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Bonjour !

On repart dans les macarons ! Après les versions à la noix de pécan, une version noisette. Bon, durant le confinement, j’ai fait avec les moyens du bord donc une poudre de noisette Vahiné, blanchie…bref pas la folie quoi. Mais ça change quand même un peu 😉

Pour la garniture, je suis allée piocher une ganache montée au caramel beurre salé dans un des livres de Mercotte (celui rapporté du concours en Savoie). Un vrai petit régal, tout en légèreté et en douceur. Une ganache montée comme je les aime.3

On macaronne ?

Ingrédients (pour une quarantaine de macarons) :

Coques de macarons :

  • 104g de blancs d’œufs
  • 120g de poudre de noisette
  • 164g de sucre glace
  • 94g de sucre

Caramel beurre salé :

  • 40g de sucre
  • 15g de beurre
  • 1g de fleur de sel
  • 6cl de crème liquide

Ganache montée au caramel :

  • 50g de chocolat blanc de couverture (Valrhona Ivoire)
  • 25g de crème liquide entière
  • 3g de miel
  • 75g de crème liquide entière
  • le caramel

Préparation :

Caramel au beurre salé :

Faire fondre le sucre dans une casserole, tout en faisant chauffer la crème à côté.

Lorsque le caramel est blond, décuire en versant la crème bouillante dedans petit à petit en remuant (attention aux projections).

Lorsque l’ensemble est mélangé, sortir du feu et ajouter le beurre et la fleur de sel.

Laisser refroidir et conserver en pot.

Ganache montée caramel (la veille) :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Chauffer les 25g de crème avec le miel puis verser en 3 fois sur le chocolat en mélangeant bien.

Verser ensuite les 75g de crème froide en émulsionnant.

Terminer par le caramel.

Filmer au contact et laisser au frais au moins 6h (une nuit c’est mieux).

Les coques :

Mélanger la poudre de noisettes et le sucre glace.

Mixer le mélange au robot pour affiner le grain au maximum.

Tamiser ensuite l’ensemble. Réserver.

Monter les blancs au batteur et ajouter progressivement le sucre (en 3 fois au moins) en battant en permanence.

Lorsque la meringue est lisse et brillante, elle forme le bec d’oiseau, elle est prête.

On peut ajouter une pointe de couteau de colorant en poudre et battre une dernière fois pour colorer la meringue.

Incorporer délicatement le mélange de poudre en plusieurs fois à la maryse.

Mettre l’appareil dans une poche munie d’une douille lisse (diamètre 9 mm)

Dresser des coques sur une plaque couverte de papier sulfurisé.

Laisser croûter (la surface doit être « sèche » au toucher)

Enfourner à four préchauffé à 140°C pour 14 minutes environ.

Laisser refroidir totalement avant de décoller.

Montage :

Monter la ganache bien ferme puis mettre en poche avec une douille lisse 9mm.

Assembler les coques par paires de taille équivalente.

Pocher une petite boule de ganache montée.

Fermer les coques puis les conserver au frigo au moins 24h pour permettre la maturation.

Recette de la ganache montée issue du livre Le Meilleur de Mercotte aux éditions Altal