rosace de chantilly dessus et reposer le couvercle en l’inclinant légèrement.

Décorer et déguster!

Mieux vaut garnir les choux juste avant la dégustation, sinon la pâte à chou risque se détremper au contact de la crème. 😉

 

Recette issue de la page facebook de M. CONTICINI

Éclairs au Citron Vert

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Bonjour!

Un premier test de pâte à choux aujourd’hui!

Je n’en avais jamais fait. Et puis, ça y est, l’envie est là. Je pense que suivre les comptes de Christophe Adam sur les réseaux aura eu raison de moi.

Pour une premier essai, j’ai fait du simple, mais bon. Et je suis surprise de ne pas avoir eu trop de loupés!

Ingrédients (pour une vingtaine de petits éclairs) :

Pâte à choux :

• 80ml de lait
• 80ml d’eau
• 70g de beurre
• 1 grosse pincée de sel fin (2g)
• 10g de sucre
• 100g de farine
• 2 oeufs

Chantilly mascarpone au citron vert :

• 1 briquette de crème au mascarpone (Elle&Vire)
• 60g de sucre glace
• 1 citron vert (jus et zeste)

Pour le glaçage :

• fondant blanc (ici j’ai pris un sachet vahiné)
• colorant vert (je me suis trompée j’ai mis du jaune, arf!)

Préparation :

Mettre la crème liquide, le bol et le fouet du batteur au frais.

Pâte à choux :

Mettre le lait, l’eau, le beurre coupé en dés, le sucre et le sel dans une casserole, sur feu vif.

Mélanger à la spatule jusqu’à ce que le beurre soit fondu.

Porter à ébullition et laisser bouillir à gros bouillon pendant 2 ou 3 s.

Retirer du feu et ajouter la farine en 1 fois. Mélanger d’abord doucement puis vivement jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de farine sèche.

Pour dessécher la pâte, remettre sur feu vif et mélangeant vigoureusement. (retirer du feu de temps en temps pour éviter de brûler le fond)

Stopper quand la pâte ne colle plus à la casserole ou à la spatule. Cela prend entre 30s et 1 minute (perso, mes casseroles sont anti-adhésives donc j’ai laissé un petit moment pour être sûre, je dirais 2 bonnes minutes).

Transvaser dans un saladier et laisser tiédir (je l’ai mélangé un peu pour faire baisser la température plus vite).

Ajouter ensuite les œufs un par un en mélangeant vivement (on croirait que ça ne s’incorporera jamais mais si!)

Préchauffer le four à 150°C.

Garnir une poche à douille munie d’une douille lisse de diamètre 14mm (pour les petits éclairs donc, sinon pour des normaux une douille de 20mm).

Dresser des boudins de pâte d’une dizaine de cm de long en les espaçant bien.

Enfourner pour environ 45 à 55min (selon la taille de vos éclairs). Ils doivent être bien dorés.

Les laisser refroidir puis les découper à l’aide d’un couteau scie dans le sens de la longueur, afin de former le « chapeau ».

Préparer la garniture :

Zester le citron et réserver.

Presser le citron pour récupérer son jus.

Fouetter la crème liquide au mascarpone avec le sucre glace jusqu’à ce qu’elle soit montée.

Ajouter doucement le jus de citron et quelques zestes.

Mettre dans une poche munie d’une douille cannelée (pour moi la 1M de wilton).

Dresser de généreuses portions de chantilly dans la base de l’éclair.

Réchauffer le fondant selon les indications du paquet. Y incorporer le colorant (2 gouttes pour moi). On peut aussi mettre un peu de jus de citron, j’ai oublié de le faire).

Tremper dedans les « chapeaux » et lisser avec le doigts.

Déposer sur la chantilly et parsemer de zestes.

Conserver quelques heures maximum au frais, il faut les déguster dans la journée pour un goût optimal. (Le lendemain, la pâte se détrempe avec ma garniture).

 

Recette de la pâte à choux issue du livre Éclairs, religieuse et puits d’amour à la maison, collection Les Petits Plats, éditions Marabout