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Bonjour,

une petite tarte bien chocolatée et bien gourmande pour cette période de noël (pis ça remonte le moral non ?).

J’y ai regroupé tout ce qui me faisait envie en ce moment : un fond de tarte à la noix de pécan, un croustillant au praliné pécan, un caramel coulant et une ganache Jivara. Bonheur garanti !

Préparation (pour un cercle de Ø20cm) :

Pâte sucrée pécan :

  • 78g de farine
  • 45g de beurre
  • 13g de sucre glace
  • 10g de poudre de noix de pécan Esprit Gourmand
  • 19g d’œuf battu
  • 1/2 pincée de sel

Croustillant :

  • 38g de praliné pécan
  • 15g de chocolat au lait de couverture (Valrhona Jivara)
  • 20g de crêpes dentelle

Caramel :

  • 70g de glucose
  • 70g de sucre
  • 70g de crème liquide
  • 30g de beurre salé

Ganache lactée :

  • 150g de chocolat au lait de couverture (Valrhona Jivara)
  • 105g de crème liquide entière
  • 20g de beurre
  • 11g de glucose (ou miel)

Préparation :

Pâte sucrée pécan :

Battre le beurre avec le sucre glace.

Ajouter ensuite la farine mélangée à la poudre de noix de pécan et au sel.

Terminer par l’œuf battu.

Fraiser 2 fois la pâte puis étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Mettre au frais 30min puis foncer le cercle à tarte (ici un De Buyer diamètre 20cm).

Mettre au frais le temps de préchauffer le four à 170°C.

Cuire 15min à blanc. Le fond de tarte doit être bien doré.

Croustillant :

Faire fondre le chocolat au bain-marie et mélanger ensuite avec le praliné et les crêpes émiettées.

Étaler en fine couche sur le fond de tarte refroidi.

Caramel :

Dans la casserole, mettre une fine couche de sucre à chauffer. Dès que le sucre commence à fondre, en ajouter petit à petit en fines couches par dessus (cela évite que le dessous crame pendant que le dessus n’est pas fondu).

En même temps, porter à ébullition la crème avec le glucose.

Quand tout le sucre a fondu et pris une jolie couleur dorée, verser en filet la crème très chaude tout en remuant vivement (vraiment en petit filet).

Laisser cuire un petit peu s’il y’a quelques grains de caramel figé puis filtrer.

Laisser redescendre un peu en température avant d’ajouter le beurre.

Laisser refroidir puis pocher sur le croustillant.

Faire figer au congélateur.

Ganache :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Chauffer la crème avec le miel puis verser sur le chocolat fondu en émulsionnant bien.

Incorporer le beurre puis verser sur le caramel froid.

Faire prendre au frais.

Déguster !

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